乳酸菌與優(yōu)質(zhì)商業(yè)酸奶的生產(chǎn)

1、乳酸菌與優(yōu)質(zhì)商業(yè)酸奶的生產(chǎn)酸奶一般指酸牛奶 , 它是以新鮮的牛奶為原料， 經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中 添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸 奶制品多以凝固型、 攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶不但 保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)， 而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短， 成為更加適合于 人類的營養(yǎng)保健品。酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量 的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌： 乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。 經(jīng)過 復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程， 先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖， 最后把它變成乳酸。 經(jīng) 乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、 葡萄糖，不

2、但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需， 尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。 乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。 乳酸菌把牛奶中的乳 蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用 率。乳酸菌不僅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質(zhì)更加細(xì)膩 潤滑，有利于人體消化吸收利用； 活性乳酸菌對(duì)人體具有很多的好處， 隨著相關(guān) 科學(xué)研究的不斷深入，活性乳酸菌對(duì)于人體健康的益處被越來越多地揭示出來， 如促進(jìn)機(jī)體對(duì)營養(yǎng)成分的吸收利用、 維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、 增強(qiáng)機(jī)體免疫 功能等，同時(shí)它們可以在消化道中吸收膽固醇， 有降低膽固醇的作用， 對(duì)防止老 年人的動(dòng)脈粥樣硬化、 心腦血管栓塞、 高血壓

3、等疾病有較好的輔助治療效果。 隨 著酸奶的有益保健作用被人們所了解， 酸奶越來越受到消費(fèi)者的青睞， 但是要生 產(chǎn)出口味和品質(zhì)俱佳的酸奶， 就必須嚴(yán)格控制和把握好酸奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控 制點(diǎn)。酸奶的品質(zhì)很大程度上取決于乳酸菌發(fā)酵劑。菌種的性能直接關(guān)系到酸奶 質(zhì)量的好壞， 性狀優(yōu)良的發(fā)酵劑是高品質(zhì)發(fā)酵乳的保證通常優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑應(yīng)具 備凝乳狀態(tài)光滑細(xì)膩， 產(chǎn)酸快， 產(chǎn)黏和產(chǎn)香性能高且具備較弱的后酸化特性。 目 前我國對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的研究與一些發(fā)達(dá)國家相比都存在一定的差距。酸奶出現(xiàn)的品質(zhì)問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀） 的原因很多，其中很重要的一個(gè)原因是菌種引起的， 若菌種選擇不當(dāng)或菌

4、種單一， 發(fā)酵溫度不適合， 發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足； 若菌種不純 或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染， 造成酸奶有氣泡， 口感發(fā)辣， 如果被酵母菌污染 則有鎪味。四川省甘孜州、阿壩州的牧民長期以來沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法制作 酸奶，這些酸奶具有組織細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、口感純正的特點(diǎn)，且在常溫下較長時(shí) 間還能保持口感純正， 說明這里的發(fā)酵乳中具有傳代性好、 抗逆性強(qiáng)、 凝乳狀態(tài) 好、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)良的乳酸菌菌群。生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合 發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白 的等電點(diǎn)（ pH 值為 4.64.7 ），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠 體物質(zhì)?，F(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個(gè)重要原則。總 體而言，我國原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達(dá)國家差一些， 但是這幾年一些大型乳制品加 工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的改進(jìn)方面做了許多工作， 使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高。 原料乳較差一般是指乳干物質(zhì)較低、 細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)較高， 含有抗生素以及人 為摻入一些不潔物質(zhì)， 這些都會(huì)影響