服務(wù)性創(chuàng)業(yè)大賽健康廚房有限公司

1、一、動(dòng)機(jī)與背景在一個(gè)汲汲營營的社會(huì)中，三餐飲食總是不正常，在沒有攝取適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)中，人們的健康每況愈下，于是近幾年來，臺(tái)灣的飲食次文化便越來越注重在養(yǎng)身、健康、防癌，甚至是減肥等。于是有了這一個(gè)利基點(diǎn)，我們便想要開創(chuàng)一個(gè)健康的新概念。因此一間對(duì)于標(biāo)榜健康食物的餐廳因于誕生。二、市場(chǎng)潛力與分析(一)通路市場(chǎng)狀況及消費(fèi)行為前幾年，許多餐飲通路看好早餐市場(chǎng)的龐大商機(jī)，紛紛跨入早餐通路并針對(duì)早餐推出各式商品，并展開一波一波的促銷攻勢(shì)，如前幾年大舉展店臺(tái)灣早餐市場(chǎng)的美而美等西式早點(diǎn),之后以臺(tái)灣為主的西式早餐店目前共有七家為主流市場(chǎng),并且總共將近萬家的小型據(jù)點(diǎn).很多市場(chǎng)看好早餐這塊大餅,包括快餐店咖啡店、便

2、利商店、大型快餐店、披薩店都漸漸的開始賣起早點(diǎn)，但是為了區(qū)隔市場(chǎng)以及考慮各自的通路特性，它們的早餐，平均客單價(jià)均高于傳統(tǒng)中式早餐與西式早餐。然而在經(jīng)濟(jì)不景氣的影響下，看緊荷包成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)后，這些相對(duì)高價(jià)的早餐通路自然首當(dāng)其沖，營業(yè)狀況明顯受到影響。而平價(jià)的中西式早餐店，雖也略受影響，但憑借著價(jià)格優(yōu)勢(shì)，除原本就掌握的客層外，又增加其它通路回流的客源，整體營業(yè)金額自然上升不少。中晚餐目前主流市場(chǎng)為飯面類所作成的食物為主,在通路市場(chǎng)上面,以飯類而言,便當(dāng)?shù)昙白灾透莾纱笾型聿偷耐肥袌?chǎng),中式快餐產(chǎn)品主要以排骨飯、雞腿飯、牛肉面及廣式燒臘為主。今年燒烤類產(chǎn)品，如烤雞腿或烤排骨有逐漸增加;而湯

3、面類等最主要為羹面店面或是或是傳統(tǒng)攤販為居多;以西式快餐而言,麥當(dāng)勞及肯德基則是主流市場(chǎng)。另外有機(jī)食品自去年開始已逐漸被重視，有部份單點(diǎn)店面以強(qiáng)調(diào)有機(jī)食品為主，其中尤以素食快餐為主,也漸漸發(fā)展為未來不同型態(tài)的餐飲。就消費(fèi)習(xí)性而言，原本西式早餐原有之主力漢堡類產(chǎn)品，在比重上有逐年下滑之傾向，而三明治之消費(fèi)量則逐年上升。國人對(duì)常溫商品之接受度普遍來說是愈來愈強(qiáng)。但受到景氣低迷影響，一般消費(fèi)者中晚餐消費(fèi)皆轉(zhuǎn)趨保守，因此對(duì)中式快餐業(yè)者而言，為求生存，有競(jìng)相降價(jià)之趨，平均每客單價(jià)降低十元至二十元。(二) 未來餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營策略1.重視消費(fèi)者健康消費(fèi)者在快速時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)吃的健康日趨重視。故我們應(yīng)投入更多心

4、力，維護(hù)消費(fèi)者健康，在實(shí)際動(dòng)作上，使用符合CAS的嚴(yán)選素材與GMP，應(yīng)是努力的方向之一，嚴(yán)選所有的食材，同時(shí)，使用合格凈水器，以保障消費(fèi)者飲水的衛(wèi)生。此外業(yè)者也應(yīng)教育推廣產(chǎn)品而使消費(fèi)者選擇優(yōu)良的餐飲店消費(fèi)，不要因?yàn)榻痤~低價(jià)而忽略自我健康。2.提高店內(nèi)經(jīng)營價(jià)值復(fù)合式餐飲提高店面效益，單獨(dú)經(jīng)營早餐或中、晚餐的快餐店在店租成本壓力之下，愈形困難經(jīng)營，因此若能朝向一個(gè)結(jié)合早、中、晚、宵夜形態(tài)的中西式飲食快餐店將是一個(gè)未來的趨勢(shì)。西式早餐店目前經(jīng)營之時(shí)段，仍以上午6:00至10:00為主要營業(yè)時(shí)間，但在租金與人力成本逐年上升的壓力下，如何突破營業(yè)時(shí)段，或增加非早餐類之商品，以及提高產(chǎn)品與店面附加價(jià)值，該

5、是早餐經(jīng)營業(yè)者值得深思之處，所以對(duì)我們健康廚房而言，我們發(fā)揮店面最大效益(化)，提高店面最大的附加價(jià)值，且中式快餐連鎖除了必須與西式抗衡外，還必須有別于傳統(tǒng)小吃店，因此對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化及廚房作業(yè)的單純化必須提供更完善的規(guī)劃。隨著冷凍調(diào)理食品的快速發(fā)展，并針對(duì)主食及其它肉品給予標(biāo)準(zhǔn)化。3. 深耕臺(tái)灣放眼國際在臺(tái)灣，多數(shù)通路均為外國品牌所寡占的情況下，西式早餐發(fā)展本土味十足。在未來加入WTO后，競(jìng)爭(zhēng)趨向國際化的同時(shí)，餐飲業(yè)者除了應(yīng)加強(qiáng)商品與行銷企劃，提供國內(nèi)消費(fèi)者更好的服務(wù)之外，也應(yīng)拓展視野，中式快餐餐飲對(duì)臺(tái)灣而言是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，因此若想于臺(tái)灣占有一席之地，必須有相當(dāng)大的投資，雖然大陸市場(chǎng)這幾年亦

6、是進(jìn)步相當(dāng)快的市場(chǎng)，但比起臺(tái)灣市場(chǎng)而言，大陸除少數(shù)都市開發(fā)較快外，整體中式快餐市場(chǎng)仍呈現(xiàn)一個(gè)線性的成長型市場(chǎng)，因此如何布局大陸市場(chǎng)，將是中式快餐市場(chǎng)的另一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。三、產(chǎn)業(yè)定位-健康、快速、高品質(zhì) 標(biāo)榜以健康為主軸所延伸出來的餐飲業(yè)，并提供快速的點(diǎn)餐服務(wù)，并以各年齡層注重健康的人所設(shè)計(jì)。四、餐飲統(tǒng)計(jì)分析健康廚房設(shè)立的地點(diǎn)位于元智大學(xué)、自強(qiáng)國中和興仁國小的附近，填寫這份市場(chǎng)調(diào)查以學(xué)生為主，年齡層主要為22歲以下，并且配合潛在市場(chǎng)陸光武村（國宅）的落成，也分析了部分的社會(huì)人士與家庭。(表一)問卷人數(shù)統(tǒng)計(jì)圖表五、產(chǎn)品方向及內(nèi)容1.方向：即秉持天然、健康之經(jīng)營理念，所使用之生鮮蔬果與肉品皆經(jīng)過層層的嚴(yán)密

7、評(píng)估與檢驗(yàn)，嚴(yán)格的品質(zhì)把關(guān)，以用心與堅(jiān)持許下對(duì)消費(fèi)者的承諾，確保每一樣商品均能讓您吃得安心、吃出健康。雖然市面上有許多早餐店、蓋飯和粥的專賣店，但健康廚房所強(qiáng)調(diào)的是一種健康的飲食概念，除了主食材料采用全谷類的飲食方式作為主角之外，一切要求烹調(diào)過程低鹽、低糖、少油、高纖，并且采用植物性的健康油，賣出去的東西絕對(duì)要求新鮮健康。什么是全谷類？顧名思義是完全谷類、多谷類之意，也就是一般所稱之五谷類，包含各種米、麥類而且是未經(jīng)精制的，如全麥面粉是由整顆小麥所研磨而成，必須包含麩皮、胚芽、胚乳三部分，才算是完整的全麥面粉。我們?yōu)槭裁匆萌蕊K？因?yàn)樗臓I養(yǎng)成分是非常廣泛的，并不是一般漂白的白面粉加上

8、麩皮或胚芽所能取代的，一顆完整的谷類，包含人體在消化過程中，所必須要的輔助消化吸收之營養(yǎng)成分，這樣不會(huì)造成人體之負(fù)擔(dān)。從市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果中，我們可以得知目前大眾早餐的飲食型態(tài)是偏向西式早餐，在中晚餐方面，大眾則以飯食類為主要餐點(diǎn)，健康廚房的餐點(diǎn)型態(tài)因此產(chǎn)生，在我們選擇餐點(diǎn)型態(tài)的同時(shí)，我們兼顧了美味與健康。不僅如此，我們所使用的生鮮蔬果皆來自于位于桃園縣新屋鄉(xiāng)發(fā)展健康休閑農(nóng)業(yè)并生產(chǎn)有機(jī)蔬果為主的活力健康農(nóng)場(chǎng)，活力健康農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)過程中完全不施用化學(xué)肥料、農(nóng)藥及其它易致癌成分的資材,所以完全沒有農(nóng)藥與化學(xué)致癌成分殘留，更有MOA國際美育自然生態(tài)基金會(huì)的嚴(yán)格輔導(dǎo)，產(chǎn)品皆經(jīng)過無農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格，使健康廚房

9、每一樣產(chǎn)品的品質(zhì)絕對(duì)有保障。2.內(nèi)容：早餐優(yōu)先考量項(xiàng)目比例圖元?dú)鉂h堡餐漢堡類+飲料=50元鱈魚堡豬排堡雞肉堡培根堡牛肉堡清新貝果餐貝果類+飲料=50元原味乳酪貝果藍(lán)莓乳酪貝果起司培根貝果芝心熏雞貝果千層蔬菜貝果全麥三明治餐全麥三明治+飲料=45元鮪魚三明治熏雞三明治總匯三明治肉松三明治火腿三明治千層蔬菜三明治全麥土司餐全麥土司+飲料=40元鮪魚土司培根土司總匯土司肉松土司(蛋)火腿土司(蛋)果醬土司(三片土司)日式飯團(tuán)餐御飯團(tuán)+飲料=40元火腿御飯團(tuán)蔬菜御飯團(tuán)肉松御飯團(tuán)鮪魚御飯團(tuán)傳統(tǒng)日式飯團(tuán)綜合壽司包豆皮壽司包飲料奶茶/紅茶/綠茶/豆?jié){15元柳橙汁20元蘋果汁20元蘋果蘿卜汁 25元綜合蔬菜汁

10、30元有機(jī)咖啡25元每日健康濃湯25元ü 早餐產(chǎn)品項(xiàng)目表： 早餐餐飲型態(tài)比例圖各年齡層早餐消費(fèi)水準(zhǔn)Ø 中晚餐套餐產(chǎn)品項(xiàng)目女性套餐大眾套餐芝麻白菜蓋飯55紅豆薏仁米粥60豆干牛肉蓋飯60山藥黃豆蓋飯65銀杏腐竹蓋飯65茄汁鮭魚蓋飯70麻婆豆腐蓋飯60山藥糙米粥60香菇云耳瘦肉粥60咖哩豬排蓋飯70咖哩雞肉蓋飯70咖哩牛肉蓋飯75兒童套餐養(yǎng)生套餐梅子排骨蓋飯60鮪魚瘦肉粥60鮭魚蒸蛋蓋飯60蔬菜鮪魚蓋飯60玉米牛奶雞蛋粥60燴香菇雞蓋飯70海帶糙米粥70糙米雞肉粥70洋蔥肉丸子蓋飯70高纖高麗菜蓋飯70以上均附免費(fèi)日式綠茶和養(yǎng)生味噌湯每周并推出一物各式套餐新風(fēng)貌因?yàn)樯w飯可以提供

11、最快速的健康，所以健康廚房選擇蓋飯來配合現(xiàn)代人要求方便、快速的飲食訴求。 平均一份高價(jià)位健康早餐一周頻率 中晚餐飲食習(xí)慣比例 午餐優(yōu)先考量因素各年齡層午餐消費(fèi)水準(zhǔn)各年齡晚餐消費(fèi)水準(zhǔn)高價(jià)位健康中晚餐一周消費(fèi)頻率1922歲對(duì)餐飲業(yè)最注重因子比例圖 2335歲對(duì)餐飲業(yè)最注重因子比例圖 36歲以上對(duì)餐飲業(yè)最注重因子比例圖3.健康廚房套餐營養(yǎng)分析：芝麻白菜蓋飯-根據(jù)報(bào)導(dǎo)，每天吃的食物中有一餐是用芝麻或芝麻油來烹飪。幫助子宮收縮、增進(jìn)記憶力、改善生理狀況、平緩自律神經(jīng)失調(diào)。而且白菜也具有相當(dāng)高的纖維質(zhì)。麻婆豆腐蓋飯-豆腐，性平味甘，能益氣和中、生津潤燥、清熱解毒；最近有美國夏威夷大學(xué)的研究指出，辣椒、胡蘿

12、卜等蔬菜中的類胡蘿卜素能刺激細(xì)胞間傳達(dá)訊息的基因，這在預(yù)防癌癥上有重要功用。豆干牛肉蓋飯-豆干中含豐富的鈣質(zhì)，加上黃豆中所含的類黃酮素，具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥及乳癌的效果，牛肉里含有最容易被人體利用的血紅素熬合鐵，能夠讓女人氣色好，精神佳。蔬菜鮪魚蓋飯-蔬菜擁有高纖維質(zhì)，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化；鮪魚具有大量礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)，幫助腦部發(fā)展。山藥黃豆蓋飯黃豆中所含的類黃酮素更是對(duì)女性預(yù)防癌癥及更年期障礙有很大的助益，山藥含有助于體內(nèi)荷爾蒙合成的成分，這是一道無論年輕年老的女性都很適合的補(bǔ)品，加上大骨姜片一起熬，更有顧骨的效果。茄汁鮭魚蓋飯蕃茄中所含的茄紅素是很好的抗氧化劑，而且煮熟的蕃茄比生蕃茄中的茄

13、紅素更容易被吸收；鮭魚除了含有豐富的歐米加三不飽和脂肪酸，有益心血管健康外，鮭魚同時(shí)也含有可以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的成分，這樣的一道菜，既有創(chuàng)意又很健康，最適合用來預(yù)防女性容易罹患的慢性病。銀性腐竹蓋飯-銀杏在中醫(yī)里是很適合女性的一種中藥材，它同時(shí)也是很珍貴而且美味的食材，腐竹就是豆皮，豆皮可以說就是濃縮豆?jié){，含有高濃度的黃豆中的類黃酮素精華，這是一道很適合女性食用。梅子排骨蓋飯-含有蛋白質(zhì)及大量鈣、磷等礦物質(zhì)的排骨，有助于兒童骨胳的發(fā)育成長，多攝取這些礦物質(zhì)能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松、肌肉抽筋酸痛等癥狀，平時(shí)可強(qiáng)化筋骨讓你健康有活力。燴香菇雞蓋飯-香菇，功能補(bǔ)氣健身、健脾益胃，在菌類食品中含蛋白質(zhì)較高，并含

14、核酸類物質(zhì)，可抑制血清和肝臟中膽固醇的上升，并可防止動(dòng)脈硬化和降低血壓。雞肉亦是高蛋白的食品?？Яㄘi排蓋飯、咖哩雞肉蓋飯-咖哩是能增強(qiáng)人體抵抗力的食物，舊金山美國癌癥研究協(xié)會(huì)的報(bào)告，咖哩所含的姜黃素具殺菌作用，吃大量咖哩有助于抑制癌細(xì)胞，協(xié)助傷口愈合、甚至預(yù)防老人癡呆，而辛辣香料還可綜合胃液酸度，因此，印度人罹患舌癌、食道癌、胃癌的少之又少，成為很受重視的健康天然食物。紅豆薏仁粥-中國人有以像補(bǔ)像的觀念，所謂吃心補(bǔ)心，所有紅色的食物，在中醫(yī)里大多都認(rèn)為可以補(bǔ)血，紅豆當(dāng)然就被認(rèn)為可以補(bǔ)血，不過更重要的是紅豆和薏仁被人為可以去濕，對(duì)于產(chǎn)后的身材收縮具有輔助作用。海帶糙米粥-海帶含豐富的水溶性纖維素

15、、鈣質(zhì)及多種礦物質(zhì)，燉爛的海帶容易咀嚼，對(duì)于改善便秘效果很好，另外，糙米也含有豐富纖維素，加上豐富的維生素B群，對(duì)于強(qiáng)化老年人的神經(jīng)系統(tǒng)也很有助益。山藥糙米粥-古籍記載，多食山藥有益健康，可聰耳明目、不饑延年。山藥粘粘的粘液質(zhì)充滿了醣蛋白質(zhì)，含有消化酵素，可提高人體的消化能力，滋補(bǔ)身體。糙米保存了最完整的稻米營養(yǎng)，糙米的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、纖維及維生素B1等含量均比白米高。鮪魚瘦肉粥-鮪魚是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨酸及胱氨酸，能增強(qiáng)化肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血壓及血中的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血栓；含豐富的核酸可防止老化；含

16、鐵質(zhì)及維生素Bl2，可預(yù)防及治療貧血；蛋白質(zhì)生物價(jià)90，是最良好的蛋白質(zhì)來源；含維生素B6及煙堿酸，有助于兒童發(fā)育；含豐富的鉀，能穩(wěn)定神經(jīng)與肌肉功能。高纖高麗菜蓋飯-高麗菜是屬十字花科的蔬菜，它具有抗癌及提升人體抵抗自由基對(duì)細(xì)胞破壞的作用，多谷物如五榖米或含燕麥薏仁糙米等混合的榖類，含豐富纖維素，因此具有預(yù)防高血脂癥、便秘及癌癥的作用，而這些也是老人健康上常出現(xiàn)的問題，以高麗菜為主食也可以減少烹調(diào)食物方面的繁復(fù)性，是一道很適合老年人的食譜。洋蔥肉丸子蓋飯-洋蔥含有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的成分，豆腐富含鈣質(zhì)，制作豆腐的原料：黃豆，富含類似女性荷爾蒙對(duì)骨鈣流失上有預(yù)防作用的類黃酮素，是更年期婦女很好的保健

17、食品，除此之外，這道菜里的白菜花，是屬目前最被營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為可以預(yù)防癌癥的十字花科蔬菜，這道菜拌飯一起吃，絕對(duì)是很適合老年人的美食。糙米雞肉粥-糙米含有豐富纖維素，加上豐富的維生素B群，對(duì)于強(qiáng)化老年人的神經(jīng)系統(tǒng)也很有助益。香菇云耳瘦肉粥-云耳，功能補(bǔ)脾養(yǎng)胃、潤燥利腸、補(bǔ)肺強(qiáng)心、涼血、止血、常吃能保大便通暢，所含的卵磷脂可防止動(dòng)脈硬化。本品蛋白質(zhì)含人體必需之胺基酸成分甚豐，可補(bǔ)虛健身、降血脂、降血壓等作用。且現(xiàn)在醫(yī)學(xué)證明木耳中的多醣體具有增強(qiáng)人體免疫力、防癌抗癌等功效。玉米牛奶雞蛋粥-玉米中含有的纖維素比大米、面粉高68倍，因而具有兩間激胃腸 里面蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等

18、。玉米 中還含有多種人體必需的氨基酸，能促進(jìn)人的大腦細(xì)胞正常代謝，有 利于排除腦組織中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量維生素，可 增強(qiáng)人的人本力和耐力。牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及維生素B2，對(duì)于發(fā)育中的青少年、孕婦、手術(shù)后病人及肝、腎功能不佳者，牛奶可以提供人體所需的氨基酸，進(jìn)行組織修補(bǔ)及生長。下午茶飲料現(xiàn)榨果汁檸檬汁35西瓜汁35西瓜原汁45西瓜牛奶40柳橙汁40柳橙原汁55紅蘿卜汁40紅蘿卜原汁55木瓜牛奶40綠豆沙牛奶35蘋果蘿卜汁40葡萄柚汁40葡萄柚原汁55蕃茄汁40蔬菜汁35蛋蜜汁40蘋果汁35蘋果原汁55蘋果牛奶40點(diǎn)以上飲料均提供小餅干免費(fèi)食用營業(yè)時(shí)間：14：0017：00

19、在午餐與晚餐之間有3個(gè)小時(shí)的非主餐時(shí)間，為達(dá)到營業(yè)的最大效益并提供消費(fèi)者一個(gè)舒適的休息場(chǎng)所，所以有下午茶時(shí)段。六、外送服務(wù) 鑒于提高銷售量及便利性，因此推出外送的服務(wù)。第一家總店內(nèi)壢地區(qū)位處于中壢市及桃園市兩大辦公地點(diǎn)，為了方便上班族群的便利，因而推出外送服務(wù)來吸引買氣，并且讓不方便停車的上班族群，可以在到達(dá)辦公室時(shí)，由我們外送人員親自送至點(diǎn)餐者的辦公地點(diǎn)。(1)點(diǎn)餐者效益如下：1. 品質(zhì)：讓平常忙碌的上班族群，也能享有高品質(zhì)的用餐。2. 便利性：讓沒時(shí)間或沒辦法停車的開車族群，享有較便利的早餐服務(wù)。3. 大量供應(yīng)：供早餐會(huì)報(bào)時(shí)，主管及員工開會(huì)可以享用高品質(zhì)的早餐，而非 隔夜的面包或三明治。4

20、. 考量家庭主婦：讓早上沒有辦法親自作早餐的媽媽們，可以安心的讓我們 準(zhǔn)備健康的早餐給自家小孩。5. 與公司廣告結(jié)盟：公司長期配合外送大量點(diǎn)餐達(dá)一定消費(fèi)次數(shù)，將在健康廚房紙袋上印制該公司的相關(guān)產(chǎn)品，或在紙袋中放在該公司DM，以達(dá)雙贏局面。 (2)健康廚房外送策略效益：1. 銷售量：2. 知名度：隨著外送銷售量的增加，讓桃園市及中壢市不知道內(nèi)壢健康廚房的民眾，了解有這一家優(yōu)質(zhì)的餐飲。3. 多元化服務(wù)：提供內(nèi)用、外帶及外送的多元化服務(wù)以滿足消費(fèi)者不同的需求。(3)外送點(diǎn)餐流程打電話點(diǎn)餐 親切交至客人手中1.外送人員待命 45分鐘速達(dá) 1.收取費(fèi)用2.內(nèi)部人員支持 2.公司行號(hào)點(diǎn)餐劃記(4)外送消費(fèi)

21、糾紛免費(fèi)贈(zèng)送(寄)折價(jià)卷速回更換(A)未指定時(shí)間送達(dá)V(B)送錯(cuò)套餐 VV(C)回電抱怨品質(zhì)差 V(A)+(B)+(C) V V V(5)點(diǎn)餐表格當(dāng)接到外送來電時(shí)，內(nèi)部人員所需填資料之表格。健康廚房 快速健康高品質(zhì)客戶名稱： 日期：電話：地址：品名價(jià)格份數(shù)金額 總金額_簽收：_七、物料的采購及儲(chǔ)存采購部門的組成由我們健康廚房有限公司分派的一位主管和多位采購人員組成。(1)健康廚房采購人員的工作執(zhí)掌：1.供貨商的選定2.訂貨工作的執(zhí)行3.新貨源的拓展4.品管品質(zhì)的追蹤確認(rèn)5.成本的控制採購庫存控制物料規(guī)畫(2)健康廚房采購流程:配置1.健康廚房采購處理：ü 要領(lǐng)-低的采購成本，高的進(jìn)貨

22、品質(zhì)與良好的售后服務(wù)是我們的準(zhǔn)則。ü 對(duì)象-采購單位的仔細(xì)議價(jià)及品質(zhì)控管，向指定的供貨商訂貨。ü 數(shù)量-初期以預(yù)估的營業(yè)額來訂貨，往后再依盤點(diǎn)結(jié)果來訂貨，甚至于考慮到供貨期間長短，物品貯存有效期限，季節(jié)的變換，廣告促銷，及地區(qū)特性種種會(huì)影響到我們的品質(zhì)及成本考量的因素。ü 貨源-貨源的品質(zhì)及成本控制A.存貨差異的控制：存貨差異=期初盤存+進(jìn)貨-售出數(shù)-期末盤存B.產(chǎn)能控制：在物料的購入與銷售計(jì)量單位不同時(shí)，將成本部份在高品質(zhì)的狀態(tài)下控制到最佳。C.丟棄管理：在還是原料部分時(shí)，訂貨不當(dāng)、操作不當(dāng)、儲(chǔ)存搬運(yùn)不當(dāng)必須丟棄以確保品質(zhì)。訂購單-在健康廚房的采購部，經(jīng)過一步步

23、嚴(yán)謹(jǐn)采購流程后，才會(huì)將此單給釋出。（參考附錄） 訂貨點(diǎn)-初期將以一周一次的基本食物采購，以確保食物的新鮮，再根據(jù)營運(yùn)狀況作有效的采購及儲(chǔ)存。(3)庫存控制1.健康廚房儲(chǔ)存管理A.驗(yàn)收：確保交貨的數(shù)量符合訂貨數(shù)量、確保交貨的品質(zhì)與訂購簽定的條件和公司認(rèn)定的規(guī)格是一定的，確認(rèn)進(jìn)貨單據(jù)上的單價(jià)與訂購員所議定的價(jià)格相同。B.健康廚房驗(yàn)收品管的基本要求方向：包裝、氣味、色澤、溫度、外觀、口感、制造標(biāo)示、有效期限。C.數(shù)量驗(yàn)收：數(shù)量不符時(shí)，多出拒收，短少時(shí)需做到一筆訂貨單一次收貨動(dòng)作，補(bǔ)貨時(shí)，一筆新訂單；品質(zhì)不符時(shí)，退貨處理，而造成的數(shù)量不足重新補(bǔ)貨。D.食品儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：儲(chǔ)存食品的主要目的再于保存足夠的

24、食物，以減少食物腐敗、質(zhì)變所造成的損失至最低程度，更可以因?yàn)橛袃?yōu)良的儲(chǔ)存設(shè)備，能在某種食物最低價(jià)時(shí)，做定時(shí)的預(yù)先購存，以降低食物成本，增加利潤。ü 適當(dāng)?shù)臏囟取?例如：乳品需廚藏于5度C以下。ü 儲(chǔ)存的時(shí)間適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。 每件物品上注明收貨日期、價(jià)格。ü 按照食物不同的特性做適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存順序。 優(yōu)先置放魚、肉、其次蔬菜、最后罐頭。ü 針對(duì)儲(chǔ)藏空間作有效的利用，不堆塞。 空氣不流通造成不必要的損壞。ü 做適當(dāng)?shù)氖澄锓诸悺?避免產(chǎn)生異味而變質(zhì)。ü 定期的存庫清潔。 避免污物堆積不衛(wèi)生又易損壞。2.物料盤點(diǎn)： 功能-A.財(cái)務(wù)部門記帳的依

25、據(jù)B.存貨差異以及產(chǎn)能控制的依據(jù)： 確定庫存食品的總值是否太多或太少、以適時(shí)調(diào)整庫存。C.訂貨及采購的依據(jù)： 在下次采購點(diǎn)時(shí)，利于判斷此次物料總值的 購入，以達(dá)到店內(nèi)需求的最大效益。(4)供貨商信息1. 通池食品-北縣深坑鄉(xiāng)北深路一段67號(hào)2. 嘉麟食品有限公司3. 永春米行4. 鼎耀食品有限公司5. 內(nèi)壢環(huán)中市場(chǎng)6. 仲毅蛋行7. 順昌農(nóng)場(chǎng)(5)有機(jī)蔬菜及水果的供應(yīng)來源：供貨商來源經(jīng)由財(cái)團(tuán)法人國際美育自然生態(tài)基金會(huì)、財(cái)團(tuán)法人慈心有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展基金會(huì)、臺(tái)灣省有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)協(xié)會(huì)、中華民國有機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)銷經(jīng)營協(xié)會(huì)及臺(tái)灣寶島有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)等五個(gè)民間組織認(rèn)證。1. 萱源自然生態(tài)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣中壢市新興里黃興街

26、14號(hào)2. 弘達(dá)有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣新屋鄉(xiāng)后湖村中山西路一段68號(hào)3. 欣園農(nóng)場(chǎng) 桃園縣楊梅鎮(zhèn)楊湖路四段196巷6號(hào)4. 活力有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣新屋鄉(xiāng)埔頂村7鄰33號(hào)5. 頌慈有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣楊梅鎮(zhèn)和平路398巷43號(hào)6. 添福有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣蘆竹鄉(xiāng)濱海路一段300巷5弄3號(hào)7. 機(jī)國派農(nóng)場(chǎng) 桃園縣復(fù)興鄉(xiāng)三民村14鄰16號(hào)8. 九斗村休閑有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣新屋鄉(xiāng)九斗村四鄰5號(hào)9. 隆德有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣平鎮(zhèn)市東勢(shì)里19鄰33號(hào)10. 大自然有機(jī)農(nóng)場(chǎng) 桃園縣蘆竹鄉(xiāng)南昌路282巷1號(hào)1樓(6)采購附錄：廠商增設(shè) (淘汰) 核準(zhǔn)單一.淘汰廠商：二.新加廠商：電話： 負(fù)責(zé)人：地址： 聯(lián)絡(luò)人：付款方式：核準(zhǔn)原因：

27、生效日期： 年 月 日核準(zhǔn)簽核采購部： 供應(yīng)中心：總經(jīng)理： 總廚： 財(cái)務(wù)部廠商單價(jià)價(jià)格異動(dòng)比較表品 名規(guī) 格月 份總 計(jì) 1 2 3 4 5 6 7 8 9101112廠商： 項(xiàng)目： 單據(jù)名稱：聯(lián)絡(luò)電話： 聯(lián)絡(luò)人：(7)健康廚房進(jìn)貨物料項(xiàng)目：92年 11月 4日填供應(yīng)廠商：通池食品 負(fù)責(zé)人：李小姐類別：復(fù)合式 電話應(yīng)項(xiàng)目規(guī)格數(shù)量單價(jià)金額備注漢堡個(gè)280$4$1,1207天份全麥土司24片/條15$30$4507天份漢堡肉40粒/盤15$170$2,5507天份(特級(jí))大火腿5斤/份3$340$1,0207天份(海洋)鮪魚24罐/箱2$600$1,2007天份黑胡椒豬排

28、20片/份20$150$3,0007天份雞肉堡50片/份10$230$2,3007天份(特級(jí))培根1斤/份5$90$4507天份(咖啡家族)奶精500c.c./包50$45$2,250立頓紅茶包10小包50$70$3,500咖啡包1包100$60$6,000(可果美)蕃茄醬3.3公斤7$160$1,120(福泛)巧克力醬3公斤7$310$2,170(福泛)花生醬3公斤7$310$2,170(福泛)椰香奶酥1.8公斤10$260$2,600(梨山)草莓果醬3.3公斤7$140$980臺(tái)灣凍蒜醬800克10$170$1,700 (8)庫存表編號(hào)： 管理人：品名： 安全庫存：日 期入 庫出 庫數(shù) 量

29、結(jié) 余 八、店內(nèi)環(huán)境與服務(wù)店內(nèi)的環(huán)境是一家店的核心，能否給消費(fèi)者一個(gè)最優(yōu)質(zhì)的感覺是我們必須去深思努力的。在基本的土地地坪規(guī)劃上，由于我們是屬于新式的復(fù)合型餐飲店，提供早午晚的用餐，因此我們總店內(nèi)壢店初步規(guī)劃地坪需要三十坪，規(guī)劃有兩樓，總地坪共六十坪。座位能達(dá)到60個(gè)左右，將使每個(gè)顧客都能擁有將近一坪的舒適空間。裝潢上，我們將會(huì)結(jié)合健康廚房的意念，偏向淡綠色系，提供視覺上的舒適感，整個(gè)門面也將以落地窗的形式呈現(xiàn)，提高整個(gè)店面的明亮度及美感。廚房我們采取的是店面與廚房分離，而讓顧客享受一個(gè)干凈無油煙的用餐環(huán)境。在進(jìn)一步的店面環(huán)境上，經(jīng)過問卷的調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)早餐店以及一般餐飲店仍有許多不滿意的

30、地方，【店內(nèi)環(huán)境】、【服務(wù)態(tài)度】和【素材品質(zhì)】則是占最大部分，因此消費(fèi)者的聲音我們聽見了!而令我們很驚訝的是消費(fèi)者對(duì)于【舒服的椅子】十分的注重，紛紛認(rèn)為這是一家店必須擁有的設(shè)備，此外，服務(wù)態(tài)度佳及舒服的音樂，都列于消費(fèi)者最期待一個(gè)店家所能提供的環(huán)境。在經(jīng)過審慎的評(píng)估后，我們發(fā)展出既能符合我們健康廚房的觀念外，又顧慮到消費(fèi)者的心理需求。整個(gè)店內(nèi)環(huán)境我們著重的是【舒適】、【溫馨】、【熱情】、【高品質(zhì)】，在落實(shí)這些觀念上我們延伸出我們的服務(wù)。健康廚房創(chuàng)立首店位置-內(nèi)壢遠(yuǎn)東路上(1)舒適度為了提供舒適的環(huán)境，我們根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析強(qiáng)調(diào)在消費(fèi)者重視的音樂及舒服的椅子，在椅子方面，我們已經(jīng)擁有現(xiàn)有資源，組員父親

31、本身開的家俱行曾提供雅都麗致大飯店高優(yōu)質(zhì)舒服的椅子，因此舒服的椅子是我們能確切擁有的資源。在音樂方面，我們根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果，臺(tái)灣流行樂，樂器演奏，西洋流行樂此三項(xiàng)為消費(fèi)者最喜愛的音樂類，因此我們根據(jù)不同時(shí)段所需要的情緒而播放不同風(fēng)格的音樂，早餐時(shí)段需要的是一個(gè)溫馨舒服的環(huán)境，因此我們將選擇播放樂器演奏帶給消費(fèi)者快樂一天的開始，午餐時(shí)段需要的是一個(gè)愉快有活力的氣氛，所以我們將播放消費(fèi)者喜愛的臺(tái)灣或西洋流行樂，到了晚餐所需要的是一個(gè)無負(fù)擔(dān)休息的環(huán)境，因此，我們將會(huì)以樂器演奏為主，臺(tái)灣及西洋流行樂為輔營造出一個(gè)放松而愉悅的情境。(2)溫馨及熱情 我們基于這兩個(gè)訴求強(qiáng)調(diào)我們店內(nèi)的服務(wù)，在員工方面我們

32、會(huì)透過仔細(xì)的員工篩選，選出有親和力的服務(wù)員，并透過員工的教育訓(xùn)練，使其能傳達(dá)店內(nèi)的理念:親切、熱情、有活力。不只在員工方面我們做最仔細(xì)的挑選外，我們更創(chuàng)新了幾項(xiàng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在柜臺(tái)的設(shè)計(jì)上我們貼心的顧慮到國小以下的顧客，將在早上五點(diǎn)到八點(diǎn)移低使用，在菜單上面也使用淺而易懂的字與注音配合，其目的是為了不同的年齡層需求皆不盡相同，并且如此一來，使國小生更能親近早餐店的服務(wù)，而不必望著傳統(tǒng)早餐店的挑高招牌及柜臺(tái)而恐懼害怕，因此我們?cè)O(shè)置了小朋友專用的柜臺(tái)，讓他們能夠在美好的一天享用服務(wù)滿意的早餐。柜臺(tái)造型圖：豆苗形狀標(biāo)準(zhǔn)形狀另外，為了避免傳統(tǒng)早餐店或是一般餐飲店提供不足報(bào)紙的情形，我們會(huì)訂購充分的報(bào)紙量

33、約為相同桌數(shù)30份，并在顧客點(diǎn)餐的同時(shí)詢問是否需要當(dāng)日的報(bào)紙，給顧客一種優(yōu)質(zhì)且受到服務(wù)的感覺。在優(yōu)質(zhì)貼心的服務(wù)以及嚴(yán)選的食品素材下，我們堅(jiān)持努力給顧客一個(gè)高品質(zhì)的服務(wù)及用餐環(huán)境。傳統(tǒng)早餐店改進(jìn)比例分析圖顧客需求項(xiàng)目分析圖顧客喜好音樂類型分析九、健康廚房服務(wù)流程1. 建立第一線服務(wù)人員正確的服務(wù)信念，使工作生活化、生活服務(wù)化。2. 提供第一線服務(wù)人員一套服務(wù)應(yīng)對(duì)流程與技巧，提高顧客滿意度，樹立服務(wù)口碑。3. 專人負(fù)責(zé)協(xié)助第一線服務(wù)人員有效處理顧客抱怨，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。顧客服務(wù)流程表：一般點(diǎn)餐的流程客流量大時(shí)的流程您好！歡迎光臨！內(nèi)場(chǎng)收銀服務(wù)人員明確了解顧客需求外場(chǎng)點(diǎn)餐服務(wù)人員明確了解顧客需求(距離

34、收銀臺(tái)為第四順位)再次確認(rèn)顧客的點(diǎn)餐內(nèi)容撕下點(diǎn)餐顧客聯(lián)請(qǐng)顧客交予收銀臺(tái)告知廚房人員點(diǎn)餐內(nèi)容清楚告知顧客點(diǎn)餐金額清點(diǎn)顧客支付金額找零并附上統(tǒng)一發(fā)票把準(zhǔn)備好的餐點(diǎn)給予顧客，再次覆誦顧客點(diǎn)餐內(nèi)容謝謝惠顧，歡迎再次光臨！顧客等候時(shí)間忍受度分析十、健康廚房人力資源管理 人力的分配上十分的重要，適當(dāng)?shù)恼{(diào)度不會(huì)造成人員的閑置或不足，為了使整個(gè)營運(yùn)狀況穩(wěn)定，將內(nèi)外場(chǎng)人員的調(diào)配分開，一方面方便調(diào)度，另一方面也方便管理。并依據(jù)現(xiàn)實(shí)營運(yùn)狀況再做適度的調(diào)整與分配，就初步整體店內(nèi)的經(jīng)營模式下，我們健康廚房在每個(gè)時(shí)段所需要的人力資源與分配有以下所列:(1) 人力分配：1. 早餐的主廚兼店長共一名，月薪30000元:負(fù)責(zé)管

35、理早餐店內(nèi)業(yè)務(wù)、廚房的管理、廚房人力的分配管理，并也負(fù)責(zé)早餐的烹調(diào)。2. 早餐的廚房人員共三名，每人平均排班120個(gè)小時(shí)，時(shí)薪90元:負(fù)責(zé)早餐的烹調(diào)、內(nèi)場(chǎng)的清潔(5:00開店不需廚房人員，由店長負(fù)責(zé)廚房準(zhǔn)備，6:0011:00時(shí)段只需兩名廚房人員，并于7:009:00尖峰時(shí)段多排定一名人員，由三名part time人員輪流調(diào)度分配) 。3. 早餐的外場(chǎng)人員共四名，每人平均排班150個(gè)小時(shí)，時(shí)薪80元:外場(chǎng)分為柜臺(tái)與機(jī)動(dòng)人員。柜臺(tái)主要負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、包裝餐點(diǎn)、服務(wù)柜臺(tái)顧客，次要為外場(chǎng)的清潔;機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)排隊(duì)顧客的點(diǎn)餐、外場(chǎng)的清潔、服務(wù)外場(chǎng)及座位上的顧客(柜臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)維持一名人員，此人員調(diào)度

36、由四名part time輪調(diào)，并于7:009:00尖峰時(shí)段多排定一名人員)4. 午晚餐及下午茶的主廚兼店長共一名，月薪35000元: 負(fù)責(zé)管理午晚餐的業(yè)務(wù)、廚房的管理、廚房人力的分配管理，并也負(fù)責(zé)午晚餐的烹調(diào) 5. 午晚餐及下午茶的廚房人員共三名，每人平均排班190個(gè)小時(shí)，時(shí)薪90元：負(fù)責(zé)午晚餐的烹調(diào)、內(nèi)場(chǎng)的清潔(午餐時(shí)，廚房只需維持兩名人員;下午茶時(shí)，廚房只需一名人員;晚餐時(shí)，廚房需維持兩人外，于尖峰時(shí)段18:0020:00多排定一名人員6. 午晚餐及下午茶的外場(chǎng)人員共六名，每人平均排班130個(gè)小時(shí)，時(shí)薪80元：外場(chǎng)同樣分為柜臺(tái)與機(jī)動(dòng)人員。柜臺(tái)主要負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、包裝餐點(diǎn)、服務(wù)柜臺(tái)顧客，次要為外場(chǎng)

37、的清潔;機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)排隊(duì)顧客的點(diǎn)餐、外場(chǎng)的清潔、服務(wù)外場(chǎng)及座位上的顧客(午餐時(shí)，柜臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)維持一名人員，尖峰時(shí)段不多排人員，因?yàn)槲绮头輸?shù)估計(jì)供應(yīng)不多，下午茶時(shí)，柜臺(tái)維持有一名人員，機(jī)動(dòng)維持一名人員，晚餐時(shí)，柜臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)維持一名，并于尖峰時(shí)段18:0020:00多排定一名人員調(diào)度，此三個(gè)時(shí)段由六名part time輪調(diào))7. 廚房顧問共一名:(a)sop食品制作過程的訂定規(guī)格化(b)負(fù)責(zé)初次的廚房人員訓(xùn)練(c)每個(gè)月請(qǐng)顧問來店內(nèi)兩次，隔周一次，一次一小時(shí)，請(qǐng)顧問檢視廚房業(yè)務(wù)及烹調(diào)過程的情況，提出需改善事項(xiàng)，并給予建議(d)每個(gè)月開發(fā)出一項(xiàng)適合健康廚房的新產(chǎn)品(e)每個(gè)月

38、新產(chǎn)品的技術(shù)轉(zhuǎn)移與傳授一小時(shí)(f)新進(jìn)人員的指導(dǎo)(2)人力調(diào)度：當(dāng)營運(yùn)績效沒有達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，人力的需求將會(huì)做以下變更:1.早餐廚房人員將刪減一名，剩兩名，每名人員工作時(shí)間變更為120個(gè)小時(shí)。2.早餐外場(chǎng)將刪減一名，剩三名，每名人員工作時(shí)間變更為120個(gè)小時(shí)。3.午晚廚房人員將刪減一名，剩兩名，每名人員工作時(shí)間變更為210個(gè)小時(shí)。4.午晚外場(chǎng)將刪減兩名，剩四名，每名人員工作時(shí)間變更為130個(gè)小時(shí)。(3)工作時(shí)數(shù)詳細(xì)分析:1營運(yùn)達(dá)到目標(biāo)時(shí)所需的人力時(shí)間早餐廚房所需的人力時(shí)間:每天5個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置+兩小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班12個(gè)小時(shí)每月12時(shí)/天 × 30天360小時(shí)

39、每人360時(shí)÷3人=120小時(shí)/人早餐外場(chǎng)所需的人力時(shí)間:每天6個(gè)小時(shí) × 3個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班個(gè)小時(shí)每月20時(shí)/天 × 30天小時(shí)每人600時(shí)÷4人=小時(shí)/人午晚餐及下午茶廚房所需的人力時(shí)間:每天午餐 3個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置6個(gè)小時(shí)每天下午茶3個(gè)小時(shí) × 1個(gè)工作位置= 3個(gè)小時(shí)每天晚餐 4個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=10個(gè)小時(shí) ，總共為3+6+10=19個(gè)小時(shí)每月19時(shí)/天 × 30天570小時(shí)每人570時(shí)÷3人=190小時(shí)/人午晚餐及下午茶外場(chǎng)所需的人力時(shí)間

40、:每天午餐 3個(gè)小時(shí) × 3個(gè)工作位置9個(gè)小時(shí)每天下午茶3個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置= 6個(gè)小時(shí)每天晚餐 4個(gè)小時(shí) × 3個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=14個(gè)小時(shí) 總共為9+6+14=29個(gè)小時(shí)每月29時(shí)/天 × 30天870小時(shí)每人870時(shí)÷3人=145小時(shí)/人2.營運(yùn)未達(dá)到目標(biāo)時(shí)的人力時(shí)間調(diào)整早餐廚房所需的人力時(shí)間:每天5個(gè)小時(shí) × 1個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班7個(gè)小時(shí)每月7時(shí)/天 × 30天210小時(shí)每人210時(shí)÷2人=105小時(shí)/人早餐外場(chǎng)所需的人力時(shí)間:每天6個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作

41、位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班14個(gè)小時(shí)每月14時(shí)/天 × 30天420小時(shí)每人420時(shí)÷3人=140小時(shí)午晚餐及下午茶廚房所需的人力時(shí)間:每天午餐 3個(gè)小時(shí) × 1個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班5個(gè)小時(shí)每天下午茶3個(gè)小時(shí) × 1個(gè)工作位置= 3個(gè)小時(shí)每天晚餐 4個(gè)小時(shí) × 1個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段=6個(gè)小時(shí) 總共為5+3+6=14個(gè)小時(shí)每月14時(shí)/天 × 30天420小時(shí)每人420時(shí)÷2人=210小時(shí)/人3.午晚餐及下午茶外場(chǎng)所需的人力時(shí)間:每天午餐 3個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置6個(gè)小時(shí)每天下午茶3個(gè)小時(shí)

42、 × 1個(gè)工作位置= 3個(gè)小時(shí)每天晚餐 3個(gè)小時(shí) × 2個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=8個(gè)小時(shí) 總共為6+3+8=17個(gè)小時(shí)每月17時(shí)/天 × 30天510小時(shí)每人510時(shí)÷4人130小時(shí)/人(4)員工訓(xùn)練:人員的訓(xùn)練也是十分的重要，關(guān)系到人員的士氣以及專業(yè)的培養(yǎng)或是再學(xué)習(xí)，因此我們針對(duì)所有員工排定每個(gè)月三小時(shí)的課程學(xué)習(xí)，聘請(qǐng)各領(lǐng)域的專家，不論是激勵(lì)課程、情緒管理課程、或是專業(yè)課程，我們健康廚房注重員工的學(xué)習(xí)以及再造，并且，也配合每個(gè)月新推出的新產(chǎn)品，將請(qǐng)廚房顧問針對(duì)廚房人員傳授新產(chǎn)品的技術(shù)。(5)初次人員的征選時(shí)間與注意事項(xiàng):廚房顧問 開店三個(gè)月

43、前開始尋找，并于開店兩個(gè)月前開始輔導(dǎo)健康廚房。廚房早餐店長 已有人選，于開店前一個(gè)月積極協(xié)助店內(nèi)準(zhǔn)備開始運(yùn)作。廚房午晚餐店長 開店前兩個(gè)月開始尋找，并于開店前一個(gè)月開始協(xié)助店內(nèi)準(zhǔn)備開始運(yùn)作，同時(shí)也在開店前接受20天的廚房員工訓(xùn)練課程。店內(nèi)廚房人員 開店兩個(gè)月前開始尋找，并于開店前20天做開店前的員工訓(xùn)練課程。店內(nèi)外場(chǎng)人員 開店一個(gè)月前開始尋找，并于開店前10天做開店前的員工訓(xùn)練。(6)新進(jìn)人員的注意事項(xiàng):先經(jīng)由店長的帶領(lǐng)，熟悉內(nèi)場(chǎng)或外場(chǎng)的工作，并于旁學(xué)習(xí)，必須超過三天，再依實(shí)際狀況做調(diào)整，始能開始實(shí)做學(xué)習(xí)，內(nèi)場(chǎng)新進(jìn)人員需經(jīng)由顧問做最后的審核指導(dǎo)，而外場(chǎng)則經(jīng)由店長全程審核指導(dǎo)。顧客關(guān)系管理 在健

44、康廚房的顧客關(guān)系管理部分，我們著重的有舊有顧客的良好關(guān)系維持以及新客源的開發(fā)兩大部份。健康廚房希望的是能跟每位顧客之間有良好的互動(dòng)，并且能深入顧客的生活，使其能享受健康廚房帶給他們的健康以及品質(zhì)。舊有顧客的良好關(guān)系維持在策略上，我們將藉由不定期舉辦的活動(dòng)，例如:每周特價(jià)一物、周年慶的顧客回饋活動(dòng)、各重大節(jié)慶的應(yīng)景活動(dòng)，與健康廚房的舊有顧客做緊密且愉悅的連結(jié)，此外，在一開始的網(wǎng)絡(luò)行銷(為健康廚房票選店內(nèi)Logo)，藉由顧客留下的資料，做成數(shù)據(jù)庫，不定期的發(fā)送健康廚房優(yōu)惠訊息。而健康廚房所采取”拿袋子減五塊”的行銷及環(huán)保策略，也將會(huì)使我們與顧客持續(xù)的作一個(gè)互動(dòng)，最后，再藉由店內(nèi)舒適的環(huán)境以及良好的

45、服務(wù)態(tài)度，建立起顧客對(duì)健康廚房的忠誠度。新客源的開發(fā) 在積極擴(kuò)展新客源的部份，我們希望的是藉由健康廚房健康、清新的良好口碑，而使未曾來過店內(nèi)的顧客聞風(fēng)而至。在其它實(shí)質(zhì)的做法上，我們?cè)诿磕甑亩录熬旁碌讓⒕幜行袖N費(fèi)用，在內(nèi)壢地區(qū)，針對(duì)大學(xué)生及上班族做一個(gè)目標(biāo)式的行銷，藉此，吸引顧客來健康廚房享受我們提供的健康飲食、舒適環(huán)境及親切服務(wù)。十一、SWOT分析(1)健康快餐餐飲SWOT分析Strengths-ü 現(xiàn)在社會(huì)對(duì)健康飲食的需求日趨重要。ü 針對(duì)早餐有別于傳統(tǒng)早餐店的等待時(shí)間過久。ü 提供一個(gè)低價(jià)但注重衛(wèi)生健康的餐飲。Weaknesses-ü 短時(shí)間無法接

46、受健康飲食新概念。ü 對(duì)于早餐店的市場(chǎng)已漸趨飽和。Opportunities-ü 21世紀(jì)對(duì)于健康餐飲的認(rèn)知漸增。ü 在快速的時(shí)代提供最便利快速的餐飲服務(wù)。Threats-ü 西式早餐店的興盛及成熟度。ü 人們對(duì)于傳統(tǒng)早餐店人情情感濃厚。經(jīng)營管理SWOT分析Strengths-ü 擁有良好的經(jīng)營創(chuàng)業(yè)背景及學(xué)生所賦予的熱忱。ü 參加服務(wù)性創(chuàng)業(yè)計(jì)畫所評(píng)審的可能性，并加重餐飲業(yè)領(lǐng)域的基本知識(shí)ü 一位主廚(拉亞漢堡)的全力配合ü 商學(xué)背景針對(duì)行銷財(cái)務(wù)有良好規(guī)劃Weaknesses-ü 經(jīng)營面對(duì)于技術(shù)面沒

47、有辦法專精克服ü 一開始籌措的創(chuàng)業(yè)資金來源Opportunities-ü 學(xué)校教授的資源全力配合下ü 各股東家庭背景為法律專才、室內(nèi)設(shè)計(jì)、家飾工廠以及廚房設(shè)計(jì)等。ü 年輕不怕失敗的經(jīng)驗(yàn)，即使有失敗的經(jīng)驗(yàn)也是種學(xué)習(xí)。Threats-ü 各股東的未來不一，如男生有兵役問題等，故創(chuàng)立健康廚房后，經(jīng)營問題會(huì)漸漸浮現(xiàn)，但我們屆時(shí)會(huì)請(qǐng)女股東扶持。十二、行銷計(jì)畫針對(duì)問卷分析來間接針對(duì)我們的4P作一個(gè)調(diào)整,并且配合所分析的SWOT來對(duì)整體店內(nèi)環(huán)境作行銷(1)紙袋行銷：行銷目的：一個(gè)產(chǎn)品包裝的行銷足以小兵立大功，好的包裝若能廣為消費(fèi)者使用，則可藉由消費(fèi)者來替公司

48、打廣告，增加知名度，建立市場(chǎng)品牌的認(rèn)知。產(chǎn)品的包裝即能代表一間店的特色及定位，所以我們采用CIS(corporate Identify System)企業(yè)辨別系統(tǒng)，使消費(fèi)者對(duì)該包裝能立刻浮現(xiàn)此店在腦海中。其包裝不外乎以下四大功能：ü 達(dá)成保護(hù)產(chǎn)品的功能ü 追求易生產(chǎn)、運(yùn)輸、陳列及使用等功能。ü 表現(xiàn)商品的特質(zhì)進(jìn)而增強(qiáng)銷售商品功能。ü 樹立統(tǒng)一形象的識(shí)別功能行銷方法：因此我們推出紙袋行銷，即是利用紙袋來包裝商品，在外觀采綠色牛皮紙袋，間接與環(huán)保議題相關(guān)而不使用塑料袋為訴求，藉此行銷手法讓消費(fèi)者由商品包裝的特殊，來表現(xiàn)個(gè)人的與眾不同，讓消費(fèi)者會(huì)因?yàn)椴忘c(diǎn)購買而

49、產(chǎn)生優(yōu)越感。 促銷手法結(jié)合紙袋，紙袋價(jià)格上面成本比塑料袋高出許多，在一開始促銷使消費(fèi)者買袋子，并推廣可永久使用并享有優(yōu)惠，現(xiàn)代講究健康與環(huán)保結(jié)合的同時(shí)，于是我們提出拿袋子減五元的永久促銷活動(dòng)，讓拿紙袋來消費(fèi)的人，可以在套餐上便宜五元，優(yōu)點(diǎn)有兩層面，一方面可以與環(huán)保結(jié)合，二方面可以減少我們袋子成本的支出。 此袋子行銷讓消費(fèi)者會(huì)愿意拿袋子繼續(xù)來本店消費(fèi)，行銷所謂的locked-in effect(套牢效應(yīng))。實(shí)質(zhì)幫助：健康與環(huán)保結(jié)合，提升健康廚房形象，并且形成套牢效應(yīng)達(dá)到高集客力，客戶所使用紙袋可間接打開游離客戶的目標(biāo)知名度。紙袋樣試圖(設(shè)計(jì)三種)：(2)媒體行銷1.電子報(bào)行銷目標(biāo)客戶：元智大學(xué)全

50、校師生行銷步驟：首先在第一家首選店面上，與學(xué)校公關(guān)室合作，在元智大學(xué)電子報(bào)上報(bào)導(dǎo)相關(guān)信息。電子報(bào)為報(bào)導(dǎo)有關(guān)元智學(xué)生所有校內(nèi)校外活動(dòng)相關(guān)訊息，并可藉此得知我們店內(nèi)優(yōu)惠及網(wǎng)站消息，此網(wǎng)絡(luò)行銷讓全校師生能了解我們的理念及位置。實(shí)質(zhì)幫助：直接透過每天上網(wǎng)的高頻率，讓所有師生了解我們創(chuàng)業(yè)的動(dòng)機(jī)及想法，間接打開健康廚房知名度，并透過口耳相傳的力量造成轟動(dòng)。2.網(wǎng)站行銷行銷動(dòng)機(jī)：在我們的問卷調(diào)查當(dāng)中，每天上網(wǎng)的頻率則占大多數(shù)，因此健康廚房也設(shè)計(jì)在網(wǎng)絡(luò)有所行銷，藉此打開我們的知名度以及與顧客互動(dòng)的平臺(tái)。行銷對(duì)象：所有民眾及目標(biāo)學(xué)生行銷內(nèi)容：針對(duì)我們所設(shè)計(jì)的三款不同款式的logo，包括招牌和紙袋在網(wǎng)絡(luò)上舉辦投票活動(dòng)，并公平隨機(jī)抽出10位投票者并送出優(yōu)惠卷。最高票數(shù)的招牌、紙袋和logo將實(shí)際運(yùn)用在健康廚房上。獎(jiǎng)勵(lì)辦法：1名獎(jiǎng)金$500元優(yōu)惠卷 10名獎(jiǎng)金$200元優(yōu)惠卷 50名將金$50元優(yōu)惠卷 總共選出60名幸運(yùn)民眾可得優(yōu)惠卷實(shí)質(zhì)幫助：藉此打開知名度并讓民眾當(dāng)健康廚房的主人。并把健康理念及健康廚房