食源性疾病與常見(jiàn)食物中毒2

1、食源性疾病與常見(jiàn)食物中毒食源性疾病與常見(jiàn)食物中毒食物是傳播疾病的媒介食物是傳播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)基本特征基本特征一、食源性疾病一、食源性疾病: :（FoodborneFoodborne disease disease）概念概念: :通過(guò)通過(guò)攝食攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子致病因子引起的引起的, , 通常具有通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。的一類疾病。范圍范圍 食物中毒食物中毒食源性腸道傳染病食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食

2、源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病 分類分類1. 生物性生物性:細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等2. 化學(xué)性化學(xué)性:污染有害化學(xué)物質(zhì) 有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬 油脂聚合物加工時(shí)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì) 多環(huán)芳烴 亞硝酸鹽 桐油、礦物油添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì) 工業(yè)豬油 工業(yè)酒精3.物理性物理性:放射性物質(zhì)生產(chǎn)使用污染經(jīng)典食源性疾病食源性疾病案例19861986年，英國(guó)病牛病年，英國(guó)病牛病事件事件19991999年，比利時(shí)二惡英年，比利時(shí)二惡英雞雞事件事件19991999年年，美國(guó)美國(guó)李斯特菌李斯特菌食

3、物中毒食物中毒20052005年年，蘇丹紅蘇丹紅20032003年年，SASAR RS S病毒病毒19871987年年，上海甲肝大爆發(fā)上海甲肝大爆發(fā)19961996年年，云南假酒事件云南假酒事件19971997年年，云南食蘑菇中毒事件云南食蘑菇中毒事件19991999年年，甲胺磷農(nóng)藥殘留甲胺磷農(nóng)藥殘留20012001年年，廣東廣東“瘦肉瘦肉精精” ” 20062006年年，北京北京福壽螺福壽螺事件事件新的案例p 敵敵畏金華火腿、泡菜p “阜陽(yáng)奶粉”事件p 孔雀石綠事件p 甲醛泡發(fā)的海產(chǎn)品p 假雞蛋p 光明牛奶變質(zhì)再加工事件p 三鹿嬰幼兒奶粉事件p “地溝油”p 。食源性腸道傳染病食源性腸道傳染

4、病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生蟲(chóng)病食源性寄生蟲(chóng)病區(qū)別區(qū)別二、食物中毒二、食物中毒: :（Food poisoning ）概念概念: :指攝入含有指攝入含有生物性、化學(xué)性生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食有毒有害物質(zhì)的食 品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的 非傳染性急性、亞急性非傳染性急性、亞急性疾病。疾病。食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病暴飲暴食暴飲暴食慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病糞便中排出病原體，病原體將再次污染他人糞便中排出病原體，病原體將再次污染他人細(xì)菌性痢疾、傷寒、副傷寒、霍亂、副霍亂細(xì)菌性痢疾、傷寒、副傷寒、霍亂、副霍亂食物

5、中毒的分類食物中毒的分類1.1.微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒2.2.有毒動(dòng)植物食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒3.3.化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的特征食物中毒的特征1. 潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。2. 病人有類似的臨床表現(xiàn)大多為急性胃腸炎癥狀。3. 發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病。4. 病人對(duì)健康人無(wú)傳染性 停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。5.5.從中毒食物和中毒患者的生物樣品中能檢出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.1.原因分布

6、原因分布 微生物微生物 化學(xué)性化學(xué)性 動(dòng)植物性動(dòng)植物性2.2.中毒食品種類分布中毒食品種類分布 動(dòng)物性食物：畜禽肉動(dòng)物性食物：畜禽肉 水產(chǎn)品水產(chǎn)品 其他其他 植物性食物：果蔬類植物性食物：果蔬類3.3.季節(jié)性季節(jié)性 細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4.4.地區(qū)性地區(qū)性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉變甘蔗霉變甘蔗 北方北方案例案例 2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在10

7、2名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門(mén)氏菌。經(jīng)3天5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。問(wèn)題問(wèn)題 此次事件是否為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？此次事件是否為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？你考慮本例是哪種食物中

8、毒？是否可以判定？為什么你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么? ?此次事件為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？此次事件為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？根據(jù)是符合食物中毒的特征：根據(jù)是符合食物中毒的特征：u潛伏期短，多為集體暴發(fā)潛伏期短，多為集體暴發(fā)u中毒表現(xiàn)類似中毒表現(xiàn)類似u發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系系u人與人之間一般無(wú)直接傳染人與人之間一般無(wú)直接傳染凡發(fā)病者都凡發(fā)病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不發(fā)??；不吃者不發(fā)??；停止食用未出現(xiàn)新病例。停止食用未出現(xiàn)新病例。你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么

9、? ?本例為沙門(mén)氏菌屬食物中毒；可以判定本例為沙門(mén)氏菌屬食物中毒；可以判定流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)臨床特征臨床特征實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查季節(jié)：主要發(fā)生夏秋季季節(jié)：主要發(fā)生夏秋季 本例本例9 9月月鼠傷寒沙門(mén)氏菌屬鼠傷寒沙門(mén)氏菌屬沙門(mén)菌沙門(mén)菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌常見(jiàn)包括常見(jiàn)包括細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒概念概念: :因攝入因攝入細(xì)菌性中毒食品細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。大腸埃希菌大腸埃希菌單核細(xì)胞增多性李斯特菌單核細(xì)胞增多性李斯特菌細(xì)菌性食物中毒概述細(xì)菌性食物中毒概述( (一一) )

10、流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1. 1. 發(fā)病率高發(fā)病率高，病死率因病原而異，總體病死率相對(duì)較低，病死率因病原而異，總體病死率相對(duì)較低2. 2. 夏秋季夏秋季發(fā)病率高發(fā)病率高3. 3. 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉畜禽肉 水產(chǎn)品水產(chǎn)品 奶、蛋奶、蛋 也有也有植物性食品植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉4 4、食物中毒中最常見(jiàn)的、食物中毒中最常見(jiàn)的 ( (二二) ) 病因病因1. 1. 污染污染2. 2. 高溫存放高溫存放3. 3. 未煮熟未煮熟4. 4. 煮熟再污染煮熟再污染( (三三) ) 發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制1. 1.

11、感染型：感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素（脂多糖釋放內(nèi)毒素（脂多糖) )：發(fā)熱：發(fā)熱2. 2. 毒素型：毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 腸腸( (外外) )毒素毒素( (蛋白）：急性胃腸炎蛋白）：急性胃腸炎 改變細(xì)胞分泌改變細(xì)胞分泌( (ClCl、NaNa+ +、水水) ) 腹瀉腹瀉3. 3. 混合型：混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用感染型和毒素型協(xié)同作用1.沙門(mén)氏菌屬食物中毒病因病因沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科,

12、 ,具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌人：傷寒、副傷寒甲沙門(mén)菌、副傷寒乙沙門(mén)菌人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌 特性特性 (1)(1)不耐熱不耐熱 100 100立即死亡，立即死亡，705705分鐘死亡分鐘死亡(2)(2)不分解蛋白質(zhì)：不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化污染食品后無(wú)感官性狀的變化(3)(3)有菌毛有菌毛(4)(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素 沙門(mén)氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中沙門(mén)氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一。毒中占有較大的比重，是預(yù)防食

13、物中毒的重點(diǎn)之一。 沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中人體中353537 37 ，每，每2525minmin繁殖一代繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化污染食品后，食品無(wú)感官變化流行病特點(diǎn)流行病特點(diǎn)1. 1. 季節(jié)性：季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季多見(jiàn)于夏秋季2. 2. 中毒食物：中毒食物：動(dòng)物性食品為主動(dòng)物性食品為主（肉類、蛋類、禽類）（肉類、蛋類、禽類） 生前感染：原發(fā)、繼發(fā)生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3. 3. 進(jìn)入食物途徑進(jìn)入食物途徑 宰后污染宰后污染沙門(mén)氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多沙門(mén)氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即發(fā)于夏、秋兩季，即5

14、 51010月。該兩季月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的數(shù)和總?cè)藬?shù)的8080。案例案例 廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致124人先后病倒。 工人在破殼打蛋過(guò)程中沒(méi)有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門(mén)氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過(guò)10小時(shí)，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌大量繁殖。中中 毒毒 機(jī)機(jī) 理理 活活 菌菌腸腸 道道淋巴血液系統(tǒng)淋巴血液系統(tǒng)內(nèi)毒素內(nèi)毒素水腫、充血、出血水腫、充血、出血 刺激腸粘膜刺激腸粘膜臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重健康狀況較差的

15、，發(fā)病率高，且癥狀重隨同食物吃進(jìn)十萬(wàn)隨同食物吃進(jìn)十萬(wàn) 十億個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)發(fā)病十億個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)發(fā)病分為：急性胃腸炎型分為：急性胃腸炎型 類霍亂型類霍亂型 類傷寒型類傷寒型 類感冒型類感冒型 敗血病型敗血病型胃腸炎型胃腸炎型潛伏期數(shù)小時(shí)至潛伏期數(shù)小時(shí)至3 3天，一般天，一般1212小時(shí)小時(shí)2424小時(shí)小時(shí)突然惡心、嘔吐、腹痛、突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可可達(dá)達(dá)3838以上以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。迷。病程病程3 3天天7 7天，一般預(yù)后良好天，一般預(yù)后良好預(yù)

16、防預(yù)防1. 1. 防止食品污染防止食品污染 宰前檢驗(yàn) 宰后檢驗(yàn) 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，特別是熟肉制品2. 2. 控制繁殖控制繁殖 (1) 低溫貯存 (2) 加鹽量達(dá)10%3. 3. 食前徹底加熱食前徹底加熱 肉塊深部溫度80，并持續(xù)12分鐘；（肉塊重量不超過(guò)2kg，厚度不超過(guò)8cm） 蛋類煮沸810分鐘 2.2.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原學(xué)病原學(xué) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 1. 近海、嗜鹽近海、嗜鹽 在含在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳 2. 不耐熱，不耐酸不耐熱，不耐酸 56 5分鐘分鐘 滅活滅活 1%食醋食醋 5分鐘滅活分鐘滅活 3

17、. 溶血：溶血：神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽(yáng)性 4. 耐熱性溶血毒素耐熱性溶血毒素 致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川神奈川”試驗(yàn)（試驗(yàn)（kanagawa test）陽(yáng)性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素陽(yáng)性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量（分子量42000）所致。）所致。流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1.流行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)2.引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物3.經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力。4.新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民

18、。中毒機(jī)理中毒機(jī)理 1.1.活菌感染型中毒活菌感染型中毒 活菌活菌腸道繁殖腸道繁殖 2.2.細(xì)菌毒素型中毒細(xì)菌毒素型中毒 活菌活菌溶血素溶血素 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)潛伏期潛伏期11小時(shí)小時(shí)18小時(shí)小時(shí)主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇痛、主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇痛、腹瀉、洗肉水樣便或粘液便，體溫腹瀉、洗肉水樣便或粘液便，體溫39，重者脫水、，重者脫水、血壓下降、意識(shí)不清。血壓下降、意識(shí)不清。病程一般病程一般34天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好預(yù)防措施預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需1003010030分鐘，防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致分鐘，防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全

19、殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖；深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖；對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌；性弧菌；食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准訜?，防止生熟食品交叉污染；徹底加熱，防止生熟食品交叉污染；養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?，不養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?，不吃腐敗變質(zhì)的食物。吃腐敗變質(zhì)的食物。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一，葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一，

20、廣泛分布于空氣、土壤、水以及物廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上。上呼吸道感染者的鼻腔帶菌品上。上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)率可高達(dá)80%。人和動(dòng)物的化膿部位易使食品污染人和動(dòng)物的化膿部位易使食品污染病原病原污染食品后污染食品后2 21010h h產(chǎn)生的毒素足以中毒，產(chǎn)生的毒素足以中毒，食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化。食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化。流行病學(xué)特征流行病學(xué)特征2.可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性1.全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季3.人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)人體對(duì)腸毒素的

21、感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上以上 4.引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多, 主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食物。國(guó)內(nèi)報(bào)道常見(jiàn)多的食物。國(guó)內(nèi)報(bào)道常見(jiàn)剩米飯、糕點(diǎn)、冰淇凌、奶和奶制品，其次熟剩米飯、糕點(diǎn)、冰淇凌、奶和奶制品，其次熟肉類等。肉類等。5.5.污染來(lái)源：化膿性皮膚??；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛污染來(lái)源：化膿性皮膚?。簧虾粑栏腥?；乳腺炎乳牛等等中毒機(jī)理中毒機(jī)理腸腸 毒毒 素素 迷走神經(jīng)臟內(nèi)迷走神經(jīng)臟內(nèi)分支分支腸粘膜充血、腸粘膜充血、水腫、糜爛水腫、糜爛腸粘膜分泌、吸腸粘膜分泌、吸收功能失調(diào)收功能失調(diào) 嘔吐中樞嘔吐中樞 臨床表現(xiàn)臨

22、床表現(xiàn)病程短，一般病程短，一般1天天2天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好 突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、粘液和突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血血, 常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒。一般不發(fā)燒。該病潛伏期短，一般為該病潛伏期短，一般為2小時(shí)小時(shí)5小時(shí)，最短小時(shí)，最短1小時(shí)小時(shí)預(yù)防措施預(yù)防措施首先防止各類食品受到污染，特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶首先防止各類食品受到污染，特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯；糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯；對(duì)患局部化膿性感染對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿癤瘡、手指化膿)、上呼

23、吸道感染、上呼吸道感染(鼻竇炎、鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作；員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作；及時(shí)徹底加熱殺滅已污染食品的葡萄球菌，并在低溫儲(chǔ)藏食品，及時(shí)徹底加熱殺滅已污染食品的葡萄球菌，并在低溫儲(chǔ)藏食品，防止葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素；防止葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素；如果食品上已有腸毒素形成，須在如果食品上已有腸毒素形成，須在100持續(xù)加熱持續(xù)加熱2小時(shí)以上才小時(shí)以上才能破壞其毒性，因一般烹調(diào)溫度難以做到，能破壞其毒性，因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒

24、素。葡萄球菌污染食品和形成腸毒素。大腸埃希氏菌食物中毒大腸埃希氏菌食物中毒該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱加熱6015-206015-20minmin即可被殺滅即可被殺滅病病 原原埃希菌屬埃希菌屬( (EscherichiaEscherichia) )俗稱大腸桿菌俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣大腸埃希氏菌食物中毒大腸埃希氏菌食物中毒致病性大腸埃希氏菌致病性大腸埃希氏菌 腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生腸毒素（耐產(chǎn)生腸毒素（耐 熱、不

25、耐熱）熱、不耐熱） 腸侵襲性大腸埃希氏菌腸侵襲性大腸埃希氏菌 侵襲結(jié)腸粘膜侵襲結(jié)腸粘膜 腸致病性大腸埃希氏菌腸致病性大腸埃希氏菌 侵襲小腸粘膜侵襲小腸粘膜 腸出血性大腸埃希氏菌腸出血性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生志賀樣毒素產(chǎn)生志賀樣毒素流行病學(xué)特征流行病學(xué)特征1. 1. 流行季節(jié)：流行季節(jié)： 夏秋季多發(fā)夏秋季多發(fā)2. 2. 中毒食品：中毒食品： 主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類3. 3. 進(jìn)入食品的途徑：進(jìn)入食品的途徑： 糞便糞便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7（腸出血性大腸桿腸出血性大腸桿菌）食物中毒

26、事件導(dǎo)致菌）食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1. 1. 毒素型中毒毒素型中毒(1) (1) 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素 表現(xiàn)：急性胃腸炎表現(xiàn)：急性胃腸炎-惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38384040(2) (2) 腸出血性大腸埃希氏菌腸出血性大腸埃希氏菌 機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O O157157） 表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎-嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出

27、現(xiàn)溶血性尿毒癥中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)2. 感染型中毒感染型中毒(1) 侵襲性大腸桿菌侵襲性大腸桿菌 機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜-炎性反應(yīng)和潰瘍炎性反應(yīng)和潰瘍 表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2) 腸致病性大腸桿菌腸致病性大腸桿菌 機(jī)制：侵襲小腸粘膜機(jī)制：侵襲小腸粘膜-炎性反應(yīng)炎性反應(yīng) 表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛診斷及治療診斷及治療1.1.符合符合流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 主要是動(dòng)物性食品主要是動(dòng)物性食品2.2.符合符合臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： (1) (1)胃腸炎胃腸炎表現(xiàn)表現(xiàn) (2) (2)痢疾痢疾樣表現(xiàn)樣表現(xiàn) (3) (

28、3)出血性腸炎出血性腸炎3.3.實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室診斷診斷 (1) (1)細(xì)菌學(xué)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)檢驗(yàn) (2) (2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定4.4.判定判定原則原則 (1) (1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn) (2) (2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)(1)、(2)(2)結(jié)果結(jié)果主要細(xì)菌性食物中毒鑒別主要細(xì)菌性食物中毒鑒別真菌毒素和霉變食品中毒真菌毒素和霉變食品中毒1 1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；成危害；2 2、黃曲霉毒素共有、黃曲霉毒素共有B B1 1

29、B B2 2 GG1 1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十種。其中黃曲霉毒素等十種。其中黃曲霉毒素B B1 1毒性毒性最強(qiáng)（最強(qiáng)（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；溶于油；黃曲霉毒素污染黃曲霉毒素污染產(chǎn)毒的條件產(chǎn)毒的條件 ： 由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生 濕度濕度80%90%，溫，溫度度2530 ，氧，氧氣氣1%以上以上 。對(duì)食品的污染：花生、花生油和玉米對(duì)食品的污染：花生、花生油和玉米Diagram Add your title in here Add yo

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