餐飲采購管理流程

1、餐飲采購基本流程餐飲采購的概念采購是餐飲業(yè)單位根據(jù)需求提出采購計(jì)劃、審核計(jì)劃、選好供應(yīng)商、經(jīng)過商務(wù)談判確定價(jià)格、交貨及相關(guān)條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過程。在餐館運(yùn)作中的“進(jìn)”、“銷”、“存”三大項(xiàng)工作中，采購的進(jìn)貨工作占其首位。在餐飲業(yè)中有重要作用，關(guān)于采購的地位與意義這個(gè)問題，我們?cè)谙乱粋€(gè)小標(biāo)題中將詳細(xì)地討論。作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來不是輕松的。試想，餐飲采購的物資上千種，每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣， 標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同，價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異， 要采購價(jià)廉物美的物資， 確實(shí)不是件容易的事。又因采購任務(wù)涉及人員， 部門眾多，包括環(huán)節(jié)瑣碎龐雜， 因此，我們有必要從整體上對(duì)采

2、購程序進(jìn)行把握。餐飲采購的基本程序就其必經(jīng)程序來說，餐飲采購的基本流程是：1、 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查， 選擇好供應(yīng)商， 商洽談判，簽訂供貨合同或訂單；2、 盤點(diǎn)原料庫存，根據(jù)餐廳營業(yè)預(yù)估，制訂采購計(jì)劃，報(bào)餐廳經(jīng)理審批，并確認(rèn)集采和自采的品項(xiàng)；3、 按計(jì)劃向財(cái)務(wù)人員申請(qǐng)集采品項(xiàng)及數(shù)量，報(bào)集采中心下單采購；4、 按計(jì)劃向財(cái)務(wù)人員申請(qǐng)自采品項(xiàng)及數(shù)量，向供貨單位采購；5、 安排人員按訂單接貨，并驗(yàn)收貨物；6、 驗(yàn)收合格，依照餐廳庫房定位圖入庫菜，正確儲(chǔ)存；7、 財(cái)務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳；8、 倉庫根據(jù)領(lǐng)料單，安排日常領(lǐng)貨。以上的 8 個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個(gè)完整的采購流程， 如果我們更簡(jiǎn)單地劃分，餐飲采購可以分為以下

3、四個(gè)環(huán)節(jié)：采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放。這最基本的四個(gè)環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個(gè)環(huán)節(jié)， 針對(duì)餐飲部的實(shí)際情況， 餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實(shí)做好采貯工作：一、理順采購流程1）確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均向集采中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財(cái)務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。設(shè)立詢價(jià)員：由餐廳經(jīng)理、后廚經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)詢價(jià)，在詢價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。2）制定采購計(jì)劃 1 、預(yù)

4、估營業(yè)需求，根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報(bào)餐廳經(jīng)理核準(zhǔn)。申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián)，供貨商、餐廳、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。 2 、倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報(bào)申購計(jì)劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字，報(bào)總經(jīng)理簽字方可；申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián)，供貨商/ 集采、餐廳、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。3）安排組織采購1、 聯(lián)系供貨商應(yīng)定時(shí)到餐廳拿申購單并簽字認(rèn)可；于第二日（或規(guī)定時(shí)間內(nèi)）按質(zhì)按時(shí)按量送貨。2、采購負(fù)責(zé)人根據(jù)申購計(jì)劃單及時(shí)采購到位。二、完善驗(yàn)貨制度1、培訓(xùn)收貨人員，確保物品均稱量，并檢查規(guī)格、質(zhì)量符合收貨要求；值班經(jīng)理進(jìn)行收貨錄入和品質(zhì)確認(rèn); 2、培訓(xùn)收貨人員，正確整理庫房，并正確存放貨物；3、急用菜品收貨：急

5、用海鮮，可由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量，廚務(wù)經(jīng)理嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) ; 4、對(duì)數(shù)量、質(zhì)量不符的貨物，作出正確處理（如，補(bǔ)貨、退貨，等）所有貨品， 經(jīng)三方簽字認(rèn)可后方可， 不合格品過秤后將當(dāng)天收貨單及退貨單交值班經(jīng)理壹聯(lián)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。三、倉庫管理1、餐廳庫房需要進(jìn)行定期清潔消毒；2、餐廳庫房需要注意防潮、防害，并保持合適的溫度；3、所有入庫物品需符合餐廳品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合格品須有明顯禁用標(biāo)示；4、庫房物品，需確保有生產(chǎn)日期和保存有效期等，并注意先進(jìn)先出的擺放；5、物品存放時(shí)，遵循重物在下的原則，便于拿?。?、化學(xué)物品，需單獨(dú)存放，必要時(shí)上鎖；7、貨物進(jìn)出庫，需要及時(shí)登記，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù)，并錄入電腦。8、庫存保管(1) 合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。(2) 做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。(3) 設(shè)“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過30 天，都要上“黑名單”，上報(bào)值班經(jīng)理。四、發(fā)放管理1、直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚務(wù)經(jīng)理簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直