宴會(huì)服務(wù)與管理

1、餐飲餐飲服務(wù)與服務(wù)與管理管理第三章第三章 宴會(huì)服務(wù)與管理宴會(huì)服務(wù)與管理 第三章第三章宴會(huì)服務(wù)與管理宴會(huì)服務(wù)與管理 第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)概述宴會(huì)概述 一、宴會(huì)的概念一、宴會(huì)的概念 宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。 二、宴會(huì)特點(diǎn)二、宴會(huì)特點(diǎn) 1規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2菜點(diǎn)、酒水的種類(lèi)數(shù)量預(yù)先確定。菜點(diǎn)、酒水的種類(lèi)數(shù)量預(yù)先確定。3用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。禮

2、貌禮節(jié)。5對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，?duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。講究氣氛渲染。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 （一）宴會(huì)的種類(lèi)（一）宴會(huì)的種類(lèi) 1.按內(nèi)容和形式分類(lèi)按內(nèi)容和形式分類(lèi) 宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分：宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分： （1）中餐宴會(huì)；）中餐宴會(huì)； （2）西餐宴會(huì)；）西餐宴會(huì)； （3）冷餐酒會(huì)；）冷餐酒會(huì)； （4）雞尾酒會(huì)；）雞尾酒會(huì)； （5）茶話會(huì)等。）茶話會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類(lèi)按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類(lèi) 按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低分：按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低分：

3、（1）高檔宴會(huì)；）高檔宴會(huì)； （2）中檔宴會(huì)；）中檔宴會(huì)； （3）一般（普通）宴會(huì)等。）一般（普通）宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 3.按進(jìn)餐形式分類(lèi)按進(jìn)餐形式分類(lèi) 宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為：宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為： （1）立餐宴會(huì)；）立餐宴會(huì)； （2）坐餐宴會(huì)；）坐餐宴會(huì)； （3）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等 。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 4.按目的分類(lèi)按目的分類(lèi) （1）歡迎宴會(huì)；）歡迎宴會(huì)； （2）答謝宴會(huì)；）答謝宴會(huì)； （3）告別宴會(huì)等。）告別宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 5.按主辦人身份

4、分類(lèi)按主辦人身份分類(lèi) 宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為 （1）國(guó)宴；）國(guó)宴； （2）正式宴會(huì)；）正式宴會(huì)； （3）非正式宴會(huì)（便宴）；）非正式宴會(huì)（便宴）； （4）家庭宴會(huì)等。）家庭宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 6.按規(guī)模分類(lèi)按規(guī)模分類(lèi) 宴會(huì)按其規(guī)模大小（出席者的人數(shù)宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為：多少）可分為： （1）大型宴會(huì)（）大型宴會(huì)（200人以上）；人以上）； （2）中型宴會(huì)（）中型宴會(huì)（100200人）；人）； （3）小型宴會(huì)（）小型宴會(huì)（100人以下）等。人以下）等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 7

5、.按菜肴特點(diǎn)分類(lèi)按菜肴特點(diǎn)分類(lèi) 宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為：宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為： （1）海鮮宴；）海鮮宴； （2）燕窩宴；）燕窩宴； （3）野味宴；）野味宴； （4）全羊席；）全羊席； （5）滿漢全席；）滿漢全席； （6）火鍋宴；）火鍋宴； （7）餃子宴；）餃子宴； （8）素席等。）素席等。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 （二）宴會(huì)的內(nèi)容形式（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式 1、國(guó)宴：國(guó)家元首或政府首腦主辦；以主辦、國(guó)宴：國(guó)家元首或政府首腦主辦；以主辦國(guó)的特色菜肴、酒水為主；懸掛國(guó)旗；講究禮國(guó)的特色菜肴、酒水為主；懸掛國(guó)旗；講究禮儀。儀。 2、中餐宴會(huì)：中國(guó)菜、中國(guó)酒、中式餐具。

6、、中餐宴會(huì)：中國(guó)菜、中國(guó)酒、中式餐具。 3、西餐宴會(huì)：外國(guó)菜、外國(guó)酒、西式餐具。、西餐宴會(huì)：外國(guó)菜、外國(guó)酒、西式餐具。 三、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式、宴會(huì)的種類(lèi)與內(nèi)容形式 （二）宴會(huì)的內(nèi)容形式（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式 4、冷餐酒會(huì)：菜點(diǎn)（中西式、冷、冷餐酒會(huì)：菜點(diǎn)（中西式、冷熱）陳列于餐臺(tái)，客人自取食物。熱）陳列于餐臺(tái)，客人自取食物。 5、雞尾酒會(huì)：餐（宴）前舉辦，、雞尾酒會(huì)：餐（宴）前舉辦，以酒水為主，配以少量佐酒小食，不以酒水為主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。使用餐具。第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)概述宴會(huì)概述 四、宴會(huì)預(yù)訂四、宴會(huì)預(yù)訂 （一）宴會(huì)預(yù)訂方式（一）宴會(huì)預(yù)訂方式 1直接預(yù)訂（面談）直接預(yù)訂（面談

7、） 2電話預(yù)訂電話預(yù)訂 四、宴會(huì)預(yù)訂四、宴會(huì)預(yù)訂 （二）宴會(huì)預(yù)訂程序（二）宴會(huì)預(yù)訂程序 1接受預(yù)訂接受預(yù)訂 （1）熱情應(yīng)接）熱情應(yīng)接 （2）仔細(xì)傾聽(tīng)）仔細(xì)傾聽(tīng) （3）認(rèn)真記錄）認(rèn)真記錄 （4）禮貌道別）禮貌道別 四、宴會(huì)預(yù)訂四、宴會(huì)預(yù)訂 （二）宴會(huì)預(yù)訂程序（二）宴會(huì)預(yù)訂程序 2宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí) （1）填寫(xiě)宴會(huì)活動(dòng)記錄簿）填寫(xiě)宴會(huì)活動(dòng)記錄簿 （2）簽訂宴會(huì)合同）簽訂宴會(huì)合同 （3）收取定金）收取定金 （4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案 （5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消 第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理宴會(huì)服務(wù)與管理 一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （一）掌

8、握宴會(huì)情況（一）掌握宴會(huì)情況 1.宴會(huì)的基本情況宴會(huì)的基本情況 （1）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。 （2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。 （3）宴會(huì)廳布置要求。）宴會(huì)廳布置要求。 （4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。 （5）菜點(diǎn)、酒水情況。）菜點(diǎn)、酒水情況。 （6）服務(wù)人員的分工。）服務(wù)人員的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 2. 菜單情況菜單情況（1）菜點(diǎn)名稱(chēng)和出菜順序。）菜點(diǎn)名稱(chēng)和出菜順序。（

9、2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。（3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。（4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說(shuō)。）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說(shuō)。一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 3.服務(wù)要求服務(wù)要求（1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。（2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。）迎領(lǐng)服務(wù)要求。（3）酒水服務(wù)要求。）酒水服務(wù)要求。 （4）菜肴服務(wù)要求。）菜肴服務(wù)要求。（5）撤換餐用具的要求。）撤換餐用具的要求。 （6）結(jié)帳送客要求。）結(jié)帳送客要求。（7）主桌服務(wù)要求，等等。）主桌服務(wù)要求，等等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （二）宴會(huì)廳布置（二）宴會(huì)廳布

10、置 1.休息室的布置休息室的布置 2.宴會(huì)廳的布置宴會(huì)廳的布置（1）主題）主題（2）細(xì)節(jié)：簽到臺(tái)、致詞臺(tái)、綠色植物、）細(xì)節(jié)：簽到臺(tái)、致詞臺(tái)、綠色植物、話筒音響、空調(diào)及溫控、演出場(chǎng)地、橫話筒音響、空調(diào)及溫控、演出場(chǎng)地、橫幅、投影等。幅、投影等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （三）臺(tái)形設(shè)計(jì)（三）臺(tái)形設(shè)計(jì) 1.突出主桌突出主桌 2.統(tǒng)一規(guī)格統(tǒng)一規(guī)格 3.布局合理布局合理一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （四）席位安排（四）席位安排 原則：高近低遠(yuǎn)原則：高近低遠(yuǎn) 高低：客人的身份高低：客人的身份 近遠(yuǎn)：與主人的距離近遠(yuǎn)：與主人的距離一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作（五）物品

11、準(zhǔn)備（五）物品準(zhǔn)備 1.瓷器瓷器 2.玻璃杯玻璃杯 3.金屬餐具金屬餐具 4.棉織品棉織品 5.用具用具 6.其他其他一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 (六六) 擺擺 臺(tái)臺(tái) 一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （七）準(zhǔn)備酒（七）準(zhǔn)備酒 類(lèi)飲料類(lèi)飲料 一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作（八）擺放冷菜（大型宴會(huì)提前（八）擺放冷菜（大型宴會(huì)提前30分鐘擺放）分鐘擺放） 1、葷素搭配合理。、葷素搭配合理。 2、色調(diào)分布美觀。、色調(diào)分布美觀。 3、刀口逆順一致。、刀口逆順一致。 4、盤(pán)間距離均勻。、盤(pán)間距離均勻。 5、最好的冷菜擺放在主位前。、最好的冷菜擺放在主位前。 6、多桌宴會(huì)時(shí)

12、各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。、多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。 7、應(yīng)使用托盤(pán)擺放冷菜，并不要破壞藝術(shù)造型。、應(yīng)使用托盤(pán)擺放冷菜，并不要破壞藝術(shù)造型。 8、宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。、宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。 9、宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放、宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤(pán)上，但要注意朝向。在每個(gè)餐位的裝飾盤(pán)上，但要注意朝向。一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （九）宴前檢查（九）宴前檢查 1.餐用具的檢查餐用具的檢查 2.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生檢查 3.設(shè)備檢查設(shè)備檢查 4.安全檢查安全檢查一、宴前組織準(zhǔn)備工作一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （九

13、）宴前檢查（九）宴前檢查 1.餐用具的檢查：齊全、完好、清潔餐用具的檢查：齊全、完好、清潔 2.衛(wèi)生檢查：環(huán)境、餐用具、食品、個(gè)人衛(wèi)生檢查：環(huán)境、餐用具、食品、個(gè)人 3.設(shè)備檢查：正常運(yùn)行（空調(diào)、燈光、音響）設(shè)備檢查：正常運(yùn)行（空調(diào)、燈光、音響） 4.安全檢查：桌椅、電器、通道安全檢查：桌椅、電器、通道二、中餐宴會(huì)服務(wù)（一）引領(lǐng)服務(wù)1、微笑問(wèn)好2、拉椅讓座3、接掛衣帽（二）宴前服務(wù)1、毛巾服務(wù)2、茶水服務(wù)3、撤筷套4、鋪餐巾5、斟倒調(diào)料二、中餐宴會(huì)服務(wù)（三）酒水服務(wù)（三）酒水服務(wù)1、詢問(wèn)、詢問(wèn)2、按標(biāo)準(zhǔn)要求斟倒酒水、按標(biāo)準(zhǔn)要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒飲料）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒

14、飲料（2）從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行）從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行二、中餐宴會(huì)服務(wù)（四）菜肴服務(wù)（四）菜肴服務(wù)1、傳菜：安全、控制時(shí)間（節(jié)奏）、傳菜：安全、控制時(shí)間（節(jié)奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右側(cè)第二、三餐位之、上菜：按序、位置（主人左或右側(cè)第二、三餐位之間）間）3、分菜：、分菜：（1）桌面分菜法）桌面分菜法（2）托盤(pán)分菜法）托盤(pán)分菜法（3）旁桌分菜法（工作臺(tái)分菜法）旁桌分菜法（工作臺(tái)分菜法）二、中餐宴會(huì)服務(wù)（五）席間服務(wù)（五）席間服務(wù)1、酒水服務(wù)、酒水服務(wù)2、更換餐碟、更換餐碟3、更換煙缸、更換煙缸4、更換毛巾、更換毛巾5、洗手盅服務(wù)、洗手盅服務(wù)6、水果服務(wù)、水果服務(wù)7、茶水服務(wù)、茶

15、水服務(wù)二、中餐宴會(huì)服務(wù)（六）結(jié)帳送客（六）結(jié)帳送客1、結(jié)帳、結(jié)帳（1）核實(shí)帳單）核實(shí)帳單（2）結(jié)帳）結(jié)帳2、送客、送客（1）拉椅）拉椅（2）取遞衣帽）取遞衣帽（3）感謝光臨）感謝光臨二、中餐宴會(huì)服務(wù)（七）檢查、收臺(tái)（七）檢查、收臺(tái)1、檢查、檢查（1）有無(wú)客人遺留物品）有無(wú)客人遺留物品（2）有無(wú)尚未熄滅的煙蒂）有無(wú)尚未熄滅的煙蒂2、收臺(tái)、收臺(tái)（1）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器（2）整理宴會(huì)廳，恢復(fù)至宴前狀態(tài)）整理宴會(huì)廳，恢復(fù)至宴前狀態(tài)（八）總結(jié)提高（八）總結(jié)提高三、西餐宴會(huì)服務(wù)中西餐宴會(huì)的區(qū)別：中西餐宴會(huì)的區(qū)別：1、用餐環(huán)境的不同、用餐環(huán)

16、境的不同2、餐飲品種的不同、餐飲品種的不同3、餐酒用具的不同、餐酒用具的不同4、服務(wù)規(guī)格的不同、服務(wù)規(guī)格的不同（一）宴前準(zhǔn)備（一）宴前準(zhǔn)備 1掌握宴會(huì)情況掌握宴會(huì)情況 2宴會(huì)廳布置宴會(huì)廳布置 （1）休息室布置）休息室布置 （2）宴會(huì)廳布置）宴會(huì)廳布置 3臺(tái)形設(shè)計(jì)臺(tái)形設(shè)計(jì) （1）“一一”字形長(zhǎng)字形長(zhǎng)臺(tái)臺(tái) （2）“”字形臺(tái)字形臺(tái) （3）“”字形臺(tái)字形臺(tái) （4）正方形臺(tái)）正方形臺(tái) 4席位安排席位安排 5準(zhǔn)備餐酒用具準(zhǔn)備餐酒用具（1）不銹鋼類(lèi)）不銹鋼類(lèi)（2）瓷器類(lèi)）瓷器類(lèi)（3）杯具）杯具（4）棉織品類(lèi)）棉織品類(lèi)（5）用具類(lèi)）用具類(lèi) 6擺臺(tái)擺臺(tái) 7準(zhǔn)備酒類(lèi)飲料準(zhǔn)備酒類(lèi)飲料 8面包、黃油服務(wù)面包、黃油服務(wù)

17、 9宴前檢查宴前檢查 （二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 1迎領(lǐng)服務(wù)迎領(lǐng)服務(wù) 2休息室餐前酒服務(wù)休息室餐前酒服務(wù) 3拉椅讓座拉椅讓座 4上頭盆上頭盆 5上湯上湯 6上魚(yú)類(lèi)菜肴（副菜）上魚(yú)類(lèi)菜肴（副菜） 7上肉類(lèi)菜肴（主菜）上肉類(lèi)菜肴（主菜） （1）從右側(cè)撤下裝飾盤(pán)，擺上餐盤(pán)。）從右側(cè)撤下裝飾盤(pán)，擺上餐盤(pán)。 （2）從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，）從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。 （3）從客人左側(cè)為客人分派沙司。）從客人左側(cè)為客人分派沙司。 （4）從左側(cè)為客人依次送上色拉。）從左側(cè)為客人依次送上色拉。 8上甜點(diǎn)上甜點(diǎn) 9上水果上水果 10飲料

18、服務(wù)飲料服務(wù) 11送客服務(wù)送客服務(wù) 12結(jié)束工作結(jié)束工作 1先斟酒再上菜先斟酒再上菜 2撤一道上一道撤一道上一道 3隨時(shí)添加面包隨時(shí)添加面包/黃油黃油 4及時(shí)征求客人意見(jiàn)及時(shí)征求客人意見(jiàn) ( (一一) ) 進(jìn)餐形式進(jìn)餐形式 1.立式冷餐酒會(huì)立式冷餐酒會(huì) 2.坐式冷餐酒會(huì)坐式冷餐酒會(huì) 3.混合式冷餐酒會(huì)混合式冷餐酒會(huì)（二）準(zhǔn)備工作（二）準(zhǔn)備工作 1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)餐臺(tái)設(shè)計(jì) 2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)吧臺(tái)設(shè)計(jì) 3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái)致詞臺(tái)和簽到臺(tái) 4.準(zhǔn)備餐用具準(zhǔn)備餐用具 5.餐桌椅的準(zhǔn)備餐桌椅的準(zhǔn)備 6.陳列菜點(diǎn)陳列菜點(diǎn) 7.斟倒酒水斟倒酒水 8.其他準(zhǔn)備其他準(zhǔn)備 ( (三三) )服務(wù)規(guī)程服務(wù)規(guī)程 1.迎領(lǐng)員迎領(lǐng)員 2.吧臺(tái)調(diào)酒師吧臺(tái)調(diào)酒師 3.酒水服務(wù)員酒水服務(wù)員 4.餐臺(tái)服務(wù)員餐臺(tái)服務(wù)員 5.餐桌服務(wù)員餐桌服務(wù)員 6.傳菜員傳菜員 7.收款員收款員（一）準(zhǔn)備工作