廚房日常-工作流程

1、廚房日常:工作流程 廚房日常工作流程 8:309:00由砧板主管按選購單驗(yàn)貨,核對數(shù)量質(zhì)量,對不符合要求的原料提出退換,對符合要求的原材料按部門分類,需要加工的準(zhǔn)時送抵初加工,需要保鮮的準(zhǔn)時保鮮,并做當(dāng)班記錄。 9:30例會,行政總廚主持,廚師長、各部門、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天工作,支配今日工作,傳達(dá)公司指示和精神。 9:40各部門開始上班,部門主管各自支配工作。 11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前預(yù)備工作檢查。 11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺預(yù)備。 13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。 14:00由當(dāng)日值班長檢查,并做記錄,午休。 16:30例會

2、,各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長、全體廚房員工到齊,總結(jié)上午工作,支配下午工作,由砧板主管驗(yàn)貨。 16:35各部門開始上班,各部門主管各自支配工作。 17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 20:30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議,總結(jié)一天工作。 20:35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單,交砧板主管下總進(jìn)貨單,報行政部總廚審批后再交選購部預(yù)備。 21:00由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查,下班。 每星期進(jìn)行一次大掃除。 每月進(jìn)行一次消防培訓(xùn)。 每兩個月進(jìn)行一次技術(shù)比武。 餐前工作預(yù)備法 為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作預(yù)備檢查小組,對每天的餐前預(yù)備工作實(shí)施檢查,并做好跟

3、蹤記錄,以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定,以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。 一、小組組成 一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。 二、檢查項(xiàng)目 1、爐子工作預(yù)備狀況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上全部菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 2、墩子工作預(yù)備狀況,包括菜譜上和宴席的全部菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。 3、荷臺工作預(yù)備狀況,包括調(diào)料、醬料、小料、油料的預(yù)備狀況是否按每天的出品最大用量來預(yù)備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和全部初加工是否齊備。 4、涼菜工作預(yù)備狀況,包括調(diào)

4、料、醬料、油料的預(yù)備狀況、菜譜上和宴席的全部涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 5、小吃工作預(yù)備狀況,包括調(diào)料、醬料、油料的預(yù)備狀況、菜譜上和宴席的全部小吃的前期制作,成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 6、籠鍋工作預(yù)備狀況,包括菜譜上和宴席的全部蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。 7、保潔工作預(yù)備狀況,包括菜譜上和宴席的全部菜品、時蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的全部餐具的清洗和到位狀況。 三、檢查時間 1、每日上午11:30。 2、每日下午6:00。 四、檢查方法 由組長或副組長帶隊(duì),帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面認(rèn)真進(jìn)行檢查并記錄,對沒有完成餐

5、前工作預(yù)備的,必需對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出懲罰并責(zé)令改進(jìn)。 五、檢查目的 只有相對穩(wěn)定的出品,才有相對穩(wěn)定的客源,只有加強(qiáng)整個廚師班子責(zé)任心,使整個廚房有備而戰(zhàn),實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂,才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。 績效獎金考核細(xì)則 一、績效獎金考核目的 1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成狀況。 2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié),為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展供應(yīng)指導(dǎo)和幫助。 3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資格評價等供應(yīng)重要依據(jù)。 4、提高員工隊(duì)伍技能和績效素養(yǎng),優(yōu)化人員結(jié)構(gòu),保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。 三、績效獎金劃分構(gòu)成: 績效獎金詳細(xì)金額見獎金構(gòu)成。 另有下列狀況人員不在考核范圍內(nèi): 1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工 2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上 3、兼職、特約人員 四、獎金安排方法(100%浮動獎金) 例如:月獎總額40000 1、浮動分值:40000÷5100=7.84元