水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)

1、word可編輯第七章 水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)水產(chǎn)類包括很多動物界的類群，如軟體動物門河蚌、田螺等、節(jié)肢動物門蝦、蟹等、棘皮動物門海膽、海參等、脊索動物們、魚綱用于食品加工行業(yè)原料的最普遍的是魚綱。我們以魚類為水產(chǎn)的代表講講水產(chǎn)的貯藏保鮮技術(shù)。一、水產(chǎn)原料及其特性一原料及特性水產(chǎn)原料種類很多，原料種類不同，可食局部的組織、成分也不同。同一種類的魚、由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成亦不同。而且，水產(chǎn)原料有人工養(yǎng)殖和捕撈。淡水和海水養(yǎng)殖(捕撈)的區(qū)分，漁期、漁場、漁獲量變化大，給食品加工的方案生產(chǎn)帶來肯定困難。魚體中除一般肉外、還有暗紅色的肉稱為“血合肉，這種血合肉在不同魚類中所占比

2、例不同，同一魚體越是近尾部血合肉的比例越大。 “血合肉的多少對制品的質(zhì)量影響很大。如加工魚九、“血合肉含量高那么其凝膠性能、彈性很差。通常魚肉比畜、禽更簡潔腐敗變質(zhì)、畜、禽一般在清潔的居宰場屠宰。馬上去除內(nèi)臟、而魚類在漁獲，不是馬上清洗。多數(shù)狀況下是連帶著簡潔腐敗的內(nèi)臟和鰓運輸；另外，在漁獲時，簡潔造成死傷即使在低溫時?？煞纸獾鞍踪|(zhì)的水中細菌侵入肌肉的時機也多，魚類比陸地上動物的組織脆弱加之外皮薄，鱗簡潔脫落，細菌簡潔從受傷部位侵入，魚體外表的粘液也是細菌的良好培育基。此外，魚類死后僵直的持續(xù)時間比畜、禽肉短，自溶快速發(fā)生，肉質(zhì)軟化，很快就會腐敗變質(zhì)。(二)品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定不同產(chǎn)品對于水產(chǎn)原

3、料的要求略不同，如制作罐頭與干制咸魚的要求不同。在水產(chǎn)品的收購、加工過程中，對魚貨鮮度質(zhì)量的鑒定是必要的。通常水產(chǎn)品鮮度的鑒定多以感官鑒定為主。輔以化學(xué)和微生物學(xué)方面的測定，不同種類的水產(chǎn)品其鮮度的感官不同。就魚類來說，一般以人的感官來推斷魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所泌的粘液的量粘液的色澤和氣味以及魚肉橫斷面的色澤等作為根本標(biāo)志。鮮度良好的魚類：處于僵硬期或僵硬期剛過，但腹部肌肉組織彈性好，體表、眼球保持鮮魚固有狀態(tài)，色澤明麗，口鰓緊閉鰓耙鮮紅氣味正常，鱗片完整并緊貼魚體，肛門內(nèi)縮。鮮度較差的魚類：腹部和肌肉組織彈性較差，體表、眼球、鱗片等失去固有的光澤，顏色變暗，口鰓微啟

4、，鰓耙變暗紫或紫紅，氣味不快，肛門稍有膨脹，粘液增多，變稠。接近腐敗變質(zhì)的魚類：腹部和肌肉失占彈性，眼珠下陷，混濁無光。體表鱗片灰暗，口鰓張開，鰓耙暗紫色并臭味，肛門凸出，至污紅色，粘液濃稠。腐敗變質(zhì)魚類：鰓靶有明顯腐敗臭、腹部松軟、下陷或穿孔等，可看作為腐敗的主要特征。切鱗片脫落和機械損傷的魚類。即使其它方面質(zhì)量良好，但仍不易保存，簡潔腐敗。不能看做質(zhì)量良好的魚類：化學(xué)鑒定必需建立在感官鑒定的根底上，鑒定魚體是否腐敗，常規(guī)而有效的方法是測定揮發(fā)性鹽基氮的含量，并把魚體肌肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量30100作為初步腐敗的界限標(biāo)準(zhǔn)。微生物方面鑒定主要是測出魚體肌肉的細菌數(shù)、般細茵數(shù)小于104個作為新

5、穎魚類；大于106個作為腐敗開頭；介于兩者為次新穎。二、魚的保鮮(活)方法水產(chǎn)品的貯藏以鮮實質(zhì)上就是接受降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用、延長僵硬期、抑制自溶作用，推遲腐敗變質(zhì)進程。通常有以下幾種方法：1.冰藏保鮮冰藏保鮮是歷史最悠久的傳統(tǒng)保鮮方法，也是使?jié)O獲物的質(zhì)量最為接近鮮活品生物特征的方法，因而，冰藏保鮮是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮技術(shù)。冰藏保鮮的對象最好是剛剛捕獲的或者鮮度較好的漁獲物。具體操作是在容器或船艙底部鋪上碎冰，壁部也壘起肯定厚度的冰墻，將漁獲物整齊、緊密地鋪蓋在冰層上，然后在魚層上均勻地撒上一層碎冰；如此這般一層冰一層魚始終鋪到艙頂部，在最上面一層要撒一

6、些冰，鋪的厚一些。這樣漁獲物可被冷卻到01，一般在710天之內(nèi)鮮度能夠保持得很好。2.冷海水保鮮冷海水保鮮是把漁獲物保藏在10的冷海水中，從而到達貯藏保鮮的目的，這種方法適合于圍網(wǎng)作業(yè)捕撈所得的中上層魚類，這些魚大多是紅肉魚，活動力量強，即使捕獲后也活蹦亂跳，很難作到一層魚一層冰那樣地貯藏，假設(shè)不馬上將其冷卻降低溫度，其體內(nèi)的酶就會很快作用，造成鮮度的快速下降。具體操作方法是將捕獲物裝入隔熱艙內(nèi)，加冰和鹽，冰的用量與冰藏保鮮時一樣，鹽的用量為冰重的3，以使冰點下降。待滿艙時，注入海水。并啟動制冷設(shè)備進一步降溫存保溫，最終使溫度保持在10。參加海水的量與捕獲量之比為3：7。這種保鮮方法的優(yōu)點是魚

7、體降溫速度快，操作簡潔快速，勞動強度低，漁獲物新穎度好。缺乏之處是需要配備制冷裝置，并隨著貯藏時間的增加，魚體開頭漸漸膨脹、變咸、變色。3.微凍保鮮微凍保鮮是將魚獲物保藏在其細胞汁液凍結(jié)溫度以下的一種輕度冷凍的方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物的生長繁殖和酶的活力。在微凍狀態(tài)下，魚體內(nèi)局部水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的局部水分也發(fā)生了凍結(jié)，這樣就轉(zhuǎn)變了微生物細胞的生理生化反響，某些細菌就開頭死亡，其他一些細菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使魚體在較長的時間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)，與冰藏法相比，能使保鮮期延長1.52倍，即2027d。4.凍結(jié)保鮮凍結(jié)保鮮就是將魚體的溫

8、度降低到其冰點以下，溫度越低，可貯藏的時間就越長。在18時可貯藏23個月，在2530可貯藏1年。貯藏時間的長短還與原料的新穎度、凍結(jié)方式、凍結(jié)速度、凍藏條件等有關(guān)。水被凍成冰后，魚體內(nèi)的液體成分約有90變成固體。隨著水分活度的降低，微生物本身也產(chǎn)生生理枯燥、造成不良的滲透條件，使微生物無法利用四周的養(yǎng)分物質(zhì)，也無法排出代謝產(chǎn)物。沒有水，大局部化學(xué)反響和生物化學(xué)反響不能進行或不易進行。因此，凍結(jié)保鮮能維持較長的保鮮期。5超冷保鮮超冷保鮮技術(shù)是將捕獲后的魚馬上用10的鹽水作吊水處理，依據(jù)魚體大小的不同，可在1030min內(nèi)使魚體外表凍結(jié)而急速冷卻，這樣緩慢致死后的魚處于魚艙或集裝箱內(nèi)的冷水中，其體

9、表解凍時要吸取熱量，從而使魚體內(nèi)部初步冷卻，然后再依據(jù)不同貯藏目的及用途確定貯藏溫度。超冷保鮮技術(shù)與非凍結(jié)和微凍有著本質(zhì)上的區(qū)分。后者的目的保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，而超冷保鮮是通過超級快速冷卻將魚殺死和急速冷卻同時實現(xiàn)，它可以最大限度地保持魚體原本的鮮度和魚品品質(zhì)，緣由是它能抑制魚體死后的生物化學(xué)變化。6.氣調(diào)保鮮魚貝類中的高度不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸DHA和二十碳五烯酸EPA的功能性，已經(jīng)廣泛引起人們的關(guān)注，它可以降血脂、降血壓、提高記憶力等，但是在魚貝類的貯藏保鮮過程中，這些脂肪酸特殊簡潔被氧化，由此而產(chǎn)生的低級脂肪酸、羰基化合物具有令人生厭的酸臭味和哈辣味。這種不良的氧化作用可以用隔阻空氣的

10、氣調(diào)包裝來避開。水產(chǎn)品氣調(diào)包裝接受的氣體是CO2、N2或真空包裝。用氣調(diào)包裝來保鮮水產(chǎn)品能夠保持好的顏色，防止脂肪氧化，抑制微生物，延長保鮮時間。7化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮是在水產(chǎn)品中參加對人體無害的化學(xué)物質(zhì)，延長保鮮時間，保持品質(zhì)的一種方法。用于化學(xué)保鮮的食品添加劑品種很多，他們的理化性質(zhì)和保鮮機理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是轉(zhuǎn)變環(huán)境的，還有的是抗氧化的。使用化學(xué)保鮮劑最為關(guān)注的問題是衛(wèi)生平安性問題。在進行化學(xué)保鮮時，肯定要選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。(三)魚的?；罘椒ㄋa(chǎn)品活體運輸?shù)男路椒ㄔ絹碓绞艿街匾暎；钸\輸是保持水產(chǎn)品最正確鮮度，滿足需求的最有效方式，已

11、成為水產(chǎn)流通的重要環(huán)節(jié)，水產(chǎn)動物活體運輸?shù)男路椒ㄖ饕新樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法、使用麻醉劑為活魚長途運輸制造了條件。麻醉劑可使水產(chǎn)動物臨時失去痛覺和反射運動，且發(fā)生良好的肌肉緩和，現(xiàn)般接受全身麻醉。常用的麻醉劑有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等。生態(tài)冰溫法，魚、蝦、貝等冷血動物都存在個區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點，或叫臨界溫度，從生態(tài)冰溫零點到凍結(jié)點的這一溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。生態(tài)冰溫零點很大程度上受環(huán)境溫度的影響。把生態(tài)冰溫零點陣低或接近冰點是活體長時間保存的關(guān)鍵。對不耐寒、臨界溫度在0以上的種類，馴化其耐寒性，使其在生態(tài)冰溫零點范圍也能存活。這樣經(jīng)過低溫馴化的水產(chǎn)動物即使環(huán)境雙溫度低于生態(tài)冰溫零點也能保持冬眠狀態(tài)而不死亡。此時動物呼吸和新陳代謝格外緩慢，為無水?；钸\輸供給了條件，降溫宜接受緩慢降溫的力法，一般降溫梯度每小時不超過5。這樣可以削減魚的應(yīng)激反響，削減死亡，提高成活率。通常有加冰降溫存冷凍機降溫兩種方法。 活魚無水保活運輸器一般是封閉控溫式，當(dāng)處于休眠狀態(tài)時，應(yīng)保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧的供給，極少數(shù)不用水的魚暴露在空氣中真接運輸時魚體不