樂山特色甜酸泡菜制作工藝研究

1、樂山特色甜酸泡菜制作工藝研究周書來】，劉學(xué)文"，伍學(xué)明2（.四川大學(xué)食品科學(xué)與工程系，成都 610065 2.恒泰企業(yè)投資有限公司，四川 眉山620000）摘要：甜酸泡菜口味咸甜、微酸、爽口開胃，是四川樂山居民喜歡食用的特色家常小菜。文章以紅皮蘿卜 為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法對(duì)甜酸泡菜制作工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明 制作甜酸 泡菜可分兩步進(jìn)行，第一步制備成熟泡菜水，第二步泡制紅皮蘿卜；泡菜水制備工藝條件是溫度為30 °c，時(shí)間6天，食鹽濃度6%.白酒使用量2% ；最佳泡制工藝條件為溫度25 °c.時(shí)間18 h-蘿卜與泡 菜水的比例1二1，冰糖使用量6

2、%o關(guān)鍵詞：紅皮蘿卜；甜酸泡菜制作屮圖分類號(hào)：ts255.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：b文章編號(hào)1000-9973文011)07-0058-03study on the production technology of specials sweet picklezhou shu-lai1, liu xue-wen1 *, wu xue-ming21. department of food scienee and engineering sichuan university, chengdu 610065, china ；2. heng tai enterprise investme nt co. ltd

3、.，meishan 620000 china)abstract :the sweet pickle tastes salty in the sweet，soun refreshing and appetizing. as a daily family dishes，it is popular with the people of leshan. this paper studies the productio n techno logy of sweet pickle with the red radish as raw material through single factor ex pe

4、ri me nt and orthogonal design. the results show that the experiment was composed of two steps : the first, prepared the mature pickle water* the second，pickled the red radish. the optimum production technology conditions for the mature pickle water were temperature 30 °c, time 6 d. salt concen

5、tration 6%. amount of liquor 2%. and the optimum product!on technology conditions for pickle were temperature 25 time 18 h， the ratio of radish to pickle water 1 二 1 amount of rock sugar 6%.key words red radish ； sweet pickle ； production收稿日期2011-02-23汰通訊作者作者簡(jiǎn)介：周書來（986-）男，四川大竹縣人，碩士研究生；劉學(xué)文1952-）男.四川彭

6、山縣人教授主要從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)和科研工作。四川泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵的傳統(tǒng)生物發(fā)酵制 品，其風(fēng)味優(yōu)雅、營(yíng)養(yǎng)豐富，與榨菜、芽菜、冬菜并稱關(guān) 川渝地區(qū)的中國(guó)四大名菜，為屮華傳統(tǒng)發(fā)酵制品產(chǎn)業(yè) z瑰寶11 o四川泡菜的風(fēng)味以酸辣為主，但隨著人們 口味的多樣化，在樂山地區(qū)逐漸形成了以甜酸風(fēng)味為 主的地方特色泡菜制作。這種泡菜口味咸甜、微酸，爽 口開胃，備受人們喜愛。在樂山地區(qū)，甜酸泡菜的家庭制作比較發(fā)達(dá)，但由于操作方法的差異，其口感和風(fēng)味 比較雜亂。主要出現(xiàn)的問題有：甜酸風(fēng)味不協(xié)調(diào)，不轆 爽脆，易起霉生花等。傳統(tǒng)甜酸泡菜的制作通常采斥 一次發(fā)酵法，即一次性加入蔬菜、食鹽、糖等原料進(jìn)行 發(fā)酵，

7、這樣不僅發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，而且使得發(fā)酵控制難度加 大。本研究將甜酸泡菜的制作分兩步進(jìn)行，第一步制 備成熟泡菜水，第二步泡制紅皮蘿卜，同時(shí)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法對(duì)影響甜酸泡菜品質(zhì)的主 要因素進(jìn)行了研究，以期為甜酸泡菜的制作提供一定 的參考。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)原料紅皮蘿卜、卷心菜、自貢井鹽、冰糖、白酒、生姜、大 蒜、辣椒、花椒、胡椒、八角，市售；水，樂山當(dāng)?shù)鼐?；?酸鈣，食品級(jí)。1.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備kxh101-2a恒溫培養(yǎng)箱成都科析儀器成套公 司；dl1型可調(diào)電爐北京屮興偉業(yè)儀器公司；hc tp11b - 5架盤藥物天平北京醫(yī)用天平廠；fa 20042a型電子天

8、平上海金科電子儀器有限公司冶 秤，泡菜壇，溫度計(jì)等。1.2工藝流程冷卻沸水、食鹽、香辛料、白酒-加入少量紅皮蘿 卜、卷心菜-裝壇一密封-發(fā)酵-取出蘿卜和卷心菜 t成熟泡菜水-備用。紅皮蘿卜-清洗-切分-低溫漂燙-浸泡-瀝干 冰糖it裝壇壇中盛有成熟泡菜水）-密封-發(fā)酵-感官評(píng) 定泡菜的質(zhì)量。1.3操作要點(diǎn)1.3.1紅皮蘿卜的預(yù)處理挑選新鮮、脆嫩的紅皮蘿卜，洗凈，切成相同厚度0.4 an）的塊狀。將切好的蘿卜塊放入含1.5%乳 酸鈣的洛液屮進(jìn)行燙漂處理，燙漂條件為溫度55 °c， 時(shí)間20 minn.目的是使泡制出的蘿卜更脆。為了避 免影響泡菜壇中鹽水濃度，將燙漂后的蘿卜塊放入相 應(yīng)濃

9、度的食鹽溶液浸泡30 mim 將浸泡后的蘿卜塊 瀝干至略顯萎罵，備用。1.3.2成熟泡菜水的制備泡菜壇使用前應(yīng)充分洗凈，并用沸水消毒，瀝干水 分。根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求，用冷卻沸水配制一定濃度的 食鹽溶液，向溶液屮加入生姜2%.大蒜1.5%.辣椒 1%,花椒0.5%,胡椒0.5%，八角1%,香辛料可用紗 布包好一起投入同時(shí)向溶液中加入一定量白酒。然 后再向溶液中加入經(jīng)預(yù)處理過的紅皮蘿卜和卷心菜 料液比1二10）,輔助泡菜水的制作。最后將泡菜壇 密封好，在一定溫度條件下，讓其自然發(fā)酵一段時(shí)間， 取出蘿卜和卷心菜，得到成熟泡菜水，備用。1.3.3紅皮蘿卜的泡制先向成熟泡菜水中加入一定量冰糖，待其融解后，

10、 再按一定比例加入處理好的紅皮蘿卜。然后將泡菜壇 密封好，在一定條件下發(fā)酵成熟，得到甜酸泡菜成品。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1泡菜水制備工藝條件的確定在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過對(duì)影響泡菜水品質(zhì)的 重要因索進(jìn)行分析，選定影響較大的食鹽濃度、發(fā)酵溫 度、發(fā)酵時(shí)間、口酒使用量4個(gè)因素來進(jìn)行正交試驗(yàn), 以優(yōu)化泡菜水的制備工藝條件。以上每個(gè)因素設(shè)定了 3個(gè)水平，因素水平見表1。試驗(yàn)結(jié)果以感官評(píng)分為考 察指標(biāo)。表1泡菜水制備工藝因素水平表水平因素a食鹽濃度 術(shù)b發(fā)酵溫度t）c發(fā)酵時(shí)間 矢）d白酒使用量 如1525522630633735741.4.2甜酸泡菜最佳發(fā)酵工藝條件的確定在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過對(duì)影響甜

11、酸泡菜品質(zhì) 的重要因素進(jìn)行分析，選定影響較大的發(fā)酵溫度、發(fā)酵 時(shí)間、蘿卜與成熟泡菜水的比例、冰糖使用量4個(gè)因素 來進(jìn)行正交試驗(yàn)，以優(yōu)化發(fā)酵工藝條件。以上每個(gè)因 素設(shè)定了 3個(gè)水平，因素水平見表2。試驗(yàn)結(jié)果以感 官評(píng)分為考察指標(biāo)。表2 甜酸泡菜發(fā)酵工藝因素水平表因素水平a發(fā)酵溫度b發(fā)酵時(shí)間c蘿卜與泡菜d冰糖使用最fc)h)水的比例%)125121：34230181：26335241:181.5感官評(píng)價(jià)方法1.5.1泡菜水的感官評(píng)價(jià)方法泡菜水的感官評(píng)價(jià)分3項(xiàng)，香味滿分30分，滋味滿分40分，色澤滿分30分，合計(jì)滿分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3o由10人組成的評(píng)議組對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平 件卜-制得的成熟泡

12、菜水品質(zhì)最高。表5泡菜水制備工藝正交試驗(yàn)結(jié)果均值。表3泡菜水的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)冃評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)香味帥分）香氣純正、濃郁，無界味2130香氣稍淡，有輕微異味11*20香氣淡，不純正異味重n * 1 n酸味適當(dāng)u丄u滋味40分）酸味稍人或不足2840酸味過大或過小1427紅色，清澈，透明度高0 13色澤帥分）淡紅色，不夠清澈2130乳白色，渾濁11'200'101.5.2甜酸泡菜的感官評(píng)價(jià)方法甜酸泡菜的感官評(píng)價(jià)分4項(xiàng)，香味滿分30分，滋味滿分30分，色澤滿分20分，脆度滿分20分，合計(jì)滿 分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。由10人組成的評(píng)議組對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值。表4甜酸泡菜的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

13、項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)香味so分）泡菜香氣純正，濃郁綿長(zhǎng)2130泡菜香氣稍淡，不夠純正11*20泡菜香氣淡，不純正n * in酸甜咸三味協(xié)調(diào)，滋味獨(dú)特、醇厚回味濃u丄u迪、壞30 7f）泡菜滋味一般，甜酸咸風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)21 30酸度'甜度過大或過小咸味重或淡120顏色呈紅色，有光澤0'10色澤如分）顏色呈淡紅色關(guān)澤稍暗14 20顏色呈暗紅色，光澤暗淡713泡菜軟硬適中脆嫩爽口06脆度如分）組織較硬或較軟，臆度一般.不夠爽口14,20組織過硬或過軟,無脆性7 13062 結(jié)果與討論2.1泡菜水制備工藝條件的確定根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表1進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表5巨 以看出，優(yōu)選得到的試驗(yàn)方案為a2

14、b2c2d】，即食鹽滋 度6%，發(fā)酵溫度30 °c.發(fā)酵時(shí)間6天，白酒使用量 2%0各因素對(duì)泡菜水感官評(píng)分影響大小依次為食鹽 濃度發(fā)酵溫度白灑使用量發(fā)酵時(shí)間。由于優(yōu)選 方案不在所列的9個(gè)試驗(yàn)中，所以補(bǔ)做優(yōu)選方案的驗(yàn) 證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3次，結(jié)果感官評(píng)分為90.8-說明在此條實(shí)驗(yàn)序號(hào)abcd總得分1111181.32122284.13133379.84212385.45223190.26231286.57313280.48321387.89332186.3ki81.782.485.285.9k287.487.485.383.7ks84.884.283.584.3r5.65.01.82.32.

15、2甜酸泡菜最佳發(fā)酵工藝條件的確定根拯正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表&表6甜酸泡菜發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)序號(hào)abcd總得分1111183.22122289.93133389.34212386.45223187.86231285.57313286.68321383.79332183.8ki87.585.484.184.9k286.687.186.787.3k384.786.287.986.5r2.81.73.82.4由表6可以看出，優(yōu)選得到的試驗(yàn)方案為 a1b2c3d2,即發(fā)酵溫度25七，發(fā)酵時(shí)間18 h,蘿卜與 泡菜水的比例1二1，冰糖使用® 6%o各因索對(duì)甜酸 泡菜

16、感官評(píng)分影響大小依次為：蘿卜與泡菜水的比例 發(fā)酵溫度冰糖使用量發(fā)酵時(shí)間。由于優(yōu)選方案 不在所列的9個(gè)試驗(yàn)中，所以補(bǔ)做優(yōu)選方案的驗(yàn)證實(shí) 驗(yàn)，重復(fù)3次，結(jié)果感官評(píng)分為91.5,說明在此條件下 制得的甜酸泡菜品質(zhì)最高。3結(jié)論試驗(yàn)結(jié)果表明，甜酸泡菜的制作可分 b轉(zhuǎn)第73頁）醬制佛手瓜的理化指標(biāo)檢測(cè)從水分含量、含鹽量、 含糖量三個(gè)方面進(jìn)行，結(jié)果見表10。表10醬制佛手瓜理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水分70% 75%380%含鹽量11%<12%含糖量22% 25%表10結(jié)果表明，木試驗(yàn)硏制出的醬制佛手瓜經(jīng)理 化指標(biāo)檢測(cè)基本符合sb/t 10217-94醬油漬菜行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.3.3微

17、生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果醬制佛手瓜的微生物指標(biāo)檢測(cè)從大腸桿菌、致病 菌兩個(gè)方面進(jìn)行，結(jié)果見表11。表a 醬制佛手瓜微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大腸桿菌fr/100 g)30m 30致病菌無不得檢出表11結(jié)果表明，本試驗(yàn)研制出的醬制佛手瓜經(jīng)微 牛物指標(biāo)檢測(cè)符合gb 2714 - 2003山醬 腌菜衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)的要求，可以放心食用。3總結(jié)通過反復(fù)多次的試驗(yàn)摸索，確定了佛手瓜醬制的 最佳生產(chǎn)工藝：首先用沸水熱燙300 g瓜塊3 min.接 著用30 g食鹽腌制2 3天，漂洗之后，用0. 1% cacl2、0.2% nazsos對(duì)瓜塊進(jìn)行8 h的碩化和硫處 理，處理過后，將其烘烤至七、八成干，最后

18、用30 g醬 油進(jìn)行醬制，并添加適當(dāng)?shù)妮o料 砂糖20 g.味精1 g. 大蒜粉0. 5 g.料酒2 g),醬制18 ho本產(chǎn)品外觀好，口 感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，適宜推廣， 具有應(yīng)用前景。參考文獻(xiàn)：口楊勝傲.佛手瓜酸奶生產(chǎn)工藝技術(shù)研究0.中國(guó)乳品工業(yè). 2009. 37 $):58-60.劃徐莉珍，吳婷婷，揚(yáng)啟財(cái)，等.佛手瓜果肺真空滲糖加工工藝 研究0】.農(nóng)產(chǎn)品加工 學(xué)刊).2009 s)138-141.如胡玉紅，王素梅王肖鋒等.無公害佛手瓜牛產(chǎn)技術(shù)中 國(guó)瓜菜，2006 1)42-43.切李金紅.低鹽軟包裝豁腌菜生產(chǎn)工藝".中國(guó)調(diào)味品.2002 10)30-31.引施紀(jì)，口潔.食品分析ml.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005 戈)73-75.6】賈英民，趙學(xué)惹.食品微生物學(xué)ml.北京：小國(guó)輕工業(yè)出版 社，2004 349-353.刃李學(xué)貴.淺談醬腌菜生產(chǎn)工藝的改革措施 們.中國(guó)釀造, 2006 61-62.幻甄潤(rùn)英，溫卉，李志國(guó)，等.苦瓜腌制工藝研究".僉品研究 與開 2002- 23 左)42-44.6李熊輝.徐剛.蔬菜低鹽腌制工藝及袋裝產(chǎn)品的研究0.江 西科學(xué).