果品營養(yǎng)考試題及答案

1、果品營養(yǎng)學(xué)考試資料1 如何科學(xué)食用水果？如何科學(xué)食用水果？（一）果品的食用科學(xué)1水果以鮮食營養(yǎng)價值最高最適成熟度時采收的新鮮水果，主要營養(yǎng)成分最豐富。鮮食水果應(yīng)考慮衛(wèi)生要求，限制農(nóng)藥的使用劑量。（1）食用前應(yīng)徹底洗凈和消毒施用人畜糞尿，存在致病細(xì)菌和寄生蟲卵。注意及時剔除腐爛變質(zhì)部分。將水果洗凈后，在開水中浸泡半分鐘，可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和姜片蟲卵。臨吃前進(jìn)行開水浸泡葡萄、楊梅等用清水洗凈后放置在鹽水中浸泡10min 左右，取出后用冷開水沖洗。（2）食用果品要適當(dāng)，預(yù)防不調(diào)和中毒。腹瀉不可生食水果，蘋果除外。果品中有些含天然有毒成分，誤食后易造成中毒。苦杏仁含3%左右的氰甙，桃仁

2、為2%左右，枇杷仁為0.4%0.7%。嘴里咀嚼時，苦杏仁甙水解放出氫氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。白果含有氫氰酸不宜多食果酸能溶解鐵鍋中的鐵而形成低鐵化合物，人食后出現(xiàn)惡心、嘔吐、 口、舌及齒齦發(fā)紺等中毒癥狀熬煮海棠或山楂等酸性果品時，不要用鐵鍋。（3）注意水果同食的禁忌棗不可與海鮮同食，否則令人腰腹疼痛；不可與蔥同食，否則令人臟腑不合，頭脹。蘋果不宜與海鮮同食。海味與含有鞣酸的水果同吃，易引起腹痛、惡心、嘔吐等。鴨梨忌鵝肉、蟹；忌多吃；忌與油膩、冷熱之物雜食。橘忌與蘿卜同食，易誘發(fā)甲狀腺腫；忌與牛奶、蟹、蛤同食。山楂、石榴、木瓜、葡萄不宜與海鮮類、魚類同食；服用人參者忌用；忌鐵器；忌和四環(huán)素同

3、吃。桃不宜與蟹肉、龜肉同食。香蕉不宜與白薯同食。柿忌與蟹、水獺肉同食，易引起腹痛、大瀉；忌與紅薯、酒同食。楊梅忌生蔥；不宜與羊腸、鰻魚同食。杏忌與小米同食，否則令人嘔瀉。芒果忌與大蔥等辛物同食銀杏（白果）忌多吃；不可與魚同吃，易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)，小兒尤忌。橙忌與蟹同食。2考慮加工和制作對果品營養(yǎng)的影響水果搗碎的時間越長損失越大。食用前才切削水果。用塑料刀切削水果，防止金屬加速vc 破壞。在慢速加熱中（如太陽曬干），維生素的損失較快冷凍干燥損失小。水果削皮使維生素大量損失將水果在水中均漿制果泥時，使水果中的鐵大量損失。盡量少用高速攪拌，避免由于果肉暴露于空氣中而造成的va 和 vc 損失

4、。2 素食主義利弊及建議？素食主義者，俗稱“吃素的”，即只吃蔬菜而不吃葷菜的人。素食主義是一種飲食文化，實(shí)踐這種飲食文化的人稱為素食主義者。他們不食用一切有生命和感情的動物之肉，包括家畜、野獸、飛禽、魚類、海鮮等，但一般可以食用蛋、奶、黃油、奶酪等奶制品。素食主義者有很多種，如自由式（偶爾犯規(guī)也沒關(guān)系）和苦行式（嚴(yán)格遵守，蛋、奶、黃油、奶酪也絕不吃）等等。除素食主義外， 還有一種純素食主義（vegan） ，那些純素食主義者不但不食用任何有情眾生之肉，而且連蛋、奶制品甚至蜂蜜都排斥在外，也就是說，只靠植物類食品維持生命，凡來源于動物的食品一律不沾。除了食物之外， 純素食主義者也不使用動物制成的商

5、品，例如皮衣、皮鞋、皮帶、皮包等皮制品和含動物體成份的化妝品。奶蛋素食主義者(ovo-lacto) ，一般素食主義者會食用部分源于動物的食品，像蛋和奶類。有些素食主義者是因?yàn)榈赖乱蛩兀詴苁衬汤摇⒌案膺@些由工廠生產(chǎn)的帶動物成分的食品。奶素 (lacto) ，這類素食主義者不吃肉，但會食用奶類和其相關(guān)產(chǎn)品，像奶酪、奶油或酸奶。蛋素 (ovo-)，和奶素素食主義者相似，可食用蛋類和其相關(guān)產(chǎn)品。長壽健康飲食法的食物主要是谷類和豆類，包括食果實(shí)主義(fructariansim) 。生食主義 (raw foodism) ，這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態(tài)，即使加熱也不超過攝氏47。生食主義者認(rèn)

6、為烹調(diào)會致使食物中的酵素或營養(yǎng)被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者，在食用種子類食物前，會將食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主義者僅食用有機(jī)食物。食果實(shí)主義僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)。部分肉食主義的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉類， 像是不食牛、 羊、豬等哺乳動物的紅肉是最普遍的類型，這些人會食用部分禽類和海鮮。這不是傳統(tǒng)的素食主義，而是半素食主義。自由的素食主義，這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用肉類?？嘈惺剿厥持髁x，這類人為堅(jiān)定心中的信念，以苦行的方式進(jìn)行素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食鹽。代表人物：甘地。利弊：素食具有低脂、低能量密度、高膳食纖維和高碳水化合

7、物的特點(diǎn)，因此，素食者長期攝入大量低能量密度、具有較大體積的食物如蔬菜、水果和豆類， 可使飲食攝入的總熱能減少，因此素食者一般不容易發(fā)生肥胖。因此， 對于日益受到肥胖威脅的現(xiàn)代都市人而言，素食是一個較好的減重方式。素食常常含有更高比例的多不飽和脂肪酸、相對較少的飽和脂肪酸，且高膳食纖維可減少脂肪、膽固醇的吸收，因此可減少現(xiàn)代都市人常發(fā)的心血管疾病的發(fā)生幾率。此外，低脂、高膳食纖維的飲食對控制糖尿病有利，還能減少因糖尿病引起的高危險性的心血管并發(fā)癥的發(fā)生，可以減少糖尿病的死亡率。但是如果長時間素食，且不注意搭配，那么素食也可能造成一定的弊端。蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切生命的主要化合物，人體的生長發(fā)育離不開

8、蛋白質(zhì)。在植物性食物中，雖然也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，但其質(zhì)量比不上動物性食物中的蛋白質(zhì)，同時植物性蛋白被人體吸收利用率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動物性食物中的蛋白質(zhì)。因此，如果長期素食， 不注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)，那么可能會導(dǎo)致長期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝取不足，造成營養(yǎng)不良。長期素食者應(yīng)當(dāng)多吃豆制品，因?yàn)槎怪破泛胸S富的植物優(yōu)質(zhì)蛋白，如果能多攝入植物優(yōu)質(zhì)蛋白，那么能使蛋白質(zhì)的攝入吸收得到一定的補(bǔ)充。素食者易發(fā)生缺鐵性貧血。食物中鐵的吸收率差異很大，紅肉中的血紅素鐵最易吸收，且受膳食因素影響較小。植物性食物中的非血紅素鐵受膳食因素影響極大，植酸、 多酚等均抑制非血紅素鐵的吸收，因此植物中所含的鐵不容易被人體消化吸收，如果長時間只

9、吃素食，那就容易因鐵攝入不足，而導(dǎo)致發(fā)生缺鐵性貧血。因此，她建議，長期素食者應(yīng)當(dāng)注意補(bǔ)鐵，多吃木耳、菠菜等含鐵的素食，加上多補(bǔ)充維生素c，這樣可以增加對鐵的吸收，避免缺鐵性貧血的發(fā)生。動物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含有很多生物活性物質(zhì)、卵磷脂、 膽固醇， 這是人體生長發(fā)育、性激素分泌不可缺少的， 如果是正在發(fā)育的青少年長期素食，無法攝入足夠的動物性優(yōu)質(zhì)蛋白，那么容易導(dǎo)致發(fā)育不良或者是性激素分泌不足。因此， 她認(rèn)為， 正在發(fā)育的青少年，不宜長時間素食，而應(yīng)當(dāng)適當(dāng)攝入優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)，確保發(fā)育不受影響。個人建議： 吃素的好處眾所周知，不過吃得不對同樣有害無益，因此， 我們需要學(xué)會健康吃素。素食者更要講究營養(yǎng)搭配

10、。最好能接受蛋和奶，即不嚴(yán)格素食，以避免營養(yǎng)不足，特別是兒童， 孕婦，哺乳的母親最好不要堅(jiān)持嚴(yán)格素食。吃素的人要經(jīng)常運(yùn)動，多喝水， 曬太陽，幫助身體更有效地利用素食的營養(yǎng)成分。3 食譜？第一天：早餐：全麥面包1 片，雞蛋 1 只、牛奶一杯，1 只蘋果午餐：綠葉蔬菜、西紅柿、雞蛋煮面，最好選用橄欖油，還可以搭配上100 克左右瘦肉或者土豆。晚餐：水煮菠菜(500 克)，濾干水后，加上胡椒和鹽，再加入2 片西紅柿和50 克面。第二天：早餐：藍(lán)莓50 克、雞蛋 1 只、牛奶一杯，1 只蘋果，低脂酸奶75 克。午餐：加上1 只切片的西紅柿和一些生菜卷在薄餅里，或者加在面包中晚餐：用橄欖油清炒洋蔥，加入

11、450 克西紅柿，再加鹽、胡椒，少量的水，煮 20 分鐘，西紅柿蔬菜湯第三天：早餐： 100 克玉米片、 200 克藍(lán)莓、 1 杯低脂酸奶。午餐：將蒜末、洋蔥、鹽、胡椒、100 克西紅柿和50 克面混合在一起，西紅柿蔬菜焗面就做好了。晚餐： 3 只西紅柿和100 克蘑菇，再加上1 只洋蔥、生菜 (或者菜心 )、 50 克面。先用橄欖油將洋蔥炸熟，放入生菜、 西紅柿和蘑菇翻炒，倒入用水煮過的面條，再根據(jù)個人喜好放入香料。第四天 : 早餐：雞蛋1 只、牛奶一杯，1 只蘋果午餐：用250 毫升牛奶煮30 克意面，加上500 克西紅柿，根據(jù)個人喜好撒上芝士粉或者香料。晚餐：胡蘿卜切碎，用橄欖油炒熟后，

12、加入100 毫升水和適量蔬菜，加熱5 分鐘。再加入 4 只西紅柿，煮10 分鐘，倒入250 克米粉，西紅柿蔬菜米粉就做成了。第五天：早餐：桃子1 只、藍(lán)莓50 克、葡萄100 克、蘋果1 只和酸奶75 克。午餐：全貌面包1 片，西紅柿1 只、切片，芝士一片，生菜2 片。制成西紅柿全麥三明治。晚餐：準(zhǔn)備青椒、豌豆和50 克蘑菇，將上述材料倒入鍋中，淋上橄欖油，加入25 克意面和 2 只西紅柿切塊翻炒。準(zhǔn)備醬料、1 只雞蛋、 3 勺牛奶、鹽和胡椒，攪拌均勻后倒入鍋中。西紅柿蔬菜醬汁意面就出鍋了。藍(lán)莓：熱量低，含豐富果酸，據(jù)說對減下半身很有幫助哦。番茄含豐富的果膠等食物纖維，讓人有飽足感。有助消除便

13、秘及促進(jìn)新陳代謝，對減肥相當(dāng)有幫助。還能補(bǔ)充人體缺乏的維他命和礦物質(zhì)。葡萄富含葡萄糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、煙酸和維生素b1、 b2、c 等多種維生素和礦物質(zhì)。 所含物質(zhì)能補(bǔ)充人體能量，具有補(bǔ)益氣血、 生津止渴、 強(qiáng)筋骨、 利小便等功效。蘋果： 富含果膠及食物纖維，并且脂肪含量極低，但是營養(yǎng)卻很全面，經(jīng)常被減肥者用作代餐食品4 收獲體會？隨著中國與國際發(fā)展的同步，愈來愈多的國外文化涔入到我們的日常生活中，其中自然也包括飲食文化， 可在各種各樣好的食品種類和飲食方法被我們接受的同時，伴隨而來的還有各式各類的垃圾食品和快餐文化。而在這個時候，我們?yōu)榱吮Ｗo(hù)好自己的身體健康，就必須在面對食物時

14、， 學(xué)會分析， 學(xué)會精明， 分析一種食物的營養(yǎng)，精明地挑選搭配食物，取其精華，去其糟粕。既然每天都要吃東西，反正都要吃，那為何不吃好一點(diǎn)，吃精一點(diǎn)，以之養(yǎng)身保健，善待自己呢！果品通常又稱水果，可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。果品屬堿性食品。果品具有寒性和熱性之分，例如山楂、櫻桃、楊梅、龍眼、荔枝、榧子、大棗、葡萄、烏梅、木瓜、李子、桃、石榴、橄欖、金橘性溫；枇杷、蘋果、橘子、青梅、桑葚性平；梨、銀杏、香蕉、柑子、柚子、柿餅、核桃性寒。中醫(yī)認(rèn)為，寒性和熱性食物應(yīng)搭配食用，才能保持機(jī)體內(nèi)寒熱( 陰陽 ) 平衡，維持正常的生理活動。果品食療就是在人體內(nèi)的陰陽相對平衡遭到破壞時，用果品調(diào)節(jié)和改變?nèi)梭w陰陽偏盛或偏衰的狀態(tài)，達(dá)到防治疾病的目的。例如選用山楂可以降血酯、降血壓、防止動脈硬化；枸杞、桂圓肉可防治肝臟損害；紅棗有補(bǔ)血、補(bǔ)脾胃、解藥毒等功效；核桃仁有補(bǔ)腎固精、溫肺定喘、潤腸等療效；銀杏可治療肺結(jié)核；杜果可止暈車、船；柿子能治地方甲狀腺腫大；柑橘能治缺鈣癥；葡萄、香蕉、杏、櫻桃