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文檔簡介

1、學習目的： 烹飪原料學這門課程在烹飪領域中的地位和重要性，了解烹飪原料的概念，熟悉烹飪原料學研究的內(nèi)容和學習方法，掌握生產(chǎn)現(xiàn)實中烹飪原料的檢驗方法。 本章分為： 一、烹飪原料的概念及研究內(nèi)容 二、烹飪原料的命名和分類 三、烹飪原料的標準與品質檢驗 四、烹飪原料資源的開發(fā)與保護（簡單說：烹飪原料是指能提供烹飪使用的可食性原料，也就是制作各種主、副食品所使用的可食性原材料。）. 1.選料廣搏，種類繁多選料廣搏，種類繁多2.選料嚴格，精工再制選料嚴格，精工再制3.綜合利用，物盡其用綜合利用，物盡其用4.藥食同源，飲食養(yǎng)生藥食同源，飲食養(yǎng)生 1、有助于使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化； 2、

2、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質和特點； 3、有助于科學合理的利用烹飪原料。 1.按照原料的性質：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；2.按照原料的加工程度：鮮活原料、干活原料、復制品原料；3.按照烹飪原料運用：主料、配料、調輔料；4.按照商品的體系：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水產(chǎn)品、干貨及干貨制品、調味品、野味等。 5.其它分類方法：如，按照生物學的分類體系等。按餐飲業(yè)對烹飪原料大類的分類： 劃分依據(jù)：利用生物學成熟的分類體系并結合烹飪原料的商品學 特點及其在烹飪中的運用特點，把烹飪原料分為三大類：動物性烹飪原料植物性烹飪原料調輔性烹飪原料糧食類谷類豆類薯類果蔬類蔬菜類果品類種子植物蔬菜品種根菜類莖菜類葉菜類花菜類果菜類孢子植物蔬菜品種食用菌類食用藻類食用地衣食用蕨類鮮果干果高等動物性原料哺乳類原料禽類原料爬行類原料兩棲類原料魚類原料低等動物類原料節(jié)肢動物類原料軟體動物類原料棘皮動物類原料環(huán)節(jié)動物類原料星蟲動物類原料腔腸動物類原料調味原料咸味調料甜味調料酸味調料香辛味調料鮮味調料輔助原料食用淡水食

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