第二章第四節(jié)第五節(jié) 維生素與礦物質(zhì)

1、第五節(jié) 礦 物 質(zhì) 基本概念： 1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。 2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。 3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素 。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。 在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點： 分布極不均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；

2、元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。一、鈣 （一）生理功能 鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 （二）吸收與代謝 1. 吸收 鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。 2. 排泄 3. 儲留（三）參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的AI值為0歲300mg，0.5歲400 mg，4歲800 mg，11歲1000 mg，18歲800 mg，50歲1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。 （四）食物來源 水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣很豐富，谷類及畜肉含鈣低

3、。二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。 （一）生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （二）吸收、排泄 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達(dá)60%70%。磷主要從腎臟排出。 （三）參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷AI值，成人700 mg。 三、鐵 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。 （二）吸收與代謝 （三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期 （四）參考

4、攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 四、碘 （一）生理作用 （二）吸收與代謝 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。 （四）碘過量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫 （五）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RNI值為成人150µg，孕婦、乳母200 µg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。 五、鋅 人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。 （一） 生理作用 是酶的組成成分或酶的激活劑。 促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。 促進(jìn)食欲。 促進(jìn)

5、維生素A代謝和生理作用。 參與免疫功能。 （二）吸收與代謝 與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。 （三）缺乏與過量 鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。 鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。六、硒 硒在人體總量1420mg，廣泛分布于組織和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧

6、化物酶的重要組成成分 2. 硒與金屬有很強親和力 3. 保護心血管、維護心肌的健康 4. 促進(jìn)生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。 （二）吸收與代謝 （三）硒缺乏與過量 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會RNI值為成人50 µg。七、銅 （一）生理作用 1. 鐵代謝 2. 蛋白交聯(lián) 3. 超氧化物轉(zhuǎn)化 4. 與多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。 （二）吸收與代謝 （三）缺乏與過量 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。八、錳 人體內(nèi)錳總量200400mol。參與

7、體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。 錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。 九、鈷 人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。 十、鉬 鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。 十一、鉻 鉻在體內(nèi)含量約為5-10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合

8、物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。 鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳 體內(nèi)鎳含量約為6-10mg。鎳在體內(nèi)，可 構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用； 刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。 你知道嗎？傷胃的十種惡習(xí)你有嗎？一、忌精神緊張     一個人在緊張、煩惱、憤怒時，其不良情緒可通過大腦皮質(zhì)擴散到邊緣系統(tǒng)，影響植物神經(jīng)系統(tǒng)，直接導(dǎo)致胃腸功能失調(diào)，分泌出過多的胃酸和胃蛋白酶，使胃血管收縮、幽門痙攣、排空障礙，

9、胃粘膜保護層受損，造成自我消化，形成潰瘍。長期抑郁、焦慮或精神創(chuàng)傷后，易患潰瘍病。二、忌過度疲勞 無論是體力勞動或是腦力勞動，如果疲勞過度，都會引起胃腸供血不足，分泌功能失調(diào)，胃酸過多而粘液減少，使粘膜受到損害。 三、忌酗酒無度     酒精本身可直接損害胃粘膜，酒精還能引起肝硬化和慢性胰腺炎，反過來加重胃的損傷。 四、忌嗜煙成癖     吸煙可促使胃粘膜血管收縮，減少胃粘膜的前列腺素合成，這是一種粘膜保護因子。吸煙還能刺激胃酸和蛋白酶的分泌，加重對粘膜的破壞。 五、忌饑飽不均 饑餓時，胃內(nèi)的胃酸、蛋白酶無食物中和

10、，濃度較高，易造成粘膜的自我消化。暴飲暴食又易損害胃的自我保護機制；胃壁過多擴張，食物停留時間過長等都會促成胃損傷。 六、忌飲食不潔     幽門螺桿菌感染是胃和十二指腸潰瘍的重要誘因之一，在潰瘍病人中，該菌的檢出率高達(dá)7090，而潰瘍病治愈后，該菌亦消失。潰瘍病人可通過餐具、牙具以及接吻等密切接觸傳染，不潔的食物，也是感染的原因之一。 七、忌晚餐過飽 有些人往往把一天的食物營養(yǎng)集中在晚餐上，或者喜歡吃夜宵或睡前吃點東西，這樣做，不僅造成睡眠不實，易導(dǎo)致肥胖，還可因刺激胃粘膜使胃酸分泌過多而誘發(fā)潰瘍形成。八、忌狼吞虎咽     食物進(jìn)入胃內(nèi)，經(jīng)儲納、研磨、消化，將食物變成乳糜狀，才能排入腸內(nèi)。如果咀嚼不細(xì)、狼吞虎咽，食物粗糙，就會增加胃的負(fù)擔(dān)，延長停留時間，可致胃粘膜損傷；另外細(xì)嚼慢咽，能增加唾液分泌，而使胃酸和膽汁分泌減少，有利于胃的保護。 九、忌咖啡濃茶 咖啡、濃茶均為中樞興奮劑，都能通過反射導(dǎo)