6大招：不花錢打造高效廚師團(tuán)隊(duì)

1、6 大招：不花錢打造高效廚師團(tuán)隊(duì)崗位責(zé)任制必須到位每個(gè)環(huán)節(jié)都要配合好首先，對(duì)于所有的崗位，會(huì)有一些日常化的規(guī)章制度，這些規(guī)章 制度所 有人都必須遵守。在此根底上，再設(shè)立崗位責(zé)任制，給不同的 工作崗位設(shè)立 不同的工作內(nèi)容和酬勞，讓他們工作時(shí)有章可循，同時(shí) 每一個(gè)環(huán)節(jié)又要相互 配合。比方負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員，除了負(fù)責(zé)日常采購(gòu)?fù)?，還需要核實(shí)當(dāng)天采 購(gòu)的 食材用量是否在當(dāng)天能夠賣完，以保證原料的新鮮度。很多酒店 為了節(jié)約 本錢，一般會(huì)采購(gòu) 3-5 天的食材用量，表而上看是節(jié)省成木， 其實(shí)不然， 因?yàn)樵喜恍迈r而帶來(lái)更多不良后果會(huì)造成更大的浪費(fèi)。 還有就是，在操 作過(guò)程中，應(yīng)盡量把能用的材料用盡，不能隨便浪費(fèi)

2、。 而對(duì)于炒鍋師傅來(lái) 說(shuō)，其那么主要負(fù)責(zé)海鮮、肉類或者其他半成品材料 的熱加工等工作。此外，而各個(gè)環(huán)節(jié)的相互配合也是必須的， 比方負(fù)責(zé)配菜的人員 要負(fù)責(zé) 驗(yàn)收買回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好給炒鍋 師傅使用。無(wú) 論是配菜和炒菜的人員，在工作時(shí)都要非常仔細(xì)，要看 材料的鮮香度是否足 夠，并要保管好。 否那么，無(wú)論哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn) 題，都會(huì)影響到下一個(gè)環(huán)節(jié) 雖然實(shí)行崗位責(zé)任制， 但并不意味著每個(gè)職位都會(huì)有許多繁瑣的 條框規(guī) 定，我們提倡比擬靈活的工作方式，只要不違反基木規(guī)那么，結(jié) 果是把工作做 好了就行了，書面的東西只是一個(gè)形式，并不是說(shuō)實(shí)操 時(shí)每一步都要按照書 而上說(shuō)的去做。夏總廚對(duì)

3、記者說(shuō)。不僅這樣。我們一般會(huì)在一周內(nèi)開一個(gè)交流會(huì)，讓大家相互交流 , 以便 對(duì)自己的工作有新的認(rèn)識(shí)。缺乏的地方可以做出改良。夏總廚說(shuō)。忙碌時(shí)段適時(shí)串崗創(chuàng)造公平雖然上而提到日常工作中主要是采用崗位責(zé)任制， 但在工作過(guò)程 中，為 了讓員工感受到公平，適時(shí)串崗的情況也是有的。一般情況下， 后廚各個(gè)工 作崗位的工作量分配都比擬平均， 我們會(huì)表?yè)P(yáng)表現(xiàn)好的員 工，批評(píng)表現(xiàn)差的， 這根本上沒(méi)什么。但是，假設(shè)是遇上一些特殊情況， 比方頂峰時(shí)段，可能某些 事情需要安排某幾個(gè)人去做 ; 或某個(gè)崗位人 手突然比擬緊缺，任務(wù)量多，為 了讓他們不會(huì)感覺到不公平，就會(huì)讓 各個(gè)職位串崗工作，一般是把任務(wù)分給 各個(gè)組的負(fù)責(zé)人

4、，然后讓負(fù)責(zé) 人再把任務(wù)分給組員去完成。而我們偶爾也會(huì) 以公或以私的名義組織 活動(dòng)犒勞那些幫助較多的同事。設(shè)立創(chuàng)新菜積分制度鼓勵(lì)創(chuàng)新菜品創(chuàng)新是后廚常談的話題，為了讓后廚團(tuán)隊(duì)員工能夠更好地發(fā) 揮主 動(dòng)性和創(chuàng)造性，夏登豐說(shuō)，我們?cè)O(shè)立了創(chuàng)新菜提成制度，以鼓勵(lì) 創(chuàng)新，這樣 每次擔(dān)任菜品研發(fā)的各個(gè)小組都會(huì)帶著自己的小集體集思 廣益，研發(fā)出很多 新菜品，這讓我工作起來(lái)更省心了。比方，假設(shè)我們對(duì)廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所 有廚師 的新菜創(chuàng)作出來(lái)后，我們就會(huì)集合大家一起嘗試并打分，如果 覺得哪些新菜 可以，就會(huì)面向客人推岀。然后再看銷量，假設(shè)某道菜的 銷售量超過(guò)某個(gè)上限 后，這位廚師就可以獲得

5、積分獎(jiǎng)勵(lì)，當(dāng)積分到達(dá) 一定的上限后，廚師可以用 這些積分去換取旅游、假期甚至獎(jiǎng)金等 ; 如 果有的新菜品銷售量不好，那么要 改良。夏登豐對(duì)記者說(shuō)。處分方式獨(dú)特讓員工開心工作創(chuàng)高效后廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時(shí)刻，那個(gè)緊張程度 , 不亞于 上戰(zhàn)場(chǎng)打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是可以理 解的，畢竟現(xiàn) 狀就是如此。如何讓他們?cè)诰o張的工作中還能找到幸福 感和快樂(lè)，就必須要 做到張弛有度。俗話說(shuō)，做多錯(cuò)多，不做不錯(cuò)，工作過(guò)程中，沒(méi)有人能從不犯錯(cuò) , 但犯 錯(cuò)也不能當(dāng)沒(méi)事發(fā)生，但是處分和批評(píng)方式要注意，我們的原那么 是分清是過(guò) 失錯(cuò)誤或人為錯(cuò)誤。如果是過(guò)失，我們會(huì)進(jìn)行一次、二次 和三次警

6、告，不到 萬(wàn)不得己絕不罰款。并且，罰款錢一般是針對(duì)炒鍋 師傅破壞原料的問(wèn)題。我們還有另外一個(gè)很獨(dú)特的懲罰方式 - 自我懲罰。這種方法在我 們這個(gè)與經(jīng)濟(jì)掛鉤才團(tuán)隊(duì)中實(shí)行以來(lái)，效果真得很不錯(cuò)。所以我常說(shuō)，并不是只有能搞好管理，我們強(qiáng)調(diào)考核只是一種方式，并不是目的。 現(xiàn)在我換了種方式 去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣，讓他們可以更好地實(shí)施自 我管理。比方，我們可能 會(huì)讓遲到的員工自覺繞著我們的酒店外的操場(chǎng)跑十圈 ; 罰犯錯(cuò)的員工當(dāng)眾唱歌，做俯臥撐，揪著自己的耳朵做 Isquo; 上下跳 ;XX； ,等等。此外，夏登豐說(shuō)，鑒于一些條文如果是領(lǐng)導(dǎo)單方面推出，員工有 時(shí)會(huì)接 受不了的情況，所以在準(zhǔn)備建立某項(xiàng)制度時(shí)，會(huì)

7、召集員工一起 討論，就設(shè)立 某項(xiàng)規(guī)定征詢大家的意見，看大家能不能接受，然后再 確定。比方，之前我 們老板說(shuō)，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)有員工在上班玩 ，所以 準(zhǔn)備推出一個(gè)規(guī)定，即規(guī)定 員工在上班時(shí)間時(shí)， 統(tǒng)一給某位專職 人員保管， 假設(shè)有人打 找機(jī)主時(shí)， 再由這位專職管理人員通知機(jī)主 接 。這個(gè)規(guī)定其實(shí)多少有些不人性化， 后來(lái)了解到大局部員工都 比擬抵觸，后來(lái)就和老板商量，讓員工們可以隨身 帶 ，但是不能 在上班時(shí)間玩 ，但可接 和打 。夏豐收對(duì)記者 說(shuō)。良好的晉級(jí)和培養(yǎng)制度讓員工看到希望廚師入職后， 考慮最多的問(wèn)題就是晉級(jí)。 很多年輕的廚師們反復(fù) 跳槽也 是為了尋找晉級(jí)時(shí)機(jī)。我個(gè)人認(rèn)為，留住員工的首要工作就是

8、 要制定好晉級(jí) 方案，既要讓他們?cè)诠ぷ髦袑W(xué)到東西，又要讓他們看到 晉級(jí)的希望，還能切 實(shí)地讓他們經(jīng)常Isquo;嘗到晉級(jí)的甜頭；xx;。夏登豐說(shuō)。此外，在培養(yǎng)下屬方面，夏登豐也有自己的一套，無(wú)論是打荷人 員、配 菜人員還是炒鍋人員，我都會(huì)在工作中指導(dǎo)他們。比方，我經(jīng) 常給打荷人員 一些時(shí)機(jī)，讓他們偶爾學(xué)下炒菜，或在他們?nèi)粘９ぷ髦?給他們一些指導(dǎo) ; 而 炒鍋崗位那么是階段性成長(zhǎng)的職位，我會(huì)讓他們階 段性實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，拿去年的爐 頭小伙子來(lái)說(shuō)吧，我跟他說(shuō)，讓他在一個(gè) 星期或十天內(nèi)熟悉某個(gè)菜系的所有 菜品100 多道，這當(dāng)中包括熟悉 原料的采購(gòu)來(lái)源、味道、用料等。然后 才能讓他上崗去炒菜，讓他努 力去學(xué)。每周都有賽事不忙實(shí)行休息彈性制工作和生活沒(méi)有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好。我 們對(duì)員 工生活的關(guān)注也不會(huì)少。每周，我們都會(huì)安排很多文體節(jié)目， 排球比賽、籃 球比賽、羽毛球比賽大家在工作之余，還能娛樂(lè)，心情 自然不錯(cuò)，工作效率 也就隨之提高。還有就是，不忙的時(shí)候，我們實(shí)行休息