酒店后廚2019年年總結及工作計劃

1、酒店后廚2012年年度總結及工作計劃酒店年年度總結及工作計劃尊敬的各位領導各位同事大家新年好：伴著圣誕 喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂工作順利愛情甜蜜家庭和睦。年在星總的關愛領導下，在前廳后廚兄弟姐妹團結努力下，今年的工作已 經畫上一個句號。下面由我代表后廚做工作總結。年，艱辛的一年，嚴峻的經濟形勢，巨大的競爭壓力，廚務人員大調整， 制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著我們團隊，俗話說“真金不怕火煉”， 一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了工 作雖說辛苦，但大家不言累；要求雖說嚴格，但大家不言繁。正因為這種認真扎實的工作作風

2、，我們的工作成果得到了上級領導和顧客 的好評，除此之外也浦現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習亮李加強熊亮龍景明楊 億等等其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善，在食品安全廚政管理新品開發(fā)成本控制方而逐步走 向完善。一.食品安全方而隨著消費者對食品安全衛(wèi)生方而越越重視，食品安全是 廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個人衛(wèi)生責任區(qū)F1檢 査衛(wèi)生表由檔口組長填寫。原材料進貨把關，由廚部總值砧板組長酒店總值，嚴格按照收貨標準驗收, 速凍食品生產丨|期衛(wèi)生許可證，如:過期產品三無產品等食材一律不得流

3、入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊，星總為首進行檢査，發(fā)現(xiàn)冰箱儲存 希變煙筍，及時調查原因，相關負責人處罰采納存檔案例分析進行通報，從此得 到了教訓。原材料半成品必須要保證先進先出原則生熟分開保鮮儲藏?，F(xiàn)在工作當屮沒有發(fā)生類似情況，備貨最控制在三天以內，保證賓客吃到 放心新鮮健康的美食。二廚政管理廚師長與副廚分工明確協(xié)助精神并連在一起。廚師長負責廚部全面工作，把控出品質量。菜品質星是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質最關，確保每道菜成菜標準，色香味型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負責砧板荷臺口常工作督導以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務執(zhí)行力，對每道菜切配

4、，刀工要求標準最化，嚴格 按照標準去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團隊穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在月份的時候，后廚荷臺與砧板人員流動性很大，少的時候，兩個檔 口只有一人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進行工 資晉級考核缺員補助管理基金等一系列措施。晉級制度實施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工 也有回。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強也使我們的工作 效率大大提高了的。三新品研發(fā)方面在星總的督導下，我們因時而異，老菜新做，新食材的挖 掘，新味型新色彩新

5、造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液C根據(jù)季節(jié)性的食材供應特點，結合本地口味家常菜推出春夏秋冬季節(jié)小菜 譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色香味意型的低價菜品。如：夏季小炒河三鮮冬季粉皮黑羊新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的 肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在年大蓉和產品交流會上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經記錄了我們的感動，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開 壘，用更多的更好的菜肴見證我們的進步。四成本控制方面在保證出品質量的情況下，降低成本始終是我們的重要目 標，對各檔口進行毛利控制。身為一名副廚，我也總結出一些原材料

6、嚴格把關，一些低成本的新方法。去市場詢價，精確地制定吋令菜毛利與售價。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節(jié)食材價格偏高， 如蘆筍，及時與財務室進行溝通，并由財務室發(fā)出停牌通知。時刻學握庫存狀況，堅持先進先出的原則。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會第一時間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚 師都去關心成本，浪費一點原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們白己 的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認真重視這個問題，才能實質 性的解決問題。年已經過去，其存在的不足之處會讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在年創(chuàng)造更好的經濟效益。如果說以星總為首的管理層及管理司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是 其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航乘風破