微生物課堂展示

1、微生物課堂展示蘇打餅干玉米蘇打餅干制作工藝 蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量少，使用酵母發(fā)酵制成，酥松可口，營養(yǎng)豐富，少，使用酵母發(fā)酵制成，酥松可口，營養(yǎng)豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了一條新的途徑。一條新的途徑。 1 材料與方法材料與方法 1.1 材料與設備材料與設備 材料：材料： 玉米粉玉米粉40kg、白面粉、白面粉60kg、小蘇打、小蘇打1kg、干酵母干酵母2kg、食鹽、食鹽1.5kg和植物油和植

2、物油14kg。 主要設備：主要設備： 烘爐、攪拌機和壓面機等。烘爐、攪拌機和壓面機等。 1.2 工藝流程 玉米粉、白面粉、酵母、水玉米粉、白面粉、酵母、水第第1次調粉次調粉 第第1次發(fā)酵次發(fā)酵第第2次調粉次調粉第第2次發(fā)酵次發(fā)酵壓面壓面、包油酥、包油酥成形成形烘烤烘烤冷卻冷卻整理整理包裝包裝成品。成品。 其中第其中第2次調粉添加的原料為：次調粉添加的原料為： 玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽.酵母和乳酸菌共發(fā)酵生產蘇打餅干 乳酸菌和酵母共發(fā)酵生產蘇打餅干乳酸菌和酵母共發(fā)酵生產蘇打餅干, 以提高產品的以提高產品的發(fā)酵風味。由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生長發(fā)

3、酵風味。由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生長條件條件, 如適宜的如適宜的ph 值值4一一7, 適宜生長和發(fā)酵的溫度適宜生長和發(fā)酵的溫度25一一37 , 都可以利用葡萄糖、果糖、麥芽糖等都可以利用葡萄糖、果糖、麥芽糖等進行發(fā)酵。進行發(fā)酵。 乳酸菌發(fā)酵產生乳酸、低級脂肪酸、羰基化合物乳酸菌發(fā)酵產生乳酸、低級脂肪酸、羰基化合物等，乳酸及脂肪酸能與酵母菌發(fā)酵產生的乙醇形等，乳酸及脂肪酸能與酵母菌發(fā)酵產生的乙醇形成酯類成酯類, 從而增加餅干的香味。同時從而增加餅干的香味。同時, 乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵劑本身含蛋白質、脂肪、核酸、維生素等劑本身含蛋白質、脂肪、核酸、維生素等, 雖然經雖然經過高溫菌體死亡過高溫菌

4、體死亡, 但菌體及其代謝產物仍保留在產但菌體及其代謝產物仍保留在產品中品中, 形成了餅干獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值。形成了餅干獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值。制作工藝1.材料與方法材料與方法1.1材料材料 特一粉、起酥油、干酵母、食鹽、乳酸菌特一粉、起酥油、干酵母、食鹽、乳酸菌發(fā)酵劑、小蘇打。發(fā)酵劑、小蘇打。 1.2儀器與設備儀器與設備 調溫調濕箱、遠紅外電烤箱、家用壓面機調溫調濕箱、遠紅外電烤箱、家用壓面機. 1.2 乳酸菌發(fā)酵劑制備 將脫脂乳分裝于三角瓶中滅菌將脫脂乳分裝于三角瓶中滅菌(115,15min),冷卻冷卻, 接種量為接種量為2(保加利亞保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌對半混合的純培養(yǎng)乳

5、桿菌和嗜熱乳鏈球菌對半混合的純培養(yǎng)物物), 在在40 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3.5h, 凝固后放在凝固后放在4 的冰箱中冷藏的冰箱中冷藏, 得到母發(fā)酵劑。得到母發(fā)酵劑。 將牛乳殺菌后冷卻將牛乳殺菌后冷卻, 接種母發(fā)酵劑接種母發(fā)酵劑3, 在在4 條件下發(fā)酵條件下發(fā)酵3.5h, 凝固后放在凝固后放在4 冷藏備冷藏備用用, 即得工作發(fā)酵劑。即得工作發(fā)酵劑。 1.3蘇打餅干配方、生產工藝和質量評價 面粉面粉100 g、干酵母、干酵母0.3g、起酥油、起酥油17 g、食、食鹽鹽1.8 g、糖、糖0.5g、小蘇打、小蘇打0.3g、工業(yè)奶粉、工業(yè)奶粉4g、水適量。、水適量。 50的面粉、干酵母、水的面粉、

6、干酵母、水第第1次調粉次調粉第第1次發(fā)酵次發(fā)酵第第2次調粉次調粉第第2次發(fā)酵次發(fā)酵壓面、壓面、沖印成型沖印成型烘烤烘烤冷卻冷卻質量評價質量評價包裝包裝成品。成品。 乳酸菌用量對餅干感官評分的影響乳酸菌量乳酸菌量0468花紋花紋/107.5888形態(tài)形態(tài)/107898粘牙度粘牙度/107.5997.5滋味與口感滋味與口感/1510131412.5粗糙度與酥粗糙度與酥松度松度/2010161817組織結構組織結構7.58.59.59總分總分49.562.567.562 由上表可知由上表可知, 隨著乳酸菌用量的增大隨著乳酸菌用量的增大, 餅干餅干的粘牙度、滋味與口感、粗糙度與酥松度的粘牙度、滋味與口

7、感、粗糙度與酥松度、組織結構等都有所改善、組織結構等都有所改善, 特別是滋味與口特別是滋味與口感、粗糙度與酥松度改善較明顯。當乳酸感、粗糙度與酥松度改善較明顯。當乳酸菌量菌量8時時, 香味仍比對照較好香味仍比對照較好, 但略微有酸但略微有酸味味, 這種酸味大部分人能接受這種酸味大部分人能接受, 說明乳酸菌說明乳酸菌量量4-8和酵母共發(fā)酵能改善蘇打餅干的和酵母共發(fā)酵能改善蘇打餅干的品質。品質。 結論 把乳酸菌應用到咸蘇打餅干生產中把乳酸菌應用到咸蘇打餅干生產中, 不僅改不僅改善餅干的風味與口感、粗糙度與酥松度、善餅干的風味與口感、粗糙度與酥松度、組織結構組織結構, 而且能使餅干具有特有的天然發(fā)而且能使餅干具有特有的天然發(fā)酵風味酵風味, 不必添加合成香料。其最佳條件為不必添加合成香料。其最佳條件為乳酸菌量乳酸菌量6 % 、干酵母、干酵母0.3% 、食鹽量、食鹽量1.5% (以面粉為基準以面粉為基準)、第一次發(fā)酵溫度、第一次發(fā)酵溫度28 , 發(fā)發(fā)酵時間酵時間4.5h , 第二次發(fā)酵時間第二次發(fā)酵時間40min 。自制香蔥蘇打餅干菜品口味菜品口味香蔥香蔥主要工藝主要工藝烘焙烘焙所需時間三刻鐘制作難度簡單所用廚具電烤箱食材明細低筋面粉低筋面粉150g香蔥香蔥少許少許牛奶90g蘇打1g酵母2g鹽1.5g食用油3g制作步驟： 1. 準備好所有的材料準備好所有的材料,香蔥洗凈切末香蔥洗凈切末