第十章 黃酒釀造工藝

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、黃酒的起源一、黃酒的起源 黃酒是以大黃酒是以大米為米為原料，經(jīng)過蒸煮、冷卻、原料，經(jīng)過蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒，它是我接種、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒，它是我國也是全世界最古老的酒精飲料之一。國也是全世界最古老的酒精飲料之一。 中國的黃酒，也稱為米酒（中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine），），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。表和楷模。 2、黃酒的一般特點(diǎn) 1.

2、酒的品種繁多，各具特點(diǎn)和風(fēng)格。酒的品種繁多，各具特點(diǎn)和風(fēng)格。 2.雙邊發(fā)酵。淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。雙邊發(fā)酵。淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 3.低溫長時(shí)間發(fā)酵。有利于黃酒色、香、味低溫長時(shí)間發(fā)酵。有利于黃酒色、香、味的形成。的形成。 4.多菌種混合發(fā)酵。多菌種混合發(fā)酵。 5.煎酒滅菌。煎酒滅菌。 3、中國黃酒的分類 1.按酒的含糖量分按酒的含糖量分類型類型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡萄糖葡萄糖g/L小于小于15.015.040.0 40.0100.0 100.02.以釀造原料分以釀造原料分 糯米黃酒、秈米黃酒、粳米黃酒、黍米黃酒、糯米黃酒、秈米黃酒、粳米黃酒、黍米黃酒、小麥黃

3、酒、玉米黃酒等小麥黃酒、玉米黃酒等3.按酒曲種類分按酒曲種類分 麥曲黃酒、米曲黃酒、小曲黃酒等麥曲黃酒、米曲黃酒、小曲黃酒等4.按生產(chǎn)工藝分按生產(chǎn)工藝分 傳統(tǒng)工藝黃酒：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒傳統(tǒng)工藝黃酒：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒 新工藝黃酒新工藝黃酒5.以色澤以色澤命名的有宜春的黑糯米酒、紹興元紅命名的有宜春的黑糯米酒、紹興元紅酒和紅酒（紅黃色的紅曲黃酒）等。酒和紅酒（紅黃色的紅曲黃酒）等。 黃酒的風(fēng)味物質(zhì)成分黃酒的風(fēng)味物質(zhì)成分 1.香氣香氣 柔和、愉快、優(yōu)雅；香氣由酒香、曲香、焦柔和、愉快、優(yōu)雅；香氣由酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成。香三個(gè)方面組成。 2.滋味滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、鮮味

4、、苦味和主要有酒精味、酸味、甜味、鮮味、苦味和澀味等幾種滋味，協(xié)調(diào)搭配。澀味等幾種滋味，協(xié)調(diào)搭配。 黃酒的營養(yǎng)價(jià)值液體蛋糕黃酒的營養(yǎng)價(jià)值液體蛋糕第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的原料一、淀粉質(zhì)原料一、淀粉質(zhì)原料 米分為大米和黍米。南方釀酒都用大米，米分為大米和黍米。南方釀酒都用大米，主要有糯米、粳米和秈米等品種；北方用主要有糯米、粳米和秈米等品種；北方用黍米。黍米。優(yōu)質(zhì)黃皮小麥紹興酒之骨紹興酒之骨水稻（糯米）水稻（糯米）紹興酒之肉紹興酒之肉 黃酒釀造用水黃酒釀造用水 1.要求要求ph6.87.2。 2.硬度硬度26度。度。 3.鐵含量不能多，會(huì)產(chǎn)生腥氣，并且有沉淀。鐵含量不能多，會(huì)產(chǎn)生腥氣，并且有沉淀。 4.

5、錳離子微量可以促進(jìn)酵母生長，但是過多錳離子微量可以促進(jìn)酵母生長，但是過多會(huì)苦澀。會(huì)苦澀。 5.硅酸鹽不能太多。硅酸鹽不能太多。 6.含氮量不能高。含氮量不能高。鑒湖(水）紹興酒之血紹興酒之血 二、原料的處理二、原料的處理 （一）大米的處理（一）大米的處理 米的精白：大米外層含有脂米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在表示，一般要求精米率在90%90%，也可以直接以標(biāo)，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。釀造黃酒的大米應(yīng)

6、該一粳或標(biāo)二粳作投料用米。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20-3020-30克，比重在克，比重在1.40-1.421.40-1.42，米的淀粉含量越高，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米?；能涃|(zhì)米。 1.1.洗米洗米 除去附著的糠和塵土，一般都是除去附著的糠和塵土，一般都是洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行。洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行。2.2.浸米浸米 目的：目的：讓大米膨脹，有利于蒸煮，破壞淀粉鏈的氫讓大米膨脹，有利于蒸煮，破壞淀粉鏈的氫鍵，使淀粉容易糊化。鍵，使淀粉

7、容易糊化。為了取得浸米用的酸漿水。這是傳統(tǒng)紹興黃為了取得浸米用的酸漿水。這是傳統(tǒng)紹興黃酒的配料之一。略酸的水可以抑制雜菌的感酒的配料之一。略酸的水可以抑制雜菌的感染。染。3.蒸煮蒸煮（1）目的：）目的：使淀粉糊化。容易轉(zhuǎn)化為糖使淀粉糊化。容易轉(zhuǎn)化為糖對(duì)原料滅菌。對(duì)原料滅菌。揮發(fā)掉雜味，使黃酒風(fēng)味純凈。揮發(fā)掉雜味，使黃酒風(fēng)味純凈。（2）蒸煮方法：傳統(tǒng)方法，即用木甑直）蒸煮方法：傳統(tǒng)方法，即用木甑直接燒火蒸飯；用木甑采用鍋爐蒸汽加熱蒸接燒火蒸飯；用木甑采用鍋爐蒸汽加熱蒸飯；采用蒸飯機(jī)蒸飯。飯；采用蒸飯機(jī)蒸飯。對(duì)蒸飯的質(zhì)量要求是達(dá)到對(duì)蒸飯的質(zhì)量要求是達(dá)到“外硬內(nèi)軟，內(nèi)外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透

8、而不爛，均勻一無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致致”。 4.米飯的冷卻米飯的冷卻 淋飯法、攤飯法、喂飯法淋飯法、攤飯法、喂飯法。 做淋飯酒母做淋飯酒母采用淋飯冷卻法，是將冷水從采用淋飯冷卻法，是將冷水從米飯上面淋下。米飯上面淋下。 普通都用普通都用攤飯冷卻法攤飯冷卻法，以前把蒸米放，以前把蒸米放在竹在竹席上席上攤開，用木耙翻拌，進(jìn)行自然冷卻，攤開，用木耙翻拌，進(jìn)行自然冷卻，這樣占地面積大，冷卻時(shí)間長?，F(xiàn)在都改這樣占地面積大，冷卻時(shí)間長。現(xiàn)在都改用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有些酒廠已實(shí)現(xiàn)了蒸飯用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有些酒廠已實(shí)現(xiàn)了蒸飯和冷卻的連續(xù)化和冷卻的連續(xù)化 喂飯法喂飯法 將原料分成幾批，第一批制成酒母，再

9、分將原料分成幾批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生長和批加入新原料，使酵母保持旺盛的生長和繁殖。繁殖。 （二）其他原料的處理（二）其他原料的處理 黍米燙米、浸漬、煮米三個(gè)階段；玉米黍米燙米、浸漬、煮米三個(gè)階段；玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。碎渣、浸泡、蒸煮等。 黃酒釀造的主要微生物黃酒釀造的主要微生物 （一）霉菌（一）霉菌 曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、紅曲霉、黃曲霉等）、紅曲霉、黃曲霉(3800、蘇、蘇-16等等)、黑、黑曲霉（曲霉（3758、AS3.4309等）等） （二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392、M

10、-82、AY系列）系列） （三）黃酒釀造中的主要有害細(xì)菌（三）黃酒釀造中的主要有害細(xì)菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。第三節(jié)第三節(jié) 黃酒曲及主要微生物黃酒曲及主要微生物三、糖化發(fā)酵劑的制備三、糖化發(fā)酵劑的制備 糖化發(fā)酵劑是黃酒釀造中使用的酒藥、酒母糖化發(fā)酵劑是黃酒釀造中使用的酒藥、酒母和曲等微生物制品（或制劑）的總稱。和曲等微生物制品（或制劑）的總稱。 一、酒藥一、酒藥 酒藥是我國古代保藏優(yōu)良菌種的獨(dú)創(chuàng)方法，酒藥是我國古代保藏優(yōu)良菌種的獨(dú)創(chuàng)方法，有白藥和黑藥兩種，有白藥和黑藥兩種， 酒藥又稱小曲、酒餅、酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法白藥

11、等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒，具有制作簡單，貯存使用方便，釀制甜黃酒，具有制作簡單，貯存使用方便，糖化發(fā)酵力強(qiáng)，用量少的優(yōu)點(diǎn)。糖化發(fā)酵力強(qiáng)，用量少的優(yōu)點(diǎn)。 二、酒曲二、酒曲 曲和酒藥也就是大曲和小曲，通稱為糖化發(fā)曲和酒藥也就是大曲和小曲，通稱為糖化發(fā)酵劑。酵劑。 曲子按原料分為麥曲和米曲。麥曲中又有塊曲子按原料分為麥曲和米曲。麥曲中又有塊曲（磚曲）、草包曲、掛曲、生麥曲、熟麥曲（磚曲）、草包曲、掛曲、生麥曲、熟麥曲和爆麥曲等；米曲中又有紅曲、烏衣紅曲曲和爆麥曲等；米曲中又有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等種類。酒藥也有和黃衣紅曲等種類。酒藥也有白藥白藥和和黑藥黑藥的的區(qū)別。區(qū)別。大曲

12、和小曲：大曲和小曲：大曲大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體，接是以大麥、稻殼等為原料或載體，接種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑，一般用于白酒發(fā)酵。成的磚塊狀發(fā)酵劑，一般用于白酒發(fā)酵。小曲小曲是以米粉等為原料，接種根霉等菌種，是以米粉等為原料，接種根霉等菌種，經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑，一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品球形發(fā)酵劑，一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品發(fā)酵。發(fā)酵。 三、酒母三、酒母 酒母是由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母酒母是由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液。制造酒母是為了獲得大量強(qiáng)壯

13、的優(yōu)良醪液。制造酒母是為了獲得大量強(qiáng)壯的優(yōu)良酵母細(xì)胞。酵母細(xì)胞。 1.酒母的種類酒母的種類 按乳酸的來源不同，酒母可大致分成兩個(gè)種按乳酸的來源不同，酒母可大致分成兩個(gè)種類，一類是由酒藥中根霉和毛霉生成乳酸的類，一類是由酒藥中根霉和毛霉生成乳酸的淋飯酒母，另一類是人工添加食用乳酸的速淋飯酒母，另一類是人工添加食用乳酸的速釀酒母和高溫糖化酒母。釀酒母和高溫糖化酒母。 2.酒母的生產(chǎn)酒母的生產(chǎn) （1）淋飯酒母）淋飯酒母 傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。制飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。制造工藝如下：造工藝如下： 酒藥酒藥 米米浸米浸米蒸煮蒸煮淋水冷

14、卻淋水冷卻落缸搭窩落缸搭窩糖糖化化加曲沖缸加曲沖缸發(fā)酵開耙發(fā)酵開耙后發(fā)酵后發(fā)酵酒母酒母 麥曲麥曲 主要操作方法：主要操作方法： 落缸搭窩。落缸搭窩。將淋冷后的米飯，瀝去水分，將淋冷后的米飯，瀝去水分，放入大缸中。缸使用前經(jīng)日曬和石灰水、沸放入大缸中。缸使用前經(jīng)日曬和石灰水、沸水滅菌清洗。米飯落缸溫度一般控制在水滅菌清洗。米飯落缸溫度一般控制在2730，視氣溫而定，在寒冷的天氣可以高至，視氣溫而定，在寒冷的天氣可以高至32。在米飯中拌入酒藥，要拌得均勻，搭。在米飯中拌入酒藥，要拌得均勻，搭成倒放的喇叭形狀的凹窩，上面再灑上一些成倒放的喇叭形狀的凹窩，上面再灑上一些酒藥末，這個(gè)操作俗稱酒藥末，這個(gè)

15、操作俗稱搭窩搭窩。 搭窩的目的，搭窩的目的，一是增加米飯和空氣的一是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于好氣性的糖化菌生接觸面積，有利于好氣性的糖化菌生長繁殖；二是便于觀察和檢查糖液的長繁殖；二是便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。發(fā)酵情況。 糖化。糖化。酒藥中的根霉等糖化菌，在適宜的酒藥中的根霉等糖化菌，在適宜的條件下，就迅速地繁殖生長。短時(shí)間內(nèi)就有條件下，就迅速地繁殖生長。短時(shí)間內(nèi)就有糖化菌白色菌絲在飯面上出現(xiàn)，同時(shí)分泌糖糖化菌白色菌絲在飯面上出現(xiàn)，同時(shí)分泌糖化酶，將淀粉分解為糖，一般經(jīng)過化酶，將淀粉分解為糖，一般經(jīng)過3648h，就看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液。就看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液。 加曲沖缸。加曲沖缸。待甜液在

16、窩內(nèi)已達(dá)到飯堆的五待甜液在窩內(nèi)已達(dá)到飯堆的五分之四高處時(shí)，就可加入麥曲和入水沖缸，分之四高處時(shí)，就可加入麥曲和入水沖缸，攪拌均勻。這樣使醪濃度稀釋，增加了氧氣，攪拌均勻。這樣使醪濃度稀釋，增加了氧氣，進(jìn)一步促進(jìn)酵母的大量繁殖。進(jìn)一步促進(jìn)酵母的大量繁殖。 發(fā)酵開耙。發(fā)酵開耙。由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行強(qiáng)由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行強(qiáng)烈的酒精發(fā)酵，使醪溫迅速上升，當(dāng)達(dá)到所烈的酒精發(fā)酵，使醪溫迅速上升，當(dāng)達(dá)到所規(guī)定溫度時(shí)，用木耙攪拌，俗稱開耙。規(guī)定溫度時(shí)，用木耙攪拌，俗稱開耙。 開耙的目的開耙的目的，一方面是為了降低品溫，使缸，一方面是為了降低品溫，使缸中品溫和發(fā)酵成分上下一致；另一方面是排中品溫和發(fā)酵成

17、分上下一致；另一方面是排出積聚在飯蓋下的大量出積聚在飯蓋下的大量CO2，同時(shí)供給新鮮，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖?？諝?，促進(jìn)酵母菌的繁殖。 后發(fā)酵。后發(fā)酵。自落缸起約經(jīng)自落缸起約經(jīng)7d左右，即可灌左右，即可灌壇。灌壇的目的是減少與空氣的接觸，繼續(xù)壇。灌壇的目的是減少與空氣的接觸，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母質(zhì)進(jìn)行后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母質(zhì)量。后發(fā)酵也可在缸中繼續(xù)進(jìn)行。約經(jīng)過量。后發(fā)酵也可在缸中繼續(xù)進(jìn)行。約經(jīng)過2030d，醪中酒精含量達(dá)，醪中酒精含量達(dá)15以上，便可以上，便可作酒母了。作酒母了。 （2）速釀酒母和高溫糖化酒母）速釀酒母和高溫糖化酒母 都屬于純都屬于純種

18、培養(yǎng)酵母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做種培養(yǎng)酵母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。 速釀酒母。此法是在醪中添加適量乳酸，速釀酒母。此法是在醪中添加適量乳酸，調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH，抑制雜菌的繁殖，使酵母得到純，抑制雜菌的繁殖，使酵母得到純粹培養(yǎng)。因其制造時(shí)間短，故稱為速釀酵母。粹培養(yǎng)。因其制造時(shí)間短，故稱為速釀酵母。 高溫糖化酒母。是先將醪在糖化適溫下進(jìn)高溫糖化酒母。是先將醪在糖化適溫下進(jìn)行短時(shí)間的糖化，糖化后添加乳酸調(diào)節(jié)行短時(shí)間的糖化，糖化后添加乳酸調(diào)節(jié)pH，作

19、為酵母培養(yǎng)基。作為酵母培養(yǎng)基。 使用速釀酒母和高溫糖化酒母，雖然有操作使用速釀酒母和高溫糖化酒母，雖然有操作簡單、所需的設(shè)備和勞動(dòng)力少及易實(shí)行機(jī)械簡單、所需的設(shè)備和勞動(dòng)力少及易實(shí)行機(jī)械化制造等優(yōu)點(diǎn)，但因其制造時(shí)間短和主要是化制造等優(yōu)點(diǎn)，但因其制造時(shí)間短和主要是純種酵母的單一作用，故制成的酒母香味淡純種酵母的單一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影響到成品酒的質(zhì)量。為了使酒的薄，多少影響到成品酒的質(zhì)量。為了使酒的風(fēng)味能接近淋飯酒母釀造的黃酒，采用純種風(fēng)味能接近淋飯酒母釀造的黃酒，采用純種根霉和酵母進(jìn)行混合培養(yǎng)的阿米諾酒母法是根霉和酵母進(jìn)行混合培養(yǎng)的阿米諾酒母法是今后努力的方向，利用此法不僅可以提高

20、酒今后努力的方向，利用此法不僅可以提高酒母質(zhì)量，也可以實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)。母質(zhì)量，也可以實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)。第四節(jié)第四節(jié) 黃酒釀造工藝黃酒釀造工藝 一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)1.敞口式發(fā)酵。敞口式發(fā)酵。2.典型的邊糖化邊發(fā)酵典型的邊糖化邊發(fā)酵3.低低溫長時(shí)間后酵和高濃度酒醅的形成溫長時(shí)間后酵和高濃度酒醅的形成 二、黃酒發(fā)酵的機(jī)理二、黃酒發(fā)酵的機(jī)理（一）淀粉的分解（一）淀粉的分解（二）酒精發(fā)酵（二）酒精發(fā)酵（三）酸的生成（三）酸的生成（四）蛋白質(zhì)的變化（四）蛋白質(zhì)的變化（五）脂肪的變化（五）脂肪的變化（六）氨基甲酸乙酯的形成（六）氨基甲酸乙酯的形成 三、黃酒的生產(chǎn)工藝三、黃酒的生產(chǎn)工藝

21、 1、干型黃酒的釀造、干型黃酒的釀造 麥曲類干型黃酒的制作方法主要有攤飯法、麥曲類干型黃酒的制作方法主要有攤飯法、喂飯法和淋飯法等。喂飯法和淋飯法等。 （一）攤飯酒（一）攤飯酒 攤飯酒：又稱攤飯酒：又稱“大飯酒大飯酒”，是指將蒸熟的，是指將蒸熟的米飯攤米飯攤在竹席上在竹席上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。以剛蒸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。以剛蒸熟的熱飯攤開熟的熱飯攤開在竹席上在竹席上使其自然冷卻后再使其自然冷卻后再行制作而得名。行制作而得名。 1.攤飯酒釀造工藝流程攤飯酒釀造工藝流

22、程 清水清水 淋飯酒母淋飯酒母原料原料浸米浸米蒸飯蒸飯攤冷攤冷落缸落缸前發(fā)酵前發(fā)酵 漿水漿水 麥曲麥曲 后發(fā)酵后發(fā)酵壓榨壓榨生酒生酒澄清澄清煎酒煎酒成品酒成品酒 酒糟酒糟 糖色糖色 2.工藝流程說明工藝流程說明 （1）配料）配料 （2）浸米）浸米 1820天天 吸水量為吸水量為25-30%。 （3）蒸飯和攤冷）蒸飯和攤冷 保留漿水蒸保留漿水蒸煮煮15-25min，冷卻冷卻至至6065。 （4）落缸）落缸 溫溫度度2426 ，不超，不超過過28。 （5）主發(fā)）主發(fā)酵酵 為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種成分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)成分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)“開耙開耙”，即

23、攪，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，每間隔，每間隔3-4h開耙，四耙以后，開耙，四耙以后，每天開耙每天開耙2-3次，直至品溫到次，直至品溫到20 ，一般需要，一般需要3-5d，住發(fā)酵結(jié)束。住發(fā)酵結(jié)束。 （6）后發(fā)酵）后發(fā)酵 目的是使淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵生成酒精，并目的是使淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持續(xù)使酒成熟增香，一般持續(xù)2個(gè)月左右。個(gè)月左右。 攤飯酒的發(fā)酵期一般在攤飯酒的發(fā)酵期一般在7080天左右，是各類黃天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，溫度隨氣溫變化而法，溫度隨氣溫變化而變化。變化。 新工藝大罐發(fā)酵一般為新工藝大罐發(fā)酵一般為

24、15 ，不得高于，不得高于18 ，發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵為發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵為5-7d，后發(fā)酵為，后發(fā)酵為16-20d。大罐發(fā)酵工藝（機(jī)械化操作）大罐發(fā)酵工藝（機(jī)械化操作）q主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵3-5d。 當(dāng)溫度達(dá)到當(dāng)溫度達(dá)到33時(shí)進(jìn)行時(shí)進(jìn)行開耙冷卻開耙冷卻，使最終品溫在使最終品溫在20 -15以下。以下。 q后發(fā)酵：在室溫后發(fā)酵：在室溫1318下靜止下靜止20d左右。左右。q目前國內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá)目前國內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá)4550m3，醪液深度有，醪液深度有910m，是典型的，是典型的深層發(fā)酵深層發(fā)酵。q大罐發(fā)酵時(shí)，因醪液容積大、表面積

25、小，發(fā)熱量大大罐發(fā)酵時(shí)，因醪液容積大、表面積小，發(fā)熱量大而散熱難而散熱難，光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發(fā)酵光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發(fā)酵品溫，因此裝有品溫，因此裝有強(qiáng)制冷卻裝置強(qiáng)制冷卻裝置。并且大罐發(fā)酵的厭。并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，這種氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，這種情況在靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出。情況在靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出。 4.發(fā)酵的質(zhì)量：發(fā)酵的質(zhì)量： 前緩后急前緩后急，前期發(fā)酵由于酒母少或者酵母，前期發(fā)酵由于酒母少或者酵母老或者溫度低等原因進(jìn)程緩慢，這樣糖分老或者溫度低等原因進(jìn)程緩慢，這樣糖分慢慢累積，當(dāng)酵母數(shù)量達(dá)到時(shí)，快速將大慢慢累積，當(dāng)酵

26、母數(shù)量達(dá)到時(shí)，快速將大量糖分轉(zhuǎn)化，這樣出來的酒度數(shù)高；后期量糖分轉(zhuǎn)化，這樣出來的酒度數(shù)高；后期發(fā)酵時(shí)間短，則生成的風(fēng)味物質(zhì)少，則口發(fā)酵時(shí)間短，則生成的風(fēng)味物質(zhì)少，則口味淡薄。味淡薄。 前緩后緩前緩后緩：前期發(fā)酵時(shí)間長而緩慢，酵母：前期發(fā)酵時(shí)間長而緩慢，酵母沒有產(chǎn)生大量的酒精來調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境，升沒有產(chǎn)生大量的酒精來調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境，升溫以后，繼續(xù)緩慢發(fā)酵，此時(shí)容易讓腐敗溫以后，繼續(xù)緩慢發(fā)酵，此時(shí)容易讓腐敗菌開始生長，發(fā)酵不完全，并且容易產(chǎn)酸，菌開始生長，發(fā)酵不完全，并且容易產(chǎn)酸，形成甜酸酒。形成甜酸酒。 前急后緩：前急后緩：前期發(fā)酵迅速，短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)前期發(fā)酵迅速，短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)大量酒精，溫度上升很快，酵

27、母很早就衰大量酒精，溫度上升很快，酵母很早就衰老，總體酒精較少。后期發(fā)酵時(shí)間長，風(fēng)老，總體酒精較少。后期發(fā)酵時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)多，形成口感濃厚的甜口酒。味物質(zhì)多，形成口感濃厚的甜口酒。 前急后急：前急后急：發(fā)酵速度快，溫度升高快，短發(fā)酵速度快，溫度升高快，短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量酒精，并且沒有足夠的后時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量酒精，并且沒有足夠的后發(fā)酵時(shí)間，酒味淡，而且沒有多種風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)間，酒味淡，而且沒有多種風(fēng)味，糟粕多。糟粕多。 2、半干黃酒的釀造、半干黃酒的釀造 減少用水量，減少用水量，“加飯酒加飯酒”。 3、半甜黃酒的釀造、半甜黃酒的釀造 原料落缸時(shí)以酒代水，抑制酵母的發(fā)酵。原料落缸時(shí)以酒代水，抑制酵母的

28、發(fā)酵。 四、甜、濃甜黃酒的釀造四、甜、濃甜黃酒的釀造 經(jīng)過一定程度的糖化發(fā)酵后，加入白酒或經(jīng)過一定程度的糖化發(fā)酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母發(fā)酵。食用酒精抑制酵母發(fā)酵。第六節(jié)第六節(jié) 黃酒生產(chǎn)的后處理工藝黃酒生產(chǎn)的后處理工藝 一、壓濾一、壓濾 1.榨酒要求榨酒要求 榨酒的要求時(shí)酒液清澈、糟粕干燥、時(shí)間短。為榨酒的要求時(shí)酒液清澈、糟粕干燥、時(shí)間短。為了達(dá)到榨酒的要求，就應(yīng)注意以下三個(gè)問題：了達(dá)到榨酒的要求，就應(yīng)注意以下三個(gè)問題： （1）選擇好的濾布）選擇好的濾布 好的濾布要求：濾液不夾帶糟粕等固形物，并且好的濾布要求：濾液不夾帶糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易孔隙不易

29、堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分開。生產(chǎn)上一般選用生絲做的綢袋或尼龍、錦分開。生產(chǎn)上一般選用生絲做的綢袋或尼龍、錦綸等化纖制的濾布，化纖制的濾布其扎眼大小要綸等化纖制的濾布，化纖制的濾布其扎眼大小要 選擇適當(dāng)，如板框式空氣壓榨機(jī)，選用選擇適當(dāng)，如板框式空氣壓榨機(jī)，選用36號(hào)錦綸號(hào)錦綸做濾布較好。做濾布較好。 （2）增大過濾面積，濾層要薄和均勻）增大過濾面積，濾層要薄和均勻 過濾面積大和濾層薄，壓濾速度就快。濾過濾面積大和濾層薄，壓濾速度就快。濾層后薄不均，會(huì)造成壓濾速度不一樣，糟層后薄不均，會(huì)造成壓濾速度不一樣，糟粕濾層厚的不易流盡酒和壓干。粕濾層厚的不易流盡酒和壓干。 （3）要緩慢地加壓

30、）要緩慢地加壓 壓榨開始不需要大的壓力，讓澄清的酒液自然流壓榨開始不需要大的壓力，讓澄清的酒液自然流出，此期間醪中大粒子積壓在濾布壁，順次向內(nèi)出，此期間醪中大粒子積壓在濾布壁，順次向內(nèi)堆積小粒子，形成過濾層。為了使此過濾層良好，堆積小粒子，形成過濾層。為了使此過濾層良好，酒液自然流出最理想，加壓盡可能遲些，加壓的酒液自然流出最理想，加壓盡可能遲些，加壓的速度也要避免急激，必須徐徐上升，直至最后才速度也要避免急激，必須徐徐上升，直至最后才升高到很大的壓力。將糟粕壓干。在用木榨時(shí)，升高到很大的壓力。將糟粕壓干。在用木榨時(shí)，后階段將綢袋經(jīng)過折疊再堆在榨箱里，這樣由于后階段將綢袋經(jīng)過折疊再堆在榨箱里，

31、這樣由于面積縮小而使壓力增大，把糟粕壓干。有的為了面積縮小而使壓力增大，把糟粕壓干。有的為了增高壓力，采用水壓機(jī)或油壓機(jī)。增高壓力，采用水壓機(jī)或油壓機(jī)。 二、澄清二、澄清 榨出的酒液稱為生酒，還含有少量微細(xì)的榨出的酒液稱為生酒，還含有少量微細(xì)的固形物叫做渣滓或酒腳。必須將生酒放入固形物叫做渣滓或酒腳。必須將生酒放入澄清池中，加入適量糖色，攪勻后靜止約澄清池中，加入適量糖色，攪勻后靜止約23天，使少量微細(xì)浮游物沉入池底，取上天，使少量微細(xì)浮游物沉入池底，取上層清液去殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液，層清液去殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液，此操作為澄清。此操作為澄清。 目的：目的： 沉降沉降，微小的固形物，

32、菌體，醬色中的雜，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質(zhì)。質(zhì)。 水解水解，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì)。子物質(zhì)。 揮發(fā)揮發(fā)，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。乙酚等，可改善酒味。 酒腳的成分為淀粉、纖維素、不溶性蛋白酒腳的成分為淀粉、纖維素、不溶性蛋白質(zhì)、微生物和酶等。為了防止酵母自溶和質(zhì)、微生物和酶等。為了防止酵母自溶和再發(fā)酵，以及避免雜菌的增殖而引起酸敗，再發(fā)酵，以及避免雜菌的增殖而引起酸敗，不使酒質(zhì)變壞，澄清操作須要在低溫下進(jìn)不使酒質(zhì)變壞，澄清操作須要在低溫下進(jìn)行，而且澄清時(shí)間不宜太長。行，而且澄清時(shí)間不宜

33、太長。三、殺菌三、殺菌/煎酒煎酒 殺菌又叫，是黃酒釀造的最后一道工序，殺菌又叫，是黃酒釀造的最后一道工序，掌握不好也會(huì)使成品酒變質(zhì)。掌握不好也會(huì)使成品酒變質(zhì)。一、煎酒的目的一、煎酒的目的 (1)通過加熱殺菌，使酒中的微生物完全通過加熱殺菌，使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分。防止成品酒的酸敗變質(zhì)。酒的成分。防止成品酒的酸敗變質(zhì)。 (2)在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善灑質(zhì)。除去生酒雜味，改善灑質(zhì)。 (3)利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他肢體物質(zhì)

34、的凝固，使黃酒色澤清亮，并他肢體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。提高黃酒的穩(wěn)定性。 （2）殺菌的溫度）殺菌的溫度 目前，各地酒廠一般采用目前，各地酒廠一般采用8590的殺菌溫的殺菌溫度，接近酒的沸點(diǎn)。據(jù)資料報(bào)道，日本清酒度，接近酒的沸點(diǎn)。據(jù)資料報(bào)道，日本清酒的殺菌溫度為的殺菌溫度為60,時(shí)間時(shí)間23min。若提高殺。若提高殺菌溫度，時(shí)間還可以縮短。此外殺菌溫度的菌溫度，時(shí)間還可以縮短。此外殺菌溫度的高低還應(yīng)視生酒的酒精含量和高低還應(yīng)視生酒的酒精含量和pH而定，對(duì)而定，對(duì)酒精含量高及酒精含量高及pH低的酒，殺菌溫度可適當(dāng)?shù)偷木?，殺菌溫度可適當(dāng)降低。因此，對(duì)我國黃酒殺菌的溫度和時(shí)間

35、，降低。因此，對(duì)我國黃酒殺菌的溫度和時(shí)間，還有待于今后的試驗(yàn)來確定。還有待于今后的試驗(yàn)來確定。 四、成品包裝四、成品包裝 滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏滲漏 罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個(gè)形成一個(gè)酒氣飽和層酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)空間?？臻g。 五、黃酒的貯藏五

36、、黃酒的貯藏 （一）貯藏期間的變化（一）貯藏期間的變化 1.色澤加深色澤加深 糖分和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類黑糖分和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類黑精。精。 2.氧化還原電位提高氧化還原電位提高 反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。 3.成分發(fā)生變化成分發(fā)生變化 第一階段是壓榨后到滅菌第一階段是壓榨后到滅菌前的生酒；第二階段是滅菌后的貯藏期間。前的生酒；第二階段是滅菌后的貯藏期間。所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有：氧化反應(yīng)、小分子所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有：氧化反應(yīng)、小分子結(jié)合變成大分子、大分子分解成小分子、結(jié)合變成大分子、大分子分解成小分子、細(xì)長分子內(nèi)自身的反應(yīng)。細(xì)長分子內(nèi)自身的反應(yīng)。 （二）黃酒的貯藏期（二）黃酒的貯藏期 普通黃

37、酒一年，名、優(yōu)黃酒普通黃酒一年，名、優(yōu)黃酒35年。年。 縮短黃酒的貯藏期有以下一些措施：縮短黃酒的貯藏期有以下一些措施： （1）延長生酒的澄清期，或者在澄清時(shí)適）延長生酒的澄清期，或者在澄清時(shí)適當(dāng)提高酒溫。當(dāng)提高酒溫。 （2）采用高溫殺菌和殺菌后的新酒在較高）采用高溫殺菌和殺菌后的新酒在較高溫度下進(jìn)行貯藏。溫度下進(jìn)行貯藏。 （3）將新酒和陳酒混合。）將新酒和陳酒混合。五、成品黃酒的質(zhì)量五、成品黃酒的質(zhì)量 一、色澤一、色澤 要要求黃酒求黃酒成品清亮、透明、有光澤，無失光、無成品清亮、透明、有光澤，無失光、無懸浮物。懸浮物。 二、香氣二、香氣 黃酒的香氣隨品種而有差別，一般正常的黃酒黃酒的香氣隨品

38、種而有差別，一般正常的黃酒應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。 三、滋三、滋 味味 黃酒的口味是甜、酸、苦、澀、辣五味調(diào)和。黃酒的口味是甜、酸、苦、澀、辣五味調(diào)和。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。 四、風(fēng)四、風(fēng) 格格 酒的風(fēng)格即典型性，是色、香、味的綜合反映。酒體的各種組成分應(yīng)該協(xié)調(diào)，優(yōu)雅，具有該種產(chǎn)品的特殊優(yōu)點(diǎn)。六、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治六、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治 1、黃酒醪的酸敗、黃酒醪的酸敗 黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪中常常污染一些對(duì)釀酒有害的微生物醪中常常污染一些對(duì)釀

39、酒有害的微生物乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用。至無法飲用。 黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)： 在在主發(fā)酵階段主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。，酒醪品溫很難上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)酒醪的酒精含量達(dá)14 4時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。于停止。 糖度下降緩慢或停止。糖度下降緩慢或停止。 酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡

40、沫發(fā)亮，出現(xiàn)酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸酸味甚至酸臭。味甚至酸臭。 鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。 黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因： (1)原料種類原料種類 (2)浸漬度和蒸煮冷卻浸漬度和蒸煮冷卻 (3)糖化曲質(zhì)量和使用量糖化曲質(zhì)量和使用量 (4)酒母質(zhì)量酒母質(zhì)量 (5)前發(fā)酵溫度控制太高前發(fā)酵溫度控制太高 (6)后發(fā)酵時(shí)缺氧散熱困難后發(fā)酵時(shí)缺氧散熱困難 (7)衛(wèi)生差、消毒滅菌不好衛(wèi)生差、消毒滅菌不好 預(yù)防和處理：預(yù)防和處理： 嚴(yán)格消毒滅菌，嚴(yán)格消毒滅菌，保持保持環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生。 控制控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。曲、酒母質(zhì)

41、量，控制酒母中的雜菌數(shù)。 控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在控制在30左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36以上以上的高溫，在的高溫，在后發(fā)酵后發(fā)酵時(shí)，必須控制品溫在時(shí)，必須控制品溫在15以下，以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。 發(fā)酵時(shí)必須有足夠健壯的酵母發(fā)酵時(shí)必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞細(xì)胞?？赏ㄟ^?？赏ㄟ^添添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的滋證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的滋生。生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母生

42、。生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。 添加添加偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。 在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象升酸現(xiàn)象，可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸輕度超酸，可，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時(shí)壓濾；度，

43、然后及時(shí)壓濾；中度超酸中度超酸者，可在者，可在壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度，并壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對(duì)于盡快煎酒滅菌；對(duì)于重度超酸重度超酸者，可加者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。成分。 2 2、黃酒的褐變、黃酒的褐變 黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長而加深，黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦質(zhì)增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變褐變。 防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：防止和減慢褐變現(xiàn)象的措