豆類(lèi)及其制品食用價(jià)值的探究

1、豆類(lèi)及其制品食用價(jià)值的探究李明i，安送杰2 ,杜亞涵2 ,沈方曾甜甜2（河南師范大學(xué)數(shù)學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院，河南省新鄉(xiāng)市453007 ）摘要：豆類(lèi)及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)”通過(guò)的中國(guó)人民膳食指南 中的重要部分，與人們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞?。本文主要通過(guò)對(duì)豆類(lèi)及其制品概念的 概述，詳細(xì)闡述了豆類(lèi)及其制品食用價(jià)值與人類(lèi)健康方面的探究，提出了豆制品 在日常生活中應(yīng)適用的搭配與用量的建議。關(guān)鍵詞：豆制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；搭配用量 中途分類(lèi)號(hào)：r155. 5+3隨著社會(huì)生活水平的提高，現(xiàn)代人們對(duì)食晶的要求更加注重營(yíng) 養(yǎng)、健康、安全等方面。伴隨著全球各國(guó)之間的交流與合作的加深， 豆類(lèi)及其制品不僅是中國(guó)的傳統(tǒng)食

2、品，而且備受西方人的追捧，甚至 有美國(guó)專(zhuān)家曾預(yù)言豆制品將成為二十世紀(jì)全球最受歡迎的健康食晶。 在1986年美國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出以豆制品替代學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的健康 食品的建議。近年來(lái)，日本吉福人學(xué)的一項(xiàng)研究結(jié)果表明：參與研究 實(shí)驗(yàn)的不論是男性還是女性，正確食用豆制晶后死于各種病因的可能 性將會(huì)降至最低。因此，豆制品的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值究竟是什么，如何食 用豆制品是值得探究的。一、豆類(lèi)及其制品的概述豆類(lèi)即豆科植物的種子，按其營(yíng)養(yǎng)組成可分為兩種類(lèi)型：一類(lèi)是 大豆類(lèi)，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類(lèi)的含量相對(duì)較少，如黃豆的 蛋口質(zhì)含量為36.3%,黑豆為49.8%；另一類(lèi)是除大豆以外的其他豆 類(lèi)，含有較高的週類(lèi)，屮

3、量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，如赤小豆蛋白質(zhì)含 量占19.4%o綠豆為21.8%o豆制品目前也分為兩類(lèi)，分別為發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵類(lèi)豆制 品。發(fā)酵類(lèi)豆制品大多以黃豆為主要原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆 制品，如豆腐乳等。非發(fā)酵豆制品實(shí)質(zhì)是以黃豆或其他朵豆為原材料 制成的豆?jié){，豆腐，豆腐腦等。豆制品的實(shí)質(zhì)是以豆類(lèi)為基本原料經(jīng) 過(guò)加工所制成的用于人類(lèi)生產(chǎn)生活的各種資料的綜合體。二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分豆類(lèi)內(nèi)含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，具有顯著的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。蛋白質(zhì)：豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量一般為35%45%,是植物中蛋白 質(zhì)含量最高的作物之一詠 豆類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸接近人體所需要的， 其蛋口與奶類(lèi)蛋口質(zhì)一樣具有乳化、發(fā)泡和凝

4、固等多種性能，故根據(jù) 此特性，可以加工制成多樣豆制品。脂肪：豆類(lèi)中的脂肪含量一般為為15%30%,不飽和脂肪酸為 85%,亞油酸為50%,磷脂為4.5%6%。磷脂是青少年大腦發(fā)育與智 力增長(zhǎng)的必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，此外在豆油精致過(guò)程中常被用作食品 天然的乳化劑。碳水化合物：大豆類(lèi)中的碳水化合物含量一般為25%30%,多 以淀粉形式存在，且在豆制品加工過(guò)程易溶于水而被除去。維生素：大豆類(lèi)中含b族維生素為0.79%,以維生素b和維生 素b2居多。維生素b對(duì)于東方以精白米面為食的國(guó)家經(jīng)常出現(xiàn)的硫 胺素去發(fā)癥具有顯著療效。礦物質(zhì)：大豆類(lèi)制品富含高鉀、高鎂、低鈉即 從礦物質(zhì)含量看 出豆制品對(duì)于遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)

5、陸地區(qū)來(lái)說(shuō)是海產(chǎn)品的優(yōu)良替代品。三、豆類(lèi)食品的食療作用及益處1、能有效降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)：心臟病的發(fā)作主要是由于心 血管血壓的過(guò)高及內(nèi)部膽固醇的增多。據(jù)冃前研究大豆蛋白中含有3 種可抑制血管緊張肽原酶活性的片段，此物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定血管循環(huán)和血壓 起著重要作用。因此，大豆制品具有抗高血壓，降低心臟病發(fā)生的潛 在功能。此外，美國(guó)食品及藥物管理局（fda）已批準(zhǔn)：“作為低飽和 脂肪和低膽固醇食品的添加成分，每天使用25克大豆蛋白可以有效 地減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。2、降低患癌癥的發(fā)病率：美國(guó)伊利諾丁大學(xué)的科學(xué)家已經(jīng)證明, 大豆中含有主要成分的異黃酮具有防癌抗癌的作用。芝加哥醫(yī)學(xué)院腫 瘤外科系的研究院安徳烈亞

6、斯康斯坦丁努在老鼠身上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證 實(shí)，大豆的混合蛋白比異黃酮這種單純化學(xué)成分更具有療效。通過(guò) 在世界上主要食用豆制品的中國(guó)和13木調(diào)查表明，在絕經(jīng)前的婦女 屮，經(jīng)常食用豆類(lèi)食品的婦女患癌癥的兒率性較小，且乳腺癌患者所 占比例低于工業(yè)化國(guó)家，這正好與以上的研究成果不謀而合。我國(guó)醫(yī) 學(xué)界已經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，豆制品中不僅含有補(bǔ)充熱能所要的蛋白質(zhì)，還含 有可以改善人體內(nèi)分泌功能的異黃酮，使人的抗病能力增強(qiáng)，從而達(dá) 到抗癌和保健作用。3、防止骨質(zhì)疏松：人的骨骼處于高度新陳代謝中，每天都有一 部分隨尿液排出體外，因此特別是在青少年成長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期減少尿鈣的 損失顯得極為重耍。高蛋白的攝入與骨密度成很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)，大豆

7、類(lèi) 中含有的雌激素能有效地調(diào)節(jié)骨骼的代謝速度。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)膳食中 的蛋口質(zhì)為動(dòng)物蛋白的吋候，尿鈣損失為105毫克，為大豆植物蛋口 時(shí)為103毫克。據(jù)大豆行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生對(duì) 湖北大冶試點(diǎn)分析得到，男生平均身高增長(zhǎng)4.73厘米，對(duì)照組增加 3.29厘米。由以上得，食用豆制品有助于青少年的增高，可以有效地 防止老年人的骨質(zhì)疏松。4、促進(jìn)大腦智力增長(zhǎng)：大豆富含卵磷脂，是構(gòu)成人體細(xì)胞膜、 腦神經(jīng)組織、腦髓的主要成分，有很強(qiáng)的健腦作用，是細(xì)胞和細(xì)胞膜 所必需的原料，并能促進(jìn)細(xì)胞的新生和發(fā)育。卵磷脂經(jīng)消化以后，參 與合成的乙酰膽堿。形成人類(lèi)思維記憶功能中的重要物質(zhì)，在大腦神 經(jīng)元z間起

8、著想通、傳導(dǎo)、聯(lián)絡(luò)的功能，故食用豆制品可以健腦益智。5、延年益壽：在日本具有食用豆制品的傳統(tǒng)，2001年美國(guó)流 行病學(xué)雜志特意指明，日本人的飲食結(jié)構(gòu)中富含大量的豆類(lèi)，而日 本恰好是世界上預(yù)期壽命最長(zhǎng)的國(guó)家。從大都中提取出來(lái)的異黃酮與 雌激索的結(jié)構(gòu)相似，能彌補(bǔ)女性更年期雌性激素分泌不足的缺陷，從 而達(dá)到延緩衰老的療效。豆類(lèi)及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但食用的時(shí)候應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)搭 配、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等問(wèn)題，因此筆者建議注意一下兩點(diǎn)。1、與其他食品混合使用：在h常食品中豆類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)是富 含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。將兩種或者兩種以上的蛋白質(zhì) 混合使用，可以讓食物中的所必需的氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)

9、值 。如玉米、小米、大豆單獨(dú)還用的時(shí)候，其生物價(jià)值分別是60、57、 64；按照23%、25%、52%混合食用，生物價(jià)提高到73；單獨(dú)使用面 粉、小米、大豆、牛肉時(shí)，其蛋白質(zhì)價(jià)值分別為67、57、64、76, 若按照39%、13%、22%、6%混合使用后，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)值提高 至89。所以來(lái)說(shuō)，在食用豆制品的吋候應(yīng)注重豆制品和谷類(lèi)制品與 肉類(lèi)的搭配食用，有助于提高蛋白質(zhì)的吸收。2食用原產(chǎn)品與慎用豆類(lèi)類(lèi)制品:豆類(lèi)的直接食用營(yíng)養(yǎng)不易流失, 但吸收率沒(méi)有豆類(lèi)食品的吸收率高。如果從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)一些現(xiàn)成制 品，應(yīng)盡量避免挑選酒精提純類(lèi)制晶。因?yàn)?，?jīng)過(guò)酒精提純后制品屮 的有益成分異黃酮會(huì)被過(guò)濾掉。豆類(lèi)原材

10、料在經(jīng)過(guò)加工后有可能會(huì)促 進(jìn)所含量某方面的增加，另一方面的減少；女口，豆腐在加工過(guò)程中增 加的鹵鹽促進(jìn)微量元素的穩(wěn)固，但b類(lèi)維生素溶于水加熱而被降解。 五、總結(jié)與展望根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常任理事會(huì)通過(guò)的中國(guó)居民膳食指南，豆 類(lèi)在膳食寶塔中占據(jù)笫四層，其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維 生素b組等，并建議每天食用50g。市以上論證豆類(lèi)及其制品具有營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值與食療保健作用o目前豆類(lèi)及其制晶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可， 但在口常生活屮，人們挑選食品的時(shí)候史加注重食品的味道、外觀， 加上豆類(lèi)食品種類(lèi)的單一性，所以我國(guó)關(guān)于豆類(lèi)及其制品的消費(fèi)明顯 較低。1996年由農(nóng)業(yè)部、-衛(wèi)生部、原國(guó)家教委（現(xiàn)教育部）和國(guó)家 輕工總會(huì)（現(xiàn)國(guó)家輕工業(yè)局）聯(lián)合成立專(zhuān)門(mén)領(lǐng)導(dǎo)小組，組織實(shí)施國(guó)家 大豆行動(dòng)計(jì)劃，其目的是從農(nóng)村小學(xué)生抓起增加大豆的飲食比例，優(yōu) 化食品結(jié)構(gòu)，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)與健康教育。提高口常大豆的攝入量對(duì)我國(guó)目 前農(nóng)村、城市出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)不良與肥胖超重現(xiàn)象騎著明顯的改變作用。豆類(lèi)及其制品作為我國(guó)傳統(tǒng)食品，擁有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)、歷 史淵源文化底蘊(yùn)與根基。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，進(jìn)一步加強(qiáng)引導(dǎo)人 們的合理膳食，讓人們更深一步認(rèn)識(shí)到豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其 防治功效，對(duì)將我國(guó)豆類(lèi)制品打造成中國(guó)新形式的全球快餐具有重要 意義，有助于我國(guó)文化的傳播與經(jīng)濟(jì)的提高。參考文獻(xiàn)：1 孫遠(yuǎn)明食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)m.北京.沖