白鰱魚真空糟制工藝研究

1、白鮑魚真空糟制工藝研究王少偉，夏文水，姜啟興，許艷順，曾雪峰(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)摘要：本文主要研究了白籬魚真空糟制工藝對品質(zhì)的影響，對比了真空糟制與傳統(tǒng)糟制過程 中酒糟魚營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的變化，并通過氣質(zhì)聯(lián)用對產(chǎn)品的風(fēng)味進行了比較分析。 研究結(jié)果表明：真空糟制的最佳工藝參數(shù)為真空度o.osmpa,溫度15°co真空糟制過程中酒 糟魚相關(guān)成分增加速率高于傳統(tǒng)糟制，并且產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)更為緊密。真空糟制8天后產(chǎn)品風(fēng)味與 傳統(tǒng)糟制36天產(chǎn)品風(fēng)味接近，采用真空糟制工藝可以有效縮短酒糟魚加工周期。 關(guān)鍵詞：酒糟魚；真空糟制；傳統(tǒng)糟制 中圖分類號：ts254.9study

2、on the vacuum pickling technology of silver carp bywine leeswang shaowei, xia wenshui, jiang qixing, xu yanshun, zeng xuefeng (school of food science and technology,jiangnan university, jiangsu wuxi 214122) abstract: the quality changes of silver carp during vacuum-pickling processing were studied i

3、n this sludy. the differences in changes of nutrition contents, texture and flavor between vacuum pickling and traditional pickling processing were analyzed the results showed that the optimum vacuum pickling processing conditions is at vacuum pressure of 0.08mpa with 15 °c of pickling temperat

4、ure. compared with traditional processing, the growing speed of nutritional contents in wine-lees fish produced by vacuum pickling processing was increased, and its texture was much tighter. after 8-day vacuum pickling treatment the product could achieve the similar flavor as the one after 36-day tr

5、aditional pickling treatment. so, by using vacuum pickling treatment,the processing time of pickling production could effectively shorten.keywords: wine-lees silver carp; vacuum pickling technology; traditional pickling technology0引言酒糟魚是我國傳統(tǒng)特色風(fēng)味魚制品，具冇香味醇厚、酒味濃郁、色澤明亮、保藏性佳等 特點，產(chǎn)品深受消費者喜愛川。酒糟魚一般經(jīng)鹽腌、干燥和糟制

6、等工序加工而成。糟制工藝 作為酒糟魚產(chǎn)品獨特風(fēng)味形成的關(guān)鍵工藝，對品質(zhì)的影響是極其重要的。酒糟魚糟制工藝多 采用酒糟包裹法，酒糟魚糟制風(fēng)味由微生物發(fā)酵與酒糟風(fēng)味物質(zhì)滲透協(xié)同形成。酒糟的游離 氨基酸、有機酸以及其他一些風(fēng)味物質(zhì)(例如核昔酸，醇，醛等)擴散滲透入魚體，使酒糟 魚體增香。然而傳統(tǒng)酒糟魚風(fēng)味形成慢，一般要23個月，酒糟魚工業(yè)化生產(chǎn)周期過長。 如何縮短酒糟魚糟制時間，加速酒糟魚風(fēng)味形成，是一個值得研究和關(guān)注的技術(shù)問題。真空滲透是食品工業(yè)常見的加速物質(zhì)滲透方法。通過釆用抽真空方式，使食品內(nèi)部空氣 和液體擴散岀去，當恢復(fù)常壓時，在壓力梯度作用下，外部液體可以迅速滲透入食品內(nèi)部卩 影響真空滲透

7、速率的主要因素為真空度、溫度、真空時間等。葉青等人研究發(fā)現(xiàn)真空糟 制可以有效促進酒糟魚風(fēng)味形成，但目前對于真空滲透在酒糟魚糟制應(yīng)用的研究還很少，對 于真空滲透對魚糟制過程中成分變化和風(fēng)味的影響也未見報道。本研究釆用白鯉為原料，研究白鮑魚的真空糟制工藝以及對酒糟魚品質(zhì)的影響，并比較基金項目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助(cars-46)作者簡介：王少偉，(1987-),男，碩士研究生，食品加工技術(shù)。通信聯(lián)系人：夏文水，(1958-),男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向為食品科學(xué)與水產(chǎn)品加工。e-mail: xiaws真空糟制與傳統(tǒng)糟制過程中酒糟魚營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的變化，以確定酒糟魚真

8、空糟 制工藝，加快酒糟龜風(fēng)味形成。本研究對于我國大宗淡水角的深加工與綜合利用增值、促進 我國淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有指導(dǎo)意義和現(xiàn)實應(yīng)用價值。1材料與方法1.1原料與設(shè)備1.1.1 原料鮮活白繾魚：每尾重量約為2kg,購于無錫雪浪鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場；甜酒糟由本實驗室自制； 復(fù)合香辛料、食鹽、味箱、植物油和白(燒)酒：購于雪浪鎮(zhèn)如海超市。1.1.2 設(shè)備pb203-n型電子分析天平：瑞典梅特勒托利多集團；磁力攪拌器：上海亞榮生化儀器 廠；ph計：梅特勒托利多儀器(上海)有限公司；ta-xt2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國stable micro system 公司；uv1000型紫外分光光度計：上海天美科學(xué)儀器有限公司

9、；lg100b冷風(fēng)干燥箱：上 海實驗儀器總廠；熱風(fēng)干燥箱：上海躍進陜療器械廠；dzg6020真空箱：上海森信實驗儀 器廠；真空封口機：上海申越包裝真空封口機；高壓蒸汽滅菌鍋：上海東亞壓力容器制造有 限公司。1.2試驗方法1.2.1 酒糟魚的制備%1 預(yù)處理：宰殺，去腮、鱗、內(nèi)臟、脊椎骨和頭，切成魚塊。清洗后瀝干。%1 腌制：將魚塊(8cm*4cm*2cm)與10%的鹽水(腌制液)以1:1 (w/v)的比例在4 °c下腌制22hc%1 預(yù)干制：腌制魚塊瀝干后，置于20°c干燥箱干燥5ho%1 糟醉液配制：按表1比例稱好原料，酒糟與復(fù)合香辛料液混合研蘑均勻，最后加入 片酒混勻。

10、放入4°c冷庫中貯藏備用。表1糟醉液配方table i hie composition of pickling liquid酒糟燒酒復(fù)合香辛料白糖味精50%30%15%4%1%1 糟制：將魚塊整齊地擺放在容器中，以魚：糟醉液=1:2 (w/v)的比例進行糟制，最上層用糟 醉液封嚴，容器密封。低溫糟制工藝：將容器置于冷庫(4°c)中靜置糟制。真空糟制工藝；將樣品抽至設(shè)定真空度后并維持1天，然后在設(shè)定溫度下進行糟制。%1 干燥：將酒糟魚瀝干后置于熱風(fēng)干燥箱中，設(shè)定溫度為60°c,干燥12h。%1 真空包裝：將產(chǎn)品裝入高溫蒸煮袋中，每袋約35gc真空度為0.09mpa,

11、密封封口。%1 殺菌：高壓121°c蒸汽殺菌30mino1.2.2真空糟制工藝對酒糟魚品質(zhì)影響真空度選用0.04mpa> 0.06mpa> 0.08mpa> 0.095mpa條件下,溫度為2()°c,糟制時間1天，比較不同真空度條件下糟制產(chǎn)品成分差異。糟制溫度選用5°c、15°c、25°c三個水平，在上述試驗選定真空度下糟制時間為1天。 比較不同糟制溫度糟制產(chǎn)品成分差異。1.2.3真空糟制工藝與傳統(tǒng)糟制工藝的比較比較真空梢制和傳統(tǒng)糟制過程酒糟魚和關(guān)成分、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)變化。確定酒梢魚真空 糟制與傳統(tǒng)糟制工藝最佳糟制時間，并對真

12、空糟制與傳統(tǒng)糟制酒糟魚產(chǎn)品進行風(fēng)味物質(zhì)鑒定 比較。1.3分析方法1.3.1 基木成分測定水分含量：gb/t 5009.3-2010；氯化鈉含量：gb/t 12457-2008；還原糖含量：dns比 色法；氨基態(tài)氮:甲醛滴定法；總酸：氫氧化鈉滴定法；1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定釆用ta-xt21型質(zhì)構(gòu)儀，p/5的圓柱形探頭。測定條件如下：測試模式tpa；測前速度 lmni/s；測試速度lmm/s；測后速度lmm/s；壓縮程度為40%；停留間隔5s；負重5kg；每 組實驗重復(fù)5次。1.3.3 產(chǎn)品感官評定111 10名具有感官評定經(jīng)驗的人員對樣品進行感官品質(zhì)評價。評定標準見表2o表2酒糟魚感官評定標準ta

13、ble 2 the taste standards of pickling silver carp咸味鮮味酒香味色澤咬勁810明顯810810金黃色8108-10稍重6-8不足68較濃郁68稍深6-8較強68重（輕）36輕36淡36淺36無36很重（輕）03很輕03無03蒼白03糜爛131.3.4產(chǎn)品風(fēng)味測定%1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取先將萃取頭插入氣相色譜進樣口中，250°c老化，載氣體積流量為o.soml/min,并進行 空白表面熱解吸，直至無色譜峰出現(xiàn)，基線穩(wěn)定。取6g經(jīng)研碎后的樣品置于15inl頂空瓶 中，將老化后的75pmcar/pdms萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50

14、76;c水浴中吸附30min, 吸附后的萃取頭取出后立即插入氣相色譜進樣口，于250°c解吸3min,同時啟動儀器采集數(shù) 據(jù)。%1 gc/ms測定采用gc-ms測定，參數(shù):db-wax彈性毛細管柱30mx0.25mmx0.25卩m；程序升溫： 柱初溫為40°c,保持4min,以5°c/min的速度升溫至90°c,然后再以105°c/min的速度升 溫至240°c,保持6min；進樣口溫度為250°c,載氣為氨氣（he）,以0.80ml/min恒定流 速流動；不分流進樣；接口溫度為250°c.質(zhì)譜條件：離了源為ei源

15、，離了源溫度為200 °c,四級桿溫度150°c,檢測器電壓350v,發(fā)射電流為200pa,電離電壓為70ev,掃描范 圍:30-500amu.2結(jié)果與討論2.1酒糟魚真空糟制工藝參數(shù)的確定2.1.1 真空糟制工藝真空度選擇表3真空度對酒糟龜成分的影響table 3 the effect of vacuum pressure on the composition of pickling silver carp真空度mpa還原糖 mg/g氯化鈉%氨基態(tài)氮mg/100g總酸 mg/gph水分含量 %0.041.885.5()112.283.626.5765.980.062.52

16、4.98116.254.266.4566.020.083.364.80134.025.626.2866.450.0953.224.55129.655.536.366.33不同真空度下酒糟魚成分分析結(jié)果見表3。結(jié)果表明：隨著真空度的提高，酒糟魚中還 原糖、氨基態(tài)氮、總酸含量逐步提高，nacl含量逐步降低，水分含量沒有顯著變化。較高 的真空度處理可以有效的排除酒糟魚體內(nèi)空氣和游離水，真空糟制時物料內(nèi)部的氣體再真空 作用下膨脹溢出，而糟制液迅速滲入填補氣泡溢出產(chǎn)綸的空穴，從而實現(xiàn)快速的梢制。真空 度0.08mpa條件下糟魚產(chǎn)品成分與().1 mpa真空度下產(chǎn)品接近。然而采用較高的真空度，一 方面提高

17、了生產(chǎn)成木，同時也不利于酒糟魚一些品質(zhì)。所以，真空糟制工藝在真空度 0.08mpa條件下，真空糟制可以高效進行。2丄2真空糟制工藝溫度選擇表4糟制溫度對酒糟魚成分的影響table 4 the effect of temperature on the composition of pickling silver carp溫度°c還原糖 mg/g氯化鈉%氨基態(tài)氮 mg/ioog總酸 mg/gph水分含量%253.364.80134.025.626.2866.45152.644.77566.9151.284.94110.682.186.5866.23糟制溫度對白鰻

18、魚真空糟制的影響結(jié)果見由表40結(jié)果表明：隨著溫度的提高，酒糟魚 中還原糖、氨基態(tài)氮、總酸含量逐漸提高，nacl含量無顯著性差異，水分含量沒有顯著變 化。由于酒糟魚一般糟制時間較長，研究發(fā)現(xiàn)糟醉液中酒否味在溫度較高時易揮發(fā)。因此酒 糟魚真空糟制溫度選用15°cnf得到較好的效果。2.2酒糟魚真空糟制工藝參數(shù)的確定表5糟制過程中糟魚感官品質(zhì)變化table 5 the change in properties of pickling silver carp during pickling process糟制工藝時間(d)awiwt wwww低溫稍制0612243648真空糟制0124816

19、"1157.&.8.3o-46.&6 >587)417832 n 2033434442029344047437.i.31236.26 899066.8899 &糟制過程酒糟魚感官品質(zhì)變化見表5。酒糟魚產(chǎn)品隨糟制時間延長各項感官指標均顯著 提高。酒糟魚糟制過程，魚體食鹽量逐漸降低，酒糟魚感官評定也山過咸到適中。隨著糟醉 液中風(fēng)味物質(zhì)（氨基酸、乙醇、有機酸等）進入魚體，酒梢魚鮮味、酒香味指標均顯著提高。 在實驗過程中發(fā)現(xiàn)，糟制時間過長，酒糟魚體易呈現(xiàn)苦味。酒糟魚還原糖含量的提高，在經(jīng) 過高溫殺菌時也會發(fā)生

20、美拉徳反應(yīng)，進一步增香并且使產(chǎn)品呈現(xiàn)令人愉悅的金黃色，但還原 糖含量過高，產(chǎn)品色澤過深。由表7可知，低溫糟制36天酒糟魚產(chǎn)品綜合感官評分較高， 而真空糟制僅需8天即可達到較好的產(chǎn)品。因此采用真空糟制可以大大縮短加工周期。2.3糟制過程酒糟魚成分變化表6兩種糟制過程中酒糟魚成分變化table 5 the change in compositions of pickling silver caip for different pickling processes糟制工藝時間 d還原糖 mg/g氯化鈉%氨基態(tài)氮mg/i00g總酸 mg/gph水分含員 %傳統(tǒng)糟制006.63106.1106.7764

21、.6265.304.71116.041326.5266.721210.733.43125.923.706.0267.452422.582.62136.146.855.7770.333625.932.11156.448.755.2171.504831.051.85185.4910.864.9272.21克空糟制006.87106.1106.7864.5812.644.7712374126.3566.9123.7143127.175.546.2169.6144.623.87139.716.016.0269.5086.312.56150.966.795.8169.31168.472.26159.24

22、7.515.6969.37兩種不同糟制工藝對酒糟魚品質(zhì)的影響見表6o真空糟制與傳統(tǒng)糟制產(chǎn)品相關(guān)成分變化 規(guī)律相似。在糟制過程中，酒糟魚還原糖、氨基態(tài)氮、總酸含量均逐漸提高，氯化鈉、ph 逐漸降低。因此可以以酒糟魚還原糖、粗蛋白、氨基態(tài)氮、總酸增加速率，以及氯化鈉、ph 降低速率來比較不同梢制工藝糟制速率。由表6可知，真空糟制工藝與傳統(tǒng)糟制工藝比較， 糟制速率有顯著提高。2.4糟制過程酒糟魚質(zhì)構(gòu)變化表7糟制過程中酒糟魚質(zhì)構(gòu)的變化table 7 the change in textures of pickling silver carp for different pickling process

23、es糟制工藝時間（d）硬度彈性咀嚼性傳統(tǒng)糟制0333.01±25.950.920+0.013246.18± 14.34630069±31040.873+0.024203.53+15.5412315.75+11.250.885±0.017226.75+9.5424260.95+12.350.91()+0.008183.90+6.9736205.65+10.150.836+0.028126.92+15.9748168.54+11.750.81()+0.01687.55±6.98真空糟制0333.01+25.950.920+0.013246.18&#

24、177; 14.341462.54+37320.924±0.018357.96+7.342709.36+29.310.913±0.027479.85±9.9045888±40.030.898±0.050410.12±9.948855.62±67.720.891+0.048563.03±8.681683719±57690943±0009621.37±3.43食品品質(zhì)的好壞很大程度上決定于食品質(zhì)構(gòu)，食品質(zhì)構(gòu)的主要指標為碩度、彈性、咀嚼 性冋。糟制過程中酒糟龜質(zhì)構(gòu)的變化結(jié)果見表7,從表7可知

25、真空糟制與傳統(tǒng)低溫糟制過程 中，酒糟魚質(zhì)構(gòu)變化顯著不同。真空糟制過程中，酒糟魚硬度、彈性、咀嚼性均逐漸提高。傳統(tǒng)低溫糟制過程中，酒糟魚碩度、彈性、咀嚼性均逐漸降低。酒糟魚真空糟制過程，當恢 復(fù)常壓時，糟醉液快速滲透入魚肉中取代魚肉內(nèi)空氣以及游離態(tài)水，酒糟魚水分含量降低， 因此產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊密，口感更佳。一般來說，消費者對結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，硬度適中的產(chǎn) 品具冇強烈的嗜好性。由此可知，真空糟制酒糟魚比傳統(tǒng)糟制魚具冇更佳的質(zhì)構(gòu)特性。2.5不同糟制工藝灑糟魚產(chǎn)品風(fēng)味比較表8酒糟魚加工過程中主要揮發(fā)性成分及相對含量(%)table 7 the change in main volatile compon

26、ents of pickling silver carp for different pickling processes化合物傳統(tǒng)糟制36d（%）真空糟制8d（%）化合物傳統(tǒng)糟制36d（%）真空稽制8d（%）醇類物質(zhì)竣酸或酯類乙醇7475.32酷酸乙酯2.32異丁醇1.651.13乙酸苯內(nèi)酯0.0991 丁醇8.810.14己酸-0.0253沖基亠丁醇-6.12駄酸二乙酯-0.01253矣基，2丁醇-0.0134乳酸乙酯7.281.98正己醇-3.34丁醇乙酯-0.253-戊醇0.01230.075戊酸乙酯0.08050.2831辛烯3 醇0.0312c酸乙酯0.1204.533-甲基丁醇8

27、.23油酸-0.314213 丁二醇0.6480.225酷酸(1112,3 丁 二醇0.09640.0577丁醇乙酯0.25卩苯乙醇2.950.677正十四碳酸0.0397三乙二醇-0.0228十五烷酸0.0309戊乙二醉 醛類物質(zhì)-0.2992棕犧酸 烷坯或烯坯類-0.15己醛0.5430.2012,4,6三甲基-1,3,5-三 環(huán)氧乙烷-0.05正己醇3.34十六烷0.0216庚醛0.1390.043十甲基環(huán)五硅氧烷0.03辛醛-0.56十二甲基環(huán)六硅氧烷0.0312 庚醛0.3170.144環(huán)涇0.03-糠醛1.210.93832,4,6-三甲基-1,3,5-三壞氣乙烷-0.05十六烷-

28、0.0216十二中基環(huán)六硅氧烷-0.031十甲基環(huán)五硅氧烷-0.03環(huán)桂0.03-2,4,6 三甲基三 環(huán)氧乙烷-0.05十六烷-0.02162,4,6三甲基-1,3,5-三環(huán)氧乙烷0.05十甲基環(huán)五硅氧烷0.03注：“一弋農(nóng)木檢出通過gc/ms所帶的willey、nisi譜圖庫對低溫糟制36天、真空糟制8天酒糟魚產(chǎn)品揮 發(fā)性成分進行解析，再結(jié)合有關(guān)文獻進行分析，確定其化學(xué)成分劉哄 結(jié)果見表，兩種產(chǎn)品 風(fēng)味物質(zhì)種類近似，主耍成分為醇、酯、竣酸類、烷桂、烯桂、芳香怪、雜環(huán)類化合物等。 低溫糟制36天產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)中醇類物質(zhì)主要為乙醇（73.23%） > 1-t醇（8.81%）,異丁醇 （1.

29、65%）,苯基乙醇（2.95%）；酯類物質(zhì)主要為乳酸乙酯（7.28%）。真空糟制8天產(chǎn)品 風(fēng)味物質(zhì)中醇類物質(zhì)主要為乙醇（75.33%）、3甲棊1 丁醇（6.12%）、正己醇（3.35%）、 異丁醇（1.12%）；酯類物質(zhì)主要為己酸乙酯（4.56%）、醋酸乙酯（2.32%）、乳酸乙酯（1.98%）、 丁醇乙酯（0.255%）、戊酸乙酯（0.283%）；其余竣酸類、烷怪、烯燒、芳香桂、雜環(huán)類 化合物等風(fēng)味物質(zhì)種類較多，但總體含量不大。傳統(tǒng)糟制36天酒糟魚產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)為 45種。真空糟制8天酒糟魚風(fēng)味物質(zhì)78種物質(zhì)組成。真空糟制酒糟魚產(chǎn)品較傳統(tǒng)常壓糟制產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)提高了 33種，風(fēng)味更加濃郁

30、。3結(jié)論(1) 片讎魚塊真空糟制工藝為：真空度o.osmpa、溫度15°c條件下，糟制8天可以制備 出風(fēng)味好的酒糟魚；(2) 真空糟制與傳統(tǒng)糟制相比，真空糟制的白竝產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)較緊密，真空糟制8天后產(chǎn)品 可以達到與傳統(tǒng)低溫糟制工藝36天產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，真空糟制魚塊具有較好的質(zhì)構(gòu)；(3) 真空糟制8天酒糟魚產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)種類和總量明顯高于低溫糟制36天同類產(chǎn)品， 真空糟制可以加快糟制風(fēng)味的形成。參考文獻(references)1 夏文水肉制品加工原理與技術(shù)m.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2(x)3.2 譚汝成，曾令彬,熊善柏，葉燦.調(diào)配和殺菌條件對酒糟魚品質(zhì)的影響j.食品科技，2008, 5:85-88.3 elisabetta occhino, isabel hernando, ernpar llorca, lilia neria, paola pittiaa.effect of vacuum impregnation treatments to improve quality and texture of