第八章食品增稠劑(簡本)

1、食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液液體系、液固食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液液體系、液固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們同。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、

2、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：的混合，在添加劑層面有如下對策：是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。解決液液相分離的問題解決液液相分離的問題解決液固相分離的問題解決液固相分離的問題乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑解決液固相分離的問題解決液固相分離的問題增稠劑增稠劑均屬俗稱的均屬俗稱的品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑c8. 增稠劑增稠劑（foodthickeners）定義定義（gb2760-2007 ）：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性可以提高食品的粘稠度或形成

3、凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。狀態(tài)作用的物質(zhì)。功能分類代碼，功能分類代碼，20；cns：20.001040作用初談：作用初談： 由于它們能起提高稠黏度作用，由于它們能起提高稠黏度作用， 解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質(zhì)視覺變質(zhì)”問題；問題； 具有上光、掛味作用；具有上光、掛味作用； 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。

4、為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。增稠劑種類增稠劑種類c8. 增稠劑增稠劑（foodthickeners）食品增稠劑種類食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有世界上可供使用的增稠劑有60余個品種余個品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb 2760-2007）中的增稠劑共）中的增稠劑共40（gb 2760-1996版版25）種種，分別存在于表，分別存在于表a1、表、表a2、表、表a3中。中。按來源可分為按來源可分為2類，天然和人工合成：類，天然和人工合成：n天然增稠劑根據(jù)其原料，大致可分為天然增稠劑根據(jù)其原料，大致可分為四類四類：動物性增稠劑；動物性

5、增稠劑； 植物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠酶處理生成膠n天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇。于膳食性纖維的范疇。1.概述概述食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如水基，如oh、cooh、nh2等，能與水產(chǎn)生水合即強烈等，能與水產(chǎn)生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在水合物中，膠體物質(zhì)分

6、子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使得水合物體介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。二、在食品中的作用二、在食品中的作用二

7、、二、 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用1主要是賦予食品所要求的流變特性：主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。的感覺。2增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；明膠凝膠堅韌而富有彈性，

8、承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。二、在食品中的作用二、在食品中的作用增稠劑的其它功效增稠劑的其它功效起泡和穩(wěn)定泡沫；起泡和穩(wěn)定泡沫；粘合；粘合；保（吸）水（幾十倍乃至上百倍）保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） 、增量，并改質(zhì)，如豆沙餡；、增量，并改質(zhì)，如豆沙餡；用于保

9、健、低熱食品的生產(chǎn)；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；成膜：成膜： 在食品表面形成非常光潤的薄膜。在食品表面形成非常光潤的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。矯味矯味對不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。對不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。2.常用的增稠劑常用的增稠劑第二節(jié)第二節(jié) 常用食品增稠劑常用食品增稠劑 一、瓊一、瓊 脂（脂（agar） 二、明二、明 膠膠 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠四、果膠一、瓊脂一、瓊脂可以作為食品乳化

10、、穩(wěn)定、增稠、膠凝、澄清、發(fā)泡劑?？梢宰鳛槭称啡榛?、穩(wěn)定、增稠、膠凝、澄清、發(fā)泡劑。大多數(shù)在大多數(shù)在gb 2760中，屬表中，屬表a.3內(nèi)容。內(nèi)容。五、黃元膠五、黃元膠六、卡拉六、卡拉七、變性淀粉七、變性淀粉屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！n 由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖與瓊脂膠結(jié)構(gòu)類似，后者被硫酸酯化（非凝成分）瓊脂糖與瓊脂膠結(jié)構(gòu)類似，后者被硫酸酯化（非凝成分）*。性性 狀狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不

11、溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達20倍；倍；0.5 1.5%的瓊脂溶膠，在的瓊脂溶膠，在3239之間可以形成堅實而有彈性的凝膠；之間可以形成堅實而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度8097。瓊脂的凝膠強度在瓊脂的凝膠強度在ph值值410范圍內(nèi)變化不大；范圍內(nèi)變化不大；當(dāng)當(dāng)ph值小于值小于4或大于或大于10時其凝膠強度大大下降。時其凝膠強度大大下降。0.5%時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明膠

12、和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。一、瓊脂一、瓊脂 cns:20.001agar 使使 用用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。類產(chǎn)品、果醬等。二、明膠二、明膠二、明二、明 膠膠 cns:20.002gelatin 白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)。為非均勻的多肽物質(zhì)。 相對分子

13、質(zhì)量約為相對分子質(zhì)量約為10, 000150, 000。三、三、cmc性性 狀狀用途及范圍用途及范圍特點及注意特點及注意白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。澄清劑、發(fā)泡劑。gb 2760規(guī)定：屬表規(guī)定：屬表a.3內(nèi)容。內(nèi)容。具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時，起泡更強。具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時，起泡更強。使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入使

14、用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。熱水中高速攪拌。注意防止污染。注意防止污染。三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 cns:20.003cmc-鈉鈉cmc-na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。性性 狀狀用途及范圍用途及范圍易分散在水中形成透明的膠體溶液。易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度影響粘度：溫度影響粘度：2040于于20，黏度隨溫度的下降而迅速降低。，黏度隨溫度的下降而迅速降低。在在 2

15、045之間時，黏度下降緩慢，高于之間時，黏度下降緩慢，高于45，黏度完全消失。黏度完全消失。 ph值影響?zhàn)ざ龋褐涤绊戰(zhàn)ざ龋寒?dāng)當(dāng)ph=7時，黏度最大，通常時，黏度最大，通常 ph=411較合適，較合適，而而ph3以下，則易生成游離酸沉淀。以下，則易生成游離酸沉淀。我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳；我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。cmc-na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型型cmc-n

16、acmc應(yīng)用實例應(yīng)用實例酸性飲料中的使用酸性飲料中的使用制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的cmc-na后，再加酸，后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。時間。制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸的耐酸性性cmc-na，則可防止沉淀。，則可防

17、止沉淀。配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白phi=4.6制果汁牛奶：制果汁牛奶：酸性飲料中的使用酸性飲料中的使用脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的cmc-na，可避免此情況。，可避免此情況。加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加cmc-na可以防止此現(xiàn)可以防止此現(xiàn)象。象。四、果膠四、果膠制乳酸飲料：制乳酸飲

18、料：制果汁飲料：制果汁飲料：四、果四、果 膠膠概述：概述：d-半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖，相對分子量相對分子量50萬萬300萬。萬。性性 狀狀 在在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。高甲氧基果膠（高甲氧基果膠（hmp ）甲氧基甲氧基7%的果膠；的果膠；低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（lmp）甲氧基甲氧基7%的果膠。的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。hmp必須在含糖量必須在含糖量60%、ph 2.63.4時才具有凝膠能力。時才具有凝膠能力。 lmp只要有多價金屬

19、離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。成凝膠。果膠應(yīng)用果膠應(yīng)用使用使用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作：用于果醬、果凍、果汁粉等的制作：高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附

20、表低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表使用注意使用注意注注 意意 事事 項項果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。高果膠的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。5.黃元膠黃元膠五、黃原膠五、黃原膠 概述：概述：漢生膠、黃桿菌膠。漢生膠、黃桿菌膠。由由d-葡萄糖、

21、葡萄糖、d甘糖、甘糖、d-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的成的“五糖重復(fù)單位五糖重復(fù)單位”聚合而成的生物高分子聚合物。聚合而成的生物高分子聚合物。制制 法：法： 由甘藍黑腐病黃單胞菌（由甘藍黑腐病黃單胞菌（xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。 性性 狀狀可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑?？扇苡谒蝗苡诖蠖鄶?shù)有機溶劑。水溶液對溫度、水溶液對溫度、ph、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。添加氯

22、化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對其黏度有增強作應(yīng)。鹽濃度高于鎂等二價鹽類對其黏度有增強作應(yīng)。鹽濃度高于0.1%時，達到時，達到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。其流變性。1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍倍本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。剪切速度增加黏度降低；剪切

23、停止，立即恢復(fù)原有黏度。與大多數(shù)商品增稠劑配伍。與大多數(shù)商品增稠劑配伍。注意事項注意事項制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊，除充分?jǐn)嚢柰?，將其制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊，除充分?jǐn)嚢柰?，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。性溶劑，如少量乙醇。 使使 用用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。最大使用量為最大使用量為0.51g/kg。各種增稠劑的特各種增稠劑的特性 詳 見 圖 表性 詳 見 圖 表影響增稠的因素影響增稠的因素1結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響2濃度對黏度的影響濃度對黏度的影響3 ph值對黏度的影響值對黏度的影響5添加劑的協(xié)同效應(yīng)添加劑的協(xié)同效應(yīng) （復(fù)配使用）（復(fù)配使用）4溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響1結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或