肉類加工作業(yè)程序制度

1、肉類加工作業(yè)程序制度1.0目的規(guī)范肉品商品分割及加工作業(yè)流程，特制定本管理規(guī)定。2.0適用范圍生鮮部肉類商品管理適用。3. 0工作程序3. 1白條豬分割作業(yè)程序3. 1. 1白條肉整齊擺放在肉案上，用砍刀將前后肘棒砍下，要求 準確、整齊。3. 1.2用砍刀將尾骨與脊骨相連處砍開，注意應下刀準確有力， 一次砍下將五花肉與后臀尖表面相連處一塊肉用刀尖劃開，使其與五 花相連，分離開后尖以后，用刀尖順砍開刀口處將尾骨、后尖與整片 白條豬肉分開。3.1.3砍刀將頸骨、前排與脊骨排相連處砍開，準確下刀，一次 砍開。將五花肉與前臀尖表面相連處一塊肉與前臀尖分開，用刀尖順 砍開處直線割下，使頸骨、前排前臀尖與

2、五花肉、通脊、脊骨、肋排 分開。3.1.4經(jīng)以上工序后，一片完整的白條豬已經(jīng)一分為三，初步分 割己經(jīng)完成。3. 1. 5尾骨、豬尾與后臀尖的分割剔法：離。3-1. 5. 2尾骨與棒骨凹凸槽劃斷，使尾骨與棒骨完全分開。3. 1. 5. 3將尾骨前段與后臀尖相連處骨肉分開，尾骨全部剔下。3. 1. 5. 4 注意：1）充分了解骨頭生長方向，做到心中有數(shù)。2）下刀準確，迅速干凈，不拖泥帶水。3）骨中有肉，適量即可。3.1.6后臀尖中棒骨、后肘骨與后臀尖剔骨分割：3. 1.6. 1將后臀尖表面元寶精瘦肉用刀片下。3-1-6. 2將后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨長勢刀背 緊貼棒骨縱向劃開，骨肉已

3、經(jīng)分離，繼續(xù)下刀將后肘骨與棒骨余下相 連部分分割開，至此骨肉分離。3. 1.6.4標準:棒骨上可少量帶肉，干干凈凈反而影響利潤率。3. 1. 7骨與五花、通肌的分割：3. 1.7. 1用刀尖獎排骨下方根部與五花肉相連部位輕劃開，不應 過深。3. 1.7.2手腕外翻，使刀傾斜，順劃開方向向里前行，使骨與肉 分開，做到排骨不露骨，五花不露白。3.1.8骨、脊骨與通脊的分割：3. 1.8. 1排骨與五花肉完全分開后便到了與通脊相連處刀尖平行 刀背緊貼排骨，準確下刀將通脊與排骨上方劃開，骨肉分離。將平行的刀立起，將相連部分割開。3.1. 8. 3注意：脊骨上可少量帶肉，保證里脊側面不用二次修復， 且不

4、影響通脊美觀與重量。3.1.9前排、頸骨與前尖的分割：3.1. 9. 1將前排與前尖相連處輕輕劃開，骨與肉稍有分離。3. 1.9.2剔刀上側貼骨與縫前行，將頸骨前排與前尖分開，頸骨 帶肉不可過多，不應劃傷肩胛肉。3. 1.9. 3前排可少量帶肉，不應露骨。3. 1. 10前尖骨與肉的分離：3. 1. 10. 1先將肩胛肉割下，連肉帶皮。3. 1. 10. 2從前肘方向縱向劃刀，劃開后扇骨、肘子骨外露，刀尖 插入，刀背緊貼骨頭依骨走勢將骨與肉分開。3. 1. 10. 3 注意：1）清楚了解骨頭方位。2）準確下刀，合理用刀。3）骨上帶肉，適量即可。3.1.11五花肉與通脊的分離：3.1.11.1將

5、五花肉硬肋邊緣割，整齊劃下，肥油、膘去除即可。3. 1.11. 2將五花邊緣與通脊相連部分切開，使兩部位分離。3.1.11. 3用刀將通脊底部與肥腰相連部分劃開后，順勢將通脊與 肥腰分開。3.1.12經(jīng)以上工序后，白條肉分割已經(jīng)基本完成，整塊原料待細加工切割、出售。3.2肉餡、骨頭、肉片的加工321將加工所需要的設備、工具進行清洗、消毒。3. 2.2加工肉餡時按規(guī)定的比例進行搭配，并將商品處置于機器 加工前的狀態(tài)，包括溫度、形狀等。3. 2.3按正確的操作流程進行加工，包括安全設施的使用、電源 的開關。3. 2.4檢查商品質(zhì)量是否符合要求，是否需要再加工。3. 2.5加工完畢后，關閉機器，并進行清潔、消毒。3. 3白條豬的分割每日三級帳的建立3. 3. 1成本的概念是輔助性的工具，幫助你去了解最終是賺是賠, 三級帳的功用就是如此。在現(xiàn)實分切銷售中各種復雜因素都會影響成 本的變動，如小刀手剔骨時帶肉的多少，分切各部位肉的占比是否合 理，以及分切技巧所產(chǎn)生的附加價值，都是決定最終利潤的重要因素。3. 3.2因此只有建立每日白條豬的三級帳管理，才能合理并相對 準確的反映毛利水平和控制損耗。3.4白條豬分割比例表