餐廳和酒吧銷售

1、第二章第二章 餐飲組織管理餐飲組織管理 第2章 餐飲經(jīng)營組織管理餐飲經(jīng)營組織以專業(yè)化分工為基礎(chǔ)，由下屬各職能部門和各專業(yè)人員組成，管理人員和技術(shù)人員有不同的責(zé)任和權(quán)利。通過本章學(xué)習(xí)可了解飯店餐飲經(jīng)營組織的含義,熟悉餐飲經(jīng)營組織原則，掌握飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)、餐廳和廚房組織設(shè)計(jì)，明確飯店餐飲經(jīng)營管理人員的職責(zé)。 第1節(jié) 餐飲經(jīng)營組織概述2.1.1 餐飲組織含義1. 飯店餐飲經(jīng)營組織作為職工的組合，是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識(shí)的協(xié)調(diào)經(jīng)營活動(dòng)的組織群體。2. 餐飲經(jīng)營組織分為靜態(tài)組織和動(dòng)態(tài)組織。3. 靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織的結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和他們之間的特定工作關(guān)系。4. 動(dòng)態(tài)組織

2、指飯店餐飲部應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。2.1.2餐飲組織要素 1. 目標(biāo)與戰(zhàn)略 不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標(biāo)，是飯店整體經(jīng)營決策的分支。 2. 人員與職務(wù)包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。 3. 權(quán)利和職責(zé)職責(zé)是各職務(wù)的工作職責(zé)，它表示餐飲組織中上下級(jí)關(guān)系。權(quán)利是經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)正式授權(quán)，不是個(gè)人的職權(quán)，是職位的權(quán)利。餐飲部的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。 4. 合作與協(xié)調(diào) 餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)。2.1.3飯店餐飲組織功能 1. 凝聚功能 科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確

3、的經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)，將餐飲部全體職工凝聚成一個(gè)整體，組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責(zé)任感和向心力。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。 3. 制約功能根據(jù)各飯店餐飲部的管理模式和經(jīng)營特點(diǎn)，授予每個(gè)職工不同的權(quán)力以保證經(jīng)營和諧統(tǒng)一。 4. 激勵(lì)功能飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵(lì)手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創(chuàng)新。2.1.4 飯店餐飲部組織原則 1. 經(jīng)營任務(wù)與目標(biāo)原則 組織層

4、次、幅度、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力等以經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。 2. 分工與協(xié)作原則 根據(jù)不同職務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置2級(jí)部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。 3. 組織統(tǒng)一指揮原則 保證管理的集中統(tǒng)一，避免多頭管理和無人負(fù)責(zé)。 4. 有效的管理幅度由于各飯店的餐飲經(jīng)營設(shè)施和規(guī)模不同、產(chǎn)品特色和管理模式不同，因此各飯店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不完全相同。 5. 責(zé)權(quán)利一致原則明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責(zé)任。 6. 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 集權(quán)和分權(quán)的程度應(yīng)考慮飯店和餐飲部的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)、專業(yè)性及管理人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。 7. 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 根據(jù)飯店等級(jí)、經(jīng)營規(guī)模、飯店類型和具體經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行組

5、織，保持餐飲部經(jīng)營的穩(wěn)定性。 8. 組織的精簡原則 現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營組織力求精干和簡單的原則。 2.2.1 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。不同類型和不同規(guī)模的飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同，設(shè)計(jì)的依據(jù)主要是飯店的等級(jí)、餐飲經(jīng)營規(guī)模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。1. 小型飯店餐飲部組織 通常小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)比較簡單，分工不細(xì)，一人常兼多職（見圖2.1）。圖2.1 小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理 廚房主管廚房主管 餐廳主管餐廳主管 酒吧主管酒吧主管 領(lǐng)領(lǐng) 班班

6、 調(diào)調(diào) 酒酒 員員 領(lǐng)領(lǐng) 班班 服服 務(wù)務(wù) 員員 領(lǐng)領(lǐng) 班班 廚廚 師師 2中型飯店餐飲部組織中型飯店餐飲部通常是四級(jí)管理制，分工明細(xì)。所謂四級(jí)管理制包括餐飲部經(jīng)理、2級(jí)部門的業(yè)務(wù)主管、現(xiàn)場管理人員領(lǐng)班、普通職工，包括餐廳服務(wù)員，廚工等（見圖2. 2）。 圖2.2 中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會(huì)主管宴會(huì)主管 餐廳主管餐廳主管 總廚師長總廚師長 酒吧主管酒吧主管 后勤主管后勤主管 餐飲部經(jīng)理助理餐飲部經(jīng)理助理 3. 大型飯店餐飲部組織 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，職務(wù)分工明細(xì)。餐飲部專業(yè)性強(qiáng)，常設(shè)立中餐部、西餐部、宴會(huì)部、酒水部、廚房部、客房送餐部、管

7、事部（管理餐飲后勤的部門）、餐飲營銷部、餐飲成本控制和餐飲部辦公室等2級(jí)部門（見圖2.3）。圖2.3 大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理飯店總經(jīng)理 餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)餐飲營銷部餐飲營銷部 行政總廚行政總廚中餐部經(jīng)理中餐部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理西餐部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制餐飲成本控制 房內(nèi)用餐經(jīng)理房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理管事部經(jīng)理2.2.2餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實(shí)習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。圖2.4 餐廳組織圖餐廳經(jīng)

8、理（餐廳主管）餐廳經(jīng)理（餐廳主管）餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班 餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員 傳菜員或?qū)嵙?xí)生傳菜員或?qū)嵙?xí)生 2.2.3 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)1廚房組織特點(diǎn) 現(xiàn)代廚房組織形式主要根據(jù)企業(yè)規(guī)模、菜單內(nèi)容、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房生產(chǎn)量等，是圍繞菜肴生產(chǎn)這一目標(biāo)建立起來的組織機(jī)構(gòu)并在組織中為全體廚師和輔助人員指定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作，以便在既定的生產(chǎn)目標(biāo)中獲得最大的生產(chǎn)效率。2廚房組織發(fā)展（1）隨著飯店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，廚房組織也在不斷地完善和發(fā)展。（2）根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。（3）公元后200年，廚房組織隨著專業(yè)化得到進(jìn)一步分工。（4）16世紀(jì)，烹調(diào)

9、技術(shù)發(fā)生了很大的變化，菜肴制作專業(yè)化，廚房生產(chǎn)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，廚房組織朝向?qū)I(yè)分工的趨勢發(fā)展。（5）18世紀(jì)末至19世紀(jì)初期，廚房組織形成了部門分工制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。（6）20世紀(jì)50年代后，由于菜單簡化，減少菜肴道數(shù)，食品加工機(jī)械和烹調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化及大型冷凍、冷藏和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)入了廚房，廚房小型化。3大型傳統(tǒng)式廚房組織 大型傳統(tǒng)常設(shè)一名行政總廚師長，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理工作。 行政總廚師長行政總廚師長 副總廚師長副總廚師長 后勤主管后勤主管烹調(diào)領(lǐng)班廚師烹調(diào)領(lǐng)班廚師宴會(huì)領(lǐng)班廚師宴會(huì)領(lǐng)班廚師蔬菜淀粉雞蛋蔬菜淀粉雞蛋菜肴領(lǐng)班廚師菜肴領(lǐng)班廚師面點(diǎn)領(lǐng)班廚師面點(diǎn)領(lǐng)班廚師秘秘 書書 魚禽肉冷菜魚禽肉

10、冷菜加工領(lǐng)班廚師加工領(lǐng)班廚師燒烤領(lǐng)班廚師燒烤領(lǐng)班廚師保管員保管員洗碗工洗碗工勤雜工勤雜工海鮮廚師海鮮廚師烹調(diào)兼每日烹調(diào)兼每日特菜廚師特菜廚師制湯廚師制湯廚師海鮮廚師海鮮廚師燒烤廚師燒烤廚師冷菜廚師冷菜廚師蔬菜菜肴蔬菜菜肴制作廚師制作廚師蛋類菜肴蛋類菜肴制作廚師制作廚師淀粉類菜肴淀粉類菜肴制作廚師制作廚師面包加工廚師面包加工廚師點(diǎn)心加工廚師點(diǎn)心加工廚師雕刻裝飾雕刻裝飾制品廚師制品廚師海鮮加工廚師海鮮加工廚師畜肉禽加工廚師畜肉禽加工廚師冷菜制作廚師冷菜制作廚師扒制菜肴扒制菜肴制作廚師制作廚師畜肉菜肴畜肉菜肴制作廚師制作廚師油炸菜肴油炸菜肴制作廚師制作廚師圖2.5 大型傳統(tǒng)式西餐廚房組織結(jié)構(gòu)圖 4中

11、型傳統(tǒng)式廚房組織 中型傳統(tǒng)式廚房菜肴生產(chǎn)需要，分為若干部門。每個(gè)部門由一名領(lǐng)班廚師負(fù)責(zé)管理。廚房管理工作由一名脫產(chǎn)廚師長負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作。非脫產(chǎn)非脫產(chǎn)廚師長廚師長 魚禽肉及魚禽肉及冷菜加工冷菜加工烹調(diào)與燒烤烹調(diào)與燒烤蔬菜制湯蔬菜制湯早餐加工早餐加工點(diǎn)心加工點(diǎn)心加工與熟制與熟制 廚師廚師 助手助手 保管員保管員 廚師廚師 助手助手 勤雜工勤雜工 廚師廚師 助手助手 洗碗工洗碗工 廚師廚師 助手助手 圖2.6 中型傳統(tǒng)式西餐廚房組織總廚師長總廚師長 初加工廚房初加工廚房 切配廚房切配廚房 烹調(diào)廚房烹調(diào)廚房 面點(diǎn)廚房面點(diǎn)廚房 圖2.7 中型傳統(tǒng)中廚房組織 5小型傳統(tǒng)式廚房組織 小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)

12、管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。該廚房配有若干名廚師和廚工一起完成菜肴生產(chǎn)工作。 圖2.8 小型傳統(tǒng)式廚房組織圖 廚師長廚師長廚師廚師廚師廚師助手助手6現(xiàn)代式大型廚房組織組織特點(diǎn)是由主廚房和分廚房兩部分組成。主廚房是一個(gè)以生產(chǎn)和加工半成品為主的廚房或稱為配送中心，兼宴會(huì)廚房和面點(diǎn)生產(chǎn)廚房。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。通常，一個(gè)飯店設(shè)立一個(gè)主廚房，每個(gè)餐廳應(yīng)配備一個(gè)分廚房。 副總廚師長副總廚師長副廚師長副廚師長副廚師長副廚師長領(lǐng)班廚師領(lǐng)班廚師烹調(diào)師 助手 面點(diǎn)師 助手魚禽肉 烘烤師 助手加工師 助手 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 替班廚師 助手 主廚房主廚房 分廚房分廚房A

13、 分廚房分廚房B 分廚房分廚房C 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助手行政總廚師長行政總廚師長副總廚師長副總廚師長 秘書秘書 圖2.9 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 第3節(jié) 餐飲部工作人員職責(zé)2.3.1 餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)任職條件（1）具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度，具有餐飲部基層管理工作3年經(jīng)驗(yàn)以上經(jīng)驗(yàn)，具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強(qiáng)。 （2）熱愛餐飲經(jīng)營管理，有事業(yè)心，有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善

14、于餐飲成本控制。熟悉食品營養(yǎng)搭配知識(shí)，了解各國飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。（4）熟悉飯店管理理論、餐飲管理理論、營銷學(xué)和管理學(xué)。（5）具有良好的工作計(jì)劃能力、組織活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理顧客投訴和解決問題的能力。2.3.2 餐廳工作人員職責(zé)1餐廳經(jīng)理職責(zé)具有飯店管理或旅游管理專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少三年以上經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單，具有餐廳服務(wù)表演能力；熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，善于溝通，有較強(qiáng)的語言能力，可使用英語推銷菜肴與酒水，善于餐廳管理。2餐廳領(lǐng)班職責(zé)具有飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少一年以上

15、經(jīng)驗(yàn)。熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單的全部內(nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。3 3餐廳迎賓員職責(zé)具有中等飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)歷。熟悉菜單和酒單的全部內(nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。具有較好的語言能力和英語會(huì)話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。4餐廳服務(wù)員職責(zé)餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛本職工作，性格開朗，樂于主動(dòng)為顧客服務(wù)，中等服務(wù)專業(yè)以上學(xué)歷，熟悉菜單與酒單，掌握餐飲服務(wù)的各種方法和程序，在餐廳服務(wù)中可以使用英語。服務(wù)中守時(shí)，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)。2.3.3 廚房工作人員職責(zé)1行政總廚師長崗位職責(zé)（1）具有大學(xué)以上文化程度，在廚房工作約10年的經(jīng)歷并至少在廚房兩

16、個(gè)部門擔(dān)任過廚師領(lǐng)班，獲得高級(jí)中餐或西餐烹調(diào)技師資格。（2）熟悉中國和各國菜肴特點(diǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于廚房管理，善于與職工及部門間的溝通，善于餐飲成本控制。（3）了解各國飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識(shí)，可根據(jù)顧客需求與市場變化籌劃菜單。（4）負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實(shí)施廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。定期召開廚房工作會(huì)議，研究和解決菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問題。參加上級(jí)召開的工作會(huì)議。（5）加強(qiáng)食品原料采購、原料驗(yàn)收和原料貯存管理，保證菜肴食品原料質(zhì)量，保證菜肴價(jià)格的競爭力，對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴(yán)格菜肴成本和質(zhì)量管理。對于重要的中餐或西餐宴會(huì)，親自

17、在廚房現(xiàn)場指揮。嚴(yán)格執(zhí)行國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。（6）根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報(bào)表，及時(shí)調(diào)整菜單。根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價(jià)格變化，適時(shí)地調(diào)整菜肴價(jià)格。根據(jù)人力資源部對廚房人力成本情況，及時(shí)調(diào)整廚房工作人員。根據(jù)人力資源部或培訓(xùn)部的計(jì)劃，結(jié)合廚房業(yè)務(wù)情況，制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃。審閱廚房清潔用品及費(fèi)用情況并及時(shí)做出調(diào)整。（8）根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單的用餐人數(shù)，宴會(huì)規(guī)格及時(shí)安排廚房生產(chǎn)，按照宴會(huì)要求及廚房生產(chǎn)能力，把宴會(huì)業(yè)務(wù)下達(dá)到各部門，并及時(shí)安排生產(chǎn)。隨時(shí)征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對菜肴數(shù)量、口味、顏色、火候和裝飾等建議。認(rèn)真找出顧客投訴原因及菜肴質(zhì)量問題并

18、提出具體改進(jìn)措施。定時(shí)召開廚房工作會(huì)議。2廚師主管崗位職責(zé)（1）具有大專以上的學(xué)歷，烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。在廚房至少工作4年并擔(dān)任烹飪師3年以上經(jīng)歷。有高超的烹飪技術(shù)、深厚的菜肴生產(chǎn)知識(shí)，具有菜單籌劃能力，熱愛本職工作，善于溝通技巧。（2）每天查看宴會(huì)預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好準(zhǔn)備工作。根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料。審閱前一天的菜肴銷售情況，準(zhǔn)備充足的原料，對滯銷菜肴要找出原因并做出相應(yīng)的調(diào)整，及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。（3）參加行政總廚師長召開的例會(huì)，將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反映給行政總廚師長并提出改進(jìn)意見。3廚師崗位

19、職責(zé) 烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)?？茖W(xué)歷，廚房工作3年以上， 精通各種菜肴制作，熟練掌握烹調(diào)技巧。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、制作成符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備，遵守國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工。不同的廚師生產(chǎn)任務(wù)不同。（1）西餐烹調(diào)師。 （2）西餐魚禽肉冷菜加工廚師。（3）西餐制湯廚師。（4）面包與西點(diǎn)廚師。（5）中餐初加工廚師。（6）中餐冷菜廚師。（7）中餐切配廚師。 （8） 中餐烹調(diào)廚師。（9） 中餐面點(diǎn)廚師。 4廚房后勤主任職責(zé)工商管理、飯店管理或餐飲管理大專以上學(xué)歷。有餐飲后勤管理3年經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)廚房倉庫管理、廚房衛(wèi)生管理，廚

20、房設(shè)備保養(yǎng)和維修工作。5廚房輔助工職責(zé)飯店管理或餐飲管理大專文化程度，負(fù)責(zé)廚房器皿和食品保管，負(fù)責(zé)廚房器皿和用具清潔，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及食品搬運(yùn)工作。餐飲組織調(diào)整指飯店為了生存和發(fā)展，對不利于餐飲經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)和部門及崗位進(jìn)行調(diào)整。包括對部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。 隨著飯店外部環(huán)境變化和飯店內(nèi)部因素的變化，飯店餐飲運(yùn)營應(yīng)不斷提高自身的核心競爭力，適時(shí)調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，實(shí)施組織創(chuàng)新與調(diào)整。2.4.1 飯店外部環(huán)境飯店外部環(huán)境指能對飯店餐飲經(jīng)營效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控制。包括國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、政府經(jīng)濟(jì)政策、科學(xué)技術(shù)、顧客消費(fèi)習(xí)慣等的變化。這些因素都可能成為餐飲

21、經(jīng)營組織變革的原因。這些因素主要包括：1顧客因素顧客需求的變化。2競爭因素競爭對手在新產(chǎn)品開發(fā)、價(jià)格制定、營銷渠道選擇、廣告促銷等方面的策略。3科技因素 知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代和現(xiàn)代科技的發(fā)展，以計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為典型使餐飲生產(chǎn)技術(shù)、營銷技術(shù)和服務(wù)技術(shù)不斷提高。與此同時(shí)，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類企業(yè)更具競爭力。4經(jīng)濟(jì)因素隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，不僅國內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟(jì)周期等因素會(huì)影響飯店餐飲經(jīng)營和發(fā)展，國際經(jīng)濟(jì)形勢的變化也會(huì)對本國飯店業(yè)運(yùn)營產(chǎn)生重大影響。5法律因素飯店業(yè)餐飲經(jīng)營行為必須符合各國和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國餐飲經(jīng)營的飯店還必須遵守東道國的法律。6政治因素政治因素的變化對于從事跨國餐飲業(yè)務(wù)的飯

22、店集團(tuán)尤為重要。2.4.2 飯店內(nèi)部因素1經(jīng)營目標(biāo)每個(gè)飯店都有自己的經(jīng)營目標(biāo)，在飯店發(fā)展的不同時(shí)期，飯店經(jīng)營目標(biāo)各不相同。2飯店規(guī)模 在飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模較小且產(chǎn)品單一，餐飲經(jīng)營組織常采用集權(quán)式的直線職能制管理。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營數(shù)量擴(kuò)展，餐飲經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，餐飲經(jīng)營組織必須建立適合企業(yè)發(fā)展的相應(yīng)組織結(jié)構(gòu)，包括職能參謀式和扁平式組織結(jié)構(gòu)。3技術(shù)因素 隨著餐飲生產(chǎn)和營銷技術(shù)和管理模式的發(fā)展和變化，餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變革。4職工構(gòu)成餐飲部職工結(jié)構(gòu)包括年齡結(jié)構(gòu)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力及價(jià)值觀等因素。5經(jīng)營狀況餐飲經(jīng)營狀況是影響餐飲經(jīng)營組織調(diào)整因素。2.4.3 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整內(nèi)容1組

23、織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整指通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績效。2. 人員創(chuàng)新與調(diào)整指餐飲經(jīng)營目標(biāo)發(fā)生變化時(shí)，飯店對職工態(tài)度、技能及知識(shí)的要求變化。3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整指通過優(yōu)化工作場所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。2.4.4 餐飲組織調(diào)整方式1. 改良式采取逐步過渡的辦法，將原有餐飲組織結(jié)構(gòu)作部分調(diào)整。2重組式重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。3. 計(jì)劃式計(jì)劃式組織調(diào)整是經(jīng)過科學(xué)而周密的籌劃，制定出理想的餐飲部組織調(diào)整方案。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識(shí)的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動(dòng)組成的群

24、體。飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同。飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。在餐飲經(jīng)營中，人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)受下屬部門管理幅度制約，橫向設(shè)計(jì)又稱為部門之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計(jì)。餐飲經(jīng)營組織的縱向設(shè)計(jì)和橫向設(shè)計(jì)綜合形成了完整的餐飲部組織設(shè)計(jì)。 練習(xí)題1名詞解釋餐飲經(jīng)營組織、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、行政總廚師長2思考題（1）簡述飯店餐飲組織要素。（2）簡述飯店餐飲組織功能。（3）簡述不同規(guī)模飯店的餐飲部組織特點(diǎn)。（4）簡述餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)。（5）論述飯店餐飲部組織原則。3.組織設(shè)計(jì)題 某城市正在籌建四星級(jí)商務(wù)飯店，該飯店有標(biāo)準(zhǔn)客房210間，商務(wù)套間6套，豪華套間2套；餐飲設(shè)施包括1個(gè)扒房（69個(gè)坐位）、1個(gè)咖啡廳（120個(gè)坐位）、1個(gè)廣東風(fēng)味中餐廳（80個(gè)坐位）、1個(gè)浙江風(fēng)味中餐廳（80個(gè)坐位）、1個(gè)能容納300人同時(shí)用餐的多功能廳、1個(gè)大廳酒吧和雞尾酒吧。同時(shí)，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。設(shè)計(jì)該飯店的餐飲運(yùn)營組織結(jié)構(gòu)，畫出組織結(jié)構(gòu)圖，寫出各職能部門的主要職