食品質量管理與控制復習重點

1、第一章 質量管理緒論1. 質量、食品質量的定義。質量：食品質量：食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的的程度，并擁有營養(yǎng)價值特性2. 對質量五種理解的觀點，顧客、銷售人員對質量的理解。評判性判定：以產(chǎn)品為基礎的質量觀點：以用戶為基礎的質量觀點：以價值為基礎的質量觀點：以制造為基礎的質量觀點：顧客：通常用評判性的和以產(chǎn)品為基礎的判斷標準（注重產(chǎn)品的市場口碑和產(chǎn)品性能指標）銷售人員：以用戶為基礎的判斷標準（滿足顧客期望）3. 質量特性的定義。質量特性：產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確或隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性4. 朱蘭質量螺旋模型的內容。把全

2、過程中各質量職能按照邏輯順序串聯(lián)起來，用以表征產(chǎn)品質量形成的整個過程及其規(guī)律性5. 質量管理的定義。質量管理：6. 質量控制的定義。質量控制：根據(jù)質量計劃制定有計劃、有組織、可操作性的質量控制標準、技術手段、方法，保證產(chǎn)品和服務符合質量要求第二章 質量管理基礎1. 質量信息的概念。質量信息：在質量形成的全過程中發(fā)生的有關質量星系，涉及工作質量、工序質量、產(chǎn)品質量及全員的、全過程的、全面的質量管理各個方面的一切有關質量的信息 2. 簡述戴明循環(huán)(pdca循環(huán))的四個階段及特點。四個階段：計劃：在調查研究的基礎上，確定目標，包括方針和目標的確定以及活動計劃的制定。通過設計、試驗、試制，最后選定方案

3、、制定標準，并提出實施計劃的具體方案、措施和步驟執(zhí)行：實施計劃，進行具體運作檢查：檢查技術執(zhí)行情況，了解實施效果，及時發(fā)現(xiàn)問題處理：對檢查結果進行處理，成功經(jīng)驗加以肯定，并予以標準化，或制定作業(yè)指導書，便于以后工作時遵循；對失敗的教訓加以總結，避免重復，提出沒有解決的問題，進入下一個pdca循環(huán)特點：周而復始：pdca一個循環(huán)結束了，解決一部分問題，可能還有問題沒解決，或出現(xiàn)新的問題，再進行下一個pdca循環(huán)，以此類推大環(huán)帶小環(huán)：企業(yè)的整體運行體系與其內部各子體系的關系，是大環(huán)帶動小環(huán)的有機邏輯整體階梯式上升：pdca循環(huán)是不停留在一個水平上的循環(huán)，不斷解決問題的過程就是水平逐步上升的過程統(tǒng)計

4、工具的應用：pdca循環(huán)應用了科學的統(tǒng)計觀念和處理方法3. 了解零缺陷理論的創(chuàng)立者克羅斯比。克羅斯比：零缺陷理論創(chuàng)立者，以其名言“第一次就做對”而聞名?？肆_斯比認為任何水品的質量缺陷都不應存在4. 質量成本的概念。質量成本：將產(chǎn)品質量保持在合同雙方確定的質量水平所需的全部費用5. 預防成本、鑒定成本、故障成本的主要構成。預防成本：質量工作費、質量培訓、質量獎勵費、工序質量控制費、質量改進措施費、質量評審費、工資及附加費、質量情報及信息費鑒定成本：進貨檢驗費、工序檢驗費、成品檢驗費、檢驗試驗設備校準維護費、實驗材料及勞務費、檢驗試驗設備折舊費、辦公費、工資及福利基金故障成本：內部故障成本：廢品損

5、失、返工或返修成本、復檢費用、停工損失、質量事故處理費、質量降級損失外部故障成本：索賠損失、退貨或換貨損失、訴訟損失費、降級.降價損失、保修費用等。 6. 闡述質量成本特征曲線。第三章 質量控制數(shù)學方法與工具1. 數(shù)據(jù)的種類。計量值數(shù)據(jù)：長度、重量、電流、溫度等。測量結果的數(shù)據(jù)是可以連續(xù)的，也可以是不連續(xù)的計數(shù)值數(shù)據(jù)：不能連續(xù)取值的，只能以個數(shù)計算的數(shù)為計數(shù)值數(shù)據(jù)2. 分層隨機抽樣和整群隨機抽樣的定義。分層隨機抽樣：先將總體按照研究內容密切有關的主要因素分類或分層，然后在各層中按照隨機原則抽取樣本。整群隨機抽樣：在一次隨機抽樣中，不是只抽一個樣品，而是抽取若干個產(chǎn)品組成樣本，如每次抽取一箱的產(chǎn)

6、品3. 樣本的定義。樣本：又叫子樣，它是從總體中抽取出來的一個或多個提供檢驗的單位產(chǎn)品4. 表示數(shù)據(jù)集中度和數(shù)據(jù)離散程度的數(shù)據(jù)特征值有哪些？表示數(shù)據(jù)集中度：平均數(shù)、中位數(shù)、眾數(shù)等表示數(shù)據(jù)離散程度：極差、平均偏差、均方根偏差、標準偏差等5. 掌握數(shù)據(jù)的修整。末位數(shù)5，則：進位并舍去后面的數(shù)末位數(shù)5，則：舍去.及后面的數(shù)末位數(shù)5，則：后面的數(shù)為0或者無數(shù)字，5前面的數(shù)為奇數(shù)進一，偶數(shù)舍去 后面的數(shù)不全為零，5前面的數(shù)進一，舍去5和以后的數(shù)不得連續(xù)進行修整6. 產(chǎn)品質量產(chǎn)生波動的原因有哪些？人：操作者的質量意識、技術水平及熟練程度、身體素質等設備：設備的精煉程度和維護保養(yǎng)狀態(tài)原材料：材料的成分、物理

7、特性和化學性能等方法：加工工藝、工藝裝備、操作規(guī)程，測試方法等環(huán)境：工作地點的溫度、濕度、照明、噪音和清潔條件7. 幾種不正常直方圖的產(chǎn)生原因。孤島型直方圖：一時原材料發(fā)生變化或者一段時間內設備發(fā)生故障或者短時間內由不熟練的工人替班等雙峰型直方圖：將兩個工人或兩臺機床等加工的相同規(guī)格的產(chǎn)品混在一起所造成的折齒形直方圖：測量方法、或讀書存在問題、或處理數(shù)據(jù)時分組不當?shù)冉^壁型直方圖：用剔除了不合格品的產(chǎn)品質量特性值數(shù)據(jù)作直方圖、或操作者的工作習慣，習慣于偏標準下限偏態(tài)型直方圖：下（上）限受到限制平頂型直方圖：多個總體、多種分布混在一起第四章 食品標準1.標準：為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，對活動

8、和其結果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、指導原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認機構的批準。2. 標準化：為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規(guī)則的活動。3. 我國國內標準的四個級別國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。4. 技術標準和管理標準舉例。技術標準：食品工業(yè)基礎及相關標準中涉及到技術的一部分標準。管理標準：主要包括技術管理、生產(chǎn)管理、經(jīng)營管理和勞動組織管理標準等。5. 我國食品衛(wèi)生標準的三個部分內容。感官指標：食品的色澤、氣味或滋味和組織狀態(tài)理化指標：食品中金屬離子和有害元素的限定微生物指標：通常包括菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌群，有的還

9、包括霉菌菌群。第五章 gmp1. gmp的全稱及含義。 good manufacturing practicegmp良好操作規(guī)范：是為了保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。2. 了解gmp的中心指導思想。答：任何食品質量的形成是設計和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的，強調以預防為主，在生產(chǎn)過程中建立質量保證體系，實行全面質量管理。3. gmp的要素。答：人員：適合的人來生產(chǎn)和管理；原料：選擇良好的原料；設備：合適的廠房和機器設備；方法：采用合適的工藝來生產(chǎn)產(chǎn)品。第六章 衛(wèi)生標準操作程序1. ssop的全稱及定義。 sanitation standard ope

10、ration proceduresssop衛(wèi)生標準操作規(guī)范：是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件，一般以ssop文件的形式出現(xiàn)。2. ssop包括的八個方面內容。答：食品和食品接觸面的水（冰）的安全；與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；操作人員手的清潔與消毒，衛(wèi)生間設施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物的污染物污染；正確標示、存放和使用各類有毒化學物質；食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；鼠害、蟲害的防治。3. 了解食品接觸面。答：接觸人類食品的表面以

11、及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面。4. ssop與gmp之間的關系。答：ssop指企業(yè)為了達到gmp所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。它沒有gmp的強制性，是企業(yè)內部的管理性文件。第七章 haccp體系的應用1. haccp的全稱及定義。hazard analysis critical control pointhaccp危害分析與關鍵控制點：是用來控制食品安全危害的一種技術，一種保證食品安全與衛(wèi)生的預防性管理體系。2. haccp計劃制定前的準備工作答：組建haccp小組；確定hacc

12、p計劃的目的與范圍；產(chǎn)品描述；確定預期用途；繪制生產(chǎn)流程圖；現(xiàn)場確認生產(chǎn)生產(chǎn)流程圖。3. haccp的基本原理及包含的七個方面。答：進行危害分析并確定預防措施；確定關鍵控制點；確定關鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗證haccp體系的程序；建立有效的記錄保存管理體系。4. 顯著危害與危害的區(qū)別。答：風險：顯著危害是極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類極有可能會引起天然毒素psp的中毒，這當然要和專家，歷史經(jīng)驗，流行病學資料以及其他科學技術資料來支持嚴重性：危害的嚴重程度到消費者不可接受。如食品添加劑在規(guī)定的限量之內相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以

13、控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。5. 熟悉危害分析工作表。6. 關鍵控制點的定義。ccp關鍵控制點：指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防治、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平。7. 關鍵控制點與控制點的區(qū)別。答：控制點只是或包括所有的問題，而關鍵控制點只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點而不是關鍵控制點8. 關鍵限值與操作限值的關系。答：關鍵限值必須是一個可測量的因素，以便于進行常規(guī)控制。關鍵限值內可設定操作限值和操作標準，操作限值可作為輔助措施用于指示加工過程發(fā)生的偏差，9. 監(jiān)控的定義。答：按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個ccp是否處

14、于受控之下，并且準確真實進行記錄，用于以后的驗證。10. 常用的監(jiān)控工具。答：溫度計、鐘表、秤、ph計、水分活度計、化學分析設備。11. 掌握判斷樹的應用。答：12. 審核的分類。答：第一方審核：由組織（企業(yè)或加工廠）或以組織的名義，對自身的產(chǎn)品、過程、質量管理體系進行審核。第二方審核：由與組織（企業(yè)）利益相關的一方（如顧客），或由其他人以他們的名義進行的審核第三方審核：獨立于第一方（組織）和第二方（顧客）之外的一方，它與第一方和第二方既無行政上的隸屬關系，也無經(jīng)濟上的利害關系。由第三方具有一定資格并經(jīng)一定程序認可的審核機構派出審核人員對組織的質量管理體系進行審核第八章 食品質量保證體系1.

15、質量保證的定義。答：為提供某實體能滿足質量要求的適當信賴程度，在質量體系內所實施的并按需要進行證實的全部有策劃的和系統(tǒng)的活動。2. iso9000及iso9001兩個核心標準的主要內容。答：iso9000：質量管理體系基本原理和術語描述了質量管理體系的基本原理，并規(guī)定了質量管理體系術語iso9001：質量管理體系要求提供了質量管理體系的要求，供組織證實其提供滿足和適用法規(guī)要求產(chǎn)品的能力時使用。組織通過有效地實施體系，包括過程的持續(xù)改進和預防不合格，使顧客滿意3. 過程的定義及三個要素。過程：使用資源將輸入轉化為輸出的活動的系統(tǒng)三個要素：輸入、輸出、活動4. 質量管理的八個原則。強調質量策劃的原則整體優(yōu)化的原則強調預防為主的原則強調滿足顧客對產(chǎn)品質量的要求強調過程概念的原則強調質量與效益統(tǒng)一的原則強調持續(xù)的質量改進原則強調全面質量管理作用的原則5. 質量方針的定義。質量方針：由最高管理者正式發(fā)布的與質量有關的組織總的意圖和方向6. 質量目標的定義。質量目標：與質量有關的、所追求的或作為目的的事物第九章 質量檢驗1. 檢測和檢驗的區(qū)別。檢測：是指按照規(guī)定程序來確定給定產(chǎn)品的一種或多種特性、進行處理或提供服務所組成的技術操