淺談亞硝酸鹽的毒理性

1、淺談亞硝酸鹽的毒理性摘要：亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑和防腐劑，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，然而，食用業(yè)硝酸鹽過量會 引起食物中毒。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死。本文介紹了亞硝酸鹽的 一系列理化性質(zhì),中毒機理及一些治療措施,并對其致畸性做了相關(guān)實驗對其結(jié)果做了詳細的分析與討論。關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽 致畸 小鼠實驗%1. 簡介：硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存于自然環(huán)境（水體，土壤，植物）中.其屮硝酸鹽 為植物中天然成分z .因此fda將硝酸鹽列為gras類食品添加劑.硝酸 鹽的大鼠經(jīng)口 ld50為3236mg/kg體重,adi為05mg/kg體重d.亞硝酸鹽 的急性毒性較強，小鼠經(jīng)口 ld5

2、0為200mg/kg體重,人中毒劑量為0.30.5g, 致死量為3g,adi為00.2體重.由于植物，霉菌，人的口腔和腸道細菌冇將硝 酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力（見前），因此，硝酸鹽往往表現(xiàn)為亞硝酸鹽的毒 性.%1. 亞硝酸鹽的來源1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來。4、主要來源于腌制食物。%1. 毒性1 急性屮毒2. 慢性屮毒，包過致畸和致癌性研究表明硝酸鹽有致畸性孕婦攝入大量的硝酸鹽后會引起嬰兒先天畸形, 主要是中樞神經(jīng)瘤研究表明當飲用水的n03含量超過15mg/l時,新生兒先天畸 形發(fā)病率提高了 4倍.硝酸鹽和

3、亞硝酸鹽的致癌性很多人傾向于認為它是形成致癌物一亞 硝胺的前體在一份利弊調(diào)查報告中，fda計算出全美國每年有135例癌癥患 者的死亡和亞硝酸鹽有關(guān)，但如果在肉制品中不加亞硝酸鹽，也將有22例由 于肉毒素屮毒而死廣據(jù)報道冇13個國家的生態(tài)學相關(guān)分析屮發(fā)現(xiàn)n03攝 入量與胃癌死亡率呈正相關(guān)但我國69個縣的生態(tài)學相關(guān)研究中未能發(fā)現(xiàn) n03暴露程度與胃癌死亡率的關(guān)系.這可能與我國居民的膳食結(jié)構(gòu)有很大關(guān) 系，因為我國居民膳食多以糧谷和蔬菜為主，蔬菜雖然含有大量的硝酸鹽， 但蔬菜同時也含有亞硝基化反應(yīng)的阻斷劑（如維生素c和黃酮類物質(zhì)等）.亞硝酸鹽的致癌性亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范

4、圍內(nèi)使用不會対人體造成危害。 但長期大量食川含亞硝酸鹽的食物冇致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán) 境中町以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺貝有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋口質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)牛:成 亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏 時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞俏胺的產(chǎn)生。亞硝酸鹽的致畸性亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有 致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)牛腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽 量有

5、關(guān)。亞硝酸鹽対幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非 常嚴格。3. 中毒癥狀：頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、指甲及皮膚紫綃等, 嚴重者意識喪失、煩燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。醫(yī)學上叫做腸原性青紫癥。%1. 中毒機理亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低血紅蛋白氧化成高鐵血紅 蛋白，使其失去運氧能力，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。%1. 致畸實驗設(shè)計（-）動物的選擇未經(jīng)過生育的體重一致的體型接近的健壯雌鼠16只未經(jīng)交配過的體重一致的體型接近的健壯雄鼠16只（）給小鼠編號兩組分別從1編至16號（三）材料和試劑1. 實驗動物：健康成年小鼠32只，體重22 g-24

6、 g,雌雄各半。2. 器材動物稱（感應(yīng)量0. l/1000g）、灌胃針（小鼠用）、注射器（lml）、刻度吸管（0.5、 1.0、2.0、5.0、10. 0ml）、容量瓶（10ml）、燒杯（10、250ml）、滴管、編號筆、小瓷盤、動 物籠。3試劑：亞硝酸鹽（四）劑量設(shè)計 本實驗設(shè)16個劑量組，設(shè)計方案如下:組別1劑罐（g/10kg）0灌胃液濃度（g/ml）20.230.440.650.861.071.281.4組別910111213141516劑量(g/kg)1.61.82.02.22.42.62.83.0灌胃液濃度（g/ml）（五）交配將一只雌鼠與一只雄鼠于相同試驗條件下交配，統(tǒng)計雌鼠懷孕的

7、成功組數(shù)，未懷孕的 淘汰，假設(shè)16組都成功受孕（六）亞硝酸鹽胃液的配制準確稱取亞硝酸鹽50g,用少量蒸佛水溶解后，移入100 ml容量瓶，然后加蒸飾水稀釋至刻度，此溶液濃度為5 mg/m 1 （實驗教師已配好）。余下各組需自行配制。（七）染毒采用灌胃法：采用專用小鼠灌胃針，安裝在1 ml的注射器匕吸取所需的滅多威溶 液，左手抓住小鼠的雙耳示、頸部的皮膚，用無名指、小手指和人魚際肌將其尾根部壓緊, 將小鼠固定成垂直體位，腹部而向操作者。注意使動物的上消化道固定成一直線。右手持注 射器，將針頭由動物口腔側(cè)插入，避開牙齒，沿咽后壁緩緩滑人食管。若遇阻力，可輕輕上 下滑動探索，一旦感覺阻力消失，即可深

8、入至胃部。如遇動物掙扎，應(yīng)停止進針或?qū)⑨槹纬? 千萬不能強行插入，以免穿破食管，甚至誤入氣管，導致動物立即死亡。注意耍點：小鼠 一定要固定好。頭部和頸部保持平展。進針方向正確。一定要沿著口角進針，再順著 食管方向插入胃內(nèi)；決不可進針不順就碩向里插。一般進針深度小鼠2. 54cm,大鼠或豚鼠46cm。為了驗明是否已正確地插入胃部， 可輕輕回抽注射器，如無氣泡抽出，表明已插入胃中；如冇大量氣泡，則提示謀插氣管，應(yīng) 抽岀重插。隨后將受試物溶液注入。灌胃容量小鼠通常為0. 21 ml,大鼠14 mlo（八）在正常相同條件下培育這些雌鼠（九）處死在小鼠準備生產(chǎn)前十天，將所用雌鼠處死采用麻醉后急性放血法，

9、即先腹 腔注射麻醉動物后，固定動物于仰臥位，左手持躡子捉起大腿內(nèi)側(cè)皮膚，右手用 剪刀作一切口并向腹股溝方向剪開皮膚，皮膚切口長約3-4cnio用銀子分離筋 膜，于腹股溝屮點大腿內(nèi)側(cè)深部，暴露股動脈和靜脈，用剪子剪斷股動脈即有大 量血液流出，動物迅速死亡，解剖出小鼠，觀察小鼠致畸情況。（十）實驗結(jié)果及分析序號劑量 (g/kg)結(jié)果序號劑量 (g/kg)結(jié)果1091.6+20.2101.8+30.4112.0+40.6+122.2+50.8+132.4+61.0+142.6+71.2+152.8+81.4+163.0死亡-未見異常，+畸形，+嚴重畸形亞硝酸鹽具有致畸性，劑量在00.4 (g/kg)無作用，在0.61.8 (g/kg)之間, 有致畸性，2.02.8 (g/kg)嚴重畸形，當達到3.0 (g/kg)吋，雌鼠直接死亡。綜述：亞硝酸鹽是一種強致畸致癌物質(zhì)，因此必須要采取一些預防措施:1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。2、食剩的熟菜不可在高溫卜-存放長時間后再食用。3、勿食人量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的 菜，最好馬上就吃，不能存放