發(fā)酵面團(tuán)的膨松原理PPT課件

1、第1頁/共60頁 一、三類膨松面團(tuán)膨松方法的比較 1、生物膨松面團(tuán)（也叫發(fā)酵面團(tuán)）的膨松方法 是利用酵母菌在面團(tuán)中的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味（如果使用了泡打粉，還有酸劑與堿劑在一定溫度條件下起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w）。加熱熟制時(shí)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，形成制品的膨松柔軟的特性。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松方法 利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑（如小蘇打（NaHCO3）、碳酸氫銨（NH4HCO3）、泡打粉、礬堿鹽）的受熱分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。第2頁/共60頁 3、物理膨松面

2、團(tuán)的膨松方法 （1）、利用蛋清是一種親水膠體，通過高速攪拌起泡的特點(diǎn)使面糊中充滿空氣，加熱熟制時(shí)，面糊中的氣泡受熱膨脹，形成制品的膨松柔軟的特性。 （2）、利用可塑性強(qiáng)、融合性好、熔點(diǎn)較高的油脂（如鮮奶油），通過高速攪拌，充入大量空氣，生坯加熱熟制時(shí)，面糊中的氣泡受熱膨脹，形成制品的膨松柔軟的特性。 二、三類膨松面團(tuán)制品的特點(diǎn)的比較 1、生物膨松面團(tuán)（也叫發(fā)酵面團(tuán)）制品的特點(diǎn) 這一類多為蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色澤潔白、膨松柔軟、細(xì)膩甜香如包、卷、夾等；烤制品一般是表面茶褐色、膨大松軟、綿軟甘香如面包、餐包等；煎、烙制品一般是烙面色澤金黃、酥脆甘香、內(nèi)部松軟如生煎包、東北大餅等。第3頁

3、/共60頁 2、化學(xué)膨松面團(tuán)制品的特點(diǎn) 這一類多為烤、炸制品?？局破芬话闶巧珴山瘘S（或淡黃或褐色）、外酥脆、內(nèi)松軟如豆沙松酥夾、鮮奶油盞等；炸制品一般是色澤淡黃（或金黃或褐色）、膨松酥脆或外脆里嫩如油條、開口笑等。 3、物理膨松面團(tuán)制品的特點(diǎn) 這一類多為烤制品。一般是色澤金黃（或淡黃或褐色）、外酥脆、內(nèi)松軟如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。第4頁/共60頁實(shí)驗(yàn)一 膨松面團(tuán)制品（一）（物理、化學(xué)膨松制品）示范教學(xué)部分 豆沙松酥夾、蛋糕杯等是膨松面團(tuán)制品中的的化學(xué)及物理膨松面團(tuán)制品，以其酥松香甜或體積膨大松軟而別具特色。第5頁/共60頁 授課形式：求范 教學(xué)目的和要求： 通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生了解化

4、學(xué)膨松的原理和物理膨松的原理，學(xué)會(huì)蛋糕杯坯料的調(diào)制以及豆沙松酥夾面團(tuán)的調(diào)制技法和烘烤成熟的方法。 教學(xué)重點(diǎn)： 1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團(tuán)、蛋糕杯的物理膨松面團(tuán)的用料比例和調(diào)制技法； 2、豆沙松酥夾、蛋糕杯的烘烤溫度及時(shí)間的控制方法。 教學(xué)難點(diǎn)： 豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團(tuán)、蛋糕杯的物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技法；第6頁/共60頁 一、教學(xué)品種 1、豆沙松酥夾 2、蛋糕杯 二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松原理（復(fù)合膨松劑的膨松原理） 泡打粉 加熱 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O 2、蛋糕杯的物理膨松原理 （1）蛋清

5、的起泡性 雞蛋中的蛋白質(zhì)是一種親水膠體，具有很好的起泡性能，經(jīng)過高速攪打，能包裹住氣體形成泡沫，與面糊結(jié)合，在成熟時(shí)受熱膨脹，形成松軟的特性第7頁/共60頁 （2）油脂的起泡性 具有良好的可塑性和融合性的油脂經(jīng)過高速攪打以后，空氣被油脂吸入并保存在內(nèi)部，油脂與面粉、蛋等物質(zhì)攪打融合，當(dāng)熟制時(shí)，空氣受熱膨脹，使制品形成多孔的疏松結(jié)構(gòu)，這就是蛋油面團(tuán)的膨松原理 （二）制作技法 1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團(tuán)、蛋糕杯的物理膨松面團(tuán)的用料比例和調(diào)制技法； 2、豆沙松酥夾搟制成形和蛋糕杯分坯的技法； 3、豆沙松酥夾、蛋糕杯的烘烤(笑口棗的炸制)成熟方法。第8頁/共60頁 三、思考題 1、具有起泡性能的油脂

6、有哪些？ 2、試述豆沙松酥夾的膨松原理 3、為什么豆沙松酥夾的面團(tuán)要用“折疊”法調(diào)制？ 參考書目 朱在勤等編著 中式面點(diǎn)技藝 大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2003.1第9頁/共60頁 1. 豆沙松酥夾豆沙松酥夾第10頁/共60頁 豆沙松酥夾豆沙松酥夾 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 臺(tái)秤1只；桿稱1根；烤箱1臺(tái)；烤盤2只；打蛋機(jī)1臺(tái)；蛋糕紙杯1只/人；十寸盤2只；面盆1只；炒鍋1只；手勺1把；廚刀1把。 (2) 原料 坯料 低筋面粉250克，白糖100克， 黃油100克，凈雞蛋100克， 泡打粉5克，吉士粉12.5克。 餡料 豆沙餡350克，碎花生仁1200克。第11頁/共60頁 裝飾料: 雞蛋液50克(3)

7、制作程序 面團(tuán)調(diào)制：面粉和泡打粉、吉士粉和勻篩過放案板上，八個(gè)窩，將黃油用手搓勻成膏體，往面粉窩中加入白糖、雞蛋，搓至白糖溶解后，再加入和好的黃油，最后將旁邊的面粉拌勻，輕輕用手折疊23次即成。 生坯成形：先將面團(tuán)分成2等份，將其中1份壓薄放入燒盤中，用面杖壓實(shí)成松酥底坯；再將豆沙餡加入碎花生仁拌勻，放在松酥底坯面上；將另1份松酥皮壓薄放在豆沙餡上面，用面杖壓實(shí)，在面上抹一層蛋液。 生坯熟制：將烤盤放入200烤箱烤熟即成。第12頁/共60頁(4)工藝操作要點(diǎn) 坯料比例要得當(dāng)。 調(diào)制面團(tuán)時(shí)采用“折疊法”調(diào)制。241635第13頁/共60頁(5)成品特點(diǎn) 菱形塊，色澤金黃，酥松香甜。第14頁/共6

8、0頁 2. 蛋糕杯蛋糕杯第15頁/共60頁 蛋蛋 糕糕 杯杯 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 臺(tái)秤1只；桿稱1根；烤箱1臺(tái)；烤盤2只；打蛋機(jī)1臺(tái)；蛋糕紙杯1只/人；十寸盤2只；面盆1只；炒鍋1只；手勺1把；廚刀1把。 (2) 原料 坯料 雞蛋8只，糖400克， 面粉400克，鮮奶油400克， 泡打粉12克 裝飾料 瓜子仁50克第16頁/共60頁(3)制作程序 面團(tuán)調(diào)制：雞蛋液倒入打蛋機(jī)中打發(fā)起泡，倒出；鮮奶油和白糖倒入打蛋機(jī)中，再打發(fā)。面粉、泡打粉拌勻，篩入鮮奶油中，拌勻，再將奶油糊與蛋泡糊拌勻，舀入蛋糕杯中。 生坯成形：將蛋糕杯放入160度烤箱中烘烤15分鐘即可。(4)工藝操作要點(diǎn) 蛋清采用中速打發(fā)。 蛋

9、黃、液態(tài)鮮奶油（打發(fā)）與面粉拌勻后再加入蛋泡中拌勻。 烘烤的溫度一般為180。調(diào)制面團(tuán)時(shí)采用“折疊法”調(diào)制。第17頁/共60頁143695827第18頁/共60頁(5)成品特點(diǎn) 色澤金黃，膨松柔軟，細(xì)膩?zhàn)虧櫍滔銤庥舻?9頁/共60頁實(shí)驗(yàn)二 膨松面團(tuán)制品（二）（生物膨松面團(tuán)制品）示范教學(xué)部分 蠔油叉燒包、黃油卷等制品是發(fā)酵面團(tuán)制品中較有特色的制品，蠔油叉燒包屬于老酵面制品，而黃油卷則屬于大酵面。是廣東風(fēng)味的著名點(diǎn)心，在廣西、海南、香港也較為盛行，是以叉燒肉拌面揉芡作餡，松軟的發(fā)酵面作皮制作而成，是粵式茶點(diǎn)中必備的點(diǎn)心；黃油卷則較為大眾化，一般用于早點(diǎn)、席點(diǎn)。第20頁/共60頁 授課形式：示范

10、教學(xué)目的和要求： 通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生了解老酵面、大酵面的調(diào)制方法以及兩種發(fā)酵面團(tuán)之間的差別，懂得蠔油叉燒包制作的關(guān)鍵和黃油卷的成形技法。 教學(xué)重點(diǎn)： 1、蠔油叉燒包的生物膨松面團(tuán)（特殊）、黃油卷的用料比例和調(diào)制技法； 2、蠔油叉燒餡的制備方法； 3、蠔油叉燒包對(duì)堿及包捏成形的技法和黃油卷的卷切成形技法； 教學(xué)難點(diǎn)： 蠔油叉燒包面團(tuán)的配料比例和調(diào)制方法。第21頁/共60頁 一、教學(xué)品種 1、蠔油叉燒包 2、黃油卷 二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、發(fā)酵面團(tuán)的膨松原理 面團(tuán)中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的C

11、O2氣體，同時(shí)產(chǎn)生水和熱。CO2被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味。 2、化學(xué)膨松的原理（輔助） （1）泡打粉的膨松原理 酸劑與堿劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體 （2）臭粉的膨松原理 NH4HCO3NH3+CO2+H2O第22頁/共60頁 （二）制作技法 1、蠔油叉燒包的生物膨松面團(tuán)（特殊）、黃油卷的用料比例和調(diào)制技法； 2、蠔油叉燒餡、蔥油餡的制備方法； 3、蠔油叉燒包對(duì)堿及包捏成形的技法和黃油卷的卷切成形技法； 4、蠔油叉燒包、黃油卷的蒸制成熟方法。第23頁/共60頁 三、思考題 1、臭粉在制作蠔油叉燒包中的作用是什么？

12、2、蠔油叉燒包成熟后為什么能開花？ 參考書目 朱在勤等編著 中式面點(diǎn)技藝 大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2003.1 帥琨編著 廣東點(diǎn)心精選 廣州：廣東科技出版社，1995第24頁/共60頁 1. 蠔油叉燒包蠔油叉燒包 第25頁/共60頁 蠔油叉燒包蠔油叉燒包 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 臺(tái)秤1臺(tái)；桿秤1桿；炒鍋1只；大碗2只；蒸籠4只；面杖1根；油刷1把。 (2) 原料 坯料 酵面1千克，低筋面粉 300-350克，白糖320克， 泡打粉15克，堿（枧） 水20毫升，臭粉4克，豬油 40克，清水約50毫升。第26頁/共60頁 餡料:叉燒肉500克； 面撈芡350克：粟粉15克，生粉10克，面粉10克，老抽

13、8毫升，生抽15毫升，白糖16克，蠔油30克，精鹽2克，麻油2毫升，生油20毫升，味精3克，洋蔥6克，清水200毫升。(3)制作程序 面團(tuán)調(diào)制： 將面粉、泡打粉一起過篩混合，候用。面種與臭粉擦勻，待其浮松脹大時(shí)加入白糖、清水再擦，直至白糖溶化，加入堿水再擦勻，然后將面粉、泡打粉拌入，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)靜置片刻，取出一小粒揉成圓形小面團(tuán)，用旺火驗(yàn)堿，堿度合適后加入豬油揉至勻滑即成為叉燒面皮。第27頁/共60頁 餡心調(diào)制: 將叉燒肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面粉一起過篩，用清水100毫升拌成稀漿，洋蔥切碎候用。生油煮沸，將洋蔥炸香撈起，成為蔥油，將蔥油舀起一半，剩下一半在鍋中，加入剩余的清水和各種味

14、料（味精除外），煮沸時(shí)，將鍋端離火位，把稀漿注進(jìn)沸水中，并不停地?cái)嚢瑁》蹪{投放完后，可將鐵過端回火上繼續(xù)再煮，邊煮邊攪拌并加入剩余蔥油、味精煮至沸騰（起打泡）即，待冷卻凝成膏狀即成為面撈芡；與叉燒肉片拌勻即成餡。 生坯成形 然后揪成50個(gè)劑子。將皮用手壓扁，放上10克餡，提褶包成雀籠形，包底墊上一小方塊紙，放入籠內(nèi)。 生坯熟制 用大火蒸10分鐘，取出即成叉燒包。第28頁/共60頁412365第29頁/共60頁(5)成品特點(diǎn) 包皮潔白、松軟、有彈性，餡味濃郁、香滑，包身挺立美觀，爆口自然第30頁/共60頁 2. 黃油卷黃油卷第31頁/共60頁 黃黃 油油 卷卷 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 臺(tái)秤1臺(tái)；桿秤

15、1桿；炒鍋1只；大碗2只；蒸籠4只；面杖1根；油刷1把。 (2) 原料 坯料 面粉500克，干酵母7.5克， 溫水280毫升，白糖50克， 黃油30克，奶粉5克，吉士 粉5克，雞蛋1只，泡打粉7.5克 餡料 黃油50克第32頁/共60頁(3)制作程序 面團(tuán)調(diào)制：將放在案板中間的面粉扒一塘，加入干酵母、泡打粉、白糖、黃油、奶粉、吉士粉、雞蛋、溫水調(diào)勻后與面粉揉成團(tuán)，餳制十五分鐘。 生坯成形：將面團(tuán)分坯，取一塊面坯搟成長方形薄皮，刷上化開的黃油，卷成筒狀，沿截面切成劑，用兩手拉捏成豬腦卷形。 生坯熟制：生坯上籠足汽蒸5分鐘即可。 (4)工藝操作要點(diǎn) 用料要得當(dāng) 面團(tuán)揉勻，坯皮要光潔第33頁/共60

16、頁241563第34頁/共60頁(5)成品特點(diǎn) 色澤淡黃，松暄綿口，香甜味美第35頁/共60頁實(shí)驗(yàn)三 膨松面團(tuán)制品（三）（生物膨松面團(tuán)制品）示范教學(xué)部分 野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包等制品是淮揚(yáng)、廣東風(fēng)味的特色品種，以其獨(dú)特的包捏方法，富有特色的餡心口味贏得了東南、南方人民的喜愛，在全國都有相當(dāng)?shù)闹?，其速凍品種暢銷全世界，可作為早點(diǎn)、席點(diǎn)供應(yīng)。第36頁/共60頁 授課形式：示范 教學(xué)目的和要求： 通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生進(jìn)一步了解發(fā)酵面團(tuán)的膨松原理和發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法，了解揚(yáng)州包子的包捏方法和野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包餡心的制作技法。 教學(xué)重點(diǎn)： 1、生物膨松面團(tuán)的用料比例和調(diào)制技

17、法； 2、野鴨菜餡、干菜餡及蓮茸蛋黃餡的調(diào)制方法； 3、揚(yáng)州包子的包捏成形技法； 4、野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包的蒸制成熟方法。 教學(xué)難點(diǎn)： 揚(yáng)州包子的捏制方法。第37頁/共60頁 一、教學(xué)品種 1、野鴨菜包 2、干菜包子 3、酥皮蓮茸包 二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、發(fā)酵面團(tuán)的膨松原理 面團(tuán)中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的CO2氣體，同時(shí)產(chǎn)生水和熱。CO2被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味。第38頁/共60頁 淀粉酶 2（C6H10

18、O5）n+nH2OnC12H22O11 淀 粉 麥芽糖 麥芽糖酶 C12H22O11 +H2O2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖轉(zhuǎn)化酶 C12H22O11 +nH2OC6H12O6+C6H10O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674大卡 C6H12O62CO2+2C2H5OH+24大卡 氧化酶 C2H5OHCH3COOH+H2O第39頁/共60頁 2、化學(xué)膨松的原理（輔助） 泡打粉的膨松原理 加熱 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK +CO2+H2O （二）制作技法 1、生物膨松面團(tuán)的用料比例和調(diào)制技法； 2、野鴨

19、菜餡、干菜餡及蓮茸蛋黃餡的調(diào)制方法； 3、揚(yáng)州包子的包捏成形技法； 4、野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包的蒸制成熟方法。第40頁/共60頁 三、思考題 1、純酵母發(fā)酵面團(tuán)中所加的輔料有哪些？各起什么作用？ 2、干菜包子制餡時(shí)，干菜如何加工？ 參考書目： 1江蘇省飲食服務(wù)公司編.中國小吃（江蘇風(fēng)味）.北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社， 2董德安口述.維揚(yáng)風(fēng)味面點(diǎn)五百種.南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1988.第41頁/共60頁 1. 野鴨菜包野鴨菜包第42頁/共60頁 野鴨菜包野鴨菜包 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 大碗2只；蒸籠4只；短面杖1根；油刷1把；平底鍋1只。另備梳子、骨針、竹刮、不銹鋼篩子、餡盆等。 (2)

20、原料 坯料 面粉500克，干酵母7.5克， 泡打粉7.5克，白糖15克， 溫水280克 餡料 熟野鴨肉200克，瘦肉150克， 冬筍100克，青菜葉500克，熟豬油100克，蝦籽5克蔥姜酒汁5毫升，白糖50克，五香粉1克，麻油100毫升第43頁/共60頁(3) 制作程序 餡心調(diào)制 將豬瘦肉洗凈，入沸水鍋煮至七成熟撈起晾涼，切成0.3厘米見方的肉丁。將熟野鴨肉、鮮冬筍也分別切成0.3厘米見方的野鴨丁和筍丁。 炒鍋上火,放入熟豬油燒熱,放入肉丁、野鴨丁煸炒,加醬油、白糖、蝦籽、蔥姜酒汁、少許清水，燒沸入味，待鍋內(nèi)的二丁呈紅色時(shí)，再倒入冬筍同煮，煮至鹵汁稠濃、筍丁呈芽黃色時(shí)即淋入麻油起鍋，撒上五香粉

21、，冷卻待用。 將青菜葉洗凈晾干，在沸水鍋中焯一次，撈起置于冷水中浸涼后瀝干水分，剁成細(xì)末，擠去水分。將青菜末倒入冷卻了的野鴨肉餡內(nèi)，再放進(jìn)鹽、味精、熟豬油、麻油拌勻，即成為野鴨菜包餡心。第44頁/共60頁 用面粉500克，倒在案板上，中間扒一小凹塘,放進(jìn)老酵面，再放入溫水約250毫升，調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透,為防止表皮干硬開裂，用干凈濕布蓋好，并保持適宜的溫度。 生坯成形 酵面中放入堿水，施準(zhǔn)堿后將面團(tuán)揉透，搓成長條，摘成20只劑子。劑子撒上少許干粉，然后用右手掌拍成中間略厚、邊緣略薄約8厘米直徑的圓皮。 左手托住包皮，中間略凹，用竹刮子將餡心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出32個(gè)皺

22、褶，同時(shí)用右手的中指緊頂住拇指的邊緣，讓起過皺褶以后的包皮邊緣從中間通過，夾出一道包子的“嘴邊”。每次捏褶子時(shí)，拇指與食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“頸項(xiàng)”，最后收口成“鯽魚嘴”。第45頁/共60頁 制品熟制 包子生坯上籠，置于旺火沸水鍋上，蒸約10分鐘，待皮子不粘手，“鯽魚嘴”內(nèi)汪出鹵汁時(shí)即可成熟出籠。(4) 工藝操作要點(diǎn) 面團(tuán)中所加入的各種輔料的用量必須得當(dāng)。 提問：純酵母發(fā)酵面團(tuán)中所加的輔料有哪些？這些輔料在發(fā)酵過程中各起什么作用？ 干酵母：主要膨松作用。 泡打粉：輔助膨松作用。 白 糖：提供酵母生長繁殖最初所需的養(yǎng)分。 溫 水：提供酵母生長繁殖所需的溫度；形成面團(tuán)。 拌餡時(shí)，燴好

23、的鴨丁應(yīng)冷卻后再與菜餡拌勻。第46頁/共60頁213465789第47頁/共60頁(5)成品特點(diǎn) 色白暄軟，褶折均勻細(xì)巧，餡鮮味美，蔬香清幽，油 而不膩 第48頁/共60頁 2. 干菜包子干菜包子第49頁/共60頁 干菜包子干菜包子 (1) 實(shí)驗(yàn)器具 大碗2只；蒸籠4只；短面杖1根；油刷1把；平底鍋1只。另備梳子、骨針、竹刮、不銹鋼篩子、餡盆等。 (2) 原料 坯料 面粉500克，干酵母7.5克， 泡打粉7.5克，白糖15克， 溫水280克 餡料 豬前夾心肉250克，蝦籽3克， 梅干菜250克，熟豬油150克，醬 油75毫升，白糖50克，料酒10毫升， 蔥25克，姜30克。 第50頁/共60頁

24、(3)制作程序 餡心調(diào)制: 將豬前夾肉洗凈，入沸水鍋煮至七成熟撈起晾涼，切成0.3厘米見方的肉丁；將鮮冬筍也切成0.3厘米見方的筍丁；梅干菜用熱水泡開、洗凈、切碎，再泡0.5個(gè)小時(shí)，然后撈出上籠蒸2個(gè)小時(shí)。 炒鍋上火,放入熟豬油燒熱,放入蔥姜末、肉丁煸炒,加醬油、白糖、蝦籽、少許清水，燒沸入味，待鍋內(nèi)的丁呈紅色時(shí)，再倒入冬筍同煮，煮至鹵汁稠濃、筍丁呈芽黃色時(shí)倒入擠干水份的梅干菜煸炒汁收干后冷卻即可。 面團(tuán)調(diào)制： 用面粉500克，倒在案板上，中間扒一小凹塘,放進(jìn)老酵面，再放入溫水約250毫升，調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透,為防止表皮干硬開裂，用干凈濕布蓋好，并保持適宜的溫度。第51頁/共60頁 生坯成形： 酵面中放入堿水，