基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識

1、基礎(chǔ)營養(yǎng)知識基礎(chǔ)營養(yǎng)知識 一、營養(yǎng)的基本概念一、營養(yǎng)的基本概念二、中國營養(yǎng)的現(xiàn)狀二、中國營養(yǎng)的現(xiàn)狀三、人體的營養(yǎng)需要三、人體的營養(yǎng)需要營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)及營養(yǎng)素 營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食以滿足機(jī)體生的過程，也是人類通過攝取食以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。理需要的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物

2、質(zhì)。利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)及營養(yǎng)素包括：包括：u宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖類）碳水化合物（糖類） 脂肪脂肪u微量營養(yǎng)素：維生素微量營養(yǎng)素：維生素 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 營養(yǎng)素三大功能：營養(yǎng)素三大功能： - - 提供能量提供能量 - - 構(gòu)建機(jī)體構(gòu)建機(jī)體 - - 修復(fù)組織和調(diào)節(jié)代謝修復(fù)組織和調(diào)節(jié)代謝中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查: : 由于由于營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過?；蚧虿黄胶獠黄胶馑碌穆约膊∷碌穆约膊?在增多，中國人維生素和礦物質(zhì)攝入不足在增多，中國人維生素和礦物質(zhì)攝入不足 和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。 營養(yǎng)失

3、衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！營養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！ ，人，人人人符合符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)量營養(yǎng)量1/20,000營養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查: :p 我國人群我國人群最嚴(yán)重缺乏最嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素有的營養(yǎng)素有維生素維生素A A、B2B2和和鈣鈣。p 普遍缺乏的有維生素普遍缺乏的有維生素B1B1、B6B6和和維生素維生素C C等。等。p 此外，此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素

4、兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C C更更為嚴(yán)重。為嚴(yán)重。我國我國5 5歲兒童：歲兒童：體重不足體重不足檢出率為檢出率為10%10%到到20%20%左右，左右，生長遲緩生長遲緩檢出率為檢出率為35%35%鐵、碘、維生素鐵、碘、維生素ADAD缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查: : 國民維生素國民維生素A A的實(shí)際攝入食只占推薦量的的實(shí)際攝入食只占推薦量的61.7%61.7% 維生素維生素B2B2只有只有58.4%58.4% 鈣只有鈣只有49.2%49.2% 缺缺鋅、硒、鐵、鋅、硒、鐵、B1B1、葉酸、

5、葉酸 。營營 養(yǎng)養(yǎng) 需需 要要能量能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）生素）其他膳食成份其他膳食成份（水、膳食纖維、（水、膳食纖維、OPC等等) 能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）, ,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。 這些消耗的能量主要來源于食物中這些消耗的能量主要來源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能量能量： 能量的主要來源：能量的主要來源

6、： 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 我國建議供能三大營養(yǎng)素的我國建議供能三大營養(yǎng)素的 合理分配百分比為合理分配百分比為 - - 碳水化合物占碳水化合物占55%-65%55%-65% - - 脂肪供能占脂肪供能占20%-25%20%-25% - - 蛋白質(zhì)供能占蛋白質(zhì)供能占10%-12%10%-12%一般情況下一般情況下, ,健康成年人攝入的能量與所消耗的健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡一旦出現(xiàn)不平衡, ,攝入能量過多或過少就會(huì)引起攝入能量過多或過少就會(huì)引起人的體重增加或減輕人的體重增加或減輕（看得見的直接后果），（看得見的直

7、接后果），而不利于人體健康。而不利于人體健康。 蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存的物質(zhì)能蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存的物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計(jì)算公式：能量量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計(jì)算公式：能量=蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)17+碳水化合物碳水化合物17+脂肪脂肪34，例如每，例如每100克食品中，克食品中，蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量12.5g、碳水化合物、碳水化合物60.5g、脂肪、脂肪5.6g，依此可，依此可以計(jì)算出該產(chǎn)品的能量值：以計(jì)算出該產(chǎn)品的能量值： 能量一般標(biāo)示為熱量。能量一般標(biāo)示為熱量。 蛋白質(zhì)是生命存在的形式蛋白質(zhì)是生命存在的形式 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命沒有蛋

8、白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/51/5蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半人體干物質(zhì)重量的一半蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織：構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織： 人體的每個(gè)組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分人體的每個(gè)組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分 同時(shí)也是新增組織和更新組織中的重要成分。同時(shí)也是新增組織和更新組織中的重要成分。 構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物： 構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、 抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞、 提供能量：提供能量： 每克蛋白質(zhì)可提供每

9、克蛋白質(zhì)可提供4kcal4kcal能量，人體每天所需能量大能量，人體每天所需能量大 約約10%10%15%15%由蛋白質(zhì)提供。由蛋白質(zhì)提供。蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸 蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)的組成： 由由2020種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。子物質(zhì)。 氨基酸的分類：氨基酸的分類： 根據(jù)營養(yǎng)功能分為根據(jù)營養(yǎng)功能分為 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、條件必需、條件必需AAAA九種必需氨基酸：九種必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、賴、賴AAAA

10、、色、色AAAA、蘇、蘇AAAA、亮、亮AAAA、纈、纈AAAA、異亮、異亮AAAA，還有組，還有組AAAA是嬰是嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸。兒體內(nèi)的必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 多種食物蛋白混合食用，它們之間多種食物蛋白混合食用，它們之間 相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足 以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)

11、育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。衰竭等。蛋白質(zhì)過多：蛋白質(zhì)過多：增加腎臟負(fù)擔(dān)；增加腎臟負(fù)擔(dān)；食物來源：食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、肉、雞蛋、魚、牛奶、 豆制品豆制品 蛋白質(zhì)的日推薦量：蛋白質(zhì)的日推薦量：嬰兒嬰兒 0-1 1335g 兒童兒童 1-10 35-70g 青少年青少年 11-18 70-90g 成人成人 70-90g孕婦孕婦 65-95g乳母乳母 95-100g脂類脂類固醇類固醇類磷脂磷脂脂肪脂肪（甘油三脂）（甘油三脂）甘油甘油三脂三脂脂肪酸脂肪酸飽和飽和脂肪酸脂肪酸單元不飽和單元不飽和脂肪酸脂肪酸多元不飽和多元不飽和脂肪酸脂肪酸生

12、理作用：生理作用：p 貯存和提供能量，貯存和提供能量， p 維持體溫正常維持體溫正常, ,p 參與內(nèi)分泌的作用，參與內(nèi)分泌的作用，p 機(jī)體重要的構(gòu)成成分等，機(jī)體重要的構(gòu)成成分等，p 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，p 供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）代謝，細(xì)胞膜的組成成分）p 增加膳食的可口感、飽腹感增加膳食的可口感、飽腹感缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生長遲緩、生殖障礙等）必需脂肪酸缺乏病（生長遲緩、生殖障礙等） 脂溶性維生素缺乏病脂溶性維生素缺乏病 食物來源：植物油、動(dòng)物油脂、肉類食物來源：植物油

13、、動(dòng)物油脂、肉類。 碳水化合物也稱糖類分為：碳水化合物也稱糖類分為：單糖單糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖雙糖-蔗糖、乳糖、麥芽糖蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖寡糖-棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉生理作用：生理作用：p 貯存和提供能量貯存和提供能量p 參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白p 維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，防止酮血癥）酮作用，防止酮血癥）食物來源：谷類食物食物來源：谷類食物. . 薯類食物薯類食物. .根莖類食物如土豆根莖類食物如

14、土豆. . 不溶性纖維不溶性纖維-纖維素、半纖維素、木質(zhì)素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維可溶性纖維-果膠、樹膠、粘膠果膠、樹膠、粘膠生理作用：生理作用：p 增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出p 控制體重和減肥控制體重和減肥p 可降低血糖和血膽固醇可降低血糖和血膽固醇p 改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收缺乏：缺乏：便秘，可能引起腸道癌便秘，可能引起腸道癌, ,心血管疾病心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNIRNI：20-30g/d 20-30g/d 維生素是人類及動(dòng)物的健康、生長、繁殖和生活必需的

15、有機(jī)維生素是人類及動(dòng)物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊的生理功能。生素都有其特殊的生理功能。 按其來源分為按其來源分為: :天然維生素天然維生素和和人工合成維生素人工合成維生素 按照其溶解性分為按照其溶解性分為: :脂溶性脂溶性及及水溶性水溶性兩種。兩種。 脂溶性維生素脂溶性維生素: :VitA, VitD, VitE, VitkVitA, VitD, VitE, Vitk 水溶性維生素水溶性維生素: :B B族維生素、族維生素、VitCVitC、維生素、維生素P P（生物黃

16、酮）（生物黃酮）用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補(bǔ)充劑，從營養(yǎng)學(xué)得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補(bǔ)充劑，從營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時(shí)服用維生素，特別是脂溶性維生的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時(shí)服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對維生素的吸收率會(huì)大大地增加。素，這樣，人體對維生素的吸收率會(huì)大大地增加。生理作用：生理作用： 維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等 促進(jìn)細(xì)胞生長和分化促進(jìn)細(xì)胞生長和分化, ,維護(hù)皮膚和粘膜的健康。維護(hù)皮膚和粘膜的健康。 促進(jìn)生長

17、發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育 維持機(jī)體正常免疫功能維持機(jī)體正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏率缺乏率61.7%61.7%缺乏癥狀缺乏癥狀： 夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。 可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化 生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯食物來源：食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果動(dòng)物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI (ug)： 嬰兒嬰兒 0-1 200 兒童兒童 1-10 300-700 成人成人 700-800 孕婦孕婦 800-1000 UL:UL:成人成人3000 u

18、g /3000 ug /天，過量，慢性中毒較常見天，過量，慢性中毒較常見, ,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢 、致畸。、致畸。生理作用：生理作用： 維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：缺乏癥狀： 影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。 缺乏率缺乏率18.4%食物來源食物來源: :海魚、肝、蛋黃、魚肝油。海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL: 成年人成年

19、人20ug，過量引起維生素，過量引起維生素D過過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等生理作用： 抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害 促進(jìn)蛋白質(zhì)更新促進(jìn)蛋白質(zhì)更新, ,減輕炎癥及疤痕的形成減輕炎癥及疤痕的形成 預(yù)防衰老預(yù)防衰老, ,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀： 出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變 精神不振、易出汗、皮膚干燥

20、、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系統(tǒng)障礙生殖系統(tǒng)障礙食物來源食物來源: : 分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類谷類RNIRNI：成人：成人 15 mg15 mgUL:UL:成人不超過成人不超過400 400 m mg /g /天，過量天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等生理功能生理功能: : 參與凝血及骨鈣的代謝參與凝血及骨鈣的代謝缺乏：缺乏： 不常見不常見食物來源食物來源: : 綠葉蔬菜綠葉蔬菜生理作用： 輔酶輔酶 維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行維

21、持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行 促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng) 維持正常循環(huán)系統(tǒng)維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀： 可引起腳氣病可引起腳氣病( (疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病縮、頭痛、心臟病) ) 腸胃功能紊亂腸胃功能紊亂 水腫等皮膚疾病水腫等皮膚疾病食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟RNI:成人1.2-1.5mg UL:50mg，過量中毒少見。生理作用生理作用： 輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝 幫助生長發(fā)育幫助生長發(fā)育 參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成參與鐵

22、的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成 缺乏癥狀缺乏癥狀： 口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病 嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育食物來源：食物來源： 谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟 和瘦肉、酵母等和瘦肉、酵母等生理作用：生理作用： 幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：缺乏癥狀： 癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥食物來源：食物來源： 存在廣泛，動(dòng)植物食物如：動(dòng)物內(nèi)臟及全存在廣泛，

23、動(dòng)植物食物如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等谷、種子、豆類等RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見過量中毒少見,皮膚潮紅皮膚潮紅,惡心、嘔吐惡心、嘔吐生理作用：生理作用： 幫助其它維生素的利用幫助其它維生素的利用 轉(zhuǎn)化能量轉(zhuǎn)化能量缺乏癥狀：缺乏癥狀： 新陳代謝異常、消化道功能障礙、疲勞、貧新陳代謝異常、消化道功能障礙、疲勞、貧 血、軟血、軟弱、運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)等弱、運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)等食物來源食物來源: :分布廣分布廣, ,蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。生理作用生理作用： 參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀缺乏癥狀： 抑郁癥、失眠、焦躁

24、等神經(jīng)癥狀 若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過度惡心、嘔吐 貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgRNI:1.2mgULUL：不超過：不超過RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)感反應(yīng)生理作用生理作用： 血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)缺乏癥狀缺乏癥狀： 引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等炎癥等食物來源食物來源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少葉酸葉酸

25、生理作用：生理作用： 促進(jìn)細(xì)胞分裂促進(jìn)細(xì)胞分裂, ,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系 參與血紅蛋白的合成參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀缺乏癥狀： 導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。兒神經(jīng)管畸形。 舌炎、胃腸功能紊亂舌炎、胃腸功能紊亂 生長發(fā)育不良生長發(fā)育不良 記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來源食物來源: :綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收

26、、干擾抗驚厥藥物等干擾抗驚厥藥物等生物素生物素生理作用生理作用： 參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋白質(zhì)的合成白質(zhì)的合成缺乏癥狀缺乏癥狀： 新陳代謝異常新陳代謝異常 嬰兒可能出現(xiàn)脂溶性皮炎、皮膚干燥嬰兒可能出現(xiàn)脂溶性皮炎、皮膚干燥生理作用：生理作用： 抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用 防止動(dòng)脈硬化 提高免疫力 促進(jìn)鐵的吸收促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：缺乏癥狀： 血管變脆、壞血、齒齦炎 傷口、潰瘍難愈合 易患感冒 精神不振、肌膚黑化 免疫系統(tǒng)功能低下食物來源食物來源: :柿子椒、番茄、菜花、各種柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸深色葉菜，檸 檬、山楂、獼猴桃檬、山

27、楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等大劑量引起惡心、腹瀉等 人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類：礦物質(zhì)可以分為兩類： 一類是一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素； 一類是一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等

28、，人體對等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。引起蓄積作用或中毒。生理作用：生理作用： 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng). . 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 其他功能：參與血液凝固等其他功能：參與血液凝固等國人鈣的攝入量只占推薦量的國人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%49.2%缺乏癥狀：缺乏癥狀： 嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形 青年人及

29、中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒齒食物來源：食物來源： 奶和奶制品，奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等?？蛇B殼吃的小魚小蝦等。RNIRNI： 成人：成人： 800mg 800mg 生長發(fā)育少年生長發(fā)育少年 1000mg1000mg 孕婦、乳母孕婦、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，過量過量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化發(fā)生骨硬化生理作用：生理作用： 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為量為4-54-5克，主要存在于血紅蛋白中?？?，主要存在于血紅蛋白

30、中。缺乏癥狀：缺乏癥狀： 導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母 容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等 抵抗力低下抵抗力低下食物來源：食物來源： 豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNIRNI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg生理作用：生理作用： 多種酶組成成分多種酶組成成分 促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切 維護(hù)免疫功能維護(hù)免疫功能 維持正常味覺功能維持正常味覺功能 促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：缺乏癥狀

31、： 食欲不振，生長停滯食欲不振，生長停滯( (侏儒癥侏儒癥) )，味覺減退，味覺減退（異食（異食癖），癖），創(chuàng)傷愈合不良創(chuàng)傷愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系統(tǒng)及性功能障礙生殖系統(tǒng)及性功能障礙( (前列腺肥大前列腺肥大) )食物來源：食物來源： 貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI:RNI:成年人成年人:11.5-15mg/d:11.5-15mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d，2g2g以上，過量發(fā)生中毒，以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等生理

32、作用：生理作用： 抗氧化作用抗氧化作用( (硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).). 有毒重金屬的解毒作用有毒重金屬的解毒作用 保護(hù)心血管和心肌健康保護(hù)心血管和心肌健康 促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：缺乏癥狀： 克山病克山病( (面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病竭等）和大骨節(jié)病 免疫功能退化、衰老免疫功能退化、衰老 前列腺肥大前列腺肥大食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：

33、魚子醬，海而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎參、哈蠣、豬腎RNI:RNI:成年人成年人40ug/d40ug/dUL:400ug/d,UL:400ug/d,每天攝入每天攝入4.99mg,4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等甲脫落、肢端麻木等生理作用：生理作用： 體內(nèi)酶活力載體體內(nèi)酶活力載體 防止軟組織鈣化防止軟組織鈣化 神經(jīng)傳導(dǎo)因子神經(jīng)傳導(dǎo)因子 降低膽固醇降低膽固醇缺乏癥狀：缺乏癥狀： 肌肉顫抖肌肉顫抖 精神不振、抑郁精神不振、抑郁 高血壓等心臟疾病高血壓等心臟疾病 消化疾病增強(qiáng)消化疾病增強(qiáng)生理作用：生理作用： 鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和

34、心臟節(jié)律正常的重鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重 要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。缺乏癥狀：缺乏癥狀： 皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。生理作用：生理作用： 鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)。質(zhì)。 對維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。對維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。缺乏癥狀：缺乏癥