食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第六章-01

1、第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防1.1.生物性污染生物性污染 2.2.化學(xué)性污染化學(xué)性污染3.3.物理性污染物理性污染食物中的有害因素食物中的有害因素有害因素有害因素 生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生蟲微生物、寄生蟲及昆蟲及昆蟲 生產(chǎn)、生活和環(huán)境生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸容器、包裝和運輸食品添加劑食品添加劑 食品加工、貯存食品加工、貯存 摻假、制假摻假、制假 食品產(chǎn)、儲、運、銷食品產(chǎn)、儲、運、銷 食品的摻雜使假食品的摻雜使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害急性中毒：急性

2、中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。慢性中毒：慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長期小劑量進入機體就會造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：致癌、致畸的作用：如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“瘋牛病瘋牛病”q進入食物的動物激素進入食物的動物激素q農(nóng)藥的污染與危害農(nóng)藥的污染與危害q動物性食物中抗生素的殘留動物性食物中抗生素的殘留q食品添加劑及其安全性食品添加劑及其安全性q轉(zhuǎn)基因食品及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害

3、q 20062006年年9 9月上海連續(xù)發(fā)生月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精瘦肉精”食物中毒事故，波及全市食物中毒事故，波及全市9 9個區(qū)、個區(qū)、300300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫骼肌震顫等。等。q 鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅又名又名克哮素克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉瘦肉精精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代初，美年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速可以加速家畜生長，并能使

4、家畜的瘦肉率大量提高家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大量提高。q 如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中中克倫特羅殘留量就會較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5g/kg0.5g/kg。 各國及各地區(qū)的瘦肉精（培林）使用量規(guī)定如下：食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害北京北京“福壽螺事件福壽螺事件”北京市有北京市有2323名消費者在名消費者在一家酒樓食用一家酒樓食用“涼拌涼拌螺肉螺肉”后，引發(fā)廣州后，引發(fā)廣州管

5、圓線蟲病管圓線蟲病( (屬于腦膜屬于腦膜炎一種）。炎一種）。食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害蘇丹紅事件蘇丹紅事件q 蘇丹紅（蘇丹紅（I I號）是一種號）是一種紅色染料紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、，用于為溶劑、油、蠟、汽油汽油增色增色以及鞋、地板等的以及鞋、地板等的增光增光。q 研究表明，蘇丹紅（研究表明，蘇丹紅（I I號）具有號）具有致癌性致癌性，我國和歐盟都禁，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機構(gòu)將蘇丹紅（止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機構(gòu)將蘇丹紅（I I號）號）歸為三類致癌物，即動物致癌物。歸為三類致癌物，即動物致癌物。q 檢出含有蘇丹紅的食品主要是檢

6、出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品辣味制品和和番茄制品番茄制品。 微生物微生物（細(xì)菌、霉菌、致病性微生物）（細(xì)菌、霉菌、致病性微生物） 寄生蟲寄生蟲 昆蟲昆蟲 第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染食品的生物性污染第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染食品的生物性污染 1 食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染細(xì)菌污染分類：致病菌和條件致病菌；非致病菌細(xì)菌污染分類：致病菌和條件致病菌；非致病菌 1 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)2 食品的霉菌污染第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染食品的生物性污染 3 致病性微生物對食品的污染細(xì)菌細(xì)菌 痢疾桿菌、痢疾桿菌、O157O157、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿

7、菌、鼻疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、豬丹毒桿菌鼻疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、豬丹毒桿菌病毒病毒 口蹄疫、豬水皰病毒、豬瘟病毒、甲肝病毒、瘋牛病、口蹄疫、豬水皰病毒、豬瘟病毒、甲肝病毒、瘋牛病、脊髓灰質(zhì)炎病毒脊髓灰質(zhì)炎病毒第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染食品的生物性污染 3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.1 3.1.1 痢疾桿菌痢疾桿菌 （志賀菌，（志賀菌，ShigellaShigella）病原體病原體 包括志賀氏、包括志賀氏、福氏福氏、鮑氏和、鮑氏和宋內(nèi)氏宋內(nèi)氏等痢疾桿菌。等痢疾桿菌。革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜、無鞭毛；革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜、無鞭毛；理化

8、因素抵抗力弱；理化因素抵抗力弱；有一定氯化鈉耐受性；有一定氯化鈉耐受性；10-10010-100個。個。第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染食品的生物性污染 P3573.1.1 痢疾桿菌 （志賀菌，Shigella）發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀病人和健康帶菌者病人和健康帶菌者急性型和慢性型急性型和慢性型預(yù)防措施預(yù)防措施控制傳染源控制傳染源切斷傳播途徑切斷傳播途徑3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.2 致病性大腸桿菌（O157）ETEC、EPECEIEC、 EHECEHEC3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染P3513.1.2 3.1.2

9、 致病性大腸桿菌（致病性大腸桿菌（O157O157）病原體病原體腸桿菌科、埃希氏菌屬；腸桿菌科、埃希氏菌屬；7575-1min; 0.4mg/L -1min; 0.4mg/L 氯；氯；酸；酸；藥物敏感；藥物敏感；致病性。致病性。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.2 3.1.2 致病性大腸桿菌（致病性大腸桿菌（O157O157）發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀帶菌動物、病人及隱性帶菌者帶菌動物、病人及隱性帶菌者預(yù)防措施預(yù)防措施3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.3 3.1.3 沙門氏菌（沙門氏菌（SalmonellaSalmo

10、nella ）傷寒沙門氏菌傷寒沙門氏菌 3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染P3463.1.3 3.1.3 沙門氏菌（沙門氏菌（SalmonellaSalmonella ） 病原體病原體 分群和分型：菌體抗原分群和分型：菌體抗原(O)(O)、鞭毛抗原、鞭毛抗原(H)(H)、表面抗原、表面抗原(Vi)(Vi) 宿主宿主 適應(yīng)性：適應(yīng)性： 人類人類傷寒、甲、乙丙型副傷寒傷寒、甲、乙丙型副傷寒 對哺乳動物和鳥類、人對哺乳動物和鳥類、人 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎鼠傷寒、豬霍亂、腸炎 僅對動物僅對動物雛白痢、馬流產(chǎn)等雛白痢、馬流產(chǎn)等 3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對

11、食品的污染P3403.1.3 3.1.3 沙門氏菌（沙門氏菌（SalmonellaSalmonella ） 病原體病原體 較弱：光、熱、干燥和化學(xué)消毒劑；較弱：光、熱、干燥和化學(xué)消毒劑； 較強：水、土壤；牛奶、肉類；耐寒。較強：水、土壤；牛奶、肉類；耐寒。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.3 3.1.3 沙門氏菌（沙門氏菌（SalmonellaSalmonella ） 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源：病人和健康帶菌者傳染源：病人和健康帶菌者 臨床類型：臨床類型：1 1）傷寒型；）傷寒型；2 2）敗血型；）敗血型；3 3）胃腸炎型）胃腸炎型 預(yù)防措

12、施預(yù)防措施 加強傳染源管理；加強傳染源管理； 切斷傳播途徑；切斷傳播途徑； 保護易感者。保護易感者。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.4 霍亂弧菌（Vibrio cholerae ）3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.4 3.1.4 霍亂弧菌（霍亂弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae ） 病原體病原體 O1O1群霍亂弧菌以及非群霍亂弧菌以及非O1O1群霍亂弧菌群霍亂弧菌 O139O139群霍亂弧菌群霍亂弧菌 耐低溫、耐堿不耐酸。耐低溫、耐堿不耐酸。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食

13、品的污染3.1.4 3.1.4 霍亂弧菌（霍亂弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae ） 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源：病人和健康帶菌者傳染源：病人和健康帶菌者 預(yù)防措施預(yù)防措施 經(jīng)常性措施；經(jīng)常性措施； 緊急措施。緊急措施。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.5 炭疽桿菌（Bacillus anchracis ）3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.5 3.1.5 炭疽桿菌（炭疽桿菌（Bacillus anchracisBacillus anchracis ） 病原體病原體 有氧條件下形

14、成芽孢；有氧條件下形成芽孢； 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源：草食動物，其次是豬和犬；傳染源：草食動物，其次是豬和犬； 臨床癥狀臨床癥狀3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染P3333.1.5 3.1.5 炭疽桿菌（炭疽桿菌（Bacillus anchracisBacillus anchracis ） 鑒定及處理鑒定及處理 預(yù)防措施預(yù)防措施 管理傳染源；管理傳染源； 切斷傳播途徑；切斷傳播途徑； 保護易感者。保護易感者。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.6 3.1.6 鼻疽桿菌（鼻疽桿菌（Pseudomonas mallei

15、Pseudomonas mallei ） 病原體病原體 革蘭氏陰性中等桿菌，無芽孢、莢膜和鞭毛。革蘭氏陰性中等桿菌，無芽孢、莢膜和鞭毛。 不耐干燥，對陽光敏感不耐干燥，對陽光敏感 熱處理及消毒處理熱處理及消毒處理3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.6 3.1.6 鼻疽桿菌（鼻疽桿菌（Pseudomonas malleiPseudomonas mallei ） 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源：鼻疽病馬傳染源：鼻疽病馬 鑒定及處理鑒定及處理 預(yù)防措施預(yù)防措施3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.7 3.1.7 結(jié)核菌（結(jié)核

16、菌（Mycobacterium Mycobacterium ）1. 人型人型2. 牛型牛型3. 禽型禽型3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染P3373.1.7 3.1.7 結(jié)核菌（結(jié)核菌（Mycobacterium Mycobacterium ） 病原體病原體 對外界環(huán)境和干燥抵抗力較強；對外界環(huán)境和干燥抵抗力較強； 對熱抵抗力；對熱抵抗力； 消毒劑。消毒劑。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.7 3.1.7 結(jié)核菌（結(jié)核菌（Mycobacterium Mycobacterium ） 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 空氣傳播；牛奶空

17、氣傳播；牛奶 鑒定及處理鑒定及處理 預(yù)防措施預(yù)防措施3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.8 3.1.8 布氏桿菌布氏桿菌 （BrucellaBrucella ） 病原體病原體 家畜、人；家畜、人； 革蘭氏陰性球桿菌，革蘭氏陰性球桿菌， 無鞭毛和芽孢；無鞭毛和芽孢； 羊、牛、豬種；羊、牛、豬種； 對消毒劑敏感。對消毒劑敏感。3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染P3363.1.8 3.1.8 布氏桿菌布氏桿菌 （BrucellaBrucella ） 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源：患病的家畜傳染源：患病的家畜 鑒定及處理鑒定及處

18、理 預(yù)防措施預(yù)防措施3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.9 3.1.9 豬丹毒桿菌（豬丹毒桿菌（Erysipelothrix rhusiopathiaeErysipelothrix rhusiopathiae ）3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.9 3.1.9 豬丹毒桿菌（豬丹毒桿菌（Erysipelothrix rhusiopathiaeErysipelothrix rhusiopathiae ） 病原體病原體 對自然環(huán)境抵抗力較強；對自然環(huán)境抵抗力較強； 耐酸性較強；耐酸性較強； 對消毒劑、熱敏感。對消毒劑、熱敏感。 發(fā)病原

19、因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.1.9 3.1.9 豬丹毒桿菌（豬丹毒桿菌（Erysipelothrix rhusiopathiaeErysipelothrix rhusiopathiae ） 鑒定及處理鑒定及處理 預(yù)防措施預(yù)防措施3.1 3.1 致病性細(xì)菌對食品的污染致病性細(xì)菌對食品的污染3.2.1 3.2.1 口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot and mouth disease virusFoot and mouth disease virus） 病原體病原體 微微RNARNA病毒科，口瘡病毒屬；病毒科，口瘡病毒屬； O O，A

20、 A，C C，SAT1SAT1， SAT2SAT2，SAT3SAT3，AsiaAsia； 對外界環(huán)境抵抗力較強；對外界環(huán)境抵抗力較強； 對熱、酸較敏感。對熱、酸較敏感。 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染P3343.2.1 3.2.1 口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot and mouth disease virusFoot and mouth disease virus） 鑒定及處理 預(yù)防措施3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.2 3.2.2 豬水皰病毒（豬水皰病毒（Swine vesicular dis

21、ease virus Swine vesicular disease virus ） 病原體病原體 微微RNARNA病毒科，腸病毒屬；病毒科，腸病毒屬； 病毒粒子呈球形，無囊膜；病毒粒子呈球形，無囊膜； 對腌制抵抗力較強。對腌制抵抗力較強。 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑 鑒定及處理鑒定及處理 預(yù)防措施預(yù)防措施3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.2 3.2.2 豬水皰病毒（豬水皰病毒（Swine vesicular disease virus Swine vesicular disease virus ）3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的

22、污染3.2.3 3.2.3 豬瘟病毒（豬瘟病毒（Hog cholera virusHog cholera virus） 病原體病原體 黃病毒科，瘟病毒屬；黃病毒科，瘟病毒屬； 病毒粒子呈圓形，有囊膜；病毒粒子呈圓形，有囊膜； 不耐熱，不耐熱，pH5-10pH5-10穩(wěn)定；穩(wěn)定； 不耐脂溶劑；不耐脂溶劑； 對腌制、冰凍抵抗力強。對腌制、冰凍抵抗力強。 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.3 豬瘟病毒（Hog cholera virus）鑒定及處理鑒定及處理預(yù)防措施預(yù)防措施3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3

23、.2.4 3.2.4 甲肝病毒（甲肝病毒（Hepatitis A virus, HAVHepatitis A virus, HAV ） 病原體病原體微小微小RNARNA病毒科，病毒科， 嗜感病毒屬；球形顆粒。嗜感病毒屬；球形顆粒。抵抗力強，低溫可長期保存抵抗力強，低溫可長期保存3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.4 3.2.4 甲肝病毒（甲肝病毒（Hepatitis A virus, HAVHepatitis A virus, HAV ） 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑 傳染源：急性期感染者和亞臨床感染者傳染源：急性期感染者和亞臨床感染者 臨床狀況臨床狀況 預(yù)

24、防措施預(yù)防措施3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.5 3.2.5 瘋牛?。ǒ偱２。∕ad-cow diseaseMad-cow disease ） 牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病（Bovine spongiform encephalopathy, BSEBovine spongiform encephalopathy, BSE） 病原體：朊病毒（病原體：朊病毒（PrionPrion） 朊病毒蛋白（朊病毒蛋白（PrPPrPSCSC） 宿主基因編碼蛋白宿主基因編碼蛋白PrPPrPC C PrPPrPSCSC+ PrP+ PrPC C PrP PrPSCSC- PrP- P

25、rPC C 2PrP 2PrPSCSC3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染P3363.2.5 3.2.5 瘋牛病（瘋牛?。∕ad-cow diseaseMad-cow disease ） 病原體病原體 對理化因子抗性較強；對理化因子抗性較強； 高溫及核酸變性劑；高溫及核酸變性劑； 酸堿范圍：酸堿范圍：pH2.7-10.5pH2.7-10.53.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.5 3.2.5 瘋牛病（瘋牛?。∕ad-cow diseaseMad-cow disease ） 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑 鑒定鑒定 預(yù)防措施預(yù)防措施3.2

26、3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.5 脊髓灰質(zhì)炎病毒（Poliovirus ）3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染3.2.6 3.2.6 脊髓灰質(zhì)炎病毒（脊髓灰質(zhì)炎病毒（PoliovirusPoliovirus ） 病原體病原體 微小微小RNARNA病毒，腸道病毒；病毒，腸道病毒； 、抗原血型；抗原血型； 外界生活力較強；外界生活力較強； 對乙醇、胃酸及腸液抵抗力較強；對乙醇、胃酸及腸液抵抗力較強； 對干燥、熱抵抗力弱；對干燥、熱抵抗力弱； 對紫外線及氧化消毒劑抵抗力弱。對紫外線及氧化消毒劑抵抗力弱。3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性

27、病毒對食品的污染3.2.6 3.2.6 脊髓灰質(zhì)炎病毒（脊髓灰質(zhì)炎病毒（PoliovirusPoliovirus ） 傳染源及傳播途徑傳染源及傳播途徑 臨床狀況臨床狀況 預(yù)防措施預(yù)防措施3.2 3.2 致病性病毒對食品的污染致病性病毒對食品的污染 寄生蟲寄生蟲 宿主宿主 終宿主終宿主 中間宿主中間宿主4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染 4.1 4.1 囊蟲囊蟲 囊尾蚴囊尾蚴 有鉤（有鉤（Taenia soliumTaenia solium）和無鉤（）和無鉤（Taenia saginatusTaenia saginatus） 病原體：病原體：帶科，帶屬；帶科，帶屬；4 4 寄生蟲對食品

28、的污染寄生蟲對食品的污染4.1 4.1 囊蟲囊蟲 病原體病原體 米豬肉米豬肉/豆豬肉豆豬肉 頭節(jié)頭節(jié)4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染4.1 4.1 囊蟲囊蟲 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 感染途徑感染途徑 異體感染；異體感染； 自體體外感染；自體體外感染； 自體體內(nèi)感染。自體體內(nèi)感染。 臨床狀況臨床狀況 皮下及肌肉囊尾蚴?。黄は录凹∪饽椅豺什。?腦囊尾蚴?。荒X囊尾蚴??； 眼囊尾蚴病眼囊尾蚴病4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染4.1 4.1 囊蟲囊蟲 鑒定與處理鑒定與處理 鑒定：寄生部位、包囊型態(tài)、鏡檢頭節(jié)結(jié)構(gòu)等。鑒定：寄生部位、包囊型態(tài)、鏡檢頭節(jié)結(jié)構(gòu)等。 膽汁刺激

29、法。膽汁刺激法。 預(yù)防措施預(yù)防措施 定點屠宰、集中檢疫定點屠宰、集中檢疫4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染 4.2 4.2 旋毛蟲旋毛蟲 旋毛形線蟲（旋毛形線蟲（Trichinella spiralisTrichinella spiralis） 腸旋毛蟲；肌旋毛蟲；腸旋毛蟲；肌旋毛蟲； 病原體：線蟲綱、毛尾目、毛形科病原體：線蟲綱、毛尾目、毛形科； 包囊；包囊； 永久性寄生蟲。永久性寄生蟲。4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染 4.2 4.2 旋毛蟲旋毛蟲 病原體病原體4 4 寄生蟲對食品的污染寄生蟲對食品的污染 4.2 4.2 旋毛蟲旋毛蟲 發(fā)病原因及臨床癥狀發(fā)病原因及臨床癥狀 感染原因感染原因 食肉習(xí)慣；食肉習(xí)慣； 污染；污染； 其他。其他。 臨床狀況臨床