5.4.5人類對細菌和真菌的利用

1、L/O/G/O2021/3/231 第五節(jié)第五節(jié)2021/3/232第五節(jié)第五節(jié) 人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用學習目標學習目標: :1.1.舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。2.2.說明食品腐敗的原因說明食品腐敗的原因, ,運用食品保存的一般運用食品保存的一般 方法保存食品。方法保存食品。3.3.舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關(guān)系。舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關(guān)系。4.4.說明細菌在環(huán)境保護中的作用。說明細菌在環(huán)境保護中的作用。2021/3/233 制作饅頭或面包、釀酒制作饅頭或面包、釀酒1、酵母菌、酵母菌B、運用酵母菌所依據(jù)的原

2、理、運用酵母菌所依據(jù)的原理A、酵母菌在日常生活中的用途、酵母菌在日常生活中的用途一、細菌、真菌與食品的制作一、細菌、真菌與食品的制作2021/3/2342021/3/235演示實驗演示實驗:思考思考: :1.1.該實驗給酵母菌提供了該實驗給酵母菌提供了 哪些生活條件哪些生活條件? ?2.2.實驗過程中你觀察到了實驗過程中你觀察到了 什么現(xiàn)象什么現(xiàn)象? ?推測推測:氣泡中的成分是什么氣泡中的成分是什么?怎樣驗證該成分怎樣驗證該成分?2021/3/236變渾濁變渾濁酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量無氧無氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖2021

3、/3/2372 2、乳酸菌、乳酸菌A A、乳酸菌在日常生活中的用途、乳酸菌在日常生活中的用途制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜B B、運用乳酸菌所依據(jù)的原理、運用乳酸菌所依據(jù)的原理無氧條件下無氧條件下葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 + + 能量能量乳酸菌乳酸菌2021/3/2383、制醋、制醋: 醋酸桿菌醋酸桿菌(細菌細菌)5、豆腐乳、豆腐乳; 曲霉曲霉(真菌真菌) 多種霉菌多種霉菌(真菌真菌)4、制作醬油、制作醬油:2021/3/239 說說圖中食品是利用哪些細菌或真菌制說說圖中食品是利用哪些細菌或真菌制作出來的作出來的? ?1.葡萄酒葡萄酒2.食醋食醋6.酸奶酸奶4.面包面包5.醬油醬油3.豆腐乳豆腐乳

4、A.酵母菌酵母菌B.醋酸菌醋酸菌C.霉菌霉菌D.乳酸菌乳酸菌L/O/G/O2021/3/2310你知道酒是怎么做出來的嗎你知道酒是怎么做出來的嗎? ?自制甜酒自制甜酒:（想想每一步操作的道理）（想想每一步操作的道理）1、將糯米用涼水浸泡一個晚上、將糯米用涼水浸泡一個晚上;2、把浸泡的糯米蒸熟、把浸泡的糯米蒸熟;3、把蒸熟糯米飯用涼開水沖洗一次、把蒸熟糯米飯用涼開水沖洗一次,使涼到使涼到30度左右度左右;4、把米飯放入干凈的容器、把米飯放入干凈的容器,撒上酒曲撒上酒曲,并拌勻并拌勻;5、把米飯壓實、把米飯壓實,并在中間挖一個凹坑并在中間挖一個凹坑,最后淋上一點涼開水最后淋上一點涼開水,蓋住。蓋住

5、。6、將容器放在比較暖和的地方。冬天可以放在暖氣旁。、將容器放在比較暖和的地方。冬天可以放在暖氣旁。幾天過后（視溫度而定）幾天過后（視溫度而定）,當你打開容器蓋聞到酒香當你打開容器蓋聞到酒香時時,你的美酒就做成了你的美酒就做成了!2021/3/2311v酒曲的作用是什么酒曲的作用是什么?酒曲中引起發(fā)酵的主要是什酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物么生物?釀酒時是否只有此生物起作用釀酒時是否只有此生物起作用?糯米在制糯米在制酒過程中起什么作用酒過程中起什么作用?v置于旺火上蒸熟的作用是什么置于旺火上蒸熟的作用是什么?相當于細菌、真相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步菌培養(yǎng)中的哪一步?v將蒸熟的米飯用涼開水沖

6、淋的作用是什么將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么?相當相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步?用涼的沒有沸騰用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行的水沖淋行不行?在制酒過程中分解有機物在制酒過程中分解有機物,產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有機物提供有機物滅菌滅菌 高溫滅菌高溫滅菌冷卻冷卻,防止酵母菌被燙死防止酵母菌被燙死 冷卻冷卻 不行不行2021/3/2312v將酒曲碾細成粉末將酒曲碾細成粉末,撒在糯米上相當于細菌、真菌撒在糯米上相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步培養(yǎng)中的哪一步?v將糯米飯壓實將糯米飯壓實,中間挖一個中間挖一個凹坑凹坑的作用是什么的作用是什么?v加蓋的目

7、的是什么加蓋的目的是什么?能否經(jīng)常揭蓋能否經(jīng)常揭蓋?接種接種利于透氣利于透氣,保證酵母菌在開始生長時有足夠保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖,增加酵增加酵母菌的數(shù)量母菌的數(shù)量主要是防雜菌主要是防雜菌;提供無氧環(huán)境提供無氧環(huán)境 不能不能家庭制作酸奶的方法家庭制作酸奶的方法:2021/3/2314變渾濁變渾濁酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量無氧無氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖2021/3/23152 2、乳酸菌、乳酸菌A A、乳酸菌在日常生活中的用途、乳酸菌在日常生活中的用途制作酸奶、泡

8、菜制作酸奶、泡菜B B、運用乳酸菌所依據(jù)的原理、運用乳酸菌所依據(jù)的原理無氧條件下無氧條件下葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 + + 能量能量乳酸菌乳酸菌2021/3/2316這些食品與哪種細菌、真菌有關(guān)這些食品與哪種細菌、真菌有關(guān)?葡葡萄萄酒酒香香醋醋白白酒酒醬醬油油酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌啤啤酒酒甜甜酒酒腐腐乳乳霉菌霉菌酸酸奶奶2021/3/2317 閱讀課文閱讀課文, ,思考下列問題思考下列問題: :1.1.食品為什么會腐敗變質(zhì)食品為什么會腐敗變質(zhì)? ?2.2.食品保存的重要問題是什么食品保存的重要問題是什么? ?3.3.防止食品腐敗變質(zhì)的原理是什么防止食品腐敗變質(zhì)的原理是什么? ?二、

9、細菌、真菌與食品的保存二、細菌、真菌與食品的保存2021/3/2318 1、引起食品腐敗的因素、引起食品腐敗的因素 2、防止食品腐敗的原理、防止食品腐敗的原理二、真菌二、真菌 細菌與食品的保存細菌與食品的保存細菌和真菌（細菌和真菌（生長生長,繁殖繁殖）殺滅殺滅和和抑制抑制細菌和真菌的生長和繁殖細菌和真菌的生長和繁殖2021/3/231971234561.1.袋裝、盒裝牛奶袋裝、盒裝牛奶 2.2.罐頭罐頭 3.3.干香菇干香菇 4.4.咸魚咸魚 5.5.袋裝肉腸袋裝肉腸 6.6.臘肉臘肉 7.7.果脯果脯分析上面的圖片資料分析上面的圖片資料, ,并討論如下問題并討論如下問題: :1.1.圖中的方

10、法為什么可以達到防止食物腐敗的目的圖中的方法為什么可以達到防止食物腐敗的目的? ?2.2.除上述方法外除上述方法外, ,你還知道哪些方法防止食品腐敗你還知道哪些方法防止食品腐敗? ?2021/3/23201、牛奶、牛奶 巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法:低溫滅菌低溫滅菌2021/3/23212、罐頭、罐頭:罐裝法罐裝法罐裝法罐裝法:高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸2021/3/2322脫水法脫水法:除去除去水分水分防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長3、香菇、香菇:脫水法脫水法2021/3/2323腌制法腌制法: :用用鹽溶液鹽溶液除去鮮魚中的水分防止細菌除

11、去鮮魚中的水分防止細菌 和真菌生長和真菌生長4、咸魚、咸魚:腌制法腌制法2021/3/23245、袋裝肉腸、袋裝肉腸:真空包裝法真空包裝法真空包裝法真空包裝法: :破壞破壞需氧菌需氧菌類生存環(huán)境類生存環(huán)境2021/3/2325曬制與煙熏法曬制與煙熏法:除去水分除去水分,防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長2021/3/2326滲透保存法滲透保存法:用用糖溶液糖溶液除去鮮果中的水分防止除去鮮果中的水分防止 細菌和真菌生長細菌和真菌生長7、果脯、果脯:滲透保存法滲透保存法 2021/3/23292021/3/2330 閱讀課本閱讀課本, ,思考思考: :1.1.什么是抗生素什么是抗生素? ?2.2

12、.細菌怎樣參與藥品的生產(chǎn)呢細菌怎樣參與藥品的生產(chǎn)呢? ?三、細菌、真菌與疾病防治三、細菌、真菌與疾病防治2021/3/2331細菌和真菌可以引起多種疾病細菌和真菌可以引起多種疾病, ,但有些真但有些真菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病菌的物質(zhì)菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病菌的物質(zhì), ,這些這些物質(zhì)稱為物質(zhì)稱為抗生素抗生素（AntibioticAntibiotic）。）。什么是抗生素什么是抗生素? ?抗生素是由真菌產(chǎn)生的抗生素是由真菌產(chǎn)生的,能殺死致病細菌的物質(zhì)能殺死致病細菌的物質(zhì)三、細菌、真菌與疾病防治三、細菌、真菌與疾病防治2021/3/2332 青霉素是一種著名的抗生素類藥品。它青霉素是一種著名的抗生素類

13、藥品。它是由真菌中的青霉菌產(chǎn)生的是由真菌中的青霉菌產(chǎn)生的,可治療多種細菌可治療多種細菌性疾病性疾病,如肺炎如肺炎,腦膜炎腦膜炎,淋病等。淋病等。青霉素藥品青霉素藥品2021/3/2333青霉素的發(fā)現(xiàn)使一青霉素的發(fā)現(xiàn)使一些傳染病的死亡率大大些傳染病的死亡率大大下降下降, ,無數(shù)人的生命得無數(shù)人的生命得到了拯救。到了拯救。19451945年年, ,發(fā)現(xiàn)青霉發(fā)現(xiàn)青霉素的素的弗萊明弗萊明教授與制取教授與制取青霉素的弗洛里教授和青霉素的弗洛里教授和錢恩教授一起獲得了諾錢恩教授一起獲得了諾貝爾生理學和醫(yī)學獎。貝爾生理學和醫(yī)學獎。弗萊明弗萊明2021/3/2334轉(zhuǎn)基因藥品轉(zhuǎn)基因藥品胰島素胰島素l科學家把控

14、制科學家把控制合成胰島素的基因合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌內(nèi)內(nèi), ,對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng), ,使之大量生產(chǎn)治療使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物糖尿病的藥物胰島素。胰島素。胰島素生產(chǎn)車間胰島素生產(chǎn)車間2021/3/2335污水處理廠污水處理廠四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護 農(nóng)作物秸稈、人糞尿和禽畜糞尿中農(nóng)作物秸稈、人糞尿和禽畜糞尿中,有很多有機有很多有機物。在沒有氧氣的環(huán)境下物。在沒有氧氣的環(huán)境下,甲烷菌甲烷菌利用這些利用這些有機物有機物分解產(chǎn)生的氫分解產(chǎn)生的氫,和二氧化碳結(jié)合生成和二氧化碳結(jié)合生成甲烷甲烷。甲烷是。甲烷是一種清潔能源

15、一種清潔能源,可作為燃料用于做飯、照明、取暖可作為燃料用于做飯、照明、取暖等。還有一些細菌也能利用這些有機物生存等。還有一些細菌也能利用這些有機物生存,使有使有機物進一步分解。城市的污水處理廠可以根據(jù)其中機物進一步分解。城市的污水處理廠可以根據(jù)其中的原理的原理,利用細菌來凈化生活污水或工業(yè)廢水。利用細菌來凈化生活污水或工業(yè)廢水。2021/3/2336污水、廢水中的有機物污水、廢水中的有機物二氧化碳、水二氧化碳、水細菌分解細菌分解（ 有有 氧氧 ）污水、廢水中的有機物污水、廢水中的有機物細菌、真菌、甲烷菌細菌、真菌、甲烷菌 （ 無無 氧氧 ）甲烷甲烷 閱讀課本閱讀課本8787頁頁“細菌與環(huán)境保護

16、細菌與環(huán)境保護”, ,思考思考: :人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境? ?四、細菌與環(huán)境保護四、細菌與環(huán)境保護2021/3/2337總結(jié)總結(jié):細菌和真菌與人類的關(guān)系細菌和真菌與人類的關(guān)系:2.2.細菌、真菌與食品保存細菌、真菌與食品保存: :1.1.細菌、真菌與食品制作細菌、真菌與食品制作: :殺死、防止或抑制殺死、防止或抑制細菌和真菌的生長細菌和真菌的生長提供提供適合適合細菌和真菌生存的條件細菌和真菌生存的條件用用抗生素抗生素治療疾病治療疾病生活污水中的生活污水中的有機物有機物可以做為細菌的食物可以做為細菌的食物3.3.細菌、真菌與疾病防治細菌、真菌與疾病防治: :4.4

17、.細菌與環(huán)境的保護細菌與環(huán)境的保護: :2021/3/2338練練 習習 一一饅頭、面包饅頭、面包釀釀 酒酒酸奶、泡菜酸奶、泡菜制制 醋醋制醬、豆腐乳制醬、豆腐乳請將下列食品與對應的細菌、真菌連線請將下列食品與對應的細菌、真菌連線干干 酵酵 母母啤酒酵母啤酒酵母乳乳 酸酸 菌菌醋醋 酸酸 菌菌霉霉 菌菌2021/3/2339練練 習習 二二 說出下列食品的保存方法說出下列食品的保存方法袋裝或盒裝牛奶袋裝或盒裝牛奶肉類、魚類罐頭肉類、魚類罐頭香菇香菇咸魚咸魚袋裝肉腸袋裝肉腸臘肉臘肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脫水法脫水法腌制法腌制法真空包裝法真空包裝法曬制與煙熏法曬制

18、與煙熏法滲透保存法滲透保存法2021/3/2340練習三練習三練習三練習三12.2.下列哪種生物可以在釀酒前作為菌種（下列哪種生物可以在釀酒前作為菌種（ ）A.A.青霉菌青霉菌;B.;B.甲烷菌甲烷菌; ; C.C.酵母菌酵母菌; ;D.D.根瘤菌。根瘤菌。3.大量的細菌可以使食品迅速腐敗大量的細菌可以使食品迅速腐敗,食品在冰箱食品在冰箱中能保存較長時間不腐敗中能保存較長時間不腐敗,主要是因為在冰箱這主要是因為在冰箱這個環(huán)境中個環(huán)境中（ ）A.細菌很少細菌很少;B.細菌繁殖較慢細菌繁殖較慢;C.沒有細菌沒有細菌;D.細菌都凍死了。細菌都凍死了。DCB2021/3/2341 4下列關(guān)于抗生素的敘

19、述下列關(guān)于抗生素的敘述, ,正確的正確的是是:( ):( ) A. A.抗生素只能殺死致病細菌抗生素只能殺死致病細菌, ,不會殺死其不會殺死其他細菌他細菌; ; B.B.抗生素能殺死細菌抗生素能殺死細菌, ,因此抗生素藥品不因此抗生素藥品不會腐敗變質(zhì)會腐敗變質(zhì); ; C.C.生病時應盡早服用抗生素生病時應盡早服用抗生素, ,以便早日康以便早日康復復; ; D.D.抗生素雖能治病抗生素雖能治病, ,但使用不當也會對身但使用不當也會對身體不利。體不利。D2021/3/2342 3 3有些有些化學物質(zhì)化學物質(zhì)能把食物中的細菌殺死能把食物中的細菌殺死, ,防止食物腐敗防止食物腐敗, ,這些物質(zhì)稱為這些

20、物質(zhì)稱為防腐劑防腐劑。 近年來近年來, ,科學家證實食用科學家證實食用過多過多的防腐劑的防腐劑對對健康有害健康有害, ,因此因此, ,要少食用含有防腐劑的食要少食用含有防腐劑的食品。注意查看所買食品包裝上的說明品。注意查看所買食品包裝上的說明, ,看看看使用了哪些防腐劑?？词褂昧四男┓栏瘎?021/3/2343防腐劑防腐劑的安全手冊的安全手冊 我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種,一種是苯一種是苯甲酸及苯甲酸鈉甲酸及苯甲酸鈉,另一種是山梨酸和山梨酸鉀。另一種是山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果子露、果

21、味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國家還根據(jù)不同的食蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國家還根據(jù)不同的食品分別規(guī)定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中品分別規(guī)定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。此外此外,在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主查作為發(fā)色劑鹽主查作為發(fā)色劑,但也有防腐劑容易轉(zhuǎn)變成為但也有防腐劑容易轉(zhuǎn)變成為較強致癌作用的亞

22、硝胺。較強致癌作用的亞硝胺。 2021/3/23442021/3/2345“超級細菌超級細菌”近在咫尺近在咫尺 19281928年年, ,英國英國的細菌學家的細菌學家弗萊明弗萊明在研在研究細菌時究細菌時, ,發(fā)現(xiàn)了青霉能夠產(chǎn)發(fā)現(xiàn)了青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或生一種殺死或抑制細菌生長的物質(zhì)抑制細菌生長的物質(zhì), ,他把這種物質(zhì)叫作他把這種物質(zhì)叫作青霉青霉素素。在第二次世界大戰(zhàn)中。在第二次世界大戰(zhàn)中, ,青霉素作為治療細青霉素作為治療細菌感染的藥物菌感染的藥物, ,拯救了成千上萬傷病員的生命。拯救了成千上萬傷病員的生命。青霉素的研制成功青霉素的研制成功, ,極大地激發(fā)了人們探索新極大地激發(fā)了人們探索新型抗

23、菌藥物的興趣型抗菌藥物的興趣, ,此后也不斷有新的抗生素此后也不斷有新的抗生素問世。問世。 2021/3/2346 2020世紀中葉抗生素剛開始使用時世紀中葉抗生素剛開始使用時, ,人們?nèi)藗冋J為它既能有效地殺滅病菌還對人體無害。認為它既能有效地殺滅病菌還對人體無害。于是于是, ,抗生素不但在臨床上應用越來越廣抗生素不但在臨床上應用越來越廣, ,甚至在禽畜飼養(yǎng)和農(nóng)作物栽培過程中也廣甚至在禽畜飼養(yǎng)和農(nóng)作物栽培過程中也廣泛使用。隨著抗生素被濫用泛使用。隨著抗生素被濫用, ,人們發(fā)現(xiàn)人們發(fā)現(xiàn), ,有有些病菌不再些病菌不再“害怕害怕”抗生素了抗生素了, ,原來用抗生原來用抗生素很容易控制的結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球素很容易控制的結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等病菌菌等病菌, ,已經(jīng)對多種抗生素產(chǎn)生了耐藥性。已經(jīng)對多種抗生素產(chǎn)生了耐藥性。人們就稱那些人們