實(shí)驗(yàn)8果酒和果醋的制作

1、實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)8 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酵母菌酵母菌是種兼性厭氧型微生物，在有氧時進(jìn)行有氧是種兼性厭氧型微生物，在有氧時進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖。呼吸，快速繁殖。c c6 6h h1212o o6 6 + + 6o 6o2 26co6co2 2 + + 6h 6h2 2o o 無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。c c6 6h h1212o o6 62c2c2 2h h5 5ohoh + + 2co 2co2 2影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和ph。酒精發(fā)酵一般將溫度控制在酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。酒精發(fā)酵過程中，

2、要保持酒精發(fā)酵過程中，要保持 環(huán)境。環(huán)境。（有氧、缺氧、酸性、堿性）（有氧、缺氧、酸性、堿性）缺氧、酸性缺氧、酸性2530 1、挑選葡萄、沖洗、挑選葡萄、沖洗思考思考1挑選成熟而完好的紫葡萄先用水沖洗（挑選成熟而完好的紫葡萄先用水沖洗（洗洗去浮塵去浮塵）（但沖洗次數(shù)不能太多）原因是）（但沖洗次數(shù)不能太多）原因是 。 思考思考2葡萄用水沖洗后，在用高錳酸鉀溶液浸泡葡萄用水沖洗后，在用高錳酸鉀溶液浸泡的目的是的目的是 。 思考思考3挑選葡萄時通常是先用清水沖洗再去枝梗挑選葡萄時通常是先用清水沖洗再去枝梗的原因是的原因是 。 思考思考4此實(shí)驗(yàn)中用具如發(fā)酵瓶、燒杯等先用溫水此實(shí)驗(yàn)中用具如發(fā)酵瓶、燒杯等

3、先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%75%的乙醇溶液檫拭的乙醇溶液檫拭的目的是的目的是 。 防止葡萄破損葡萄汁防止葡萄破損葡萄汁流失及雜菌污染流失及雜菌污染消毒防止雜菌污染消毒防止雜菌污染防止葡萄破損葡萄汁防止葡萄破損葡萄汁流失及雜菌污染流失及雜菌污染消毒，防止雜菌污染消毒，防止雜菌污染 2.榨汁(制勻漿)葡萄洗凈高錳酸鉀溶液中浸泡5min沖洗后榨成漿狀 3.制備酵母懸液（活化酵母菌）適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖,混勻放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可。 4.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中

4、,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管. 5.發(fā)酵 發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳 6.過濾保存 用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12l的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年）思考思考5步驟步驟2 2中加入少量蔗糖的目的是中加入少量蔗糖的目的是 。 更多底物，可更多底物，可加速反應(yīng)，使加速反應(yīng)，使觀察更直觀觀察更直觀思考思考6不加酵母菌也能產(chǎn)生發(fā)酵發(fā)生不加酵母菌也能產(chǎn)生發(fā)酵發(fā)生自然發(fā)酵自然發(fā)酵菌菌種來源種來源

5、 .附著在葡萄皮上的野生酵母菌附著在葡萄皮上的野生酵母菌思考思考8用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，裝入發(fā)酵瓶中，用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，裝入發(fā)酵瓶中，但是注入的果汁量不能超過發(fā)酵瓶總體積的但是注入的果汁量不能超過發(fā)酵瓶總體積的 原原因是因是 .2/3先讓酵母菌進(jìn)行有先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速增殖；氧呼吸，快速增殖；酵母菌代謝都會產(chǎn)生氣體，酵母菌代謝都會產(chǎn)生氣體，如果裝滿，則液體將外溢；如果裝滿，則液體將外溢；思考思考7葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，為葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，為什么還要接種酵母菌什么還要接種酵母菌 .加入酵母菌可使酒精發(fā)酵占優(yōu)勢，加入酵母菌可使酒精發(fā)酵占優(yōu)勢，否則許多雜菌生長

6、影響質(zhì)量否則許多雜菌生長影響質(zhì)量思考思考10圖圖12發(fā)酵瓶塞的孔中插一裝著水的彎曲的發(fā)酵瓶塞的孔中插一裝著水的彎曲的玻璃管的作用是玻璃管的作用是 .可防止氧氣進(jìn)入；防止空氣中雜菌污染可防止氧氣進(jìn)入；防止空氣中雜菌污染酵母菌代謝產(chǎn)生的氣體可以從裝水的玻酵母菌代謝產(chǎn)生的氣體可以從裝水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。璃管中出去，減小瓶中的壓力。所以若為密閉的裝置必須定期的打開瓶塞放氣所以若為密閉的裝置必須定期的打開瓶塞放氣,防止發(fā)酵瓶爆炸。防止發(fā)酵瓶爆炸。思考思考9在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理（此實(shí)驗(yàn)中的葡萄汁不需煮沸處理），其目的是（此實(shí)驗(yàn)中的葡萄汁

7、不需煮沸處理），其目的是消滅發(fā)酵液中的雜菌消滅發(fā)酵液中的雜菌排出排出 co2便于便于 取樣檢查和放出發(fā)酵取樣檢查和放出發(fā)酵液液防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)制酒時關(guān)閉閉排氣口膠管長而彎曲的作用？排氣口膠管長而彎曲的作用？原理：在酸性條件下原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色方法：（填表，注意對照原則）方法：（填表，注意對照原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2ml蒸餾水蒸餾水3mol/lh2so4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)

8、象2ml3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價 在在醋酸菌醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，進(jìn)而被的作用下，酒首先被氧化成乙醛，進(jìn)而被氧化成乙酸。氧化成乙酸。chch3 3cooh cooh h h2 2o oc c2 2h h5 5ohoh + + o o2 2 醋酸菌是種醋酸菌是種好氧細(xì)菌，好氧細(xì)菌，對氧氣的含量特別的敏感。對氧氣的含量特別的敏感。醋酸菌的最適生長溫度為醋酸菌的最適生長溫度為30303535o oc c。a a、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：

9、酶酶 c c6 6h h1212o o6 6 3ch 3ch3 3coohcooh（醋酸）（醋酸）b b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶酶2c2c2 2h h5 5oh+ooh+o2 2 2ch 2ch3 3chocho（乙醛）（乙醛）+2h+2h2 2o o酶酶2ch2ch3 3cho+ocho+o2 2 2ch 2ch3 3coohcooh（醋酸）（醋酸）1.裝置連接裝置連接如圖如圖.甲內(nèi)裝入甲內(nèi)裝入800ml酒酒-水水,鋁箔蓋住上口鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵乙瓶為發(fā)酵瓶瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿內(nèi)

10、填鋸末至八分滿;下下口各插入一直角玻璃管口各插入一直角玻璃管(發(fā)發(fā)酵液出口酵液出口)和另一直角玻璃和另一直角玻璃管管(內(nèi)塞脫脂棉內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾用以過濾空氣空氣,另一端升至鋸末之上另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒酒-水水混合物中混勻混合物中混勻,ph調(diào)至調(diào)至7.0后倒入乙瓶后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透使鋸末均勻濕透.(2)將水族箱通氣泵的出氣管與將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通通氣氣.(3)發(fā)酵發(fā)酵48h,檢測檢測ph,若明顯酸若明顯酸性性,則進(jìn)入下一

11、步則進(jìn)入下一步.(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘分鐘1滴滴;乙到丙也同樣速度乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測每天檢測ph,等到流出等到流出液液ph不再減少不再減少,或甲瓶液體或甲瓶液體全部流入乙瓶時全部流入乙瓶時,停止實(shí)驗(yàn)停止實(shí)驗(yàn).4.4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌無氧無氧有氧有氧酒精酒精5.5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道氣泡和泡沫氣泡和泡沫發(fā)酵液

12、顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜酒味酒味酸味酸味有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫應(yīng)用練習(xí)應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活

13、性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中o2 和雜菌和雜菌糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料、使反應(yīng)更迅速糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料、使反應(yīng)更迅速 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 （4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 c6h12o6 2c2h5oh2co2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的co2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的co2含量等。含量等。課后題課后題1.為什么