餐飲標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)工作程序

1、餐飲標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)工作程序1.迎賓 (1)對(duì)于初次見(jiàn)面的客人,應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接,使他們感覺(jué)到真正受到敬重和歡迎。 (2)對(duì)單獨(dú)光顧的客人,要開(kāi)心地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語(yǔ)言迎接客人,并為顧客查找合適的位置,如靠近窗戶的位置。 (3)對(duì)待常客應(yīng)以自然熱忱的語(yǔ)氣來(lái)接待,說(shuō):“來(lái)啦!”讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。 2.引客入座 (1)有的餐廳供應(yīng)預(yù)訂餐桌的服務(wù),服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂,應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。 (2)對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂的客人,應(yīng)依據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時(shí),還應(yīng)考慮到餐廳的平衡,避免某些

2、餐桌太繁忙。 (3)選定餐桌,引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說(shuō):“請(qǐng)這邊來(lái)”,在客人之前先到餐桌。假如桌子需要另加餐具、椅子時(shí),盡可能在客人入席之前布置妥當(dāng),不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)準(zhǔn)時(shí)撤走。另外為兒童預(yù)備特殊的椅子、餐巾、餐刀等。 (4)客人入座的順序是:為女士選擇位置并幫助入座。在大的團(tuán)體里,則先為年長(zhǎng)的女士,需要時(shí)再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對(duì)墻壁。當(dāng)兩對(duì)夫婦在窗邊用餐時(shí),應(yīng)支配女士們坐在面對(duì)室內(nèi)的位置 3.呈遞菜單 (1)客人坐穩(wěn)后,可以依據(jù)客人的需要供應(yīng)餐巾。 (2)領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對(duì)于夫婦,應(yīng)先遞給女士。假如是團(tuán)體,應(yīng)遞給主人右手的

3、第一位客人,然后沿著餐桌逆時(shí)針?lè)较蛞来芜f給客人。假如主人表示為其全體成員點(diǎn)菜,菜單要分發(fā)下去一部分,服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來(lái)的菜單。假如沒(méi)有為兒童預(yù)備的菜單,最好不要遞給孩子們平凡菜單,但其父母要求時(shí)例外。 (3)客人在看菜單時(shí),服務(wù)員應(yīng)快速根據(jù)需要撤走或增加餐具。 4.解釋菜單內(nèi)容 服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問(wèn)及到的問(wèn)題有所預(yù)備。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以精確的答復(fù)和描述:哪些菜是季節(jié)性的,哪些菜是特制的,每道菜需要預(yù)備的時(shí)間以及菜的裝飾,菜的銷售狀況等等。 5.點(diǎn)菜服務(wù) (1)推薦餐前飲品。在接受客人點(diǎn)菜前,服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問(wèn)客人:“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說(shuō):“我可以給您上杯雞尾酒

4、嗎?”征得客人同意后,給客人端來(lái)所點(diǎn)飲品。 (2)點(diǎn)菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問(wèn)主人是否代客人點(diǎn)菜,得到明確答復(fù)后再依次進(jìn)行。若顧客僅兩位且為異性時(shí),習(xí)慣上先問(wèn)女士以示敬重,除非是伴侶另有叮囑。當(dāng)主人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開(kāi)始記錄,并站在客人的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮芸腿它c(diǎn)菜。 6.端取點(diǎn)菜的方法 目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員,負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中,為降低勞務(wù)成本,由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。 (1)服務(wù)員需要通過(guò)已把握的基本烹調(diào)學(xué)問(wèn)來(lái)估計(jì)預(yù)備好菜的也許時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜預(yù)備好時(shí)就取走,以保證正常的服務(wù)速度。 (2)有的餐廳有特別的呼叫系統(tǒng)來(lái)通知服務(wù)員菜已經(jīng)預(yù)備好了。 (3)端取點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。 (4)一般先取涼菜,再取熱菜。同一托盤里,冷熱要分開(kāi)放。 (5)離開(kāi)廚房前,服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查全部的點(diǎn)菜是否預(yù)備齊全,然后告知廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走,最終從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。 (6)全部點(diǎn)菜都要按標(biāo)準(zhǔn)重量和相應(yīng)烹調(diào)方法預(yù)備。 (7)應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。 (8)保證盤、碟、碗邊沒(méi)有溢出的食品,保證全部服務(wù)工具都在托盤內(nèi)。 (9)從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤都必需經(jīng)過(guò)檢查。 (