廚房建立起自覺有效質(zhì)量監(jiān)督體系

1、廚房建立起自覺有效質(zhì)量監(jiān)督體系 在廚房生產(chǎn)過程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系,不僅是一件特別不簡單的事情,而且還是一頂廚房管理工作中的長遠目標。目前,廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系,就是在廚房中強化“內(nèi)部顧客”意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任制同時并舉。 1、強化“內(nèi)部顧客”意識 所謂“內(nèi)部顧客”意識,就是根據(jù)餐飲企業(yè)最新的管理理念,把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人,管理人員是否能夠為內(nèi)部客人創(chuàng)造出一個良好的工作環(huán)境與氛圍,是特別重要的因素。同時,員工與員工之間也是客戶關(guān)系,于是每下一個生產(chǎn)崗位就是上一個生產(chǎn)崗位的客戶,或者說每上一個生產(chǎn)崗位就是下一個生產(chǎn)崗位的供應(yīng)商。假如在廚房的生產(chǎn)過程中能夠建立這樣的

2、一種客戶關(guān)系,對于自覺地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。 2、質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任 菜品質(zhì)量的好壞,優(yōu)劣與廚師的報酬直接聯(lián)系在一起,以加強廚師菜品加工過程中的責(zé)任心。例如,廚房在生產(chǎn)中,對于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品,一一進行記錄,賓追求責(zé)任人的責(zé)任,管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外,責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟懲罰,或者直接與當(dāng)月的工作報酬掛鉤,就可以有效地降低菜肴、面點的不合格品,從而能夠確保就餐客人的滿足度。 發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用 在廚房生產(chǎn)過程中建立一套科學(xué)合理的標準化質(zhì)量監(jiān)督體系是廚房生產(chǎn)標準化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容許多,由于管理手段和方法不同而有所不

3、同,但質(zhì)量檢查人員在實施質(zhì)量檢查中起碼應(yīng)做好如下幾個方面的工作: 1、確定監(jiān)督檢查的項目和檢查標準 中餐廚房傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查,是由管理人員依據(jù)對菜肴、面點質(zhì)量的感覺來認定的,具有一定的隨便性,是特別不精確的。而且質(zhì)量標準的確定不是以客人的需要為基礎(chǔ)的,完全是根據(jù)廚房生產(chǎn)管理者的質(zhì)量標準進行的。因此,在廚房生產(chǎn)過程中,往往會出現(xiàn)甲廚師認為某菜肴質(zhì)量不錯,而乙廚師認為質(zhì)量很好,作為現(xiàn)代化廚房生產(chǎn)管理在建立標準化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上,必需制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標準,科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的過程有據(jù)可依,避免質(zhì)量檢查中的隨便性。同時,對菜點質(zhì)量檢查還應(yīng)以顧客的需求為根本。 2、真正做好各項工作的記錄表

4、格 上下班次的交接,不合格的出現(xiàn),食品原料的出成和使用狀況,一桌宴席從開始到結(jié)束的上菜過程和時間等等,從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看,都應(yīng)當(dāng)有文字記錄,這是獲得評價已經(jīng)生產(chǎn)銷售過的菜點質(zhì)量偽劣的證據(jù)。特殊是對質(zhì)量問題的各種記錄尤其不可缺少,以顧客退菜為例,記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括: 什么時間退菜 退菜的原因是什么 客人有什么意見 受理人是誰 如何進行處理 責(zé)任人是誰 如何進行懲罰 造成責(zé)任的原因是什么 制定了什么樣的糾正措施 如何避免類似問題的再次發(fā)生 等等。 3、采用有效的監(jiān)督檢查方法 一般性的質(zhì)量監(jiān)督檢查方法,也是比較隨便的,或者是定期定時進行檢查,無論隨便也好,定期定時檢查也好,檢查或被被檢查雙方

5、都有為了應(yīng)付檢查而檢查的思想,往往是越忙的時候越無人檢查,而此時也正是最簡單出現(xiàn)質(zhì)量問題的時候,反而在不忙的時候越無人檢查,結(jié)果是什么問題也查不出來,沒有把質(zhì)量監(jiān)督檢查看成是確保菜點質(zhì)量的重要手段,所以檢查的結(jié)果不抱負。這就涉及到監(jiān)督檢查的方式方法是否科學(xué)合理。 廚房生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督檢查的方式可能有各種方式,但從效果來看,應(yīng)以問題檢查為次,以解決質(zhì)量問題為主,形式上采用常規(guī)性檢查與特別規(guī)性檢查相結(jié)合。常規(guī)性檢查要經(jīng)?；?諸如客戶回訪、聘請客人暗訪、進行新老客戶調(diào)查、通過書信征求顧客的意見等等。 4、分析質(zhì)量問題的原因,制定糾正措施 菜肴質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的,在于發(fā)覺質(zhì)量問題,并使問題能夠得到有效糾正,使同樣的質(zhì)量問題不再發(fā)生。因此,質(zhì)量檢查人員必需在發(fā)覺質(zhì)量問題后能夠積極協(xié)助廚房專心分析