食品營養(yǎng)學(xué)-第四章_脂類

1、第四章 各類營養(yǎng)要素與健康 前世界衛(wèi)生組織總干事中島宏博士指出：“只要采取預(yù)防措施就能減少一半的死亡。”也就是說有一半的死亡完全是可以預(yù)防的。因此中島宏博士說過一句話：“許多人不是死于疾病，而是死于無知?！彼偃岢龈嬲]：“不要死于愚昧，不要死于無知?！币驗楹芏嗖∈强梢圆蛔屗l(fā)生的，是可以避免死亡的。 美國科學(xué)院院士 第三章第三章 脂類與健康脂類與健康各類營養(yǎng)素與健康 肥胖肥胖我們生命中不能承受之重我們生命中不能承受之重 脂類脂肪類脂固醇類油脂磷脂血漿脂蛋白甘油三酯=食物中的脂類95是甘油三酯,5是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99。一、脂類的家族成員介紹甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂

2、肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（一）脂肪（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不變部分，脂肪酸類型多樣，脂肪酸是富含能量的CH鏈。脂肪分三種：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。 1、認(rèn)識脂肪2脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸按飽和情況分飽和程度越高脂肪就越硬不飽和程度越高室溫下液態(tài)脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。橄欖油棕櫚油椰子油棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種 各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們一些特殊功

3、能的研究是營養(yǎng)學(xué)一個重要的研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類： （ n-3或3）系列多不飽和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不飽和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2 CH2CH2CH2CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一個不飽和鍵（ n-3或3）系列不飽和脂肪酸魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DHA;堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸

4、和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 3必需脂肪酸亞油酸號稱美容酸，能促進(jìn)皮膚發(fā)育，利于頭發(fā)健康潤澤。一般食用油，玉米油、芝麻油可滿足。 -亞麻酸只有亞麻籽、紫蘇籽、核桃、蠶蛹、深海魚、豆科植物等極少數(shù)的食物中含有豐富的-亞麻酸及其衍生物。 亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DHA；堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃基本知基本知“食食” ：分清好脂肪與壞脂肪：分清好脂肪與壞脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保護(hù)心血管系統(tǒng)；降脂之寶；抗擊癌癥 ；促進(jìn)大腦發(fā)育；抗擊糖尿病 它們會讓體重越來越重，讓“將軍肚”越來

5、越鼓，讓血脂增高進(jìn)而使得血液越來越稠、血壓越來越高，給心腦血管疾病的發(fā)生埋下隱患 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸怕光、熱和空氣，最容易被破壞不飽和脂肪酸反式脂肪酸和順式脂肪酸是近親反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。氫化油里面含有38%的反式脂肪酸。能夠延長保質(zhì)期，還會增加食物的可口程度。室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形更加美觀。成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。 高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。影響生長發(fā)育 導(dǎo)致血栓形成，促進(jìn)動脈硬化造成大腦功能的衰退 各國對反式脂肪酸采取措施，我國消費者

6、都不知其存在，也未見對其的安全性評價等相關(guān)研究報道。 腫瘤危害哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！ 人類最大的災(zāi)難就是發(fā)明了氫化油 怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ （二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。卵磷脂被稱為血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，使血液中的膽固醇含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間。促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，預(yù)防和治療動脈硬化。同時， 卵磷脂還具有改善記憶、健腦等作用。 v是組成細(xì)胞膜的基本成分，參與多種生理功能。v只要有細(xì)胞膜的食物就有含有卵磷脂，存

7、在于所有食物中，主要存在動物臟器中、食物中以蛋類、肝臟、大豆含量豐富。從日常飲食中就可以獲取足夠量的卵磷脂，無需額外補(bǔ)充。卵磷脂最重要的磷脂（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇（cholesterol），它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)胞之中。 此外還有植物固醇和酵母固醇。膽固醇 制造膽汁的原材料，是腦與神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要固醇。是很多生物活性物質(zhì)的前體，如VD、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內(nèi)膽固醇保持一定水平是必需的。與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營養(yǎng)素。 人體內(nèi)膽固醇的來源主要有兩個：內(nèi)源性的膽固醇外源性的膽

8、固醇來自于食物中的膽來自于食物中的膽固醇，約占固醇，約占30由肝臟合成的，約占由肝臟合成的，約占總膽固醇的總膽固醇的70缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶 沒有性激素，那就會“男不男，女不女”了正確認(rèn)識膽固醇 膽固醇它它被冤枉了高密度脂蛋白膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C） 低密度脂蛋白膽固醇低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝可減少血中膽固醇含量。對心血管有保護(hù)作用 密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬

9、化，造成動脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。膽固醇和不飽和脂肪酸結(jié)合 膽固醇和飽和脂肪酸結(jié)合 膽固醇的功與過膽固醇的功與過壞膽固醇好膽固醇 雞蛋無罪 1個雞蛋中的膽固醇含量為213mg。不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質(zhì)卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。 第二節(jié)第二節(jié) 脂類的生理功能脂類的生理功能 脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素；脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素； 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；在體內(nèi)； 體內(nèi)儲存的脂肪是人體體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫能源庫”；（1

10、）體內(nèi)貯存和提供能量：（2）維持體溫正常：（3）保護(hù)作用：（4）內(nèi)分泌作用：（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分（7）特殊功能脂類的生理功能擔(dān)心吃進(jìn)去過多的脂肪是對的，但吃的不夠一樣會損害健康 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”，是能量儲存的主要形式。脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，人體可因不斷地攝入過多的能量而不斷地積累脂肪，導(dǎo)致越來越胖。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)脂肪儲備脂肪酸甘油脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限（1）儲存熱量和提供能量 脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定，并維持皮

11、膚的生長發(fā)育。 脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動和機(jī)械損傷。 （2）隔絕與保護(hù)作用 脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（TNF-a）、白細(xì)胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應(yīng)、發(fā)育和生殖等生理、病理活動。 體脂肪不足時，兒童生長停滯,女性會停經(jīng)與不孕。 （3）內(nèi)分泌作用近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織還是一個活脂肪組織還是一個活躍的內(nèi)分泌器官躍的內(nèi)分泌器官 脂肪酸

12、、磷脂和膽固醇都是細(xì)胞膜的重要成分，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 膽固醇腦部含量很多，母乳中的含量也頗高，反映膽固醇對發(fā)育與生長的重要性。體內(nèi)合成膽汁，維生素與一些激素等都是以膽固醇為原料。 （4）機(jī)體重要的構(gòu)成成分 食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。（5）提供脂溶性維生素 增加飽腹感：食物脂肪由胃進(jìn)人十二脂腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進(jìn)人十二指腸的速度相對緩慢，從而延長食物在消化道內(nèi)停留時間，利于各種營養(yǎng)

13、素的消化吸收。 改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。 （6）特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能必需脂肪酸主要功能： 是磷脂的重要組成成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān)，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積 影響人的記憶力（7）提供必需脂肪酸磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，缺乏時發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育 前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，。對內(nèi)分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神經(jīng)系統(tǒng)均有作用，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)，參與維持精子的正?；顒?。

14、 必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。澤，毛發(fā)烏黑光亮。 人類的腦細(xì)胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類的腦細(xì)胞傳導(dǎo)功能會受到影響, 因此會使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。 四、脂類的食物來源 常見食物脂類含量常見食物脂類含量1 1動物性食物及其制品動物性食物及其制品 動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪飽和脂肪( (飽和脂肪酸飽和脂肪

15、酸) )較多。較多。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低( (蛋黃及蛋蛋黃及蛋黃粉含量甚高黃粉含量甚高) ) ，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好來源。的良好來源。 乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉粉( (全脂全脂) )的脂肪含量可約占的脂肪含量可約占3030，而黃油的脂，而黃油的脂肪含量可高達(dá)肪含量可高達(dá)8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約油料作物：大豆含油脂

16、約2020，花生可在，花生可在4040以以上，而芝麻更可高達(dá)上，而芝麻更可高達(dá)6060。植物油含不飽和脂肪。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)某些堅果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)6060，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮蟆５鼈冊谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：含脂肪量較少谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少水果、蔬菜：脂肪含量更少腦、肝、腎、蛋、肉、奶腦、肝、腎、蛋、肉、奶磷脂的食物來源磷脂的食物來源蛋黃、肝臟、大豆、花生蛋黃、肝臟、大豆、花生膽固醇的食物來源膽固醇的食物來源食用

17、油各有特點食用油各有特點 橄欖油橄欖油它含的單不飽和脂肪酸是所它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有食用油中屬于最高的一類，它有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素還含維生素A、D、E、K、胡蘿、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強(qiáng)鈣卜素，對改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價貴，味淡，定的作用。但橄欖油價貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對它的口味不太歡迎。數(shù)中國人對它的口味不太歡迎。茶油所含單不飽和

18、脂肪酸與橄欖油相仿，所以有茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄東方橄欖油欖油”之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。脂肪酸食用油中價格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。 花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生素素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動脈硬聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動脈硬化及心腦血管疾病的功能?；靶哪X血管疾病的功能。豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素素E、D，有降低心血管疾病，提高，有降低心血管疾病，提高免疫