考點70 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量-備戰(zhàn)2022年高考生物考點一遍過

1、考點70 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量高考頻度： 難易程度：泡菜的制作（1）菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：c6h12o62c3h6o3。（3）制作流程（4）測定亞硝酸鹽的含量檢測原理ano對氨基苯磺酸反應物；反應物n1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。b亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。檢測步驟：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。考向 泡菜的制作原理和過程分析1下列有關泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定的敘述中，正確的是a泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為41b泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和

2、食鹽的用量不影響其含量c亞硝酸鹽含量的測定步驟為：重氮化酸化顯色比色d常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產酸奶【參考答案】d【試題解析】a、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為14，a錯誤；b、腌制時間長短、腌制溫度和食鹽的用量都會影響亞硝酸鹽的含量，b錯誤；c、亞硝酸鹽含量的測定步驟為：酸化重氮化顯色比色，c錯誤；d、常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產酸奶，d正確。歸納整合泡菜制作的注意事項（1）材料的選擇及用量蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的

3、氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3）氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經常補水。（4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。2回答下列有關泡菜制作的問題：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，其目的是_。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸

4、菌的_中。（3）某家庭在制作泡菜時，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內長了一層白膜，這層白膜是怎樣形成的？_。為避免雜菌污染，該家庭向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是_。（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其它雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_?！敬鸢浮浚?）消毒 消滅雜菌 增加乳酸菌含量（2）無氧呼吸 細胞質基質（3）產膜酵母菌繁殖形成的 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長（4）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸【解析】（1）白酒的主要成分是酒精，酒精能導致蛋白質變性，因此用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。高溫能殺死微生物，可見，制作泡菜時，所用鹽水煮沸

5、的目的是消滅雜菌。陳泡菜液中含有乳酸菌，為了縮短制作泡菜的時間，在冷卻的鹽水中加入少量陳年泡菜液的目的是增加乳酸菌的數(shù)量。（2）乳酸發(fā)酵過程，實質是乳酸菌進行無氧呼吸的過程，該過程是在乳酸菌的細胞質基質中進行的。（3）泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是產膜酵母菌繁殖形成的。制作泡菜的實驗原理是：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。由于青霉素能夠抑制乳酸菌的生長，所以為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入青霉素會導致發(fā)酵失敗。（4）由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，隨著乳酸菌數(shù)量的增加，乳酸的產生量逐漸增多，導致泡菜液逐漸變酸，抑制了雜菌的生長，進而引起雜菌數(shù)量減少。1

6、在泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制溫度空氣濕度食鹽用量腌制時間原料的形狀abcd2有關檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是a實驗必須設置一組不含亞硝酸鹽的比色管作為空白對照組b在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應c重氮化反應后，與n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料d對顯色反應樣品進行目測，可以精確計算出泡菜中亞硝酸鹽的含量3家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”密封后置于溫度適宜陰涼處，下列與此過程相關的敘述，不正確的是a用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒b加

7、入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌c若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程d制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少4關于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是a泡菜發(fā)酵過程中產生亞硝酸鹽，某些條件下轉化為致癌物質亞硝胺b煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌c制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型d泡菜腌制時間過長，容易造成細菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加5如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是a b c d6下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是a將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質量比為41)混勻裝瓶

8、b發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水c在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料d隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定7為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產品。下面哪項不是開發(fā)新產品所考慮的內容a對泡菜材料進行創(chuàng)新拓展b對水與鹽的比例進行調整c對香辛料的種類和比例進行調整d對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進行調整8利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和ph的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是a酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核b發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢c前6天ph下降主要由乳酸菌

9、代謝引起d發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸進行增殖9泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如下圖。（1）制作泡菜時，需要使用一定濃度的鹽水，鹽水按照鹽與清水的質量比為_進行配制。（2）據圖分析，第8天后的泡菜更適宜食用，理由是_。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_（寫出三項）。（4）泡菜發(fā)酵過程中，對亞硝酸鹽的測定可用比色法，因為在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_色化合物。（5）泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜形成的原因是_。（6）從開始制作到泡菜品質

10、最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_。10泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜?；卮饐栴}：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。制作泡菜的原理是_。（2）在制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_，所需鹽水需煮沸冷卻后使用，原因是_。食鹽水加入“陳泡菜水”的作用是_。（3）在測定亞硝酸鹽含量過程中，在泡菜提取的濾液中加入氫氧化鋁的作用是_。（4）在腌制過程中，有時由于產膜酵母菌的繁殖會導致泡菜水的表面長一層白膜，這層白膜是怎樣形成的？_。11（2015·廣東卷）泡菜是我國的傳

11、統(tǒng)食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到圖。（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸發(fā)酵第一階段的產物是_。（2）據圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；ph值呈下降趨勢，原因是_。（3）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度（4%10%），探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。1【答案】a【解析】泡菜制作過程中，腌制時間、溫度和食鹽用量均會影

12、響亞硝酸鹽含量，空氣濕度與原料形狀與亞硝酸鹽含量無關。 故選：a。2【答案】d【解析】a、實驗必須設置一組不含亞硝酸鹽的比色管作為空白對照組，a正確；b、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，b正確；c、重氮化反應后，與n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，c正確；d、顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，d錯誤。 3【答案】d【解析】a. 制作泡菜時，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，a正確；b. “陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此加入“陳泡菜水”可提供乳酸菌，b正確；c. “咸而不酸”是由于加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌無

13、氧呼吸產生乳酸的過程，c正確；d. 乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉變成其他物質，因此有機物的干重下降，種類增多，d錯誤。4【答案】d【解析】a、泡菜制作過程中會產生亞硝酸鹽，若攝入體內的亞硝酸鹽含量過多，在特定的條件下會轉化成亞硝胺，亞硝胺是化學致癌因子，可導致細胞癌變，a正確；bc、制作泡菜所用菌種為乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型；故為營造無氧條件，需煮沸泡菜鹽水以除去水中的氧氣，同時此舉還可殺滅鹽水中的其他雜菌，b、c正確；d、泡菜腌制時間過短，容易造成細菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加，而在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，d錯誤。5【答案】c【解析】泡菜制作過

14、程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。由分析可知，泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先升高，后降低。泡菜制作初期亞硝酸鹽含量很低，即起點不為0，故選c。6【答案】b【解析】鹽和水的質量比應為14；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與n1萘基乙二胺鹽酸鹽反應形成玫瑰紅色染料；隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的

15、測定。7【答案】d【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵。8【答案】a【解析】乳酸菌是原核生物，細胞內沒有核膜包圍的細胞核，a錯誤；根據曲線圖中乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優(yōu)勢菌種，b正確；結合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠多于酵母菌，其產生的乳酸會降低培養(yǎng)液的ph，所以c正確；由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進行的，在發(fā)酵中期（2226天），酵母菌明顯增多，酵母菌增多只能是通過無氧呼吸增殖，d正確。9【答案】（1）14 （2）亞硝酸鹽含量較低（3）腌制時間、溫度、食鹽用量（4）

16、對氨基苯磺酸 玫瑰紅（5）產膜酵母繁殖（6）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少【解析】（1）制作泡菜時，使用的鹽水是按照鹽與清水的質量比為14配制而成。（2）曲線圖顯示：第8天后，泡菜的亞硝酸鹽含量較低，因此更適宜食用。（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制時間、溫度、食鹽用量等。（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物。（5）泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜的形成是由于產膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖產生的乳酸會抑制其他雜菌的生長繁殖，因此從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜

17、壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是：乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少。10【答案】（1）亞硝酸鹽含量低 乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸 （2）創(chuàng)造無氧環(huán)境 煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌 增加乳酸菌含量 （3）使泡菜提取濾液變得無色透明 （4）酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也豐富，適合酵母菌繁殖 【解析】（1）由于新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成致癌物質-亞硝胺，因此制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸。（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸，因此為了創(chuàng)造無氧環(huán)境，在制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封；所需鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用的目的是為了避免高溫殺死乳酸菌。在制作泡菜時加入“陳泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量，以縮短制作時間。（3）為使泡菜提濾液變得無色透明，以便在測定亞硝酸鹽含量過程中便于比色，在泡菜提取的濾液中應加入氫氧化鋁。（4）由于酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也豐富，適合酵母菌繁殖，因此在腌制過程中，有時由于產膜酵母菌的繁殖會導致泡菜水的表面長一層白膜。11【答案】（1）創(chuàng)造無氧環(huán)境 丙酮酸、氫、atp