食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案

1、潤服務(wù)質(zhì)量控制方案1、質(zhì)量保證措施加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負(fù)責(zé)人共同參加例會，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人釆購、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為釆購基地，從市場中選取“信譽(yù)好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，釆購各類固定品牌的食物和食品，這

2、樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到90%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員

3、不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進(jìn)行檢査，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，釆取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，釆取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。2、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則1、樹立全心全意為員工服務(wù)思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚(yáng)愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴(yán)格按照食品安全法和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關(guān)心集體，愛護(hù)公共財產(chǎn)設(shè)備

4、，杜絕長明燈、長流水，維護(hù)集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。8、嚴(yán)格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。3、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制度：1、對象：飲食服務(wù)部全體職工。2、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道德教育；（3）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪原料加工技術(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)；

5、（5）餐廳服務(wù)知識3、培訓(xùn)時間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實(shí)際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方,閉卷答題的方式進(jìn)行。4、文明服務(wù)制度1. 堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。2. 堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。3. 認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生4. 按規(guī)定組建食堂伙

6、食管理委員會，每月定期召開一次報告會。5. 堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見,堅持實(shí)行民主管理。6. 食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。7. 堅持主、副食品明確標(biāo)價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。8. 堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。9. 發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。10. 對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。11. 設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺，為就餐者提供方便。12. 堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的

7、各項準(zhǔn)備工作及飯后的各項收尾工作。13. 正常開飯時間己過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。1、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時使用時（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用

8、水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相對應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需

9、加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調(diào)料臺的下層;25對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防娟和散熱。2、各環(huán)節(jié)無三無“產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

10、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間；3洗潔劑、84液不能過期；4切好的

11、菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多）；3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風(fēng)機(jī)未及時關(guān)閉；6、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，

12、下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理；6售餐過程中要及時清理售餐臺；7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相對應(yīng)的盛具中。切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相對應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要及時換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和

13、木耳。9、盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放；2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識但標(biāo)識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等：11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收

14、尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。1水池要進(jìn)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識；3水池未按標(biāo)識使用；4廢棄的水池需要標(biāo)識相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。14、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積

15、壓和堆積，不能超過容積的2/3,確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時遵循先進(jìn)先出的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2

16、有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例：魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出；17、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等;2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍

17、；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標(biāo)識、標(biāo)識字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個標(biāo)識，例如：雞和雞腿的標(biāo)識都寫雞）、不完整；2物品標(biāo)識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識卡與實(shí)物不符；4不是同一時間放入的原料使用同一個標(biāo)識卡或同一物品有兩個不同的標(biāo)識卡;5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識卡；物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識沒有取出來；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識。21、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、

18、密封條）有殘渣、血水、異味、油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的能夠冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中

19、用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規(guī)范.I驗收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大

20、塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗收時機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗收；6驗收完畢未及時做好驗收記錄；28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專間的各項操作規(guī)范和各項要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；30、員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、損鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音

21、樂等;3操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽;4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后

22、要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等）；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡）；4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求）；3盛具無殘渣、油污、長毛現(xiàn)象等；4盛具存放時要進(jìn)行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；3

23、4、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機(jī)、書籍報刊等；36、廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；3豆主食問木制操作臺、案板要進(jìn)行防塵；4防塵有效，如：不能用防蠅紗窗來防塵；37、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。38、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區(qū)地面無殘渣、污跡等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗口）無泊污、殘渣等；39、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1水

24、池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；40、操作臺無污垢，油膩、殘渣。1收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩;41、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。42、保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1保潔柜內(nèi)部無殘渣、油膩；2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；43、收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘渣等；2圍墻無油垢、殘渣；3下水道保持清潔無殘渣。45、下水道保持清潔無殘渣。1下水道篦子及下水道內(nèi)無殘渣、污跡等雜物；46、機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘渣。1機(jī)械設(shè)備未及時清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘渣、污跡等；2電蒸箱內(nèi)的水要及時換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；47、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾