黃酒制作工藝

1、組長：組長： 陸巖冰陸巖冰 趙桂仙趙桂仙成員：成員： 馬星星馬星星 陽明華陽明華 楊植樟楊植樟 張艷東張艷東 王甲王甲 陳佩陳佩 馬望舒馬望舒 楊娜楊娜 張瑤張瑤 黃酒制作工藝黃酒制作工藝壹壹貳貳叁叁肆肆伍伍定義及歷史定義及歷史古今分類古今分類功能價值功能價值制作工藝制作工藝品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別壹壹定義及歷史定義及歷史黃酒：黃酒：世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨樹一幟。以稻米、黍米、黑米、 玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成。含有14至20的酒精。黃酒是豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8種必需氨基酸，被譽為“液體蛋糕”。

2、三國演義中的關(guān)羽喝啥酒？曹操測試劉備用的啥酒？三國演義中的關(guān)羽喝啥酒？曹操測試劉備用的啥酒？ 答：是黃酒！ 中國的喝酒習(xí)慣，只有黃酒要煮著喝。 溫酒溫酒斬華雄,青梅煮酒煮酒論英雄。 一千兩百年前的詩人李白、杜甫、白居易等人喝的是一千兩百年前的詩人李白、杜甫、白居易等人喝的是什么酒？什么酒？答： 還是黃酒 ！ 荔枝樓對酒 白居易 “荔枝新熟雞冠色，燒酒燒酒初開琥珀香琥珀香。 欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗？” 燒酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黃酒加溫后發(fā)出了香味。定義及歷史定義及歷史壹壹黃酒的起源：黃酒的起源：2.2.始于奴隸社會的商代。始于奴隸社會的商代。距今約3600年。在河南鄭州發(fā)掘

3、出商代釀酒工場的遺址，從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，記載了3種黃酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一種叫醴，是微甜而較淡的酒；還有一種叫鬯，是香而濃的酒，可能配以香草而成。 來源于網(wǎng)絡(luò)1.1.起源于龍山文化時期。起源于龍山文化時期。距今有5000多年。在各地的龍山文化遺址中，均發(fā)現(xiàn)有樽、高腳杯、酒壺等多種酒器。從時間上推算，在龍山文化時期之后，即為夏禹時代。在戰(zhàn)國策中有“昔者，帝女儀狄作酒美，進之禹，禹飲而甘之，逐疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必游酒亡其國者！”的記載。壹壹定義及歷史定義及歷史綜上所述，黃酒具有綜上所述，黃酒具有50005000年以上的歷史年以上的歷史！花雕酒花雕酒狀元紅狀

4、元紅紹興酒紹興酒貳貳古今分類古今分類1、按酒的產(chǎn)地命名：如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。 2、按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)：如加飯酒，往往是半干型黃酒；花雕酒表示半干酒；封缸酒表示甜型或濃甜型黃酒；善釀酒 表示半甜酒。3、按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。古代：古代：半紅半紅貳貳古今分類古今分類現(xiàn)代：現(xiàn)代：1 1、按黃酒的含糖量將黃酒分為以下、按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6 6類：類：（較標(biāo)準(zhǔn)） 干黃酒：干黃酒：干表示酒中的含糖量少，最新

5、的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是元紅酒。 半干黃酒：半干黃酒：半干表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒的含糖量在1.003.00%之間。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 半甜黃酒半甜黃酒：這種酒含糖份3.0010.00%之間。成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。 貳貳古今分類古今分類2 2、按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分、按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分

6、類，可將黃酒分成三類類，可將黃酒分成三類: : 淋飯酒淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。 甜黃酒：甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。濃甜黃酒：濃甜黃酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黃酒加香黃酒: :這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。貳貳古今分類古今分類攤飯酒：攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中 冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母

7、）、浸米漿 水等，混合后直接進行發(fā)酵。 喂飯酒：喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是 分批加入。3 3、黃酒還可按釀酒用曲的種類來分、黃酒還可按釀酒用曲的種類來分如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。叁叁功能價值功能價值一、一、保健功能：保健功能：1 1）黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最 黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)，每升善好十年陳酒的蛋白質(zhì)為4g，是啤酒的2倍多。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。2 2）豐富的無機鹽及微量元素豐富的無機鹽及微量元素黃酒中已檢測出的無機鹽有8

8、種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，能組織和維護機體正常生理功能。叁叁功能價值功能價值4 4）含有）含有多種生理活性成分多種生理活性成分黃酒中含多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。3 3）含較高的功能性低聚糖）含較高的功能性低聚糖黃酒在釀造過程中微生物酶的作用下產(chǎn)生的功能性低聚糖具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進維生素B、維生素B5（煙酸）、維生素B6、維生素B2等B族維生素的合成和Ca、Mg、Fe等礦物質(zhì)的吸收，提高機體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)致癌物質(zhì)，預(yù)

9、防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。叁叁功能價值功能價值5) 5) 富含多種富含多種維生素維生素 除維生素C等少數(shù)幾種維生素外，黃酒中其他種類的維生素含量比啤酒和葡萄酒高。黃酒主要以稻米和小麥為原料，除含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E（生育酚）含量高達554g/kg。維生素E具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷胱甘肽過氧化酶協(xié)同作用清除體內(nèi)自由基。6) 6) 具有具有藥用價值藥用價值 黃酒是很好的藥用必須品，它即是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，本草綱目上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。米酒既是黃酒，它具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用。

10、黃酒大閘蟹黃酒大閘蟹叁叁功能價值功能價值 紹興酒是上等的烹飪調(diào)料。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達到去膻的目的，肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成也鈉鹽，這就是味精；同時氨基酸又與調(diào)料中的糖份形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒內(nèi)的酯類給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。二、二、調(diào)味功能：調(diào)味功能：肆肆制作工藝制作工藝 1 1、傳統(tǒng)釀傳統(tǒng)釀造工藝造工藝 中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米蒸飯晾飯

11、落缸發(fā)酵開耙 壇發(fā)酵煎酒包裝淋飯酒傳統(tǒng)工藝流程：淋飯酒傳統(tǒng)工藝流程： 以紹興黃酒為例：以紹興黃酒為例：肆肆制作工藝制作工藝 酒母制作工藝：酒母制作工藝：小曲工藝流程：小曲工藝流程：肆肆制作工藝制作工藝2、科學(xué)釀科學(xué)釀造工藝：造工藝： 近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。肆肆制作工藝制作工藝酒曲純種化。酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒

12、率高的效果。工藝科學(xué)化工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。生產(chǎn)機械化。生產(chǎn)機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產(chǎn)量和效益。肆肆制作工藝制作工藝具體流程圖解：肆肆制作工藝制作工藝1 1）原料的選擇：）原料的選擇： 黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。 釀造用水的質(zhì)

13、量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。肆肆制作工藝制作工藝2 2）米的精白：米的精白： 大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3 3）浸米：浸米： 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達1820天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為23天即可使米吸足水分。肆肆制作工藝制作工藝4 4）蒸飯：蒸飯： 目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或

14、立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。5 5）落罐發(fā)酵：落罐發(fā)酵： 蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在2426。落罐1012小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在3031，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要35天完成。肆肆制作工藝制作工藝6 6）后發(fā)酵：后發(fā)酵： 經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩

15、弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在1518，靜止發(fā)酵2030天左右，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。 7 7）壓榨、澄清、消毒：壓榨、澄清、消毒： 后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清23天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在7075滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。肆肆制作工藝制作工藝麥曲和酒母麥曲和酒母 麥曲是黃酒生產(chǎn)糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使

16、原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風(fēng)味。 酒母原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。后來，人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。肆肆制作工藝制作工藝1)1)麥曲麥曲的的制造：制造： 把小麥壓成每粒35片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到2325%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了35天，麥曲品溫由26升至50左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸

17、下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達1518%。 黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。肆肆制作工藝制作工藝 傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫34小時，然后把糖化液在8090下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進行培養(yǎng)1012小時，即可使用。在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作

18、以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.04.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。2 2）酒母酒母的制造的制造：伍伍品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別1 1看色澤：看色澤：品質(zhì)好的黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，無渾濁物。而渾濁不清、有雜質(zhì)等為劣質(zhì)產(chǎn)品。品鑒六法：品鑒六法：伍伍品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別2 2聞香氣：聞香氣：優(yōu)質(zhì)黃酒氣味濃郁，清爽，醇厚，無異味； 而劣質(zhì)的黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精、醋酸氣等雜氣。黃酒所具有獨有的馥郁芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種由米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物代謝產(chǎn)生的一種復(fù)合香。3 3 嘗味道：嘗味道：品質(zhì)好的黃酒具有滋潤、豐滿、濃厚的口感，有甜味和稠粘的感覺；而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配制的有較強的酒精味；而以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等伍伍品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別4 4 試手感：試手感：這時