食堂經(jīng)營承包方案策劃書修改稿

1、目 錄一、公司概況21、公司簡介22、主要經(jīng)營業(yè)績23、人員結(jié)構(gòu)3二、員工食堂設(shè)計方案3三、員工食堂經(jīng)營方案31、經(jīng)營原則32、服務(wù)對象33、經(jīng)營菜系44、經(jīng)營內(nèi)容45、工作時間46、人員配備47、投資成本規(guī)劃58、服務(wù)合作方案5四、工作內(nèi)容具體分工8五、衛(wèi)生和安全承諾書9六、食堂食品衛(wèi)生管理制度 10七、食堂食品加工衛(wèi)生制度 15八、食堂食品質(zhì)量監(jiān)督制度 18九、食堂服務(wù)承諾 19第一章 公司概況一、公司簡介衡東恒盛酒家是一家得到衛(wèi)生、工商部門認(rèn)可發(fā)證的餐飲公司（工商注冊號：430424600105724），本公司專業(yè)承接企事業(yè)單位、公司、學(xué)校、工廠、醫(yī)院等食堂的承包及托管，并且從2006年

2、開始從事蔬菜及副食產(chǎn)品的配送等業(yè)務(wù)，本餐飲公司自從2008年籌建至今，借助有利的社會優(yōu)勢，憑著公司強(qiáng)大的人才資源，科學(xué)合理的把企業(yè)管理的模式有機(jī)的結(jié)合在一起，不斷完善，強(qiáng)化內(nèi)部管理的同時，把安全生產(chǎn)放在首位，科學(xué)合理的提高保障服務(wù)質(zhì)量。公司采取嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全檢疫措施，所有原材料都必須是具備（1.生產(chǎn)日期 2.工商營業(yè)執(zhí)照 3.產(chǎn)品合格證 4 食品流通許可證）肉食類及海產(chǎn)品類都必須有合格的檢疫、檢驗標(biāo)志，以做到絕不從無牌或證照不齊的供貨商處采購食品，保證食品的來源可靠、衛(wèi)生、安全，確保食品的安全性。我公司在成立以來，擁有大批熟悉廚房管理的精英人才，具有完成食堂分餐及配送的管理機(jī)制，同時具備有

3、國家頒發(fā)的一二級中式烹調(diào)師7名，科學(xué)健康的菜式設(shè)計，專業(yè)的配餐師可根據(jù)各類服務(wù)對象進(jìn)行科學(xué)的菜式設(shè)計。同時根據(jù)季節(jié)氣候的變化進(jìn)行合理的菜式搭配。二、主要經(jīng)營業(yè)績：一家餐館（恒盛酒家，2層樓，213平方）、2個食堂（衡東縣工商局、衡東縣城關(guān)醫(yī)院）三、公司人員結(jié)構(gòu)總經(jīng)理各食堂主管廚師長配送主管采購主管冷菜廚師分餐員面點廚師熱菜廚師質(zhì)檢員采購員第二章、 員工餐廳設(shè)計方案 職工食堂各餐區(qū)改造計劃：鑒于職工食堂的就餐區(qū)已經(jīng)過精裝修了，所以在整體上不用經(jīng)過大的改動，初步計劃增添一部分室內(nèi)宣傳畫、裝飾畫，盡量營造一個舒適、方便的就餐環(huán)境。第三章 員工餐廳經(jīng)營方案根據(jù)貴公司的實際情況，進(jìn)一步提高員工福利待遇，

4、使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于廣大員工，特制定以下管理方案，供公司領(lǐng)導(dǎo)參考：一、經(jīng)營原則：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，方便快捷、價格適中。對職工就餐不以贏利為目的，保證職工吃飽、吃好、吃得放心和滿意，為公司的生產(chǎn)工作做好后勤保障。二、服務(wù)對象：衡陽弘湘國有投資（控股）集團(tuán)公司三、經(jīng)營菜系：衡東土菜，以香、辣、鮮為特色，炒菜油為衡東正宗山茶油。嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定采購、制作食品，保證食品新鮮、干凈、衛(wèi)生，防止食品污染，確保職工健康。四、經(jīng)營內(nèi)容：1、員工工作餐（周一至周五）2、接待餐（機(jī)動時間）3、團(tuán)體聯(lián)誼餐（機(jī)動時間）五、 職工食堂整體工作時間（

5、工作日）： 早餐（7：30-9：00） ：周一至周五 中餐（11：40-13：00）：周一至周五六、擬投入本餐廳項目生產(chǎn)及管理人員配置： 人員配備以最大限度的精簡為前提，擇優(yōu)而聘，工資發(fā)放按照行業(yè)行情，結(jié)合實際情況。餐廳經(jīng)理總 廚保潔員倉管人員服務(wù)員配菜洗消廚 師 餐廳經(jīng)理1名，總廚1名，廚師1名，配菜1名，洗消1名，服務(wù)員1名，行政倉管人員1名，保潔員1名，合計：8人。七、投資成本規(guī)劃正式營運(yùn)前正式營運(yùn)后（1）廚房用品：鍋碗瓢盆3萬（1）員工工資3萬/月（8人）（2）包廂餐具：4萬（2）水電費(fèi)、氣費(fèi) ？萬/月（3）食堂員工住宿用品和工作服：2萬（3）菜、米、油 ？萬/月（4）餐區(qū)軟裝（裝飾宣

6、傳畫、防滑墊等）：1萬（4）原材料交通費(fèi)用？元/月（5）工作餐餐盤：1萬（5）其他費(fèi)用？元/月合計：11萬合計：？萬/月八、服務(wù)合作方案：職工食堂的第一要務(wù)是為職工服務(wù)，同時要求廚師提高烹調(diào)技術(shù)、改善服務(wù)質(zhì)量、搞好餐飲衛(wèi)生、建立健全管理制度，以質(zhì)量求生存，以服務(wù)求發(fā)展，發(fā)揮廚師的優(yōu)勢，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，科學(xué)合理編制菜譜，提升菜肴的口味檔次，合理、有效地優(yōu)化、整合資源，及時做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制，同時要提前制定一周的菜譜和品種。在“承包經(jīng)營管理模式”下，食堂管理者會盡心竭力使職工滿意，并且有明確的定位：一切為了職工，厲行節(jié)約。鑒于食堂地理位置和食堂性質(zhì)，暫定不對外經(jīng)營。由于招待餐和聯(lián)誼

7、餐為不固定用餐，食堂穩(wěn)定收入為員工餐。在不考慮機(jī)動招待餐和聯(lián)誼餐的基礎(chǔ)上，目前公司（包含下設(shè)子公司）在崗在編 72人，預(yù)估用餐40人，中餐12元/人/餐。（1）以40人用餐為列，造下表：食堂開支食堂收入（1）工人工資1363元/日，30000元/月（8個工作人員）（1）職工12元/人/日，收入480元/日，10560元/月（22天）（2） 開餐成本9元/人/餐，360元/日，7920元/月（22天）注：不考慮水、電、煤氣費(fèi)用和其他稅費(fèi)、雜費(fèi)。注：不考慮機(jī)動招待餐和聯(lián)誼餐合計：37920元/月合計：10560元/月通過上表可以發(fā)現(xiàn)，食堂承包者在初期預(yù)計虧損為27360元/月。（2）以100人用餐

8、為例，造下表食堂開支食堂收入（1）工人工資1363元/日，30000元/月（1）職工12元/人/日，收入1200元/日，26400元/月（22天）（2）開餐成本9元/人/餐，900元/日，19800元/月（22天）注：不考慮水、電、煤氣費(fèi)用和其他稅費(fèi)、雜費(fèi)。注：不考慮機(jī)動招待餐和聯(lián)誼餐合計：49800元/月合計：26400元/月通過上表可以發(fā)現(xiàn)，食堂承包者預(yù)計虧損為23400元/月。結(jié)論：僅職工工作餐收入不能夠維持食堂的正常營運(yùn)。 鑒于以上模擬分析情況，為更好的做好后勤保障工作，特制訂以下三種試餐經(jīng)營合作方案供貴司參考，未到之處，敬請指出。方案（1）：1、弘湘公司承包食堂區(qū)域水、電、氣費(fèi)。2、

9、 弘湘公司負(fù)責(zé)買油。3、弘湘員工伙食費(fèi)補(bǔ)貼每月清零。注：公司在崗在編員工的伙食費(fèi)無論消費(fèi)與否，月底均清零。4、弘湘公司每月補(bǔ)貼食堂工人工資5000元。方案（2）：1、 弘湘公司承包食堂區(qū)域水、電、氣費(fèi)。2、 弘湘公司60%招待餐在食堂消費(fèi)，彌補(bǔ)工作餐費(fèi)用的虧損。（平均每天有3個包廂的客人）。方案（3）：1、食堂承包食堂區(qū)域水、電、氣費(fèi)。2、弘湘公司全部的工作餐、招待餐、聯(lián)誼餐及煙、酒、水果等會務(wù)配送均由食堂承包商配備，以彌補(bǔ)食堂工作餐的虧損。九、食堂經(jīng)營結(jié)算方式:月結(jié)，具體情況以食堂經(jīng)營和公司財務(wù)需要而定。十、餐飲費(fèi)用提供證明方式：發(fā)票或者合同結(jié)算。第四章 工作內(nèi)容具體分工衡陽弘湘國有投資（控

10、股）集團(tuán)公司（甲方）恒盛酒家（1）餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供（1）嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理（2）廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資（2）優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗收（3）餐廳的管理與支持（3）多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐（4）負(fù)責(zé)餐廳水、電、氣費(fèi)用的支出（4）準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐（5）重大就餐人員變動應(yīng)提前一天通知食堂（5）廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理（6）提前通知停電停水停氣情況（6）隨時接受貴司的監(jiān)督和改善建議。（7）及時協(xié)調(diào)處理外圍供向食堂的水電氣設(shè)備發(fā)生的問題（7）消防事故及作業(yè)安全的預(yù)防工作（8）及時反饋員工就餐方面的信息

11、（8）其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜（9）按規(guī)定做好與承包方的結(jié)算工作第五章 衛(wèi)生和安全承諾書1、保證有效的餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生許可證，其工作人員必須經(jīng)過體檢合格，有健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。2、對工作人員進(jìn)行安全教育工作。承包方任何人員出現(xiàn)工傷或死亡事故，承包方要負(fù)完全責(zé)任，所有費(fèi)用由承包方支付，被服務(wù)方不承擔(dān)任何責(zé)任。3、接受貴公司后勤管理部的監(jiān)督檢查，對貴公司提出的問題和員工投訴及時整改糾正。4、保證配備足夠的工作人員，并統(tǒng)一著裝、佩戴識別卡5、保證采購、制作、銷售的食品質(zhì)量要求符合國家的衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)。6、保證生產(chǎn)現(xiàn)場、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生必須符合有關(guān)創(chuàng)衛(wèi)要求和餐飲業(yè)衛(wèi)生要求。7、保證加強(qiáng)廚具、設(shè)

12、備、用具的管理，按要求做好各類物品日常維修、維護(hù)保養(yǎng)、填補(bǔ)工作。8、按照國家有關(guān)餐具衛(wèi)生管理要求，做好公共餐具消毒工作，隨時接受市防疫站和公司的監(jiān)督檢查，并配合做好各項政府檢查工作。9、承包方在承包期間必須按本合同各項工作要求完成工作，發(fā)現(xiàn)不符合合約規(guī)定的問題，根據(jù)合同規(guī)定及附件相關(guān)規(guī)定要求，承包方要配合在限定時間內(nèi)糾正，并視情況按合同規(guī)定的有關(guān)處罰條款予以罰款。11、食堂員工就餐區(qū)域空調(diào)日常管理由貴公司負(fù)責(zé)，承包方有義務(wù)按照貴公司要求協(xié)助做好日常管理工作。12.嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。13.工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1

13、4.工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。15.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。16.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。17.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。18.整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。19.每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生20. 食堂采購人員采購原材料時，為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。21 不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。22. 不采購無衛(wèi)生許可證的食品。23. 采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，同時要讓貨主填寫采購回執(zhí)單，并做好采購

14、記錄，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。27、嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定采購、制作食品，保證食品新鮮、干凈、衛(wèi)生，防止食品污染，確保職工健康。28、負(fù)責(zé)承包區(qū)域治安保衛(wèi)、安全防火、防盜等工作，保證承包區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施、工具物品及不動產(chǎn)的安全完好。29、承包方在承包期內(nèi)因業(yè)務(wù)需要而與貴公司以外的單位和個人所發(fā)生的債權(quán)債務(wù)均與貴公司無關(guān)。第六章 食品衛(wèi)生管理制度一、人員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗

15、勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非

16、工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二、倉庫管理：1、 配料、輔料倉1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、

17、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。1.6 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄

18、。2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。2.5 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，

19、并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫

20、度不低于70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫

21、房、食品加工和進(jìn)餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。第七章 食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。1.3、肉類去凈殘毛、污垢。1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。1.6、食材洗滌須一浸、二

22、洗、三清、四進(jìn)筐。1.7、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配2.1根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。2.2食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。2.3切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪3.1專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好

23、出品記錄。3.2廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。3.3調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。3.4廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。3.5根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。3.6嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。4、餐具衛(wèi)生4.1打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。4.2使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的

24、處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。4.3隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。4.4注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.5清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。4.6貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。5、廚房衛(wèi)生5.1爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。5.2工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗

25、干凈。5.3油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。5.4定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.5每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。5.6垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。6、餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、