鹵制花生果加工工藝

1、鹵制花生果加工工藝 鹵制花生果加工工藝 鹵制花生工藝操作規(guī)程 一花生果原料清洗與浸泡 1、將花生果原料倒入清洗池內(nèi)或者倒入花生果清洗機(jī)內(nèi)，一邊加水一邊充分洗去花生果表皮的泥沙，至瀝水基本干凈為止。 2、將洗干凈的花生果倒入注水的浸泡池中，上壓木板或其他器具，使花生果浸入水中。浸泡時(shí)間11月至次年5月為12個(gè)小時(shí)，6月至10月份為8個(gè)小時(shí)。 鹵制花生工藝操作規(guī)程 二花生果煮制及浸泡入味 1、將浸泡好的花生果分裝到周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每筐重量為干花生果為15kg，濕花生果計(jì)kg。 2、在蒸汽鍋內(nèi)注水75kg左右，標(biāo)注水位線，按配方單稱取茴香、桂皮等輔料，并將其適當(dāng)?shù)年?，裝入一個(gè)20cm*40cm大小的紗布

2、袋內(nèi)，扎緊袋口，放入鍋中。稱取護(hù)色劑，直接倒入鍋中，攪拌均勻，放入花生果，蓋上鍋蓋。 3、打開蒸汽至壓力0.1mpa左右加熱，待鍋內(nèi)煮沸后煮制45-50分鐘。每煮15分鐘上下翻動(dòng)1次，連續(xù)翻動(dòng)3次。煮制過程中，鍋內(nèi)水量較少時(shí)應(yīng)緩慢注入。注：每鍋水最多使用2次必須改換并清洗，輔料包使用三次改換。 4、在另一個(gè)鍋中注水50kg，標(biāo)注水位線。龍井茶香味花生的加入茶葉事先用紗布包好加蓋煮制20分鐘使茶葉汁充分吸出；香辣牛肉味的直接加入辣椒加蓋煮制20分鐘使辣椒水充分吸出。按照配方單的要求，逐一稱取配料。將配料倒入鍋中，攪拌使其充分溶解。2、將煮制好的花生果馬上倒入料水中，攪拌均勻，蓋好鍋蓋，打開蒸汽加

3、熱至煮沸，煮沸后關(guān)掉蒸汽。燜制10分鐘后掀開鍋蓋，自然冷卻20分鐘后起鍋瀝干。 鹵制花生工藝操作規(guī)程 三花生果表面烘干及真空包裝 1、將煮制好的花生果平攤到烘架上，厚度為cm左右，推入烘房內(nèi)在50-55溫度下烘制810分鐘，水分后取出攤涼。2、將花生果按凈含量要求分裝，每袋凈含量偏差正負(fù)1克，裝袋時(shí)應(yīng)將花生果顯然變黑或霉?fàn)€的果粒挑選出來，然后進(jìn)行真空包裝真空度-0.08mpa，封口時(shí)，花生果要求拍打至平整，并布滿整個(gè)包裝袋容積，無顯然凹凸現(xiàn)象。 鹵制花生工藝操作規(guī)程 四高溫殺菌及冷卻 1、將真空包裝好的花生果整齊放入高壓滅菌鍋的架子內(nèi)，所放產(chǎn)品不得超過高壓滅菌鍋架子高度，在每個(gè)架子中央放置殺菌

4、顯示卡一張。推入高壓滅菌鍋內(nèi)，在121，0.15mpa條件下殺菌25分鐘。電子溫控儀設(shè)置在110115，當(dāng)水銀溫度計(jì)上升到121時(shí)開始計(jì)時(shí)，時(shí)間設(shè)置在25分鐘 2、殺菌完畢后，先打開空壓泵進(jìn)氣閥加冷壓，然后打開排氣閥排蒸汽，排氣要求緩慢，待溫度降至100以下，關(guān)掉空壓泵進(jìn)氣閥，打開高壓滅菌鍋，取出包裝袋。馬上放入冷水池內(nèi)快速冷卻，冷卻后表面瀝干，包裝袋上不得有水滴；或者采納將包裝袋均勻鋪在臺面上，用排風(fēng)扇強(qiáng)風(fēng)冷卻。 3.花生果說明烘干、真空包裝、高溫殺菌必須連續(xù)進(jìn)行，每道工序中間間隔不得超過1.5小時(shí)，以免產(chǎn)品變質(zhì)。 擴(kuò)大閱讀：十里香鹵制加工技術(shù) 十里香鹵制加工技術(shù) 一、鹵水制作：將鹵料裝入紗

5、布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷用小火熬58小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色制法見下調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)馬上加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水3050斤，可鹵生原料7080斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。 二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄

6、膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天020度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天2030度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天3040度時(shí)，腌制56小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。 精武鹵腌制辦法鴨頭、鴨頸、牛肉：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽比菜偏咸加入亞硝酸鈉10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制56小時(shí)。小件腌制辦法翅尖、翅根、雞爪、

7、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須天天改換，不可重復(fù)使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮1015分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 四、鹵制：1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽偏咸，咸得發(fā)苦。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050分鐘，30分鐘后加入老三樣雞粉、雞膏、

8、超級鮮味王，煮510分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡1015分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角2份和香籽1份磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油12斤，羅漢果23個(gè)。 3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗鹽、堿、醋不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)。小件的鹵制：鹵水與清水各一半口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不

9、加清水。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；辛辣味較重豆制品，藕則為一次性鹵水。含淀粉較多易變質(zhì)腸、肚為一類鹵汁腥味較重 五、操作要點(diǎn)：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中注意不能與生料混放，第二天拿出用67成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻不能見水，倒入5斤色拉油中，用文

10、火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨拌。 舉例一香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天56小時(shí)。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。 二油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使

11、雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時(shí)左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。 三鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量腌制水偏咸2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮1015分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。 四童子雞：制作方法：1、腌制：夏天56小時(shí)，春天12小時(shí)，

12、冬天24小時(shí)。在水中加鹽、花椒、千里香、料酒。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制1215分鐘即可。 五鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可?？谒u：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)

13、為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可依據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可依據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。配方白芷25克增香黃芪8克味甘、滋補(bǔ)提香陳皮8克除腥、增香丁香8克香味濃烈、增香白叩25克又稱豆蔻，增香山奈15克又稱沙姜，除腥增香良姜15克氣味芳香，且濃勿多放畢卜8克可增加辛辣味八角25克雙稱大茴，增香甘草15克性味甘，可增回味生姜250克老姜花椒無籽紅泡椒適量草果15克增加鹵水鮮味孜然15克增香沙仁25克增香、川沙仁為佳香葉8克

14、又名月佳葉，增香草扣15克可起疏松作用桂皮香味濃烈，微甜玉果15克又稱肉果，增香當(dāng)歸8克混合香味小茴15克增香，飽滿為佳香籽8克增香辣椒銀鴿牌糖色適量上色鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可依據(jù)地方具體狀況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。 武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷用小火熬58小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時(shí)左右，以出

15、香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水3050斤，可鹵生原料7080斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。 二、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽比菜偏咸、加入亞硝酸鈉10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象進(jìn)行腌剖，冬天1020度24小時(shí)左右，春天2030度12小時(shí)左右，夏天3040度56小時(shí)左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時(shí)左右，春天4小時(shí)左右，夏天2小時(shí)左右。3、鴨腸不需腌制。 三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮1015分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗

16、干凈注：原料應(yīng)開水下鍋四、鹵制：1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽偏咸、白糖50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖46兩，然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。 醬板鴨系列醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨1、選料：麻鴨子、老鴨丁 2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪

17、花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克。腌制時(shí)間為：冬天020度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天2030度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天3040度時(shí)腌制56小時(shí)左右。 3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。 4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤3050分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。 5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加子10個(gè)醬紅作用，紫草5克需用油炒，見注2，白糖100200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色制作方法見注1500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，