場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度(20211128190836)

1、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服） ，五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道

2、要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。餐具清洗消毒制度。1、成立消毒檢查小組。對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無消毒、 有無消毒記錄） 消過毒的餐具的無污染、 不否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84 消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸

3、泡 10-20分鐘） 、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至 2 次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2 次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購查驗(yàn)管理制度1. 采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。2. 采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的

4、原則。采購的食品原料及成品必須色、 香、味、形正常， 采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、 霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等 ; 不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品; 不得采購無證食品商販或來路不明的食品。5. 采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄， 便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。6. 采購定型包裝食品和食品添加劑， 食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠

5、址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。7. 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。8. 蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。9. 所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。10. 所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。11. 所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)

6、備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。12. 運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13. 所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按 中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、 病毒性

7、肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗（三）從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩

8、帶飾物（二） 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔， 操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（三） 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 1 、 開始工作前 2 、 處理食物前 3 、 上廁所后 4 、 處理生食物后 5 、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 6 、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 7 、 處理動(dòng)物或廢物后 8 、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 9 、 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、 執(zhí)行清潔任務(wù) )后（四） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（五） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)（六） 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、 飲食及其它可能污染食品的行為（七） 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理（一） 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式