葡萄酒工藝學(xué)試題1與答案

1、西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫 葡萄酒工藝學(xué)試題專業(yè)年級(jí) 考生姓名 學(xué)號(hào)考試時(shí)間 主考教師題號(hào)一二三四五六總分得分評(píng)分人一、名詞解釋（每題材3分，共15分）1浸出物2蘭色破敗病3mc釀造法：4產(chǎn)酒精能力；5葡萄汽酒：二、選擇題（選擇1-4個(gè)正確答案，全對(duì)者可得分，多選或少選均不得分，每題1分，共10分）1  屬于正常葡萄果實(shí)構(gòu)成成分的是_。     水解單寧 縮合單寧 兒茶酸 醌2  構(gòu)成葡萄酒干浸出物的是_。色素 蛋白質(zhì) 糖 硫酸鉀3  為了調(diào)節(jié)葡萄酒的ph值，最好采用_。碳酸鈣 碳酸氫鉀 酒石酸鉀 酒石酸氫鉀4  按照oi

2、v標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒中揮發(fā)酸含量不應(yīng)高于 。 0.98g/l(h2so4計(jì))(白) 0.98g/l(h2so4計(jì))(紅) 0.88g/l(h2so4計(jì))(白) 0.88g/l(h2so4計(jì)) (紅)5.我國近代第一個(gè)現(xiàn)代化葡萄酒企業(yè)是_建立的。1882年 1892年 1912年 1949年6.co2浸漬釀造法中,存在著_。葡萄細(xì)胞內(nèi)的厭氧代謝 丹寧色素的浸漬 蘋果酸的分解 固體物質(zhì)的擴(kuò)散7.某一葡萄酒酒度為9%(v/v),則其沸點(diǎn)約為_。85 90 93 958.關(guān)于阿拉伯樹膠在葡萄酒中的應(yīng)用,正確的說法是_。用量 用量 能防止鐵破敗病 能除去酚類物質(zhì)9.葡萄酒的油脂病_。發(fā)生于白葡萄酒中 發(fā)生于各

3、類葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起10.真空灌裝時(shí)_。酒瓶壓力等于氣壓 酒罐中的壓力等于氣壓 酒瓶內(nèi)壓小于氣壓10-30% 酒瓶內(nèi)壓大于氣壓10-30%三、填空（每題1.5分，共15分）。1  葡萄酒釀造中所采用的降酸方式_、_、_。2  常用的除鐵措施有_、_、_。3  穩(wěn)定是指_。4  一白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)現(xiàn)有臭雞蛋味，應(yīng)該采用_、_、_等措施加以消除。5  下膠過量的主要原因在于_。6  根據(jù)_與_的不同，可將起泡葡萄酒分成四類。7  三類香氣是指_。8  封瓶前用的軟木塞，要求具備_、_、_等特性9

4、  葡萄酒貯藏過程中，常駐用的護(hù)理技術(shù)有_、_、_等。10.三種葡萄酒:a25%(10.6°)、b45%（11.2°）、c30%（11.7°）勾兌后可得到酒度為 的葡萄酒。四、判斷題：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”，并改正，每題1分，共10分）。1利口酒的最低酒度可等于7%。 2所有葡萄酒如果希望改善質(zhì)量均需要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。 3無菌灌裝后，葡萄酒中各種微生物數(shù)為零。 4葡萄成熟度與酒質(zhì)量成正比。 5紅葡萄酒釀造中，酒精發(fā)酵與浸漬作用同時(shí)進(jìn)行的。 6紅白葡萄酒的差別僅在于顏色的不同。 7新鮮葡萄酒要求在釀造次年元月三十一日前上市。 8甜型酒

5、的干浸出物高于干型酒的干浸出物。 9如果瓶裝葡萄酒出現(xiàn)了渾濁與沉淀，則其完全不能飲用。 10.so2可除去由乙醛引起的過氧化味。 五、簡答：（每題5分，共20分）1試說明白葡萄酒釀造過程中防止氧化的技術(shù)。2試評(píng)價(jià)起泡葡萄酒生產(chǎn)方法的特點(diǎn)。3試分析紅葡萄酒釀造中色素的變化。4試說明生產(chǎn)白蘭地原料的特點(diǎn)。六、論述題：（30）今有干白葡萄酒10t，分析結(jié)果如下：比重d20/20 0.993，酒度12%(v/v)，還原糖1.8g/l，總酸6.37g/l(h2so4計(jì))，揮發(fā)酸0.35g/l(醋酸計(jì))，游離so210mg/l，fe15mg/l，氧化試驗(yàn):變色變味，冷處理有少量沉淀，熱處理正常，恒溫箱試驗(yàn)

6、：揮發(fā)酸升高。1.       試分析上述結(jié)果。（10分）2.       確定裝瓶前 具體處理措施，并計(jì)算所用試劑的量。（10分）3.       處理結(jié)束后，應(yīng)重復(fù)進(jìn)行的試驗(yàn)項(xiàng)目及操作步驟。（10分）西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫試 題 答 案 與 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)課程名稱葡萄酒工藝學(xué)題號(hào)一二三四五六合計(jì)分值一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1.葡萄酒中非揮發(fā)性物質(zhì)的總量。2.當(dāng)葡萄酒中鐵達(dá)到一定量時(shí)，與酒的單寧生成藍(lán)色沉淀

7、，使酒出現(xiàn)渾濁沉淀等一系列不良癥狀。3.既co2浸漬釀造法，將整粒葡萄保持在充滿co2的密閉容器中，使葡萄細(xì)胞內(nèi)發(fā)生厭氧代謝，同時(shí)進(jìn)行對(duì)單寧色素等的浸漬作用，然后破碎壓榨進(jìn)行酒精發(fā)酵。4.酵母發(fā)酵糖生成的最大酒精度。5.由總酒度不低于9(v/v)或適于生產(chǎn)總酒度不低于9(v/v)的葡萄酒產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品，其酒度不低于7(v/v)，瓶內(nèi)co2壓力在20時(shí)不低于0.25mpa。二、選擇題（每小題1分，共10分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 三、填空題（每題1.5分，根據(jù)空格平均，共15分）1.生物降酸，化學(xué)降酸，物理降酸2. 植酸鈣除鐵，亞鐵氰化鉀除鐵，檸檬酸

8、與vc3.在一定條件下，不管通風(fēng)、溫度、日照等條件的變化，葡萄酒均能保持澄清、無沉淀，無不良變化。4.轉(zhuǎn)罐通氣，加油脫臭，加糖再發(fā)酵5.葡萄酒中單寧缺乏6. co2來源和壓力7.陳釀過程中形成的香氣8.柔性或可壓縮性，彈性，貼附能力，抗?jié)窨雇ㄍ缚垢癄€9.保持一定的游離so2，滿罐或充氮?dú)赓A藏，下膠過濾離心10.11.2%(v/v)四、判斷題（每小題1分，共10分）1. 15% 2. 大多數(shù)干紅酒進(jìn)行3.       降至一定的水平之下 4. 要求相應(yīng)的成熟度5.      

9、6. 顏色和單寧7.       8. 9. 應(yīng)根據(jù)沉淀類型確定 10. 五、簡答題（每小題5分，共20分）1.(1)防止與空氣接觸； （2）so2正確使用； （3）pvpp、酪蛋白及vc的使用； （4）co2與n2保護(hù) （5）熱處理； （每項(xiàng)1分）2.（1）瓶內(nèi)法：質(zhì)量優(yōu)，但費(fèi)工力，貯時(shí)長 （1.7分）（2）轉(zhuǎn)移法：調(diào)味均勻，酒質(zhì)一致，加強(qiáng)穩(wěn)定性，防止酒及co2損失（1.7分）（3）密封罐發(fā)酵法：酒質(zhì)中等，自動(dòng)化程度高，易控制（1.6分）3. （1）浸漬與釀造中色素不斷被浸出；（1.7分）（2）貯藏：色素氧化，色素與單寧聚合；（1.7分）（3）瓶內(nèi)：色素聚合（1.6分）4.（1）白色品種；（1分） （2）自然酒度7-10，總酸710g/l（酒石酸計(jì)）；（2分） （3）無異香，異味；（2分）六、論述題（30分）1. （1）游離so2太低；（2）總酸太高；（3）鐵過