第八章奶油加工

1、一、概念一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。的一種乳制品。 二、種類二、種類 1根據(jù)其制造方法分類：根據(jù)其制造方法分類：v甜性奶油甜性奶油 v酸性奶油酸性奶油 v重制奶油重制奶油 v脫水奶油脫水奶油 v連續(xù)式機(jī)制奶油連續(xù)式機(jī)制奶油 v甜性奶油甜性奶油 以鮮稀奶油制成，有加鹽和不加鹽的兩種，具有明顯的乳香味，含乳脂肪80%85%。v酸性奶油酸性奶油 以殺菌的稀奶油，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成，有加鹽和不加鹽的兩種，具有微酸和較濃的乳香味，含乳脂肪80%85%。v重制奶油重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，經(jīng)過熔融，除去蛋白質(zhì)和水分而制

2、成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。v脫水奶油脫水奶油 殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化，用分離機(jī)脫水和脫除蛋白，再經(jīng)過真空濃縮而制成，含乳脂肪高達(dá)99.9%。v連續(xù)式機(jī)制奶油連續(xù)式機(jī)制奶油 用殺菌的甜性或酸性稀奶油，在連續(xù)式操作制造機(jī)內(nèi)加工制成，其水分及蛋白質(zhì)含量有的比甜性奶油高，乳香味高。二、種類二、種類 2. 根據(jù)加鹽與否奶油分類：根據(jù)加鹽與否奶油分類： 無鹽、加鹽、無鹽、加鹽、 特殊加鹽的奶油；特殊加鹽的奶油；3. 根據(jù)脂肪含量分類根據(jù)脂肪含量分類： 一般奶油、無水奶油（即黃油）、一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。人造奶油。三、奶油組成及組織狀態(tài)三、奶油組成及組織狀態(tài) 1. 組

3、成：組成： v脂肪（脂肪（80%82%）v水分（水分（15.6%l 7.6%）v鹽（約鹽（約1.2%）v蛋白質(zhì)、鈣和磷（約蛋白質(zhì)、鈣和磷（約1.2%）v奶油還含有脂溶性的維生素奶油還含有脂溶性的維生素A、D和和E。三、奶油組成及組織狀態(tài)三、奶油組成及組織狀態(tài) 2. 組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：v奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。v水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。v硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感即融的感覺。即融的感覺。 一、概念一、概念 靜置時(shí)由于重力的作用或離心分離時(shí)靜置時(shí)由

4、于重力的作用或離心分離時(shí)由于離心力的作用，新鮮的全脂乳會(huì)由于離心力的作用，新鮮的全脂乳會(huì)分成富含脂肪的和含脂較低的兩部分，分成富含脂肪的和含脂較低的兩部分，前者稱為前者稱為稀奶油稀奶油，后者稱為，后者稱為脫脂乳脫脂乳。 二、稀奶油的生產(chǎn)工藝二、稀奶油的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收 凈化凈化 原料乳冷卻原料乳冷卻 原料乳貯藏原料乳貯藏 稀奶油分離稀奶油分離 裝聽裝聽 滅菌滅菌 冷卻冷卻 貯藏貯藏稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì)均質(zhì) 包裝包裝 冷卻冷卻 貯藏貯藏 殺菌（或脫臭殺菌）殺菌（或脫臭殺菌） 包裝包裝 貯藏貯藏 三、稀奶油的加工要點(diǎn)三、稀奶油的加工要點(diǎn)（一）（一） 稀奶油的分離稀奶油的分離

5、1.分離方法分離方法v“重力法重力法”亦稱亦稱“靜置法靜置法” 分離所需分離所需的時(shí)間長(zhǎng)，且乳脂肪分離不徹底。的時(shí)間長(zhǎng)，且乳脂肪分離不徹底。v“離心法離心法”采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現(xiàn)代脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法?；a(chǎn)普遍采用的方法。三、稀奶油的加工要點(diǎn)三、稀奶油的加工要點(diǎn)（一）（一） 稀奶油的分離稀奶油的分離 2.分離要求分離要求v工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法來實(shí)現(xiàn)牛乳分離。v生產(chǎn)操作時(shí)將離心機(jī)開動(dòng)，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為40009000r/min），將預(yù)熱到3540（分離時(shí)乳溫為3235）的牛乳輸入。 （一）

6、（一） 稀奶油的分離稀奶油的分離v2. 影響分離效率的因素影響分離效率的因素v（1） 分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù) v（2） 乳的溫度乳的溫度 v（3） 乳中的雜質(zhì)含量乳中的雜質(zhì)含量 v（4） 乳的流量乳的流量 v（5）乳的含脂率和脂肪球的大?。┤榈暮屎椭厩虻拇笮?分離機(jī)的轉(zhuǎn)分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)隨各種分?jǐn)?shù)隨各種分離機(jī)的機(jī)械離機(jī)的機(jī)械構(gòu)造而異構(gòu)造而異 分離的最適分離的最適溫度應(yīng)控制溫度應(yīng)控制在在3235之間。之間。分離機(jī)每使用分離機(jī)每使用一定時(shí)間即需一定時(shí)間即需清洗一次清洗一次 應(yīng)按其最大生產(chǎn)應(yīng)按其最大生產(chǎn)能力（標(biāo)明能力）能力（標(biāo)明能力）減低減低10%15%來控制進(jìn)來控制進(jìn)乳量乳量。 乳的含脂率與稀奶

7、油乳的含脂率與稀奶油的濃度及存留于脫脂的濃度及存留于脫脂乳中的脂肪均呈正比。乳中的脂肪均呈正比。脂肪球直徑小于脂肪球直徑小于0.2m時(shí)，不能分離。時(shí)，不能分離。v（2） 乳的溫度乳的溫度 溫度低時(shí)，乳的密度較大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分離不完全，故乳在分離前必須加熱。加熱后的乳密度大大降低同時(shí)由于脂肪球和脫脂乳在加熱時(shí)膨脹系數(shù)不同，脂肪的密度較脫脂乳減低得更多，促進(jìn)了乳更加容易分離。如乳溫過高，會(huì)產(chǎn)生大量泡沫不易消除，故分離的最適溫度應(yīng)控制在3235之間。（二）稀奶油的殺菌和真空脫臭（二）稀奶油的殺菌和真空脫臭v稀奶油的殺菌溫度與時(shí)間有以下幾種方法：稀奶油的殺菌溫度與時(shí)間有以下幾種方法：v

8、72，15min；77，5min；8285，30s；116，35s或再經(jīng)過脫臭器以除去一些不良的氣或再經(jīng)過脫臭器以除去一些不良的氣味，味， 一般用專用的真空殺菌脫臭機(jī)來處一般用專用的真空殺菌脫臭機(jī)來處理來脫臭。在真空脫臭機(jī)中，稀奶理來脫臭。在真空脫臭機(jī)中，稀奶油被噴成霧狀，與蒸汽完全混合加油被噴成霧狀，與蒸汽完全混合加熱，在真空狀態(tài)下將冷凝汽及揮發(fā)熱，在真空狀態(tài)下將冷凝汽及揮發(fā)性物質(zhì)排除。性物質(zhì)排除。 （三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝v1、均質(zhì)：、均質(zhì)：v在殺菌后、冷卻至在殺菌后、冷卻至5前，宜進(jìn)行一次均質(zhì)。前，宜進(jìn)行一次均質(zhì)。v目的：提高粘度、熱穩(wěn)定性均質(zhì)壓力范圍

9、一般為均質(zhì)壓力范圍一般為818MPa，均質(zhì)溫度在，均質(zhì)溫度在4560。 v2、物理成熟：、物理成熟： 殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到25，然后在此溫度下保持然后在此溫度下保持1224h進(jìn)行物理成熟，進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結(jié)晶）。使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結(jié)晶）。同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用，粘度提同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用，粘度提高。高。（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝v3、包裝、包裝 貯藏貯藏 物理成熟后進(jìn)行裝瓶，或物理成熟后進(jìn)行裝瓶，或冷卻至冷卻至2.5后立即將稀后立即將稀奶油進(jìn)行包裝，然后在奶油進(jìn)行

10、包裝，然后在5以下冷庫（以下冷庫（0以上）以上）中保持中保持24h以后再出廠。以后再出廠。 （三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝第二節(jié)第二節(jié) 甜性和酸性奶油的加工甜性和酸性奶油的加工一、工藝流程一、工藝流程 脫脂乳原料乳 分離 稀奶油 殺菌 發(fā)酵 成熟 加色素 攪拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗滌 加鹽 壓煉 包裝圖圖10-3批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線1-原料貯藏罐 2-板式熱交換器（預(yù)熱） 3-奶油分離機(jī) 4-板式熱交換器（巴氏殺菌）5-真空脫氣機(jī)6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7-稀奶油的成熟和發(fā)酵8-板式熱交換器（溫度處理） 9-批量奶油壓煉機(jī)

11、 10-連續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳暫存罐12-帶傳送的奶油倉(cāng) 13-包裝機(jī)二、加工工藝要點(diǎn)二、加工工藝要點(diǎn)（一）（一） 原料乳及稀奶油的驗(yàn)收原料乳及稀奶油的驗(yàn)收 及質(zhì)量要求及質(zhì)量要求 除符合正常乳的要求外，除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒劑的稀含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。奶油。 （二）原料奶的初步處理（二）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化 v分離時(shí)控制稀奶油和脫脂乳的流量比為分離時(shí)控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:61:12 v標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 為了在加工時(shí)減少乳脂的損失和保證為了在加工時(shí)減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油

12、進(jìn)行標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。準(zhǔn)化。 （二）原料奶的初步處理（二）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化 v間歇方法間歇方法 生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以油的含脂率以30%35%為宜；為宜； v連續(xù)法連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率為生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率為40%45%。 稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。高碘值的乳脂肪高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過軟。生產(chǎn)出奶油過軟。（三）稀奶油的中和（三）稀奶油的中和v目的v（）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃?/p>

13、殺菌時(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失；v（）稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化；v（）同時(shí)改善奶油的香味。（三）稀奶油的中和（三）稀奶油的中和v生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，稀奶油水分中的生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，稀奶油水分中的pH應(yīng)應(yīng)保持在近中性，以保持在近中性，以pH 6.46.8或稀奶油或稀奶油的酸度以的酸度以16T左右為宜；左右為宜；v生產(chǎn)酸性奶油時(shí)生產(chǎn)酸性奶油時(shí)pH值可略高，稀奶油酸值可略高，稀奶油酸度度2022T。一般使用的中一般使用的中和劑為和劑為石灰和碳酸鈉石灰和碳酸鈉 （四）真空脫氣（四）真空脫氣 v可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物

14、質(zhì)除掉可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)除掉v首先將稀奶油加熱到首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機(jī)，其，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在真空室的真空度可以使稀奶油在62時(shí)沸騰。時(shí)沸騰。v脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。過沸騰而冷卻下來。v然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。熟罐。（五）稀奶油的殺菌（五）稀奶油的殺菌v1稀奶油殺菌的目的稀奶油殺菌的目的v（1）殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵）殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等。母等。v（2）破壞

15、各種酶，提高奶油保存性和風(fēng)味。）破壞各種酶，提高奶油保存性和風(fēng)味。v（3）稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì)，加熱殺）稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì)，加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質(zhì)，改善奶菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質(zhì)，改善奶油的香味。油的香味。（五）稀奶油的殺菌（五）稀奶油的殺菌v2殺菌及冷卻殺菌及冷卻v脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行作用；同時(shí)為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。一般可采用高溫巴氏殺菌。一般可采用8590的巴氏的巴氏殺菌。殺菌。冷卻冷卻：制造新鮮奶油時(shí)，可冷卻：制造新鮮奶油時(shí)，可冷卻至至5以下

16、，酸性奶油則冷卻至以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。稀奶油的發(fā)酵溫度。 （六）稀奶油的發(fā)酵（六）稀奶油的發(fā)酵v生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，則不經(jīng)過發(fā)酵過程，在稀生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，則不經(jīng)過發(fā)酵過程，在稀奶油殺菌后立即進(jìn)行冷卻和物理成熟。奶油殺菌后立即進(jìn)行冷卻和物理成熟。v生產(chǎn)酸性奶油時(shí)，須經(jīng)發(fā)酵過程生產(chǎn)酸性奶油時(shí)，須經(jīng)發(fā)酵過程。v 1發(fā)酵的目的發(fā)酵的目的 可產(chǎn)生乳酸抑可產(chǎn)生乳酸抑制腐敗性細(xì)制腐敗性細(xì)菌菌繁殖的作用。繁殖的作用。產(chǎn)生乳香味產(chǎn)生乳香味,發(fā)酵法生產(chǎn)的發(fā)酵法生產(chǎn)的酸性奶油比甜酸性奶油比甜性奶油有更濃性奶油有更濃的芳香風(fēng)味的芳香風(fēng)味 2 2發(fā)酵用菌種（發(fā)酵用菌種（1%-5%1%-5%） 生產(chǎn)酸性奶

17、油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸的菌類和產(chǎn)生芳香風(fēng)味的混合菌種。 菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌 .副嗜檸檬酸鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 ,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。 3 3發(fā)酵發(fā)酵 18-20 5%的工作發(fā)酵劑每隔 1h攪拌5min 停止發(fā)酵，轉(zhuǎn)入物理成熟。 物理成熟概念：物理成熟概念： 稀奶油冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶稀奶油冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。 成熟度：成熟度： 脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間。脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)

18、間。 在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)稱為平在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)稱為平衡狀態(tài)。衡狀態(tài)。 在低溫下成熟時(shí)發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。在低溫下成熟時(shí)發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。 臨界溫度：臨界溫度：1316時(shí)，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂時(shí)，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。 影響成熟的因素影響成熟的因素 溫度溫度 成熟成熟度度通常制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行通常制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟；制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)成熟；制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)

19、酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。酵同時(shí)進(jìn)行。 稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會(huì)造成不良結(jié)果，會(huì)稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會(huì)造成不良結(jié)果，會(huì)使稀奶油的攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，使稀奶油的攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)不良。有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)不良。 成熟條件對(duì)以后的全部工藝過程有很大影響，成熟條件對(duì)以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時(shí)，就會(huì)縮短稀奶油的攪拌如果成熟的程度不足時(shí)，就會(huì)縮短稀奶油的攪拌時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散的數(shù)量顯著增加

20、，并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散造成很大的困難。造成很大的困難。 1攪拌的目的和條件攪拌的目的和條件 概念概念 利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪游離出來并集結(jié)成奶油粒，這個(gè)過程稱為攪拌。游離出來并集結(jié)成奶油粒，這個(gè)過程稱為攪拌。 目的目的 使脂肪球使脂肪球破碎破碎脂肪聚結(jié)而形成奶油粒，同脂肪聚結(jié)而形成奶油粒，同時(shí)析出酪乳。時(shí)析出酪乳。 攪拌時(shí)須注意下列幾個(gè)因素?cái)嚢钑r(shí)須注意下列幾個(gè)因素 （l）稀奶油的脂肪含量）稀奶油的脂肪含量 一般稀奶油達(dá)到攪拌的適宜含脂率為一般稀奶油達(dá)到攪拌的適宜含脂率為30%40%。 （2）物理成熟的程度）物理成熟的程度 成熟良好的稀奶油

21、在攪拌時(shí)產(chǎn)生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大減少。 （3）攪拌的最適溫度）攪拌的最適溫度 稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季為稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季為8-10，冬季為，冬季為11-14。 （4）攪拌機(jī)中稀奶油的添加量）攪拌機(jī)中稀奶油的添加量 一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其容積的一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其容積的30%-36%，大型電動(dòng)攪拌機(jī)裝入，大型電動(dòng)攪拌機(jī)裝入50%為適宜。為適宜。 （5）攪拌的轉(zhuǎn)速）攪拌的轉(zhuǎn)速 一般一般采取采取40rmin左右的轉(zhuǎn)速左右的轉(zhuǎn)速 圖圖10-4 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器1控制板控制板 2緊急停止緊急停止 3

22、角開擋板角開擋板2攪拌方法攪拌方法 一般完成攪拌所需的時(shí)間為一般完成攪拌所需的時(shí)間為3060min攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：（1） 在窺視鏡上觀察由稀奶油狀變?yōu)檩^在窺視鏡上觀察由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。透明、有奶油粒生成。（2） 攪拌到終點(diǎn)時(shí)，攪拌機(jī)里的聲音有變攪拌到終點(diǎn)時(shí)，攪拌機(jī)里的聲音有變化?；＃?） 手搖攪拌機(jī)在奶油?？斐霈F(xiàn)時(shí)，可感手搖攪拌機(jī)在奶油?？斐霈F(xiàn)時(shí)，可感到攪拌較費(fèi)勁。到攪拌較費(fèi)勁。（4） 停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以0.5-1cm為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為率一般為

23、0.5%左右左右（八）稀奶油的攪拌（八）稀奶油的攪拌 3 3奶油的調(diào)色奶油的調(diào)色 奶油作為商品時(shí)，為了使顏色全年一致，冬季奶油作為商品時(shí)，為了使顏色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。直接加入到攪拌器中。 4 4奶油顆粒的形成奶油顆粒的形成 當(dāng)稀奶油被劇烈攪拌時(shí)，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。當(dāng)稀奶油被劇烈攪拌時(shí)，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔?，脂肪球的膜被吸到氣因?yàn)楸砻婊钚宰饔茫厩虻哪け晃綒馑缑?，脂肪球被集中到泡沫中。水界面，脂肪球被集中到泡沫中?繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水

24、，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因此對(duì)脂肪球施加壓力，這樣引沫更為緊湊，因此對(duì)脂肪球施加壓力，這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并使某些膜破裂。使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝結(jié)形成奶油粒。脂肪球的破裂，使脂肪凝結(jié)形成奶油粒。開始時(shí)很小，但當(dāng)攪拌繼續(xù)時(shí)，它們變開始時(shí)很小，但當(dāng)攪拌繼續(xù)時(shí)，它們變得越來越大，聚合成奶油粒，使剩余在得越來越大，聚合成奶油粒，使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。液體即酪乳中的脂肪含量減少。（九）（九） 奶油粒的洗滌奶油粒的洗滌 目的：目的： 1 1、是為了除去奶油粒表面的酪乳；、是為了除去奶油粒表面的酪乳； 2 2、

25、調(diào)整奶油的硬度；、調(diào)整奶油的硬度； 3 3、消除稀奶油的不良?xì)馕?。、消除稀奶油的不良?xì)馕丁?洗滌要求：洗滌要求： 1 1、水溫、水溫 水洗用的水溫在水洗用的水溫在3-103-10的范圍的范圍 2 2、水洗次數(shù)、水洗次數(shù) 2-32-3次次 3 3、水質(zhì)要求質(zhì)量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求、水質(zhì)要求質(zhì)量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求 v目的：目的：是為了增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，是為了增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽 。v成品奶油中含鹽量以成品奶油中含鹽量以2%為標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn) ,添加時(shí)按添加時(shí)按2.5%-3%加入。加入。 方法：方法： 加鹽時(shí)先

26、將鹽在加鹽時(shí)先將鹽在120-130的干燥箱中焙的干燥箱中焙烤烤3-5min，然后過，然后過30目篩。目篩。 排除洗滌水后將烘烤過篩的鹽均勻撒在奶油排除洗滌水后將烘烤過篩的鹽均勻撒在奶油表面，靜置表面，靜置5-10min后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3-5圈，再靜置圈，再靜置10-20min后則可進(jìn)行壓煉。后則可進(jìn)行壓煉。 鹽粒的大小不宜超過鹽粒的大小不宜超過50m ,加入鹽水加入鹽水會(huì)提高奶油的含水量。會(huì)提高奶油的含水量。 為了減少含水量，在加入鹽水前要保為了減少含水量，在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為證奶油粒中的含水率為13.2%。將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程

27、稱壓煉1. 壓煉的目的壓煉的目的是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時(shí)調(diào)節(jié)水分含量，即在水分過多時(shí)排除多余的水分，水分不足時(shí)，加入適量的水分并使其均勻吸收。 v奶油壓煉一般分為三個(gè)階段：奶油壓煉一般分為三個(gè)階段：壓煉初期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同壓煉初期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時(shí)，表面水分被壓榨出來。時(shí)，表面水分被壓榨出來。 壓煉的第二階段，奶油水分又逐漸增加。壓煉的第二階段，奶油水分又逐漸增加。 壓煉第三階段：奶油的水分顯著增高，而壓煉第三階段：奶油的水分顯著增高，而且水分的分散加劇。且水分的分散加劇。2. 壓煉程度及水分調(diào)節(jié)壓煉程度

28、及水分調(diào)節(jié)3、壓煉方法及調(diào)整水分、壓煉方法及調(diào)整水分奶油中含水量如果低于許可標(biāo)準(zhǔn)，可以按下公式奶油中含水量如果低于許可標(biāo)準(zhǔn)，可以按下公式計(jì)算不足的水分。計(jì)算不足的水分。X = 式中：式中：X不足的水量（不足的水量（kg）；）； M理論上奶油的重量（理論上奶油的重量（kg）（可按上節(jié)公式計(jì)算）；）（可按上節(jié)公式計(jì)算）； A奶油中容許的標(biāo)準(zhǔn)水分（奶油中容許的標(biāo)準(zhǔn)水分（%）；）； B一一奶油中含有的水分（一一奶油中含有的水分（%）。）。100)(BAM（十二）（十二） 奶油的包裝奶油的包裝餐桌用奶油直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶油），都要小包裝。烹調(diào)用奶油或食品工業(yè)用奶油般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或

29、紙箱包裝。 （十三）（十三） 奶油的貯藏和運(yùn)輸奶油的貯藏和運(yùn)輸 一般在一般在-15以下冷凍和貯藏，如以下冷凍和貯藏，如 需較長(zhǎng)期保藏時(shí)須在需較長(zhǎng)期保藏時(shí)須在-23以下以下,在在10左右放置最好不得超過左右放置最好不得超過10d .三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn) 圖圖10-5 一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī)一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī) 稀奶油從成熟罐連續(xù)進(jìn)入奶油制造機(jī)前，制備工藝與攪拌法中稀奶油的制備相同。1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū)4 第二壓煉區(qū) 圖10-5和10-6為一臺(tái)奶油制造機(jī)的截面圖。稀奶油首先加到雙重冷卻的裝有攪打設(shè)施的攪拌筒（1）中，攪打設(shè)施由一臺(tái)變速馬達(dá)帶動(dòng)。在攪拌筒中，進(jìn)行快速轉(zhuǎn)化，

30、當(dāng)轉(zhuǎn)化完成時(shí)，奶油團(tuán)粒和酪乳通過分離口（2），也叫第一壓煉口，在此奶油與酪乳分離。奶油團(tuán)粒在此用循環(huán)冷卻水洗滌。在分離口，螺桿把奶油進(jìn)行壓煉，同時(shí)也把奶油輸送到下一道工序。 在離開壓煉工序時(shí)，奶油通過一錐形槽道和一個(gè)打孔的盤，即榨干段（3）以除去剩余的酪乳，然后奶油顆粒繼續(xù)到第二壓煉段（4），每個(gè)壓煉段都有自己不同的馬達(dá)，使它們能按不同的速度操作以得到最理想的結(jié)果，正常情況下第一階段螺桿的轉(zhuǎn)動(dòng)速度是第二段的兩倍。緊接著最后壓煉階段可以通過高壓噴射器將鹽加入到噴射室（5）。 下一個(gè)階段是真空壓煉區(qū)（6），此段和一個(gè)真空泵連接，在此可將奶油中的空氣含量減少到和傳統(tǒng)制造奶油的空氣含量相同。最后階段（

31、7）由四個(gè)小區(qū)組成，每個(gè)區(qū)通過一個(gè)多孔的盤相分隔，不同大小的孔盤和不同形狀的壓煉葉輪使奶油得到最佳處理。第一小區(qū)也有一噴射器用于最后調(diào)整水分含量，一旦經(jīng)過調(diào)整，奶油的水分含量變化限定在0%0.1%的范圍內(nèi)保證稀奶油的特性保持不變。圖.10-6 真空壓煉區(qū)5噴射區(qū) 6真空壓煉區(qū) 7最后壓煉階段 8水分控制設(shè)備四、重制奶油四、重制奶油重制奶油重制奶油 v是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。v黃油，或者叫作酥油。黃油，或者叫作酥油。 生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法 1.煮沸法煮沸法 2.熔融靜置法熔融靜置法

32、 3.熔融離心分離法熔融離心分離法重制奶油含水分不超過重制奶油含水分不超過2%;突出優(yōu)點(diǎn)是在常溫下保持其質(zhì)量的時(shí)間比甜突出優(yōu)點(diǎn)是在常溫下保持其質(zhì)量的時(shí)間比甜性奶油長(zhǎng)得多。性奶油長(zhǎng)得多。 奶油粒放入鍋內(nèi)或者把稀奶油直接放入鍋內(nèi)；以慢火長(zhǎng)時(shí)間煮沸，水分蒸發(fā)，蛋白質(zhì)析出；煮至油面上的泡沫減少即可停止煮沸；靜置降溫，蛋白質(zhì)沉淀后將上部澄清油裝入馬口鐵罐或木桶即為成品。此法生產(chǎn)具有特有的奶油香味。1.煮沸法煮沸法2.熔融靜置法與熔融靜置法與 3.熔融離心分離法熔融離心分離法即把奶油在夾層缸內(nèi)加熱熔融至沸點(diǎn)。稍變質(zhì)有異味的奶油，則保持一段沸騰時(shí)間，使部分水分蒸發(fā)的同時(shí)揮發(fā)除去其中的異味；停止加溫再冷卻靜置

33、使水分、蛋白質(zhì)分層沉陷在下部或者用離心分離機(jī)將奶油與水和蛋白質(zhì)分開，將奶油裝入包裝容器。第三節(jié)第三節(jié) 無水奶油的生產(chǎn)無水奶油的生產(chǎn)一、無水乳脂的種類一、無水乳脂的種類 三種品質(zhì)不同的類型三種品質(zhì)不同的類型(FIL-IDF，68A：1977國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)際標(biāo)準(zhǔn)) 1. 無水乳脂無水乳脂 99.8% 的乳脂肪的乳脂肪, 由新鮮稀奶油或奶油由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，比如，用于中和游制成，不允許含有任何添加劑，比如，用于中和游離脂肪酸的添加物。離脂肪酸的添加物。 2. 無水奶油脂肪無水奶油脂肪 99.8% 的乳脂肪的乳脂肪 由不同貯期的由不同貯期的奶油或稀奶油制成，允許用堿去中和游離脂

34、肪酸。奶油或稀奶油制成，允許用堿去中和游離脂肪酸。 3. 奶油脂肪奶油脂肪 99.3% 的乳脂肪的乳脂肪,要求和無水奶油脂肪要求和無水奶油脂肪相同相同 無水奶油（butteroil）也叫無水乳脂（Anhydrous milk fat, AMFAMF），是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品。AMF生產(chǎn)基本原理生產(chǎn)基本原理二、無水乳脂的特性二、無水乳脂的特性無水乳脂在無水乳脂在36以上以上溫度時(shí)是液體，在溫度時(shí)是液體，在1617以下是固體以下是固體 液態(tài)易和其它產(chǎn)品混液態(tài)易和其它產(chǎn)品混合且便于計(jì)量合且便于計(jì)量三、無水乳脂的生產(chǎn)三、無水乳脂的生產(chǎn)（一）生產(chǎn)工藝流程（一）生產(chǎn)工藝流程兩種方法：兩種方法：

35、一種是直接用稀奶油（乳）來生產(chǎn)一種是直接用稀奶油（乳）來生產(chǎn)AMFAMF； 另一種是用奶油來生產(chǎn)另一種是用奶油來生產(chǎn)AMFAMF。三、無水乳脂的生產(chǎn)三、無水乳脂的生產(chǎn)（二）（二） 用稀奶油生產(chǎn)用稀奶油生產(chǎn)AMF的方法的方法關(guān)鍵設(shè)備是：v分離機(jī)用于脂肪濃縮的；v均質(zhì)機(jī)用于脂肪相轉(zhuǎn)換。圖圖 10-9 用稀奶油生產(chǎn)用稀奶油生產(chǎn)AMF 的生產(chǎn)線流程的生產(chǎn)線流程（三）用奶油生產(chǎn)（三）用奶油生產(chǎn)AMF用奶油制作用奶油制作AMF 的生產(chǎn)線流程的生產(chǎn)線流程（四）（四） AMF的精制的精制 1. 磨光磨光2. 中和中和3. 分級(jí)分級(jí)方法是在最終濃縮后的油中加入20%30%的水，水溫和油的溫度相同，保持一段時(shí)間后

36、，水和水溶性物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)）一起又被分離出來。將濃度為將濃度為8%-10% 的堿的堿（NaOH）加到乳油中，其）加到乳油中，其加入量和油中游離脂肪酸的加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當(dāng)，大約保持含量要相當(dāng)，大約保持10s后再加入水，加水比例和洗后再加入水，加水比例和洗滌相同，最后皂化的游離脂滌相同，最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來肪酸和水相一起被分離出來是將油分離成為高熔點(diǎn)和低是將油分離成為高熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)脂肪的過程，這些分餾熔點(diǎn)脂肪的過程，這些分餾物有不同的特點(diǎn)，可用于不物有不同的特點(diǎn)，可用于不同產(chǎn)品的生產(chǎn)。同產(chǎn)品的生產(chǎn)。 （五）（五） 分離膽固醇分離膽固醇 分離膽固醇是將膽固醇從

37、無水乳脂中分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。除去的過程。 （六）（六） 包裝包裝分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用改性淀粉或-環(huán)狀糊精和乳脂混合，-環(huán)狀糊精（-CD）分子包裹膽固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通過離心分離的方法除去。無水乳脂可以裝入大小不同的容器；通常先在容器中注入惰性氣體氮（N2），因?yàn)镹2比空氣重，裝入容器后下沉到底部，又因?yàn)闊o水乳脂AMF 比N2 重，當(dāng)往容器中注AMF 時(shí)，AMF 漸漸沉到N2 下面，N2 被排到上層，形成一個(gè)“嚴(yán)密的氣蓋”保護(hù)AMF，防止AMF吸入空氣，產(chǎn)生氧化作用。一、影響奶油性質(zhì)的因素一、影響奶油性質(zhì)的因素1、乳牛品種 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟； 如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪