肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化(全)_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

1、 第二章肉的結(jié)構(gòu)成分和性質(zhì) 2-1 肉的組織結(jié)構(gòu) 從食品加工的角度,將動(dòng)物體可利用部位劃分為(各占胴體比例)為:肌肉組織肌肉組織(5060)、脂肪組織脂肪組織(2 2030)、結(jié)締組織結(jié)締組織(914)、骨骼組織骨骼組織(1622) 肉的各組織占胴體重量的百分比 單位(%)組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織肌肉組織脂肪組織脂肪組織骨骼組織骨骼組織結(jié)締組織結(jié)締組織血液血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1肌肉組織越多,含蛋白質(zhì)越多,營養(yǎng)價(jià)值越高;脂肪組織越多,熱能大;骨骼和結(jié)締組織越多,質(zhì)量越

2、差,營養(yǎng)價(jià)值低。 一一. . 肌肉組織肌肉組織(一)宏觀(一般)結(jié)構(gòu)(一)宏觀(一般)結(jié)構(gòu) 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分,有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。畜體上約有300塊以上大小、形狀不同的肌肉。 用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌(骨骼肌或隨意?。s占動(dòng)物機(jī)體的3040。 肌內(nèi)膜(肌纖維)肌內(nèi)膜(肌纖維) 肌束膜(初級(jí)肌束肌束膜(初級(jí)肌束 ) 結(jié)締組織膜(次級(jí)肌束)結(jié)締組織膜(次級(jí)肌束) 肌外膜(肌肉肌外膜(肌肉)肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維骨骼肌的結(jié)構(gòu)及橫斷面(二)(二) 肌纖維的分類肌纖維的分類1.外觀分類:白肌白?。侯伾容^白的肌肉,肌紅蛋白、線粒體含量少,肌原纖維發(fā)達(dá)。紅肌紅肌肌肉顯紅色,肌

3、紅蛋白和線粒體含量高。中間型纖維肌肉,介于上述兩種之間。多數(shù)動(dòng)物肌肉是由23種組成。2.生理分類快肌 (fast-twitch muscle、白肌)收縮、松弛速度快。慢肌(slow-twitch muscle、紅肌)以持續(xù)、緩慢的收縮為主。(三)微觀結(jié)構(gòu)肌纖維(肌纖維細(xì)胞) 肌膜:包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜 肌粒:即線粒體縱行排列靠近Z線 橫管系統(tǒng)(T系) 肌細(xì)胞 肌漿: 肌管系統(tǒng) 縱管系統(tǒng)(肌漿網(wǎng)SR) 糖原 微粒體 肌原纖維:伸縮裝置 肌核:肌細(xì)胞核,在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣1.肌纖維肌纖維(muscle fiber) 呈細(xì)長的圓桶狀長絲、不分支、兩端漸細(xì)。直徑10-100,長度1-40最長可達(dá)100

4、。2.肌膜 由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成,具有很好的韌性,承受肌纖維的伸長和收縮。3.肌原纖維 是肌纖維的主要成分,占肌纖維固形物的60-70%,是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu),其直徑1-2 ,浸潤在肌漿中。4.肌漿 肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿,是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì),含水分75-80%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。5.肌細(xì)胞核 多核細(xì)胞,長度變化大,呈橢圓型,核長約5,位于肌纖維的邊緣。肌肉模型圖 粗肌纖絲(myofilament) 肌原纖維的橫切面大小不同的點(diǎn)有序的排列:粗絲(thick- myofilament)細(xì)絲(thin- myofilament)在細(xì)絲與粗絲交錯(cuò)穿插的區(qū)域,

5、粗絲上的橫突分別與6條細(xì)絲相對(duì)。(四)肌原纖維肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù)肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù), ,周期的一個(gè)單位稱周期的一個(gè)單位稱為肌節(jié)。即兩個(gè)為肌節(jié)。即兩個(gè)Z Z線間的肌原纖維單位線間的肌原纖維單位。肌節(jié)兩側(cè)是細(xì)絲狀的暗條Z線,肌節(jié)的中央的暗帶稱A帶; A帶與Z線之間明帶稱I帶; A帶中央的稍明的H區(qū),其中央有一褶折性發(fā)暗的的小M線。當(dāng)肌肉收縮時(shí),肌節(jié)變短;松弛時(shí)肌節(jié)變長。A帶主要由平行排列的肌球蛋白粗絲構(gòu)成,并有部分細(xì)絲插入。 I帶主要由肌動(dòng)蛋白細(xì)絲構(gòu)成。肌節(jié)的結(jié)構(gòu)肌節(jié)的結(jié)構(gòu)由于粗絲和細(xì)絲的排列在某一區(qū)域形成重疊,從而形成了在顯微鏡下觀察時(shí)明暗相間有規(guī)律的橫紋。二、脂肪組織二

6、、脂肪組織(adipose tissue)(adipose tissue)(一)構(gòu)造(一)構(gòu)造 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞,或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起,細(xì)胞中心充滿脂肪滴,細(xì)胞核被擠在一邊。如圖:脂肪組成甘油(丙三醇)甘油(丙三醇)脂肪酸脂肪酸中性脂肪中性脂肪(真脂)(真脂)飽和脂肪酸酯飽和脂肪酸酯低級(jí)(揮發(fā))低級(jí)(揮發(fā))高級(jí)(固態(tài))高級(jí)(固態(tài))不飽和脂肪酸酯不飽和脂肪酸酯含一個(gè)雙鍵(如油酸)含一個(gè)雙鍵(如油酸)含多個(gè)雙鍵(含多個(gè)雙鍵(* * *必須!)必須?。ㄈ鐏営退?,亞麻酸)(如亞油酸,亞麻酸)類脂類脂磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂非甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂肌醇磷脂肌醇磷

7、脂神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂糖脂(腦苷脂)糖脂(腦苷脂)糖糖+脂肪酸脂肪酸+神經(jīng)鞘氨基醇神經(jīng)鞘氨基醇固醇(甾醇)固醇(甾醇)類固醇的一種類固醇的一種植物植物谷固醇,豆固醇,麥角固醇谷固醇,豆固醇,麥角固醇動(dòng)物動(dòng)物膽固醇(膽固醇(cholesterolcholesterol)蠟蠟高級(jí)一元醇(而非甘油)高級(jí)一元醇(而非甘油)+ +高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸酯化酯化(二)脂肪組織與加工的關(guān)系(二)脂肪組織與加工的關(guān)系脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多,出油率高。,是動(dòng)物體最大的細(xì)胞,直徑30120m。脂肪細(xì)胞的大小與動(dòng)物的育肥程度和不同部位相關(guān)。脂肪在動(dòng)物體內(nèi)蓄積以種類、品種、年齡和肥育程度有關(guān)(舉例雪花牛)脂肪蓄積在什么部

8、位最佳?稱作:?構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定了制品風(fēng)味。肌肉內(nèi)脂肪的結(jié)構(gòu)和含量也直接影響肉的多汁性和嫩度。 三、結(jié)締組織三、結(jié)締組織(connective tissueconnective tissue)v 組織結(jié)構(gòu):由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成v 對(duì)各器官組織起支持和連接作用,使肌肉保持一定的彈性和硬度,由細(xì)胞、纖維和無定型基質(zhì)組成。v 細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成 (一)結(jié)構(gòu)及生理功能(一)結(jié)構(gòu)及生理功能(二)結(jié)締組織細(xì)胞(二)結(jié)締組織細(xì)胞結(jié)締組織有多種細(xì)胞,其中成纖維細(xì)胞、間充質(zhì)細(xì)胞與肉品質(zhì)量關(guān)系密切。1.成纖維細(xì)胞:用于合成CT胞外成分的物質(zhì)-膠原蛋白和彈性蛋白。2.部分發(fā)展

9、成為纖維細(xì)胞,另一部分變?yōu)橘A存脂肪的細(xì)胞(成脂肪細(xì)胞)儲(chǔ)存脂肪后即成為脂肪細(xì)胞。3.膠原纖維:主要有膠原蛋白組成,占動(dòng)物體中總蛋白的2025%。組成:結(jié)構(gòu)蛋白、筋腱、軟骨和骨骼等。(三)結(jié)締組織與加工的關(guān)系(三)結(jié)締組織與加工的關(guān)系影響肉的嫩度是非全價(jià)蛋白,不易被消化吸收,能增加肉的硬度,降低肉的食用價(jià)值。膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠,可加工膠凍類食品在加工中要除去淋巴結(jié)在加工中要除去淋巴結(jié) 四四. .骨骼組織骨骼組織(一)結(jié)構(gòu)1.結(jié)構(gòu) 骨組織 是由細(xì)胞、細(xì)胞外纖維、鈣化的質(zhì)構(gòu)成骨由骨膜、骨質(zhì)(骨密質(zhì)和骨松質(zhì))、骨髓三部分構(gòu)成。豬骨占胴體的59%,牛占1520%,羊占817%,雞占817%。骨化學(xué)

10、成分中 水分約占4050,膠原蛋白占2030,無機(jī)質(zhì)(主要為Ca、P)約20,其余為脂肪。食用和商用價(jià)值低,但可制成飼料添加劑的骨粉,熬成骨油、骨膠,骨泥是肉制品很好的添加劑,強(qiáng)化鈣和磷。2- 2 肉的化學(xué)組成和性質(zhì)胴體: 指家畜屠宰放血后,除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。一般供加工、貯藏和銷售的有整胴體(禽類)和半胴體(畜類)其組成:肌肉、脂肪、骨骼、結(jié)締組織4部分。.各種肉的主要化學(xué)成分包括各種肉的主要化學(xué)成分包括: : 水水 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 維生素維生素浸出物、浸出物、 無機(jī)鹽和少量碳水化合物無機(jī)鹽和少量碳水化合物 不同部位水分含量差異很大不同部位水分含量差異很大1. 1.

11、結(jié)合水結(jié)合水( (Bound water)Bound water) 指與蛋白質(zhì)分子表面借助指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié)極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié) 合的水分子層。占合的水分子層。占總水分的總水分的5%5%。特點(diǎn):組織冰點(diǎn)很低(特點(diǎn):組織冰點(diǎn)很低(-40-40),無溶劑特性,),無溶劑特性,不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。2. 2. 自由水自由水( (Free water)Free water) 存在于肌纖維間隙及組織間存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水,占總水分的隙中的水,占總水分的 15% 15%。特點(diǎn):可溶解鹽類,稍低于特點(diǎn):可溶解鹽

12、類,稍低于00結(jié)冰,易流失。結(jié)冰,易流失。一一. .水分水分 3. 3. 不易流動(dòng)水不易流動(dòng)水( (Immobilized water)Immobilized water) 存在于肌原纖存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水,占總水分的維之間或肌原纖維與膜之間的水,占總水分的80%80%。特點(diǎn):能溶解鹽及其他物質(zhì),并在0或稍低時(shí)結(jié)冰,其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。 肌肉蛋白質(zhì)的組成,依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性,分三種蛋白質(zhì):肌原纖維蛋白質(zhì)占50%,肌漿中蛋白質(zhì)約30%,基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。二二. . 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.肌原纖維蛋白( 1 1)肌球蛋白()肌球蛋白(myos

13、inmyosin) 是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲,所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲,在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中,輕酶解肌球蛋白為骨架(尾),重酶解肌球蛋白碎片為突起(頭)。性質(zhì): 屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性,可分解ATP,并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白,與肌肉收縮直接有關(guān)。(2 2)肌動(dòng)蛋白)肌動(dòng)蛋白( (actin)actin) 以球狀肌動(dòng)蛋白(G-肌動(dòng)蛋白)和纖維狀肌動(dòng)蛋白(F-肌動(dòng)蛋白)的形式存在。 兩條F-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白扭轉(zhuǎn)一周形成螺旋結(jié)構(gòu),組成細(xì)纖維絲。性質(zhì): 屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)(橫橋),共同參與肌肉的收縮過程。(3

14、3)肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白(actomyosinactomyosin) 是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物,根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。性質(zhì) 粘度很高,具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性,Ca2+和Mg2 +都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。(4)原肌球蛋白(5)肌鈣蛋白(6)M蛋白(7)C-蛋白(8)肌動(dòng)素(9)I-蛋白(10)肌聯(lián)蛋白(11)肌間線蛋白2.2. 肌漿蛋白肌漿蛋白( (sarcoplasmic proteins)sarcoplasmic proteins) 指環(huán)繞并滲透肌纖維中的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物和細(xì)胞器等。功能:參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代

15、謝。特點(diǎn):溶解度高,是肉中最易提取的完全蛋白質(zhì),呈色作用包括 肌溶蛋白(myogen) 肌紅蛋白(myoglobin,Mb) 肌漿酶,肌粒蛋白,肌質(zhì)網(wǎng)蛋白膠原蛋白(collagen)彈性蛋白(elastin)網(wǎng)狀蛋白(reticulin)性質(zhì)性質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì) 。課后作業(yè):了解膠原蛋白的加工意義。課后作業(yè):了解膠原蛋白的加工意義。P23P23。明膠。明膠的形成及在食品中的功效。的形成及在食品中的功效。彈性蛋白加熱不溶解,營養(yǎng)價(jià)值低。彈性蛋白加熱不溶解,營養(yǎng)價(jià)值低。3. 細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì) (stroma proteins) 三三. . 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)1.中性脂肪:肌肉間脂肪(可見的

16、并可分割出來)肌肉內(nèi)脂肪(不可見的)細(xì)胞間脂肪(使肉呈現(xiàn)大理石狀)細(xì)胞內(nèi)脂肪(不可見的) 大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。 脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì),肉中的脂肪主要含20多種脂肪酸,主要有四種:為什么牛羊脂肪較豬禽脂肪堅(jiān)硬。2. 磷脂:腦磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂和磷脂類。3. 膽固醇:主要存在動(dòng)物大腦和內(nèi)臟中;在羊肉略高于豬肉和牛肉。 四. . 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 為無機(jī)鹽類和元素,其含量一般為.%.。以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 種類較豐富,尤其是FeP。肉是磷的良好來源

17、,肉的鈣含量較低。 五. 浸出物浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì)鹽類維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。包括 含氮浸出物 : 核苷酸類核苷酸類嘌呤堿嘌呤堿游離氨基酸游離氨基酸肽、 磷酸肌酸磷酸肌酸肌苷肌苷是肉滋味的主要來源。(舉例)。 無氮浸出物 : 糖原葡萄糖、核糖;有機(jī)酸。 浸出物與加工的關(guān)系:浸出物與加工的關(guān)系: 1 1. .核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ATP ADP AMP- IMP ATP ADP AMP- IMP IMPIMP是肉中的重要呈是肉中的重要呈味物質(zhì)味物質(zhì). .2 2. .肽和胍類化合物肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱

18、苷肽肌肽和鵝肌肽。肌肽和鵝肌肽。肉中主要的胍類化合物是肌酐肉中主要的胍類化合物是肌酐 肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)。肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)。3 3. .有機(jī)酸有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有肉中的有機(jī)酸主要有: :乳酸乳酸丙酮酸丙酮酸瑚珀酸瑚珀酸檸檬酸檸檬酸蘋果酸等蘋果酸等. . 瑚珀酸是肉的鮮味成分之一。瑚珀酸是肉的鮮味成分之一??傊麋晁峥傊麋晁峁劝彼峁劝彼峒≤账崾侨獾孽r味成分。肌苷酸是肉的鮮味成分。 六六. . 維生素維生素肉中的維生素脂溶性的較少肉中的維生素脂溶性的較少, ,水溶性的較多水溶性的較多. .主要有主要有VAVA、VBVB1 1 、VBVB2 2、VPPVPP、VDVD等等CaMgZnNaKF

19、ePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4表 肉中主要礦物質(zhì)含量 mg/100g2-3 2-3 宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制 一.物理變化1. 肌肉伸縮性及長度變化(正常)2.寒冷收縮寒冷收縮: 當(dāng)牛肉、羊肉、火雞肉僵直狀態(tài)完成前即pH下降到5.9-6.2之前,將其放置到0-10以下而引起的肌肉收縮,表現(xiàn)為可逆性小的強(qiáng)烈收縮,烹調(diào)時(shí)變硬。 采用電刺激的方法,防止冷收縮帶來的不良效果。3.熱收縮熱收縮:宰后肌糖原酵解釋放大量的熱,環(huán)境溫度和過肥的胴體影星散熱、影響散

20、熱而發(fā)生的收縮。4.解凍收縮解凍收縮: 肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié),在解凍時(shí)由于殘存的糖原和ATP作用而產(chǎn)生的僵直,肉質(zhì)變硬并有大量的肉汁流出。 二.化學(xué)變化1.pH1.pH值下降值下降酸性極限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸,導(dǎo)致肉的pH值逐漸下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或鈍化為止,此時(shí)的pH值為。哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH值為5.45.5之間。肉的酸度下降對(duì)細(xì)菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工質(zhì)量。但使肉的保水性變差。2.2.風(fēng)味物質(zhì)的形成風(fēng)味物質(zhì)的形成 肌苷酸和游離氨基酸、次黃嘌呤核苷酸(IMP)的形成3.宰后的僵直和解僵宰后的僵直和解僵畜禽屠宰后隨著糖原酵解的進(jìn)行,肌肉失去

21、彈性,伸展性逐漸消失,變得僵硬,這種狀態(tài)叫死后僵直。處于僵直期的肉特征是無光澤、關(guān)節(jié)不活動(dòng),肉硬度大,肉汁流失多,肉質(zhì)粗糙,缺乏風(fēng)味,加熱時(shí)不易爛,肉湯渾濁。3.宰后的僵直和解僵宰后的僵直和解僵畜禽屠宰后隨著糖原酵解的進(jìn)行,肌肉失去彈性,伸展性逐漸消失,變得僵硬,這種狀態(tài)叫死后僵直。處于僵直期的肉特征是無光澤、關(guān)節(jié)不活動(dòng),肉硬度大,肉汁流失多,肉質(zhì)粗糙,缺乏風(fēng)味,加熱時(shí)不易爛,肉湯渾濁。(1)宰后僵直機(jī)理死后肌肉 由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加。有氧條件下每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP,而無氧酵解只能生成3個(gè)分子ATP,正常供給肌肉中ATP中斷。 從CP-ADP-肌酸

22、激酶反應(yīng)系統(tǒng)CP(肌酸磷酸)的供給也減少了,因此肌肉中ATP的含量急劇的減少。 由于肌肉中ATP的減少,肌質(zhì)網(wǎng)體鈣泵功能喪失,肌漿Ca2+濃度增高,使結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白不可逆收縮。(2)解僵肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后,并保持一定時(shí)間,其后肌肉又逐漸變軟,解除僵直狀態(tài)。解除僵直根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間:放血致死為4.2 h,電致死為2.0 h,藥物致死為1.2 h。而解除僵直(24)禽34h豬、馬肉需3-5d,牛約需7-10d左右。 三三. . 肉的成熟肉的成熟肉的成熟:畜禽屠宰后經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化,使肉變的柔軟多汁、富有彈性、風(fēng)味增加的過程。其其過程發(fā)生的

23、變化在解僵時(shí)就開始了過程發(fā)生的變化在解僵時(shí)就開始了,只有經(jīng)過一系列的宰后變化,才能完成從Muscle到Meat的轉(zhuǎn)變。(一)成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響1.持水性的變化 肉的持水性(Water holding capacity,WHC) 當(dāng)肌肉受外力作用(如加壓、切碎、加熱、冷凍、當(dāng)肌肉受外力作用(如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工)或儲(chǔ)藏條件下保持其原有水分與解凍、腌制等加工)或儲(chǔ)藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。添加水分的能力。 肉在成熟時(shí)pH值偏離了等電點(diǎn),肌動(dòng)球蛋白解離,擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引,使肉 的吸水能力增強(qiáng),肉汁的流失減少。 pH值在5.5左右時(shí)水合率40%50%;最大僵直期以

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