糧油食品品質(zhì)分析之小麥和面粉檢驗(yàn)

1、糧油食品品質(zhì)分析小麥和面粉的檢驗(yàn)一、小麥概述（一）小麥的分類 小麥的類型通常按以下三種方法分類： 1、按播種季節(jié)分：分為春小麥和冬小麥冬天播種第二年夏季收獲的小麥稱為冬小麥；春天播種當(dāng)年收獲的小麥叫春小麥，春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，出粉率較低。我國(guó)以冬小麥為主。 2、按皮色分：分為白皮小麥和紅皮小麥白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高； 紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。 3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來(lái)分：分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。角質(zhì)（胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀）占糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒50%以上的小麥稱硬質(zhì)小麥。角質(zhì)

2、不足糧粒橫斷面1/2的籽粒，稱粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒50%以上的小麥，稱為軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，面粉面筋含量多，延伸性和彈性好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品，相反軟質(zhì)粒小麥磨出的面粉只適于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)等食品。北方冬麥以白硬為主，南方冬麥以紅硬為主（二）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布 1、小麥的籽粒結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例組成部分麥 皮 胚胚 乳質(zhì)量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-842、與面粉加工相關(guān)的結(jié)構(gòu)部位 小麥腹溝：腹溝是小麥籽粒的一大特點(diǎn)。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。 糊粉層：小麥的外皮共分六層,由

3、外向內(nèi)依次為表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層，外面五層含粗纖維較多，營(yíng)養(yǎng)少，難以消化。最里一層是糊粉層，約占麥皮重量的40-50，比其他皮層有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。因此在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時(shí)，應(yīng)盡量將糊粉層磨入粉中。但由于糊粉層中尚有部分不易消化的纖維素，五聚糖和很高的灰分，因此在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時(shí)，不宜將它磨入粉中。 胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麥粒中，胚乳約占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，約占胚乳的78%，還有少量蛋白質(zhì)。胚乳含纖維極少，灰分低，易為人體消化吸收，是麥粒中生產(chǎn)面粉的主要部分。 胚：胚位于小麥籽粒背部的下端，胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，脂肪和糖

4、等，把它磨入粉中，會(huì)增加面粉的酸度，不適宜長(zhǎng)期保管，黃色的脂肪還會(huì)影響粉色，因此，在磨制高等級(jí)粉時(shí)，不宜將胚磨入面粉。但其實(shí)麥胚具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可在生產(chǎn)過(guò)程中將其提出加以利用（如小麥胚芽油）。二、小麥的加工流程（一）麥路原糧小麥經(jīng)一系列的處理達(dá)到入磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程麥路流程： 小麥清理流程中進(jìn)行篩選、風(fēng)選、密度去石和磁選等除雜方法及設(shè)備與清理水稻中雜質(zhì)的過(guò)程基本相同，但由于制粉工業(yè)的特殊性，進(jìn)入制粉流程的整粒小麥，雖清除了絕大部分雜質(zhì)，但麥粒表面尚未達(dá)到理想的干凈程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麥入磨之前必須將粘附在表皮上，麥溝中的泥砂、塵土、有害微生物等污染較徹底地清除，稱

5、為小麥的表面清理流程，主要包括打麥、洗麥兩個(gè)工序。此外，為了在制粉工序中麥皮更易完整脫除，面粉更易與種皮分離，并磨制成粉，還需進(jìn)行潤(rùn)麥等小麥的水分調(diào)節(jié)工序；為了得到各種筋性、各種用途的面粉，在制粉時(shí)還需進(jìn)行硬質(zhì)、粉質(zhì)、白麥、紅麥等不同品質(zhì)小麥的搭配使用，以提高各種小麥的利用價(jià)值，獲得良好的商業(yè)價(jià)值。以上，就是麥路的全部過(guò)程，為后續(xù)的粉路打下良好的基礎(chǔ) 1、打麥（1）目的：打下麥粒表面的各種附著物（2）設(shè)備：打麥機(jī)工作原理：打麥機(jī)的主要工作構(gòu)件是高速旋轉(zhuǎn)的打板和耐磨的工作圓筒表面。在打板與圓筒之間形成環(huán)形的工作區(qū)，打板與圓筒之間的間距即工作間隙，進(jìn)入工作間隙的麥粒受到一定強(qiáng)度的打擊、碰撞、可振落

6、粘附在其表面的雜質(zhì)，2、洗麥 （1）目的：洗去麥粒的表面的污染物 （2）設(shè)備：去石洗麥機(jī)工作原理：根據(jù)物料的比重、大小形狀不同來(lái)分離雜質(zhì)，比重小于水的顆粒上浮，因而一些病?？梢苑蛛x出去，比重大于水的顆粒下沉（和麥粒大小相似的石子稱為比肩石，其與麥粒的沉降速度不同），從而將小麥和砂石分離的目的。并在這一過(guò)程中通過(guò)絞龍翻滾洗去麥粒的表面污染物。 洗麥過(guò)程還可增加小麥的水分，對(duì)于含水量低的小麥，起潤(rùn)水作用。3、配麥：配麥法生產(chǎn)專用粉是根據(jù)目標(biāo)專用粉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、淀粉的含量和質(zhì)量等）要求，將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配加工，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)專用粉的品質(zhì)要求。既可以實(shí)現(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ)，又可以降低成本。4

7、、潤(rùn)麥（1）目的：在于調(diào)整小麥水分，使其適合于制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。（2）作用： 使小麥皮層韌性增加，在研磨過(guò)程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉的質(zhì)量及提高出粉率。 使麥粒皮層與胚乳先后吸水膨脹，由于膨脹率不同而產(chǎn)生位移，減弱皮層與胚乳間的結(jié)合力，便于皮層與胚乳分離 胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)由于吸水速度不同，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。（3）步驟：一般經(jīng)過(guò)著水和潤(rùn)麥兩個(gè)步驟，小麥著水后的潤(rùn)麥時(shí)間一般為18-24小時(shí)。（二）粉路利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細(xì)至粉，制

8、成成品面粉的過(guò)程。 在粉路中，小麥要進(jìn)過(guò)多次研磨和清理，所以同一個(gè)工序要進(jìn)行多道反復(fù)處理，由多個(gè)進(jìn)行同一處理工序的設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，粉路從大的工藝工序上分為研磨、篩理、配粉三個(gè)系統(tǒng)。1、研磨系統(tǒng)：將胚乳和皮層分離并將胚乳研磨成粉 一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨三個(gè)系統(tǒng)。皮磨和心磨是其中的兩個(gè)基本系統(tǒng)。目前由于工藝改進(jìn)，常將清粉系統(tǒng)也囊括其中。（1）皮磨系統(tǒng)：剝開(kāi)小麥，在保證皮層不過(guò)度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取胚乳粒（麥心）。（2）清粉系統(tǒng)：分離皮磨和渣磨系統(tǒng)中顆粒大小及質(zhì)量不一的混合小麥粉物料，利用風(fēng)、篩等設(shè)備將純凈的麥心和略帶麩皮的麥心（麥渣）分開(kāi)，提取出較純凈的胚乳顆粒，

9、送入心磨系統(tǒng)，并吸走部分麩皮。（3）心磨系統(tǒng)：將來(lái)自于皮磨、清粉、渣磨系統(tǒng)的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。（4）渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供（皮磨和清粉系統(tǒng)）的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使麩皮與胚乳分開(kāi)，再經(jīng)過(guò)清粉系統(tǒng)分離出純凈的胚乳送往心磨制粉，帶有麩皮的麥心仍送往渣磨系統(tǒng)處理。這種出粉的位置重心在心磨系統(tǒng)，通過(guò)心磨、清粉、皮磨系統(tǒng)的反復(fù)交叉運(yùn)行，改善面粉的質(zhì)量，提高高等級(jí)面粉的出粉率，配以打麩機(jī)、刷麩機(jī)、松粉機(jī)等輔助配備，常用于生產(chǎn)高質(zhì)量的面粉，并有較高的出粉率。稱為“輕研細(xì)分”，這種制粉方法是目前國(guó)內(nèi)外較常使用的方法。 2、篩理系統(tǒng)：物料每經(jīng)過(guò)一道磨粉機(jī)（主要是心磨）后，

10、即須篩理一次。研磨后得到的是混合物（麩皮、麥渣、麥心及面粉），須篩出面粉，其他混合物再經(jīng)清粉系統(tǒng)分離后送往不同研磨系統(tǒng)處理（清粉系統(tǒng)其實(shí)也是篩理系統(tǒng)的一部分）。3、配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。三、小麥品質(zhì)檢驗(yàn)1小麥子粒品質(zhì) 千粒重：千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高；我國(guó)小麥一般的千粒重為17-41克。 容重：指每升小麥的絕對(duì)質(zhì)量。與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、腹溝深淺、水分等多種因素有關(guān)。容重大的小麥出粉率較高。我國(guó)一般的凈麥容重在705-810克/升。 子粒形狀：子粒形狀越接近圓形，

11、磨粉越容易，出粉率越高。 腹溝深淺：腹溝深的子粒，皮層比例較大，易沾染雜質(zhì)，加工中難于清理，會(huì)降低出粉率和面粉質(zhì)量。 種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國(guó)居民對(duì)白皮小麥有習(xí)慣性偏好。2、小麥的制粉特性 出粉率：指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。容重與出粉率關(guān)系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒飽滿整齊，出粉率高（如硬質(zhì)小麥） 面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。子粒外層灰分多于內(nèi)部，在磨粉時(shí)，糊粉層常伴隨麩皮一起進(jìn)入面粉中，在增加出粉率的同時(shí)，也增加了灰分含量。 白度：指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。白度與小麥類型(紅、白、軟

12、、硬)、面粉粗細(xì)度、含水量有關(guān)。在制粉過(guò)程中，小麥心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，質(zhì)量高，后路出粉的粉色深，灰分多。四、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB1355-86)所列的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味等。不同等級(jí)面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。1、加工精度：加工精度是小麥粉定等分級(jí)的基礎(chǔ)項(xiàng)目。（1）判定指標(biāo)：小麥粉的加工精度通常以粉色、麩星來(lái)表示。 粉色是指小麥面粉顏色的深淺；麩星是指小麥面粉中麩皮含量，即面粉中所含麩皮的程度。（2）影響粉色、麩星的因素：影響粉色、麩星的因素很多，粉色受小麥品種、皮色、粒質(zhì)、含雜、加工

13、工藝以及面粉儲(chǔ)藏時(shí)間等因素的影響。e.g.加工精度：加工精度高，麩星少，粉色較白，但出粉率低。反之，麩星含量多，則粉色加深，加工精度低，其出粉率高；小麥性質(zhì)：通常軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡；種皮的顏色：紅色較白皮小麥粉的粉色深。（3）粉色和麩星的關(guān)系（同一品種小麥）：麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深但是粉色深，其麩星含量不一定高，小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，加工精度低，麩星含量高。 （4）測(cè)定方法：有搭粉板法、白度計(jì)法及蒸饅頭法。其中搭粉板法又分為干法、濕法、濕燙法、干燙法。以干、濕燙法為仲裁方法。濕燙法對(duì)比粉色，干燙法對(duì)比麩星。1）搭粉

14、板法：<1> 儀器和用具：搭粉板、粉刀 <2> 操作方法： 干法：、取標(biāo)準(zhǔn)樣品：用潔凈粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。、取試樣：取少量試樣置于標(biāo)準(zhǔn)樣品右側(cè)壓平，將左邊切齊，用粉刀將試樣慢慢向左移動(dòng)，以便使試樣與標(biāo)樣相連接。、用粉刀把兩個(gè)粉樣緊緊壓平（注意：標(biāo)準(zhǔn)與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6mm，下邊與粉板拉平），切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，對(duì)比粉色麩星。 濕法 將干法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣，連同搭粉板傾斜插入水中，直至不起泡為止，取出搭粉板，待粉樣表面微干時(shí)，對(duì)比粉色、麩星。 濕燙法 將濕法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣，連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，

15、約經(jīng)1min取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙而浮起的部分，對(duì)比粉色、麩星。 干燙法先按干法打好粉板，然后連同粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1min取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起部分，對(duì)比粉色、麩星。2）白度計(jì)法：白度是指小麥粉的白凈程度，可以間接反映加工精度，方法是以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色，讀數(shù)在0110。通常百度越高，加工精度越好。只是白度與加工精度沒(méi)有法定的對(duì)應(yīng)關(guān)系規(guī)定，加工企業(yè)可做為工藝指標(biāo)自行掌握。3）蒸饅頭法：將標(biāo)樣與試樣分別用同樣的方法做成饅頭。 <3> 檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法：粉色：同于標(biāo)樣；暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣；好于標(biāo)樣；麩星：同于標(biāo)樣；次于標(biāo)樣；或好于標(biāo)樣

16、。2、粗細(xì)度：指小麥粉粉粒的粗細(xì)程度；（1）判定標(biāo)準(zhǔn)：通常以面粉試樣通過(guò)或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來(lái)表示一般來(lái)說(shuō)，加工精度高，粉粒細(xì)；反之，加工精度低，粉粒粗。小麥粉粗細(xì)度的影響因素：主要是磨粉工藝和麩皮含量。 （2）測(cè)定方法：<1> 儀器和用具：電動(dòng)粉篩：規(guī)格有CB30、CB36、CB42、CQ20、CQ27五個(gè)篩型、橡皮球：直徑5mm；<2> 操作方法 按標(biāo)準(zhǔn)選好篩層，并在每層篩內(nèi)放5個(gè)橡皮球； 從平均樣品中稱取試樣50g（m），放入上篩層中； 電動(dòng)粉篩的安裝：依次按“最上層是篩蓋、大孔篩在上、小孔篩在下，最下層是篩底”的順序安裝，關(guān)緊； 開(kāi)動(dòng)電機(jī)，連續(xù)篩動(dòng)10mi

17、n； 取出將各層篩傾斜，轉(zhuǎn)拍篩框并用毛刷將篩上粉集中到一角； 將篩上物稱量（m1），假如用感量0.1g的天平稱不出的不計(jì)量，視為全部通過(guò)。<3> 結(jié)果計(jì)算 留存物（%）= m1/m×100 式中：m1篩上留存粉質(zhì)量，g； m試樣質(zhì)量，g。3、含砂量： （1）定義及限量：粉類中含有細(xì)沙的百分率稱為含沙量，粉狀糧食中含有細(xì)沙是難以清除的，當(dāng)細(xì)沙含量達(dá)到0.030.05%時(shí)，其制品就會(huì)產(chǎn)生牙磣感，不僅降低食用品質(zhì)，也危害人體健康，我國(guó)各級(jí)粉的含沙量要求控制在0.02%以內(nèi)。（2）測(cè)定方法：1）四氯化碳法<1> 儀器和試劑：細(xì)沙分離漏斗、坩堝、烘箱、四氯化碳<2

18、> 操作方法： 量取70ml四氯化碳注入細(xì)砂分離漏斗內(nèi)，加入試樣10g (W)，輕攪拌三次(每5min攪拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部攪拌)，靜置2030min； 將浮在上面的面粉用角勺取出，再將分離漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩堝(W0)內(nèi)，再用四氯化碳沖洗球體和坩堝二次； 把坩堝內(nèi)的四氯化碳倒凈，放在有石棉網(wǎng)的電爐上烘干后放入干燥器，冷卻稱重(W1)。<3> 結(jié)果計(jì)算W1 - W0含砂量(%) = ×100 W 式中：W1坩堝和細(xì)砂重量，g;W0坩堝重量，g； W試樣重量，g。2）灰化法<1> 儀器及試劑：坩堝、灰化爐、10鹽酸：3硝酸銀

19、溶液：<2> 操作方法 用已知恒重的坩堝稱取試樣5g(W)，按GB 5505-85 糧食、 油料檢驗(yàn)灰分測(cè)變法規(guī)定的方法進(jìn)行灰化； 將坩堝中的灰分溶解于10ml 10鹽酸中，放在80左在的水浴鍋上加熱5min，將溶液用無(wú)灰濾紙過(guò)濾； 再用10ml鹽酸洗2次坩堝，將溶液連同渣滓用原濾紙過(guò)濾，再用蒸溜水將坩堝及濾紙充分洗凈至濾液中不含氯離子為止(加入3硝酸銀溶液后，不生混濁)。 將濾紙及沉淀物烘干后置于已知重量的坩堝(W0)內(nèi)炭化，炭化后用600灼燒30min，冷卻，稱重，復(fù)烘20min直至恒重(W1)。<3> 結(jié)果計(jì)算：同四氯化碳法。4、磁性金屬物測(cè)定（1）來(lái)源及限制：原

20、料中的未除盡金屬雜質(zhì)經(jīng)碾磨形成粉粒混雜于粉狀糧中。我國(guó)規(guī)定每千克粉中磁性金屬物的含量不得超過(guò)0.003g。（2）測(cè)定方法：使小麥粉均勻緩慢地流過(guò)磁性金屬物測(cè)定器淌板,磁性金屬物被淌板上的電磁鐵吸住,用四氯化碳洗去磁性金屬物中的粉粒,烘干后用磁鐵吸引出磁性金屬物,使磁性金屬物與添加劑分離,測(cè)出小麥粉中磁性金屬物含量。5、面筋相關(guān)測(cè)定：小麥粉和水揉搓成“面團(tuán)”，再將面團(tuán)在水中揉洗，則面團(tuán)中的淀粉和麩皮等固形物質(zhì)漸漸脫離面團(tuán)，懸浮于水中，另一部分可溶性物質(zhì)溶于水中，最后剩下一塊具有彈性、延展性和粘性的物質(zhì)，就是“面筋”。引題：窩頭為什么沒(méi)有面包彈性大，你會(huì)說(shuō)它是死面，那為什么不發(fā)酵呢？因?yàn)榘l(fā)了也沒(méi)有

21、多大用處，蒸制時(shí)沒(méi)有面筋能保持蒸氣，無(wú)奈，只好去控洞來(lái)窩氣、罩氣，掏洞變薄使其易蒸熟。 （1）面筋的組成和性質(zhì)小麥粉面筋的化學(xué)成分表化學(xué)成分麥膠蛋白麥谷蛋白其他蛋白淀粉脂肪糖類灰分含量（%）43.0239.104.406.452.802.132.00麥膠蛋白：富有延伸性。面筋的組成 不溶于水，但能大量吸水麥谷蛋白：富有彈性。 無(wú)論麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）還是麥谷蛋白單獨(dú)存在是都不具有面筋的性質(zhì)，小麥在成熟期，也沒(méi)有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，小麥籽粒中存在的是麥膠蛋白和麥谷蛋白的復(fù)合物。（2）面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)系正是小麥具有其他禾谷類作物所不具有的獨(dú)特性質(zhì)面筋，因此： 當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)

22、生的CO2氣體，可被面筋所保持其中，形成無(wú)數(shù)的氣室，從而面團(tuán)膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤、淀粉糊化，將氣體保存于氣室內(nèi)，從而可制作成為疏松、柔軟可口、富有彈性的饅頭、面包等發(fā)面食品。 揉成的面團(tuán)能隨意揉捏、撐拉，從而造型出形狀各異、品種繁多的面食制品。 小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強(qiáng)。制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。 （3） 面筋含量標(biāo)準(zhǔn)： 濕面筋：項(xiàng) 目特制一等特制二等標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉濕面筋含量/%26.025.024.022.0 干面筋： 高筋粉13%； 中筋粉10%13%； 低筋粉10%。（4）面筋相關(guān)測(cè)定，見(jiàn)濕面

23、筋含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)分析6、沉降值：指測(cè)定一定量的面粉在弱有機(jī)酸溶液中的沉降體積（ml）。（1）測(cè)定意義：沉降試驗(yàn)是測(cè)定小麥粉強(qiáng)度的一種快速、簡(jiǎn)易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。 強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水和率和較大的水和能力，因而得到較大的沉降值。目前國(guó)際上已將沉降值作為鑒定小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國(guó)的強(qiáng)筋粉小麥要求沉降值在45毫升以上。國(guó)外的面包小麥品質(zhì)要求6080毫升。（2）測(cè)定方法：見(jiàn)實(shí)驗(yàn)五、小麥粉二次加工品質(zhì)用小麥粉制作食品，一般先要和成面團(tuán)，所以，相對(duì)來(lái)說(shuō)，面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)，以下即是測(cè)定面團(tuán)的一些加工特性的方法。 一般用粉質(zhì)儀、拉伸儀測(cè)

24、定面團(tuán)柔和性能，用降落值實(shí)驗(yàn)測(cè)定面團(tuán)的發(fā)酵性能（酶活力），用烘焙實(shí)驗(yàn)和蒸饅頭實(shí)驗(yàn)測(cè)定其食用品質(zhì)。1、粉質(zhì)儀法（1）方法原理：小麥粉在粉質(zhì)儀中加水后，利用同步電機(jī)使揉面缽的葉片旋轉(zhuǎn)，進(jìn)行揉和，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測(cè)力計(jì)測(cè)量面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)于稠度的阻力變化，自動(dòng)記錄于記錄紙上。由加水量及粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉的吸水率，評(píng)價(jià)揉和面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。（2）操作步驟粉質(zhì)儀主要由混合缽（揉面缽）、同步電機(jī)、杠桿系統(tǒng)、阻尼器、指示及記錄裝置等組成。 根據(jù)所測(cè)小麥粉水分含量查表，稱取質(zhì)量相當(dāng)于50g或300g含水量為14%的小麥粉樣品。 將樣品倒入粉質(zhì)儀揉面缽

25、中（一般用50g揉面缽），蓋上蓋 啟動(dòng)揉面器，面團(tuán)揉和至形成峰值后，觀察峰值是否在480520FU之間。否則，不在480520FU之間就立即停止揉和，清洗揉面缽后從新稱取面粉調(diào)整加水量繼續(xù)試驗(yàn)（若峰值大于520FU，則可增加水量；若峰值小于480FU，則可減少水量） 如形成的峰值在480520FU之間，則繼續(xù)揉和，一般小麥粉的曲線峰值在穩(wěn)定一段時(shí)間后會(huì)逐漸下降，在開(kāi)始明顯下降后，繼續(xù)揉和12min，實(shí)驗(yàn)結(jié)束。同時(shí)記錄儀自動(dòng)繪制出粉質(zhì)曲線（3）結(jié)果表示： 縱坐標(biāo)表示稠度，橫坐標(biāo)表示時(shí)間。在面團(tuán)形成過(guò)程中攪拌葉片受到的阻力逐漸增大，面團(tuán)稠度達(dá)到最大值，以后，曲線變化很小，幾乎與橫坐標(biāo)平行，保持穩(wěn)定

26、一段時(shí)間，最后面團(tuán)開(kāi)始弱化，阻力減少，墨線逐漸低于500粉質(zhì)單位。粉質(zhì)曲線圖 吸水量：指以14%水分為基礎(chǔ)，每100g小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500粉質(zhì)單位（FU）的面團(tuán)時(shí)所需的水量，以m1/100g表示。 吸水量計(jì)算按下式計(jì)算。采用50g揉面缽：吸水量=（Vc + M - 50）× 2 采用300g揉面缽：吸水量=（Vc + M - 300）/3 式中：Vc試樣形成最大稠度為500F.U.的面團(tuán)時(shí)加入的水量或校正后的加水量，ml； M試樣量， g。 面團(tuán)形成時(shí)間：指粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度后出現(xiàn)第一次衰減之前的一段時(shí)間間隔，以分鐘表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。軟麥的彈性差

27、，形成時(shí)間短，在14min之間；硬質(zhì)麥彈性好，形成時(shí)間在4min以上；高筋度面團(tuán)其形成時(shí)間在7.5min左右。 面團(tuán)弱化度：指從面團(tuán)形成獲得的最大稠度時(shí)，粉質(zhì)曲線的中線值與面團(tuán)稠度衰變12min時(shí)粉質(zhì)曲線中線值的差值，稱為弱化度。以粉質(zhì)單位表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至5F.U.。一般弱化度的數(shù)值愈大，說(shuō)明面筋就愈弱，其烘焙品質(zhì)愈差。 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：指粉質(zhì)曲線首次穿過(guò)500F.U.標(biāo)線，以后曲線下降第二次與500 F.U.標(biāo)線相交并離開(kāi)此線，兩個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值，稱為穩(wěn)定時(shí)間。單位用min表示。讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。穩(wěn)定時(shí)間是粉質(zhì)儀測(cè)定的最重要指標(biāo)。曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性，曲線越寬，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，則說(shuō)明其面團(tuán)的韌性愈好，面筋的強(qiáng)度愈大。強(qiáng)筋小麥：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：一等10min；二等7