《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

1、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)活動(dòng)指導(dǎo)書(shū)旅游烹飪教研組2013年2月實(shí)作訓(xùn)練一：托盤(pán)訓(xùn)練一、目的要求： 了解托盤(pán)的種類及用途，掌握托盤(pán)的基本操作程序和方法。二、內(nèi)容： 理盤(pán)，裝盤(pán)，站立托盤(pán)，行走托盤(pán)，卸盤(pán)（輕托），三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、 100 平方米訓(xùn)練空地一塊。2、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人為一組最佳。3、工作臺(tái) 6 張、椅子 60 條、托盤(pán) 6 只、托盤(pán)墊布 6 塊、磨刀磚 12 塊、不同類別酒瓶 60 只。4、播放音樂(lè)設(shè)備一套。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、分組練習(xí)托磨刀磚2 塊，臂力訓(xùn)練 2 課時(shí)；2、分組練習(xí)托磨刀磚1 塊，酒瓶 2 只臂力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2 課時(shí)；3、分組練

2、習(xí)托酒瓶3-4 只，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2 課時(shí)；4、椅子 10 條排成一排，分組練習(xí)托酒瓶3-4 只，繞椅子前進(jìn)，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練 2 課時(shí)；5、播放快節(jié)奏音樂(lè)，加強(qiáng)學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識(shí)。實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的種類、 選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。二、內(nèi)容： 5 種盤(pán)花、 20 種杯花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生圍在園桌成6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、每一學(xué)生口布?jí)K、骨碟1 只、水杯 1 只；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、練習(xí) 6 種餐巾折花手法1 課時(shí)；2、示范、練習(xí)

3、 5 種盆花 1 課時(shí)；3、示范、練習(xí) 10 種杯花植物花型2 課時(shí)；4、示范、練習(xí) 10 種杯花動(dòng)物花型2 課時(shí)；5、講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)，5 種植物花、 5 種動(dòng)物花折疊速度與擺放訓(xùn)練 2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái)一、目的要求： 掌握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。二、內(nèi)容： 鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)）。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生分配園臺(tái)成6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、每一組學(xué)生準(zhǔn)備以下用品：序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注2中餐圓臺(tái)直徑 180cm張13中餐圓臺(tái)臺(tái)布220×220cm塊14工作臺(tái)張

4、15工作臺(tái)臺(tái)布?jí)K16餐椅把107托盤(pán)個(gè)28托盤(pán)墊布?jí)K212骨碟個(gè)1013味碟個(gè)1014湯碗個(gè)1015瓷勺把1016紅酒杯個(gè)1017白酒杯個(gè)1018筷子架個(gè)1019筷子雙1220公用勺不銹鋼把221帶勺托的公筷架個(gè)222牙簽盅個(gè)123水杯個(gè)1024煙缸帶 3個(gè)煙道個(gè)225醬醋壺個(gè)2四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 12 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、練習(xí)撒臺(tái)布3 種手法定位規(guī)范1 課時(shí)；2、練習(xí)撒臺(tái)布 3 種手法速度 1 課時(shí)；3、示范、練習(xí)第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10 個(gè)、調(diào)味碟 10 個(gè)、口湯碗10 個(gè)、瓷勺 10 把、花瓶 1 個(gè)。 2 課時(shí)；4、練習(xí)第一托擺放定位速度2 課時(shí)；5、示范、練習(xí)第二托擺放定位

5、規(guī)范：葡萄酒杯10 個(gè)、白酒杯 10 個(gè)、水杯10 個(gè)。 2 課時(shí)；6、練習(xí)第二托擺放定位速度2 課時(shí)；7、示范、練習(xí)第三托擺放定位規(guī)范：筷子架10 個(gè)，筷子 12 雙，公筷公勺架 2 個(gè)，公用勺 2 把，醬醋壺 2 個(gè)，煙灰缸 2 個(gè)，牙簽盅 1 只，拉椅動(dòng)作。 2 課時(shí)；一、8、練習(xí)第三托擺放定位速度，拉椅動(dòng)作。2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù)目的要求 ：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。二、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生分成 4 組，組成 9-10 人一組為最佳；3、分四

6、個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4、托盤(pán) 4 只、托盤(pán)墊布 4 塊、小毛巾 40 塊、毛巾夾 4 只、茶盅 40 只。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)迎賓、引領(lǐng)，語(yǔ)言及手勢(shì)、走姿動(dòng)作，1 課時(shí)；2、示范、角色模擬練習(xí)選擇餐臺(tái)、安排座位、拉椅讓座，語(yǔ)言、動(dòng)作及手勢(shì)， 1 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)上毛巾、上茶，語(yǔ)言、動(dòng)作及手勢(shì)，1 課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)鋪口布、去筷套，語(yǔ)言、動(dòng)作及手勢(shì)，1 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷一、目的要求： 掌握菜點(diǎn)、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng)二、內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、就近

7、實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；2、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、每一組學(xué)生配點(diǎn)菜單1 本、點(diǎn)菜夾 1 塊、園珠筆等；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)菜品介紹、推銷及記錄，3 課時(shí)；2、示范、角色模擬練習(xí)酒水介紹、推銷及記錄，1 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練六：酒水服務(wù)一、目的要求： 掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。二、內(nèi)容： 酒水的檢查、示瓶、開(kāi)瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤(pán)斟酒。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4、托盤(pán) 6 只、托盤(pán)墊布 6 塊、小毛巾

8、 6 塊，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15 只。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)示瓶、看酒標(biāo)，姿勢(shì)及語(yǔ)言，1 課時(shí)；2、示范、練習(xí)開(kāi)瓶、裝盤(pán)，動(dòng)作及要領(lǐng)，1 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)單手斟酒，姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)托盤(pán)斟酒2 瓶，姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；5、示范、角色模擬練習(xí)托盤(pán)斟酒4 瓶，姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜一、目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、 方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。二、內(nèi)容： 菜肴服務(wù)的上菜、分菜三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)

9、生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4、托盤(pán) 6 只、托盤(pán)墊布 6 塊、小毛巾 6 塊，長(zhǎng)柄湯勺 6 只、西餐刀 6 巴、西餐叉 6 巴、筷子 6 雙。5、湯菜 6 盆、炒菜 6 盆。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)上菜、擺菜盤(pán)、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言， 2 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法的姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)托盤(pán)分菜法的姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；5、角色模擬練習(xí)從上菜、擺菜盤(pán)、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)到分菜的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言運(yùn)用流程，2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)

10、練八：撤換菜品及餐、酒用具一、目的要求 ：掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。二、教學(xué)內(nèi)容： 餐具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4、托盤(pán) 6 只、托盤(pán)墊布 6 塊、骨碟 60 只、煙缸 12 只。5、炒菜 6 盆。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)酒具、茶盅撤換的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言，2 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)分菜后骨碟更換、大盆換小盆、撤換煙缸的姿勢(shì)、要領(lǐng)及語(yǔ)言， 2 課

11、時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)一、目的要求： 充分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要性，掌握班前會(huì)、工作總結(jié)會(huì)的召開(kāi)時(shí)間、 方法和內(nèi)容， 培養(yǎng)學(xué)生作為初、 中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。二、內(nèi)容： 組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫(xiě)出計(jì)劃和總結(jié)。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和工具1、教室、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2、學(xué)生分成 4 組，組成 9-10 人一組為最佳；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、練習(xí)寫(xiě)出計(jì)劃和總結(jié)，2 課時(shí)；2、示范、角色模擬練習(xí)組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)， 2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課一、目的要求： 能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)；要求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確