3食品加工企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和建筑

1、第三章食品加工企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)計(jì) 和建筑 主要內(nèi)容 第一節(jié)地點(diǎn)選擇 第二節(jié)地點(diǎn)的預(yù)處理 第三節(jié)車間設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題 第四節(jié)加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題 第五節(jié)害蟲控制設(shè)計(jì) 第六節(jié)建筑材料按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行選址和設(shè)計(jì) 新建、改建或擴(kuò)建的食品加工與經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該有 計(jì)劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行選址和設(shè)計(jì)。 大多數(shù)設(shè)備和廠房在設(shè)計(jì)時(shí)都以其功能性為主， 但是，要確保衛(wèi)生操作規(guī)范的實(shí)施必須重視有關(guān) 衛(wèi)生設(shè)計(jì)和建筑方面的一些基本要求。 符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求的廠房和設(shè)施不但能提高產(chǎn)品 的衛(wèi)生與安全性，而且還有利于保持環(huán)境衛(wèi)生。 第一節(jié)地點(diǎn)選擇 原則 1 1不能建在化工廠附近:排放有毒氣體。 2.2.不能建在捕撈廠或水處理

2、系統(tǒng)附近： 脂肪倉量相對(duì)較高的食品容易吸收并貯積有害氣體和不 良?xì)馕?如果生產(chǎn)車間的空氣入口處沒有特設(shè)的過濾系統(tǒng)，那么 這些地方的病原菌將會(huì)被風(fēng)吹到加工好的食品上，并 在食品中繁殖。3.3.所選地點(diǎn)的排水性也是相當(dāng)重要的： 如果廠房靠近排水較差的積水區(qū)，那么其設(shè) 施和產(chǎn)品上很可能帶有單核細(xì)胞李斯特桿 菌。 積水體積較大將吸引攜帶沙門氏菌的食腐性 鳥類。 死水為昆蟲、嚙齒動(dòng)物以及其它害蟲提供了 適宜的生存環(huán)境。 4 4不能建在害蟲較多的地方：進(jìn)一步防止病 原菌污染 建議： 錢si髓瀟f設(shè)1m附近沒有垃圾、掩 2.選擇的地點(diǎn)必須具有發(fā)展余地 飜生翼翹謎雖蠶髄翳翳讎生產(chǎn)效率 讒霧瞪慮如何提高水的利用

3、率、 配備足夠的廢 蛀龍鑼蠶翹薯提供食宿的樹木或簇葉植物 鴻德調(diào)靛材料鋪砌并具備良好的排水系統(tǒng) 第二節(jié)地點(diǎn)的預(yù)處理 1 1為了消除潛在的污染源： 必須將已定廠址上所有的有毒物質(zhì)處理掉； 平整地表； 修筑可排暴雨的排水溝以保證廠區(qū)內(nèi)不存在積 水（積水是昆蟲，特別是蚊子的棲息地）。 2 2許多政府要求食品加工企業(yè)的規(guī)劃和設(shè)計(jì)必 須符合一定的審美觀注意: 灌木叢與車間的距離不能少于 10m,10m,以保證鳥 類、嚙齒類動(dòng)物以及昆蟲等沒有活動(dòng)場所； 草地與墻之間的距離至少為 1m,1m,以便在其中鋪 設(shè)具有聚乙烯層、厚度為 7.57.510cm10cm 的鵝卵石路 面，防止嚙齒類動(dòng)物進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。 $

4、 Ml! M- Figure 8一Keep the Building Sealed Tight to Pri Rodent Entry 第三節(jié)車間設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題 一、地基 食品加工或食品經(jīng)營業(yè)的地基應(yīng)該使用防水、易清洗的建筑材料。 建議: 在水泥地板墻基下挖一個(gè)深60cm、并以適當(dāng)?shù)慕嵌韧馍?0cm的防 鼠緣，從而使嚙齒類動(dòng)物不能在水泥地板下打出一條進(jìn)出生產(chǎn)或加 工區(qū)域的通道。 如果需耍建造一座地卜室或地窖，其壁而必須與堅(jiān)固的墻壁地基緊 緊相連，形成一個(gè)堅(jiān)實(shí)且能防止害蟲出入的盒休。 墻體的要求：水泥澆注 表面用饅刀涂抹光滑 技術(shù)要求：在每平方米墻體上，孔洞不得超過 5 個(gè)，每 個(gè)洞的直徑不

5、能超過 3mm 澆注水泥：缺點(diǎn)：比較昂貴，現(xiàn)配現(xiàn)用 優(yōu)點(diǎn)：沒有接縫，不需要預(yù)制結(jié)構(gòu)和斜體結(jié) 構(gòu)中所需的填嵌材料 替代水泥澆注的墻體：V型橫梁、V型預(yù)制墻板和雙 T 型預(yù)制屋頂橫梁：需要有足夠的 V 型空間以容納預(yù)制雙 T 型屋頂板。 將 T 型板安裝到 V 型橫梁上后，橫梁和墻板上就不會(huì)再有 儲(chǔ)集灰塵的地方 預(yù)制板、斜體板和水泥板的結(jié)構(gòu)：如果嵌板或板材易于從 整體上移開，就必須采用分開式結(jié)構(gòu)，而且還要確保各部 分與墻壁表層一致（如油漆、環(huán)氧樹脂）。如果不一致將 會(huì)導(dǎo)致油漆剝落。 混合水泥制造的墻體結(jié)構(gòu)：必須是高密度型表而。 高效密封材料能夠封閉氣孔，使整個(gè)結(jié)構(gòu)更加符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。 與地板相接觸

6、的墻壁：至少有 2.5cm 厚的墻裙保護(hù)，而且 保護(hù)層上部要密封，防止嚙齒類動(dòng)物和昆蟲進(jìn)入。 鋪砌水泥板時(shí)：首先應(yīng)該將板與板之間的接觸 面用泥灰填平，以保證有效密封，防止昆蟲從 接觸面的裂縫中進(jìn)入車間。 外墻板：一般不采用由波狀金屬為材料，因?yàn)?其不足以阻擋昆蟲和嚙齒類動(dòng)物進(jìn)入，而且很 容易被毀壞。如果必須使用部分波狀金屬材料, 應(yīng)該將其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害 內(nèi)墻面：在潮濕的加工區(qū)域，應(yīng)該采用光滑的 硅酸鹽瓷磚。在勾縫材料上涂抹一層環(huán)氧樹脂, 則會(huì)產(chǎn)生較為有效的保護(hù)作用 優(yōu)點(diǎn)：以利于清洗，能夠經(jīng)受食品、酸、堿、 清洗劑和消毒劑的腐蝕，容易保養(yǎng)，清潔費(fèi)用 較低 缺點(diǎn)：費(fèi)用很高 二、裝

7、載船塢和平臺(tái) 裝載船塢和平臺(tái)至少應(yīng)該高于地面lm以上 岀口處的下面：應(yīng)用光滑材料圍住，如塑 料、孔隙少的板材: 可以減少水汽吸收和微生物生長的機(jī)會(huì), 鍍鋅金屬等，以防止嚙齒類動(dòng)物爬入， 同時(shí)避免鳥類在此棲息筑巢。 采用卡車式的密封方式和風(fēng)幕：阻止害蟲 侵入 三、屋頂結(jié)構(gòu) 預(yù)制雙 T 型屋頂：與預(yù)制水泥墻板配套，很衛(wèi)生 不能采用瀝青碎石屋頂：低水分物料（如谷物、淀粉、面 粉）可以經(jīng)排氣孔排到屋外，不但吸引鳥和昆蟲，而且還 會(huì)加劇雜草、細(xì)菌、毒菌、酵母菌的生長。 推薦使用光滑的薄膜屋頂：容易清掃、沖洗和保持清潔 能進(jìn)行空氣處理或具有其它丿 IJ 途的屋頂通道：應(yīng)該用屏風(fēng) 遮住或者用防護(hù)層覆蓋或密封

8、起來，以防止各種污染（如 昆蟲、污水、灰塵）進(jìn)入。 屋頂通道的柱頭和裝配好的空氣處理系統(tǒng)：應(yīng)該用夾層絕 熱隔板絕熱，不能采用直接外露的絕熱材料（清洗困難， 昆蟲的寄生場所）工廠衛(wèi)生管理中的重要環(huán)節(jié)之一，原因： 窗子容易破損，常受到害蟲、灰塵和其它污染源的污染。 不設(shè)置窗子：在環(huán)境控制較好和照明充足的地方 定期修理、清洗和填補(bǔ)能提高窗子的使用壽命。 建議：安裝固定窗和不會(huì)破碎的聚碳酸鹽制成的窗 外窗臺(tái)：應(yīng)該傾斜 60 度以防止鳥類棲息和灰塵積聚。 內(nèi)窗臺(tái)：一般認(rèn)為，將窗子與外墻面齊平安裝，內(nèi)窗臺(tái)傾 斜 60 度的設(shè)計(jì)形式較好。 政府要求窗子的設(shè)計(jì)必須符合地方防火法規(guī)的規(guī)定。 五、門 原因：害蟲和

9、以空氣為傳播媒介的污染物常通過門進(jìn) 入車間。 雙層門：能夠減少害蟲和污染物的進(jìn)入。 風(fēng)幕：安裝在門外，便可進(jìn)一步提高衛(wèi)生水平。 要求：風(fēng)速最小為 500m/min （以阻止昆蟲和空氣污 染物的進(jìn)入） 寬度：大于門洞的寬度，以便于進(jìn)行徹底吹 掃。 開關(guān)：直接與門開關(guān)相聯(lián)，以保證門一開風(fēng) 幕便開始工作，并持續(xù)到關(guān)門為止。 門應(yīng)當(dāng)能夠自劫關(guān)閉 六、天花板 懸吊式天花板：與下面的加工區(qū)域密封隔絕。 在天花板上鋪設(shè)動(dòng)力運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)、空氣處理管道和通 風(fēng)索統(tǒng)：謨置一條狹窄的通道，以便于維修人員進(jìn)行 檢舂或維樓。 天花板上方的空間要保持一定的高壓以避免灰塵滲 入。 天花板的結(jié)構(gòu)通常是光滑的水泥板。 加工區(qū)上方的

10、結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外：將其埋入水泥、 花崗石等物中以避免其收集空中的灰塵、殘?jiān)虺蔀?嚙齒類劫物的跑道以及昆萸的避難所。不允許使用假天花板：有可能成為昆蟲和其它污 染物的寄生場所。 不能女裝金屬嵌板：金屬的傳熱速率很高，其表 面容易凝結(jié)水珠，而日金屬的熱脹冷縮作用能破 壞交接處勾縫材料的性能，導(dǎo)致昆蟲寄生。 不能采用玻璃纖維毛胎：嚙齒類動(dòng)物能在其中生 比較受歡迎的隔熱材料：聚乙烯泡沫、泡沫玻璃 和其它填充物。 石棉：有害，禁止使用。 七、地板 致密水泥地板：普通倉庫 耐酸磚地板：高壓、高溫、高化學(xué)腐蝕區(qū)域。 整體型地板：以環(huán)氧樹脂和聚氨基甲酸乙脂為原料，經(jīng) 碾壓或手工鰻刀涂抹而成 無縫、易鋪、且

11、價(jià)格比磚或瓷磚便宜，普遍的使用 食品加工企業(yè)的地板：防水、防裂、防化學(xué)腐蝕 瓷磚地板：其表面令人滿意， 但在高度磨損情況下， 其 表面的薄膠泥將被磨掉并導(dǎo)致滲水，常在水泥地層和瓷 磚（或磚）層之間鋪設(shè)一層不透水的塑料或?yàn)r青層。第四節(jié)加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題 在整個(gè)牛產(chǎn)流程中，要求：成品不得與原料或任何中間產(chǎn) 品相接觸 理想的生產(chǎn)流程：原料和輔料在接收船塢附近便開始處理, 依次進(jìn)入預(yù)處理區(qū)一加工區(qū)一包裝區(qū)一成品庫。 人流方向：用于人員流通的門只允許工人從“潔凈區(qū)”走 向“低潔凈區(qū)”，如果要返回更干凈的區(qū)域，就必須按照 規(guī)定的路線和消毒步驟，經(jīng)過消毒室和加壓式走廊才能返 回。 為了便于維修和清洗，生

12、產(chǎn)設(shè)備周圍應(yīng)留有 lm的空間， 設(shè)備與設(shè)備之間的間隔不得少于 0.5m。 從整個(gè)加工布局來看，設(shè)備應(yīng)固定在便于維修、消毒和檢 查的地方，如果固定在難以觸及或難以清洗的地方便不能 經(jīng)常進(jìn)行徹底清洗。 空氣流向的設(shè)計(jì)：與地板、墻壁、天花板和建筑等設(shè)計(jì) 同樣重要。 產(chǎn)品最后外露等待包裝的地方應(yīng)該是空氣壓力最高的區(qū)域, 氣流從這個(gè)區(qū)域由內(nèi)向外吹向處理區(qū)、加工區(qū)以及貯存區(qū)。 在設(shè)計(jì)空氣處理系統(tǒng)時(shí)，必須考慮的問題是外門的開啟 會(huì)使車間內(nèi)產(chǎn)生空氣流。 如果車間處于負(fù)壓狀態(tài)，開門時(shí)攜帶外界污染物的微風(fēng) 將吹進(jìn)車間。隨著這些沒有過濾的空氣的持續(xù)侵入，整個(gè) 生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、空中管道以及其它設(shè)施的衛(wèi)生狀況將會(huì) 變差

13、。 t 有沖水設(shè)j 第五節(jié)害蟲控制設(shè)計(jì) 食品加工企業(yè)周圍的地勢(shì)應(yīng)該有一定的坡度，使廠區(qū)內(nèi)的 水能夠流出來，而不至于形成水坑，否則，水坑將為害蟲 提供可利川的水源，而將它們吸引到工廠附近。 地基下方要建一條 60cm深，外伸 30cm寬的防鼠緣，用于 防止老風(fēng)從水泥地板下打洞、咬破較松的接合而進(jìn)入車間 或者從排水道中進(jìn)入奉向。 墻內(nèi)應(yīng)避免有洞，為老鼠和昆蟲提供巢穴。 所有的架子、灰坑和電梯坑等都應(yīng)該容易清洗。 電線、纜繩、導(dǎo)管和電機(jī)的安裝應(yīng)盡量避免存在隱蔽處。 電動(dòng)機(jī)的殼子常成為老鼠的理想巢穴 通風(fēng)煙囪應(yīng)該有足夠的遮蔽措施以防止害蟲進(jìn)入。 小鼠能鉆過直徑為 6mm的小孔。 由于交通、食物顆粒和水

14、分等原因，冷凍間和用餐處很難 防止害蟲的侵入：內(nèi)部（包括墻壁/地板交界處、光滑耐 水的墻壁以及可以沖洗的地板）必須能夠進(jìn)行徹底清洗。 廁所中的設(shè)備都應(yīng)該呈負(fù)壓狀態(tài)，里面的氣體要能直接排 放到工廠以外的地方。為了便于日常清洗，飲水機(jī)、自動(dòng)販賣機(jī) 和其它設(shè)備的固定地點(diǎn)與墻壁之間必須有 足夠的距離，或者將它們安裝在腳輪上， 清洗時(shí)能夠任意移動(dòng)。 冷藏室頂部要有 6060 度的斜坡，以免積聚灰 塵。這些設(shè)施不能直接在加工區(qū)和其它產(chǎn) 品外露的地方開啟。 第六節(jié)建筑材料 不銹鋼：制作食品接觸表而的理想材料。 優(yōu)點(diǎn)：惰性材料，抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力的能力，容易清洗， 耐消毒劑腐蝕。 高銘含量（含量達(dá)12%或12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其 它成分如鉗、氮、銅、鈦、覘、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機(jī)械 性能以及抗腐蝕能力。 300系列中的304型不銹鋼的使用最普遍，316型不銹鋼約含10%的鎳, 而普通型含W8%o 316型不銹鋼常川丁制造耐腐蝕性加工設(shè)備，如生產(chǎn)果汁和飲料的 設(shè)備。 316熨的異型鋼316b型不銹鋼對(duì)高鹽產(chǎn)品具冇較強(qiáng)的抵抗力。THE END! 本章思考題 為什么說食品加工企業(yè)的廠址選擇是很重要的？ 在選擇食品加工企業(yè)的廠址時(shí)，必須考慮哪些問