身邊的化學(xué)吃吃喝喝全解PPT課件

1、1、食食物物的的酸酸堿堿性性第1頁/共52頁 研究發(fā)現(xiàn)，多吃堿性食物可保持血液呈研究發(fā)現(xiàn)，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為血液血液和血管的清潔劑和血管的清潔劑。 一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等則都是

2、堿性食物。則都是堿性食物。第2頁/共52頁2、加碘食鹽的使用第3頁/共52頁碘是人體必需的營養(yǎng)元素，長期缺碘是人體必需的營養(yǎng)元素，長期缺碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經(jīng)濟(jì)、是消除碘缺乏癥的最簡便、經(jīng)濟(jì)、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體照時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：對碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加鹽應(yīng)等快出鍋時(shí)，且勿長時(shí)間燉加鹽應(yīng)等快出鍋

3、時(shí)，且勿長時(shí)間燉炒。炒。 第4頁/共52頁3、炒菜應(yīng)注意的問題第5頁/共52頁 炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙，油在高炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙，油在高溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動物得膀胱癌。一般將油燒至沸于誘發(fā)動物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的騰就行了，油的“生氣生氣”便可以除去。便可以除去。 第6頁/共52頁4、十種食物不宜多吃 第7頁/共52頁 松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會造

4、成缺鈣。 第8頁/共52頁 臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時(shí)含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。 第9頁/共52頁 味精:每人每天味精攝入不應(yīng)超過毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的價(jià)陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時(shí)期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。 第10頁/共52頁 方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利 。第11頁/共52頁 葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內(nèi)大量的堿，影響肝細(xì)胞的功能。 第12頁/共52頁 菠菜:菠菜營養(yǎng)豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣

5、會與草酸結(jié)合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏。 第13頁/共52頁 豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)400毫克以上，而一個(gè)人的膽固醇攝入量太多會導(dǎo)致動脈硬化并加重心血管疾病。 第14頁/共52頁 烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。 第15頁/共52頁 腌菜:腌菜如腌制得不好，會含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。 第16頁/共52頁 油條:油條中的明礬是含鋁的無機(jī)物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。第17頁/共52頁5、食物中的二氧化硫 第18頁/共52頁 二氧化硫在食品中可顯示多種技術(shù)效果，一般稱它為漂白

6、劑，因?yàn)槎趸蚩膳c有色物質(zhì)作用對食品進(jìn)行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變?？傊捎诙趸虻膽?yīng)用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時(shí)，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都是很必要的。第19頁/共52頁 長期以來，人們一直認(rèn)為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復(fù)發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經(jīng)長期毒理性研究，人們認(rèn)為：亞硫酸鹽制劑在當(dāng)前的使用劑量下對多數(shù)人是無明顯危害的。 還有兩點(diǎn)應(yīng)該說明的是

7、：食物中的亞硫酸鹽必須達(dá)到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點(diǎn)講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。 第20頁/共52頁6、如何除去魚膽的苦味 第21頁/共52頁 人們喜歡吃魚，是因?yàn)轸~的味道鮮美?？墒?，如果剖魚時(shí)不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。 膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因?yàn)樗y溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應(yīng)，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污

8、染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，苦味可完全消除 。第22頁/共52頁7、如何洗掉蔬菜上的農(nóng)藥 第23頁/共52頁 蔬菜上殘留大量的農(nóng)藥，如果不清洗干凈的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實(shí)大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時(shí)候戴上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里總是別扭的！無奈，于是現(xiàn)代人們總會以“眼不見為凈”的至理名言來自我安慰一翻。 現(xiàn)在介紹一個(gè)辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數(shù)次，就可洗去蔬菜上的農(nóng)藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧。第24頁/共52頁8、羊肉的購買第25頁/共52頁 由于屠宰豬羊時(shí)放血不完全而殘存血

9、紅素，血紅素中鐵以二價(jià)離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價(jià)鐵離子逐漸被空氣氧化為三價(jià)鐵離子，使肉呈現(xiàn)暗紅色。第26頁/共52頁9、久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜 第27頁/共52頁 紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個(gè)：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應(yīng)，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。 第28頁/共52頁10、開水飲用 自來水剛煮沸就關(guān)火對健康不利，煮沸3-5分鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質(zhì)含量都處

10、于最低值，最適合飲用。 第29頁/共52頁11、飲豆?jié){四忌第30頁/共52頁 （1）忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價(jià)值。 （2）忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。 （3）忌沖紅糖：因和紅糖中的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象。 （4）忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。第31頁/共52頁12、牛奶不宜在高溫煮太久 第32頁/共52頁 牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白

11、質(zhì)微粒會發(fā)生很大的變化。當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60-62度時(shí)，就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。 牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時(shí)，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛奶加熱到100度左右時(shí)，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時(shí)間太久。第33頁/共52頁13、燒肉骨湯中途不宜加冷水 第34頁/共52頁 肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時(shí)，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的

12、蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。 如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美第35頁/共52頁14、汽水中的化學(xué)第36頁/共52頁 人們在制汽水時(shí)常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當(dāng)把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當(dāng)瓶塞打開后，外面壓力小了，二氧化碳?xì)怏w便從水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進(jìn)汽

13、水后，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。第37頁/共52頁15、為什么酒越陳越香 第38頁/共52頁第39頁/共52頁 一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇兀?白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時(shí)間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。 第40頁/共52頁16、黃酒為何要燙熱喝第41頁/共52頁 黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低。

14、 黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60-70度左右再喝，因?yàn)槿?、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20-35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。第42頁/共52頁17、水果為什么可以解酒 第43頁/共52頁 飲酒過量常為醉酒，醉酒都有先兆，飲酒過量常為醉酒，醉酒都有先兆，語言漸多，舌頭不靈，面頰發(fā)熱發(fā)麻，語言漸多，舌頭不靈，面頰發(fā)

15、熱發(fā)麻，頭暈站立不穩(wěn)頭暈站立不穩(wěn)都是醉酒的先兆，都是醉酒的先兆，這時(shí)需要解酒。解酒的方法很多這時(shí)需要解酒。解酒的方法很多, ,今天今天給大家介紹一下水果解酒。給大家介紹一下水果解酒。第44頁/共52頁 不少人知道，吃一些帶酸味的水果或飲服不少人知道，吃一些帶酸味的水果或飲服1 12 2兩干凈的食醋可以解酒。什么道理呢？這是因?yàn)樗锖袃筛蓛舻氖炒卓梢越饩?。什么道理呢？這是因?yàn)樗锖袡C(jī)酸，如蘋果里含蘋果酸，柑橘里含檸檬酸，葡萄里含酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與機(jī)酸，如蘋果里含蘋果酸，柑橘里含檸檬酸，葡萄里含酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)

16、從而達(dá)到解酒的目的，同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖幸掖枷嗷プ饔枚纬甚ヮ愇镔|(zhì)從而達(dá)到解酒的目的，同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?%3%5%5%的的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸已酯。乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸已酯。 第45頁/共52頁 1.1.海鮮啤酒海鮮啤酒 易誘發(fā)痛風(fēng)易誘發(fā)痛風(fēng)海鮮是一種含有嘌呤和苷酸兩種成分的食物，而啤酒海鮮是一種含有嘌呤和苷酸兩種成分的食物，而啤酒中則富含分解這兩種成分的重要催化劑維生素中則富含分解這兩種成分的重要催化劑維生素B1B1。吃。吃海鮮的時(shí)候喝啤酒容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘海鮮的時(shí)候喝啤酒容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)

17、痛風(fēng)，以至于出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等。發(fā)痛風(fēng)，以至于出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等。 2.2.火腿乳酸飲料火腿乳酸飲料 容易致癌容易致癌將三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的將三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時(shí)，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N肉毒桿菌生長當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時(shí)，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝胺。致癌物質(zhì)亞硝胺。 第46頁/共52頁 3.3.蘿卜橘子蘿卜橘子 易誘發(fā)甲狀

18、腺腫大易誘發(fā)甲狀腺腫大蘿卜會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時(shí)食用蘿卜會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時(shí)食用大量的橘子、蘋果等水果，水果中的類黃酮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化大量的橘子、蘋果等水果，水果中的類黃酮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進(jìn)而誘發(fā)甲狀腺腫大。為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進(jìn)而誘發(fā)甲狀腺腫大。 4.4.雞蛋豆?jié){雞蛋豆?jié){ 降低蛋白質(zhì)吸收降低蛋白質(zhì)吸收生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使

19、蛋里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。 第47頁/共52頁 5.5.牛奶巧克力牛奶巧克力 易發(fā)生腹瀉易發(fā)生腹瀉將牛奶與巧克力混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧將牛奶與巧克力混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不能被吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯用后不但不能被吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀。等癥狀。 6.6.水果海鮮水果海鮮 不容易消化不容易消化吃海鮮的同時(shí)，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子吃海鮮的同時(shí)，若再吃

20、葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。等水果，就會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因?yàn)檫@些水果中含有鞣酸，遇到水產(chǎn)品中的蛋白因?yàn)檫@些水果中含有鞣酸，遇到水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，會沉淀凝固，形成不容易消化的物質(zhì)。質(zhì)，會沉淀凝固，形成不容易消化的物質(zhì)。 第48頁/共52頁 7.7.菠菜豆腐菠菜豆腐 易患結(jié)石癥易患結(jié)石癥豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，而菠豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，而菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不僅影響酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還易導(dǎo)致

21、結(jié)石。人體吸收鈣質(zhì)，而且還易導(dǎo)致結(jié)石。 8.8.橘子與牛奶橘子與牛奶在喝牛奶前后在喝牛奶前后1 1小時(shí)左右，不宜吃橘子。小時(shí)左右，不宜吃橘子。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇，就會發(fā)生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收。就會發(fā)生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收。在這個(gè)時(shí)間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。在這個(gè)時(shí)間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。 第49頁/共52頁 9.9.果汁與牛奶果汁與牛奶牛奶中的蛋白質(zhì)牛奶中的蛋白質(zhì)8080為酪蛋白，牛奶的酸堿度在為酪蛋白，牛奶的酸堿度在4.64.6以以下時(shí)，大量的酪蛋白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸下時(shí)，大量的酪蛋白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不收