食品經(jīng)營許可證(餐飲類)所需制度

1、從業(yè)人員健康管理制度1.從業(yè)人員身體健康并持有效健康證明；2.從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)掌握基本的食品安全知識；3.從業(yè)人員上崗操作時穿戴必須整潔（應(yīng)穿潔凈的淺色工作服），手部清潔，不留長指甲、佩戴手飾；4.從業(yè)人員在處理食品前及上廁所、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢物等可能污染雙手的活動后都應(yīng)該立即洗手；5.不在食品加工場所內(nèi)抽煙或從事其他無關(guān)工作。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶

2、者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。食品安全管理員制度1、門店應(yīng)至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店的日常食品全管理工作。2、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。3、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊。4、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。

3、5、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。6、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。7、門店食品安全管理員直接向門店店長負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險在第一時間報告店長。8、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加食品安全培訓(xùn)不能低于40小時。食品安全自檢自查與報告制度1、門店食品安全員負(fù)責(zé)門店的日常食品安全自檢自查并負(fù)責(zé)報告。自檢自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、清潔與消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標(biāo)識和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、記錄等。2、門店收貨部負(fù)責(zé)收貨區(qū)的自檢自查，包括產(chǎn)品的標(biāo)識、質(zhì)量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員的

4、檢查。3、營業(yè)各部門負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的食品安全自查工作，并將檢查結(jié)果記錄在每日檢查表上，并填寫行動計劃進(jìn)行整改。4、門店防損部負(fù)責(zé)門店整體公共區(qū)域和蟲害控制的自查工作，并將檢查結(jié)果匯總記錄，配合門店食品安全員的檢查。5、門店工程部負(fù)責(zé)門店各種設(shè)備設(shè)施的自檢自查，必須保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并將檢查結(jié)果填寫在每日維修記錄表中。6、門店食品安全員應(yīng)定期對門店所有食品安全相關(guān)工作進(jìn)行審計，并形成審計報告，報告給門店店長。7、門店店長應(yīng)仔細(xì)閱讀審計報告中的問題，并跟進(jìn)相關(guān)部門進(jìn)行整改。食品經(jīng)營過程與控制制度1、門店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營過程中得以有效的控制。2、收貨部應(yīng)嚴(yán)格

5、執(zhí)行進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度，對所有食品做好驗收與記錄工作。3、營業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存管理制度。4、對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。5、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理員制度，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險評估，及時向門店店長報告。6、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險的行為，門店食品安全第一責(zé)任人門店店長

6、要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。2、經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計劃進(jìn)行清潔與消毒；3、負(fù)責(zé)場所及設(shè)備設(shè)施工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。4、場所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。5、消毒劑應(yīng)在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。6、每次清洗消毒結(jié)束時應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。7、工程部每天應(yīng)該對場所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。8、對發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障

7、的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。9、防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進(jìn)行檢查。10、門店食品安全員檢查場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時匯總問題。食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度1.采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有相關(guān)資質(zhì)的供貨商采購，盡量從固定供貨商或供貨基地購進(jìn)，落實索證索票制度。應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗并建立進(jìn)貨查驗記錄，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱、規(guī)格、批號、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期；2.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。索證索票

8、和進(jìn)貨查驗記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期不得少于一年。食品貯存管理制度1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6、

9、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。廢棄物處置制度一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，清除后的容器?yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。三、廢棄食用油脂必須按食品安全法等法律、法

10、規(guī)進(jìn)行管理。四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。六、廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳?。七、不得用未?jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。八、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。食品召回停止經(jīng)營管理制度第一條對不合格食品實施退市制度是指對銷售不符合國家、地方或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

11、，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止銷售，并在經(jīng)營場所或市場公示欄上公告召回、退出市場的管理制度。第二條下列食品為不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出市場：（一）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；（二）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；（三）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；（四）應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；（六）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；（七）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；（八）假冒他人的

12、注冊商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認(rèn)為是該知名商品的；（九）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的。第三條發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即下架停止銷售該食品，召回已售出的食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。第四條本單位員工發(fā)現(xiàn)不合格食品時要立即停止銷售，退出市場，并向有關(guān)行政管理部門報告。第五條本單位在出售食品時向消費(fèi)者提供商品質(zhì)量信譽(yù)卡。衛(wèi)生管理制度1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生

13、要求。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度為保證室內(nèi)空調(diào)使用高效、衛(wèi)生，特制定本制度；空調(diào)首次開啟前清先一次，空調(diào)頻繁使用過程中，每月: 1、關(guān)閉空調(diào)電源，拔去插頭，開窗保持室內(nèi)空氣流通； 2、打開空調(diào)表面面板，取下過濾網(wǎng)，露出散熱片； 3、扳去專用消毒劑噴頭頂部保險片，充分搖勻瓶罐； 4、噴洗結(jié)束后等待15鐘左右，將過濾網(wǎng)裝上后再運(yùn). 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急制度為維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本店運(yùn)營順利

14、進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)食品安全法的要求，結(jié)合本店工作   具體情況，特制定如下安全應(yīng)急預(yù)案：    一、防止食物中毒的措施    （一）健全食物中毒報告制度    認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。    （二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育    廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本店實際情況，充分利用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高

15、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。    （三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施    預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：    1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、    保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。    2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员?/p>

16、證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70°c以上。    熟食品要及時熱藏，使食品溫度保持在60°c以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10°以下。    3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。    4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的    基礎(chǔ)上

17、進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。    5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極    易造成食品污染，引起食物中毒。    （四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施。    1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。    2、豆?jié){引起的食物中毒

18、。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80°c時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。    3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。    4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程中禁止使用亞硝酸鹽。    （五）發(fā)生食物中毒的處理：    1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。  &

19、#160; 2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護(hù)好現(xiàn)場。    3、緊急處理    （1）后勤保障部負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。    （2）及時報本單店有關(guān)負(fù)責(zé)人，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急事務(wù)    4、原因調(diào)查    （1）保護(hù)好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。    （2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。 

20、0;  （3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。   衛(wèi)生間管理制度1、 衛(wèi)生間 周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。2、 廁內(nèi)空間做到無 蜘蛛網(wǎng) 、無煙頭、無紙屑、無雜物。3、 廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污漬、無尿堿、無 便垢。全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。4、 定期藥物消殺，做到 無蠅蛆、無成蠅、無蚊子 。5、 內(nèi)外部照明燈具、標(biāo)志、洗手器具等無積塵、污物。6、 照明、供水、排污設(shè)施完好，如損壞，要及時修復(fù)。7、 清潔物品要擺放整齊，無缺失。食品添加劑管理制度為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理， 防止食品污染，保護(hù)消費(fèi)者

21、的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定本管理制度適用范圍：本制度適用于對本企業(yè)購進(jìn)的，在食品中依法添加使用的食品添加劑的管理。食品添加劑應(yīng)有專人管理，妥善存放；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)對安全使用進(jìn)行承諾，建立采購、使用臺帳一 食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。二、食品添加劑的購進(jìn)應(yīng)執(zhí)行采購管理制度，進(jìn)貨時查驗該食品添加劑的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照是否齊全，是否有該批產(chǎn)品有效的檢驗合格的證明，并建立供方資質(zhì)檔案。 三、食品添加劑在投入使用前必須到質(zhì)監(jiān)部門備案，應(yīng)批準(zhǔn)后方可使用。 四、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和使用限量，在gb2760規(guī)范的允許范圍和限量內(nèi)使用，并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄(注明產(chǎn)品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內(nèi)容)。 五、食品添加劑的使用應(yīng)按照規(guī)定在