餐飲連鎖訂貨管理培訓(xùn)手冊(cè)樣本

1、餐飲連鎖 訂貨管理培訓(xùn)手冊(cè)樣本存貨成本是門店最能控制的成本。存貨管理包括：訂貨收貨貨物貯存盤點(diǎn)存貨調(diào)撥廢棄記錄正確的執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可以協(xié)助門店做到不積貨、不斷貨、能給門店節(jié)省不必要的儲(chǔ)存空間和避免不必要的損耗。存貨也是成本，它可以制成產(chǎn)品售賣獲取更多利潤(rùn)，也可能堆放在倉庫里變成無用原料、如果過期變質(zhì)就會(huì)危害食品安全。每天、每周以及每一次值班中管理存貨都是十分重要。一、每日 / 每周 / 定期控制標(biāo)準(zhǔn)門店管理組核實(shí)存貨的盤點(diǎn)重點(diǎn)物料盤點(diǎn)至少每天一次在周/ 月末營(yíng)業(yè)結(jié)束后，新的周/ 月末營(yíng)業(yè)開始之前進(jìn)行完整盤點(diǎn)二、操作程序概述1、訂貨：使用補(bǔ)齊式的訂貨方式進(jìn)行訂貨訂貨的方式與要素訂貨的步驟2、收貨與

2、儲(chǔ)存：冷凍貨品冷藏貨品干貨紙類產(chǎn)品和化學(xué)用品貨品定位管理3、成本分析：正確認(rèn)識(shí)廢棄導(dǎo)致廢棄的因素銷售成本問題分析更正銷售成本問題更正記錄問題4、問題產(chǎn)品 / 貨品的處理處理流程情況分類附表（一）訂貨1、訂貨經(jīng)理的工作職責(zé)：根據(jù)門店的營(yíng)運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨、儲(chǔ)存量，準(zhǔn)時(shí)完成各種原料和門店器具的訂貨工作；每周進(jìn)行周報(bào)分析（百元用量、差異）；適時(shí)、準(zhǔn)確的完成原料盤點(diǎn)、百元用量的計(jì)算；依據(jù)歷史數(shù)據(jù)與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與門店經(jīng)理溝通；監(jiān)督追蹤門店之間的調(diào)撥以及緊急進(jìn)貨的品項(xiàng)與次數(shù)，及時(shí)與門店經(jīng)理溝通；監(jiān)督原料與倉庫管理（如先進(jìn)先出、物料效期管理）；正確填寫訂貨單；相關(guān)資料與報(bào)表的保存和管理；進(jìn)貨人員的訓(xùn)

3、練；庫房?jī)?nèi)、工作站上的物料定位管理。2、訂貨的方式與要素采取補(bǔ)齊式訂貨：需求量 - 存貨量 = 訂貨量安全存量：安全存量是為了避免營(yíng)業(yè)額以及產(chǎn)品售賣比例波動(dòng)造成的斷貨問題而采取的措施。因此各門店依照情況應(yīng)該設(shè)定一定的安全存量（周一到周五的數(shù)學(xué)平均的一半）。訂貨周期總營(yíng)業(yè)額：訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額 + 安全存量營(yíng)業(yè)額百元用量（每月調(diào)整）每 100 元營(yíng)業(yè)額所需的原料數(shù)量（必須換算成固定包裝單位或者訂貨單位）原料實(shí)際使用量 / （凈營(yíng)業(yè)收入 /100 ）= 百元用量百元用量不是固定不變的，它受多方面因素影響。如季節(jié)，氣溫變化影響冷熱飲；新產(chǎn)品的推出會(huì)影響原有產(chǎn)品售賣；促銷活動(dòng)。存貨量門店倉庫里的物料數(shù)

4、量（期末存量）3、訂貨的步驟：預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估進(jìn)貨周期以及相隔周期每天的營(yíng)業(yè)額，請(qǐng)注意下列：參考前三周的同期營(yíng)業(yè)額去年同期是否有相同趨勢(shì)節(jié)假日氣候天氣商圈周邊的活動(dòng)預(yù)估營(yíng)業(yè)額一般以百元為單位計(jì)算安全存量的營(yíng)業(yè)額注意安全存量不宜過多，以免原料堆積， 物料成本增加。計(jì)算預(yù)估需求量訂貨周期總營(yíng)業(yè)額 * 該原料百元用量 = 該原料需求量計(jì)算存貨量門店內(nèi)冷凍倉、冷藏倉、干倉內(nèi)的所有物料數(shù)量相加計(jì)算訂貨量需求量 - 存貨量 = 訂貨量4、總結(jié)訂貨工作執(zhí)行情況是影響門店?duì)I運(yùn)的重要因素，正確的執(zhí)行訂貨系統(tǒng)做到貨品不囤積，不斷貨是極其重要的。請(qǐng)注意：存貨也是成本，變成產(chǎn)品售賣出去就會(huì)盈利，否則就會(huì)成為無用的原料造

5、成損害甚至影響食品安全。（二）收貨與儲(chǔ)存1、標(biāo)準(zhǔn)門店內(nèi)所有貨物均來自認(rèn)可的渠道；接受冷藏冷凍食品時(shí)要檢查產(chǎn)品溫度，并記錄；不符合溫度標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品拒收；迅速將冷藏、冷凍的產(chǎn)品入庫保存；所有儲(chǔ)存的食品必須有包裝；所有存貨必須有條理的存儲(chǔ)，且先進(jìn)先出的方式使用；所有食品原料必須有使用期限、且有顯而易見的保存期限標(biāo)簽；所有貨物存放在離地6 英寸（ 15cm ）的貨架上，離墻2 英寸（5cm ） ，物與物之間1 英寸（ 2.5cm） ；食品原料包裝完好無損（無塌陷、裂縫或脹開，蓋子無破碎且與容器密封，貨物安全、整齊的堆放無潛在隱患）；儲(chǔ)藏室的地板、墻面、貨架都保持清潔且有規(guī)劃的；所 有 凍 貨 保 存 在

6、 -23 -12 ， 冷 藏 貨 品 必 須 保 存 在15；清潔劑和必要的衛(wèi)生用品存放正確，且存放在正確的位置。2、操作流程（1）檢查溫度 &驗(yàn)收貨品首先確認(rèn)貨品溫度 （凍貨 -23 -12 ， 冷藏貨品 51）如果超于此范圍則拒收貨品。用消毒后的溫度計(jì)插入兩袋產(chǎn)品中間，使貨物夾緊溫度計(jì)5 分鐘后讀取；檢查包裝有無破損或解凍（凍貨）、冷凍（冷藏產(chǎn)品）現(xiàn)象，干貨進(jìn)貨時(shí)要檢查外包裝或者容器有無變濕；檢查貨品有無變色、變軟、有污物或者異味等任何可能使食品變質(zhì)現(xiàn)象；核對(duì)收到的貨品和送貨單，確認(rèn)所有的貨品是正確的，并來自認(rèn)可的渠道。進(jìn)貨過程中，門店人員不得進(jìn)入送貨車廂內(nèi)（2）儲(chǔ)存貨物如果門店干

7、貨、 冷藏、冷凍貨物是由一輛配送車輛同時(shí)送到，為縮短冷藏 / 冷凍貨物溫度的流失，卸貨順序必須首先是 “干貨冷凍冷藏” ，至最后一家送貨門店，卸貨順序須是“冷藏冷凍干貨”，立即將貨品放入指定位置存放；所有貨品卸離車廂后，門店進(jìn)貨人員必須按照“冷藏冷凍干貨”的順序依次進(jìn)貨；優(yōu)先搬運(yùn)溫度敏感的貨品；冷凍 / 冷藏產(chǎn)品的存放要離蒸發(fā)器30.5cm；擺放時(shí)較重的、體積較大的或者液體貨品放在下層貨架，較輕的、使用頻率較低的或不易碎的貨品放在上層貨架；擺放時(shí)所有標(biāo)簽的位置向外（讓員工能容易看到）；所有貨品盡量不要拆箱存放（便于盤點(diǎn)），拆箱后的貨品要集中定點(diǎn)存放；調(diào)味類產(chǎn)品和面粉必須干燥處保存。注意：所有貨

8、品擺放必須利于先進(jìn)先出原則。所有包裝用品但凡是與食品接觸的必須儲(chǔ)存在干凈、無異味的地方，且必須有封閉包裝以免雜質(zhì)混入。所有清潔消毒化學(xué)品要單獨(dú)儲(chǔ)存，遠(yuǎn)離食品和紙類產(chǎn)品避免交叉污染或其他影響食品安全的潛在隱患。（3）貨品補(bǔ)充工具 / 用品：原料備量表，周轉(zhuǎn)箱根據(jù)預(yù)計(jì)合理備料，在營(yíng)運(yùn)中盡量減少補(bǔ)貨頻率（維持庫房溫度穩(wěn)定，且過于頻繁可能打亂貨品擺放次序）。注意：避免徒手搬運(yùn)過多貨品防止造成人身傷害（4）報(bào)損當(dāng)未發(fā)現(xiàn)貨品狀況、數(shù)量有偏差時(shí)，在進(jìn)貨單上簽字確認(rèn)。如有差異，按進(jìn)貨單上的貨品核對(duì)，及時(shí)記錄損壞或短缺，立即電話報(bào)告公司配送部門。（5）貨品定位管理各門店依據(jù)實(shí)際情況合理設(shè)計(jì)庫房定位圖以及工作站物

9、料定位圖，所有貨品指定位置存放。注意：遵守先進(jìn)先出原則以及生熟分離。（三）成本分析1、正確認(rèn)識(shí)廢棄門店要維持高品質(zhì)的產(chǎn)品，并要快捷滿足顧客用餐需求，廢棄是難以避免的，合理的廢棄是可以提高產(chǎn)品銷量，使門店獲利。但是如果門店食品過多或制備中出錯(cuò)，過量的廢棄將降低利潤(rùn)，甚至導(dǎo)致門店虧損。門店要獲利，門店經(jīng)理就必須管理廢棄。2、導(dǎo)致廢棄因素收貨、儲(chǔ)存不當(dāng)和標(biāo)準(zhǔn)操作不當(dāng)增加廢棄。門店經(jīng)理的職責(zé)是消除這些錯(cuò)誤的操作，避免發(fā)生違反先進(jìn)先出現(xiàn)象、未記錄產(chǎn)品預(yù)估的調(diào)整。3、銷售成本問題在系統(tǒng)報(bào)告中差異是主要分析對(duì)象，差異是指實(shí)際用量與理想用量之間的差額，差異的財(cái)務(wù)表現(xiàn)形式就是銷售成本問題。理想用量：門店在沒有問

10、題以及錯(cuò)誤的理想情況下，依據(jù)銷售量應(yīng)該使用的原料數(shù)量。（理想情況是：沒有原料和產(chǎn)品廢棄、所有產(chǎn)品都正確記錄、所有產(chǎn)品按規(guī)格制作及供應(yīng)）銷售成本（ cos ）的問題，廢棄并非導(dǎo)致差異的唯一原因，還包括員工操作、記錄、盤點(diǎn)錯(cuò)誤。4、分析更正銷售成本（cos ）問題采取以下步驟分析更正cos 差異問題（1）確保實(shí)際使用量的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤：確定有無錯(cuò)誤數(shù)據(jù)、檢查是否輸錯(cuò)行。（2）檢查過賬與調(diào)撥的正確性：檢查記錄確保全部進(jìn)貨與調(diào)撥的貨物已經(jīng)正確記錄，如有此類錯(cuò)誤采取措施預(yù)防。（3）檢查盤點(diǎn)程序：盤點(diǎn)不準(zhǔn)確是導(dǎo)致差異的常見因素，為提高盤點(diǎn)精確度可采取讓相同服務(wù)員盤點(diǎn)、將門店分區(qū)分類按順序盤點(diǎn)、稱量時(shí)注意容器

11、重點(diǎn)以及儀器校準(zhǔn)。（4）確保員工了解并運(yùn)用正確程序：?jiǎn)T工必須掌握及運(yùn)用正確標(biāo)準(zhǔn)程序，可采取方式有訓(xùn)練員工操作標(biāo)準(zhǔn)并追蹤考核、工作站張貼產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)流程圖和協(xié)助工具。（5）給予員工回饋：如果對(duì)員工的非標(biāo)準(zhǔn)操作不立即指正，等同告訴其他員工默認(rèn)非標(biāo)操作。為使員工持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)操作，工作中要多觀察員工有出色表現(xiàn)時(shí)給予正面回饋、發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)給予建設(shè)性回饋。確保原料輪替正確：在全面管理銷售成本中，食品的操作和貯存屬于考慮因素。正確輪替對(duì)于原料品質(zhì)和食品安全至關(guān)重要。主要行動(dòng)包括：收貨時(shí)的檢查、標(biāo)準(zhǔn)的貯存、輪替存貨（確保先進(jìn)先出）、庫存盤點(diǎn)。（6）確保預(yù)估準(zhǔn)確：門店經(jīng)理的預(yù)估是門店?duì)I運(yùn)的基礎(chǔ)（排班、訂貨、生產(chǎn)計(jì)劃）。預(yù)估要多方面考慮：a. 根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)段產(chǎn)品預(yù)測(cè)售賣；b. 天氣狀況；c. 周邊活動(dòng)；d. 考慮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷活動(dòng)。（7）適當(dāng)制備產(chǎn)品：依據(jù)預(yù)估適當(dāng)制備產(chǎn)品，注意產(chǎn)品效期。5、更正記錄問題（1）確保所有存貨品項(xiàng)在系統(tǒng)中正確設(shè)置和錄入（2）確保服務(wù)點(diǎn)餐產(chǎn)品項(xiàng)目輸入正確（3）正確記錄因產(chǎn)品品質(zhì)原因?qū)е碌某善窂U棄，