深圳惠榮餐飲后廚管理制度

1、餐飲廚房管理制度版木修改：試行版頒布日期：2016年 月h頁 數(shù)：共4頁一、目的為執(zhí)行公司戰(zhàn)略發(fā)展策略，實現(xiàn)公司餐飲門店區(qū)域一體化管理模式為出發(fā)點，加強餐飲后廚作業(yè)標準管理，落實廚房管理規(guī)范二、范圍適用于深圳惠榮物業(yè)管理有限公司卜屬所有餐廳后廚中心、菜品加工中心;三、內(nèi)容及規(guī)定惠榮物業(yè)廚房管理要點條目內(nèi)容班刖 后 會 議 制 度2.廚師長在每餐營業(yè)開始前及侮天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的吋間召開廚房員工的班詢、班后會。2. 班前會、班后會由廚房丿時師長負責召開。3. 班前會的內(nèi)容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達公司和餐飲部當仃有關(guān)會議精 神，通告當天菜肴情況，及預訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定

2、臺位等情況，布置餐前 工作及任務。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。4. 班后會的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本餐廳服務質(zhì)量、 菜品質(zhì)量等各方面的意見；廚師或領(lǐng)班針對當日在工作屮發(fā)生的情況，對員工工作提出 指導性意見，對員工反映的情況應認真做好記錄。5. 將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。食品 t牛 管理 制度1、廚師應對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗收時應把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢 查工作，然后入庫。3、廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4、廚 師長或領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)牛。5廚師要做好菜肴，原

3、材料，衛(wèi)牛檢查工作。6、所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好 的衛(wèi)主習慣。廚 房 成 本 控 制 管 理 制 度1、廚師長須定期進行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變 化的第一手資料。2、對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。3、食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。4、所有的菜肴必須認真核定成本（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規(guī)格和標準配菜， 既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。5、要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6、嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照公司政策的有關(guān)規(guī)定進行處理。7、廚房齊班組實行h

4、盤點，核對h成本，確定成本率。個 人 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查。2、廚師應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。3、在加工成甜菜肴工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成 品。4、原料如掉落地上，應清潔后再使用，餐廳、廚房等工作場所不得吸煙。5、員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端止，襯衫干凈，保持領(lǐng) 口、袖口淸潔。6、男員工耍穿深色襪了，皮鞋耍保持光亮。7、雙手和指甲耍保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。8、男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當班時須將頭發(fā)盤起，套在廚師帽里。9

5、、工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼晴。10、保持口腔衛(wèi)生，當班前不食用辛辣、有異味的食品。11、必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。12、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。粗 加 工 間 的 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、各種肉類、蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢杳，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半 成品及時存入冷庫。2、加工所用的器械：刀、案板及洗菜池應做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放， 排列整齊有序。3、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。4、備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5、蔬菜耍隨到隨加工，洗凈后及時分類送至廚房加工或冷庫保存。6、遺

6、棄物處理如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7、非工作人員不得進入操作間。8、個人物品不得帶入廚房。9、嚴格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān):去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。2、認真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做： 變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3、在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決 不放不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4、各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使

7、用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝 應使用專用容器，并保持清潔。5、加工時耍做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與大然冰隔離；事物與 藥物雜物隔離。6、認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。7、品嘗食品耍用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10、不允許非工作人員進入工作間。11、不得將個人物品帶入廚房。12、嚴格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。面 點 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、工作前需先消毒工作臺和工貝，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準

8、的嚴禁使用。3、操作人員要嚴格執(zhí)行消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。4、隨時保持工作臺面、地面清潔，朵物耍急時清理出操作間。5、蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前應洗刷干凈，并用布蓋好。6、盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、勢筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、 米飯蓋布耍標明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。7、血杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得 使用。8、面點、點心等熟食品耍待涼透后方可存入專柜保存。9、剩余的成品食材應存放在2-6°c的冰箱內(nèi)，食用而必須蒸透，如有異味不得食用。10、制作面點、點心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋

9、黃的蛋不得使用。11、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。12、冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。13、每口洗刷、消毒盛放糕點的用具、容器。14、非工作人員不得進入工作間。15、不得將個人物品帶入廚房。16、嚴格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定廚 房 值 班 檢 查 制 度1廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。值班口點到崗，對照上口值班安全檢杳記錄表的記錄情況對各項安全設施進行檢查，如有不合格情 況當即向工程部維修人員申請維修。2午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶 閥、口來水總閥，且檢杳關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況

10、，當即向工程部 維修人員匯報搶修。若情況嚴重須向值班經(jīng)理匯報，當事故排除后方可離開崗位。3每次檢查如實填寫廚房安全記錄表，11第二天點向下口值班廚師長及成員交接。4每次班前進入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣， 待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點燃爐灶等點火工作。5當口安全檢杳員對工作耍高度負責，如因玩忽職守而導致嚴重后杲，則應承擔相應責 任。防 火 安 全 管 理 制 度1、使用木炭，會帶有煙灰只能倒在指定的金屈容器內(nèi)。2、發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設備等，應立即報告，不能亂拉電線或超負 荷使用電線。3、貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應遠離熱源。4、點燃或開啟氣、電設備時，耍特別注意安全，并嚴格按有關(guān)規(guī)定進行操作。5、不準讓液化氣自己燃盡。6、各種電器在不使用或使用完畢后應關(guān)閉電路。7、每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8、絕不能用火去燒掉溢出的食物。9、每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設備。10、絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。