餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練課件教案 主題一 托盤

1、中餐服務(wù)基本技能托盤中餐服務(wù)基本技能托盤餐巾花中餐擺臺(tái)酒水服務(wù)菜肴服務(wù)其他相關(guān)技能托盤賽跑布宜諾斯艾利斯有趣的比賽托盤賽跑 阿根廷首都布宜諾斯艾利斯2008年4月12日舉行服務(wù)生托盤賽跑，來自首都各家餐廳和酒吧的約名服務(wù)生參加了這項(xiàng)有趣的比賽。 今年的比賽在布宜諾斯艾利斯市中心的五月大街上舉行，引來大批市民和游客駐足觀看。參賽者被要求托著裝有不同飲料的盤子穿行幾條街道，同時(shí)圍著總統(tǒng)府前的五月廣場跑一圈。率先抵達(dá)終點(diǎn)且托盤中的飲料沒有灑出來的服務(wù)生獲勝。 參賽者被分成不同的個(gè)組，即女子組、青年組和老年組。比賽由阿根廷旅游、餐飲和飯店協(xié)會(huì)主辦，至今已經(jīng)連續(xù)舉辦屆，并成為布宜諾斯艾利斯市一項(xiàng)重要的文

2、化活動(dòng)。托盤一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)二、托盤的用途及其種類二、托盤的用途及其種類三、托盤的操作方法三、托盤的操作方法托盤對(duì)餐廳服務(wù)有什么作用呢？1、提高工作效率；、提高工作效率；案例：服務(wù)員再操作服務(wù)中由于未使用托盤，擺餐具需要來 回跑多趟，服務(wù)效率低。2、提高服務(wù)質(zhì)量；、提高服務(wù)質(zhì)量；文明操作、衛(wèi)生操作3、規(guī)范餐廳服務(wù)工作。、規(guī)范餐廳服務(wù)工作。案例：我們是一家正規(guī)的品牌酒店而不是大排檔一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)1、托盤的概念 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)2、托盤的種類（1 1）按制作材料分）按制作材料分（2 2）按形狀分）按形狀分（3 3）按規(guī)格大小分）按規(guī)格大小

3、分一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)2、托盤的種類（1 1）按制作材料分）按制作材料分 塑膠防滑塑膠防滑 不銹鋼不銹鋼 銀質(zhì)銀質(zhì) 木質(zhì)木質(zhì)一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)2、托盤的種類（2 2）按形狀分）按形狀分 方形方形 長方形長方形 圓形圓形一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)2、托盤的種類（3 3）按規(guī)格大小分）按規(guī)格大小分 大、中、小大、中、小 一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)3 3、托盤的用途、托盤的用途長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。大圓托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品。小圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。二、托盤的操作方法（一）輕托（胸前托）（二）重托（肩上托）（一）輕托 輕托輕托又叫又叫胸前托胸前托，主要用于托送較輕

4、，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5kg5kg左左右。輕托動(dòng)作要求右。輕托動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅熟練、優(yōu)雅和和準(zhǔn)確準(zhǔn)確。 操作方法： 1、理盤 2、裝盤 3、起盤 4、行走 5、卸盤（一）輕托的操作方法1、理盤根據(jù)根據(jù)所托物品所托物品選擇選擇合適合適的托盤。的托盤。查看托盤內(nèi)是否查看托盤內(nèi)是否平整、清潔、防滑平整、清潔、防滑。如果不是防滑托盤，墊上潔凈的墊布。如果不是防滑托盤，墊上潔凈的墊布。案例：某一服務(wù)員用剛剛分完湯的油漬的托盤未擦干凈去為客人提供服務(wù)，導(dǎo)致物品上有油，客人嚴(yán)重投訴。（一）輕托的操作方法2、裝盤 按照物品的重量、體型和使用的先后順

5、序等進(jìn)行合理安排。講究安全、美觀和方便。 注意的三項(xiàng)原則：（1）高物、重物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋。（2）先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。（3）重量分布均衡，重心靠近身體。（一）輕托的操作方法3、起盤（1）左手左手五指分開，掌心向上形成一個(gè)五指分開，掌心向上形成一個(gè)凹槽（虛凹槽（虛托）托）和和六個(gè)六個(gè)著力點(diǎn)。著力點(diǎn)。（2）小臂和大臂）小臂和大臂垂直垂直于左胸前，平托時(shí)于左胸前，平托時(shí)略低略低于左于左胸前。胸前。（一）輕托的操作方法4、行走 抬頭挺胸，頭正肩平，上身挺直，目視前方。抬頭挺胸，頭正肩平，上身挺直，目視前方。 腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，手中的托盤隨著步伐移動(dòng)腳步輕快穩(wěn)健，精

6、力集中，手中的托盤隨著步伐移動(dòng)而輕輕擺動(dòng)，酒水不溢出來為準(zhǔn)。而輕輕擺動(dòng)，酒水不溢出來為準(zhǔn)。（一）輕托的操作方法4、卸盤當(dāng)托盤托送到目的地后，先把托盤平穩(wěn)的放在工作臺(tái)上，再取出物品。如果再次起托，一定要調(diào)整好盤內(nèi)的重心，以免托盤翻倒。（二）重托的操作方法重托又叫肩上托，主要用于托送較重的菜點(diǎn)和物品，所托重量大約在10kg左右。1、理盤2、托盤3、行走4、放盤（二）重托的操作方法1、理盤將物品合理擺放在托盤內(nèi)，重心靠近身體。（二）重托的操作方法2、托盤 右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘彎曲臂肘，向向左后方左后方旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)180度度，托于，托于肩外肩外上方，一定要做到盤底上方，一定要做到盤底不不擱肩擱肩，盤前，盤前不靠嘴不靠嘴，盤后，盤后不靠發(fā)不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶托盤，右手自然擺動(dòng)或扶托盤的前內(nèi)角。的前內(nèi)角。（二）重托的操作方法3、行走 上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩不傾斜，上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握中心，