第十二章特殊用途飲料

1、軟飲料加工技術第十一章 特殊用途飲料特殊用途飲料馮紫艷 第十一章 特殊用途飲料特殊用途飲料 特殊用途飲料（Drinks for Special Uses）是指調整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，又稱為特需飲料。本章重點介紹運動飲料、嬰幼兒飲料和低熱量飲料。第一節(jié)第一節(jié) 運動飲料運動飲料 運動飲料(Sports Drink)是指能及時補充人體運動后失去的電解質、能量，以恢復運動員體能的飲料。是在高溫作業(yè)人員補充流汗時失去的鹽分而制備的鹽氣水基礎上發(fā)展起來的一類飲料。 運動飲料出現于60年代。美國佛羅里達大學腎臟電解質研究所所長Dr. Cade從1965年開始，

2、在研究人體運動生理理論的基礎上，發(fā)現將礦物質 (鈉鹽或鉀鹽)和糖類按一定比例與水混合，制成具有與人體體液基本相同滲透壓的所謂等張飲料或等滲飲料(Isotonic Drink)，這種飲料既解渴又可減少疲勞感，保持運動機能。 這種新型飲料被命名為加特飲料(Gatorade)，作為以“鱷魚”（Crocodile）命名的美國佛羅里達大學足球隊的專用飲料，并于1969年率先進入市場，成為世界上最早的電解質運動飲料。從此，綽號“鱷魚”的Gatorade運動飲料聞名世界，約占當時美國運動飲料的90%以上。 1995年北美該類飲料的產值達15億美元。為了使這一新型飲料美味可口，后來在等張飲料配方的基礎上又加入

3、維生素、檸檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同風味的運動飲料。一、運動員的營養(yǎng)一、運動員的營養(yǎng) 運動員的合理營養(yǎng)首先應安排適合鍛煉需要的平衡膳食。這種膳食中含有人體所需要的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素等營養(yǎng)素和水分。 合理營養(yǎng)的食物中，熱能平穩(wěn)對健康有重要的影響。熱量攝入不足可引起嚴重的營養(yǎng)不良和體力下降；而熱量攝入過多同樣會影響體力甚至導致肥胖、心血管疾病及糖尿癥。據調查資料介紹，我國運動員的熱能我國運動員的熱能需要量多數在需要量多數在3500-44003500-4400千卡千卡/ /日。日。運動員熱能消耗量的大小取決于運動的強度和持續(xù)時間。 1 1、運動和碳水化合物營養(yǎng)、運動和碳水化合物營養(yǎng)

4、 人體內碳水化合物貯備是影響耐力的重要因素。長時間劇烈運動時，肌糖原和肝糖原都可能被消耗而出現低血糖情況，此時會發(fā)生眩暈、頭昏、眼前發(fā)黑、惡心等癥狀。由于體內糖類貯備量限度為400克（相當于1600千卡），應盡量使消耗不要達到這個限度。糖類是能量代謝中直接可以利用的“零錢”，而脂肪卻相當于在銀行中的存款，只有在必要時才取出，因此，大量活動之前或活動之中供給適當的糖類是有益的，可以預防低血糖的發(fā)生并提高耐力。 2 2、運動和蛋白質營養(yǎng)、運動和蛋白質營養(yǎng) 體育運動是否要增加蛋白質的需要量，意見尚不一致。運動員在加大運動量期、生長發(fā)育和減輕體重時期出現大量出汗、熱能及其它營養(yǎng)水平下降等情況時，應增加

5、蛋白質的補充量。蛋白質的營養(yǎng)不僅要考慮數量，還要注意質量。 3 3、運動和脂肪營養(yǎng)、運動和脂肪營養(yǎng) 適量的、低強度的需氧運動對脂肪代謝有良好的作用，可使脂肪利用率提高，脂蛋白酶活性增加，脂肪貯存量減少。高脂肪的飲食可使活動量小的人血脂升高，但運動量大的人，其飲食中脂肪量稍多一些是無害的。 4 4、運動和水、運動和水 人體的三分之一由水組成，水損耗達體重5%時就出現中等程度的脫水，機體活動就受到明顯限制，脫水達10%時即為嚴重脫水。在熱環(huán)境下運動時，體熱大大增加，為了防止機體過熱，靠大量排汗散熱來調節(jié)和維持體熱的平衡。 資料顯示：在氣溫27-31條件下，4小時長跑訓練的出汗量可達4.5升，在氣溫

6、37.7，相對濕度80%以上，70分鐘的足球運動出汗量可達6.4升，即汗丟失量達到體重的6-10%，當丟失量為體重的5%時，運動員的最大吸氧能力和肌肉工作能力則下降10-30%。所以運動員在賽前和賽中均應合理地補充一定量的水分。 5 5、運動和無機鹽、運動和無機鹽 無機鹽也稱礦物質，是構成機體組織和維持機體正常生理活動所必需的。在運動中因出汗，無機鹽隨同汗液排出，引起體液（包括血液、細胞間液、細胞內液）組成發(fā)生變化，人的血液pH值介于7.35-7.45之間，呈弱堿性，正常狀態(tài)下變動范圍很小。當體液pH值稍有變動時，人的生理活動也會發(fā)生變化。 人體體液酸堿度所以能維持相對恒定，是由于有一定量具有

7、緩沖作用的物質，因而可以增強耐缺氧活動能力。如果體內堿性物質貯備不足，比賽時乳酸大量生成，體內酸性代謝產物不能及時得到調節(jié)。這時運動員就容易疲勞，所以在賽前應盡量選擇一些堿性食品，同時增加一部分無機鹽飲料加以補充也是很有必要的。 6 6、運動和維生素、運動和維生素 維生素是人體所必需的有機化合物。維生素B1參與糖代謝，如果多攝入與運動量成正比的糖質，則維生素B1的消耗量就增加。此外，它還與肌肉活動、神經系統(tǒng)活動有關。如果每日服用10-20毫克維生素B1，可縮短反應時間。 維生素B2與維生素B1一樣，也參與糖代謝。有人還發(fā)現服用維生素B2后，可提高跑步速度和縮短恢復時間，減少血液中二氧化碳、乳酸

8、和焦性葡萄糖的蓄積。 維生素C與運動有關，機體活動時，維生素C的消耗增加，維生素C的需要量與運動強度成正比，據研究報導，運動員在比賽前服用200毫克維生素C可提高比賽成績，服用30-40分鐘后比賽效果最顯著。 在重大比賽前，可以考慮在集中訓練初期和比賽前數日內，使體內維生素保持飽和狀態(tài)。運動員維生素的需要量見表9-2。表9-2 運動員的維生素需要量 維生素需要量 條件 運動項目 VA（IU） VB1（mg） VB2(mg) 煙酸（mg） Vc(mg) 2 8 2 20 200 集中訓練的最初 5-7天比賽前 2 10 2.5 25 250 2 5 2 25 100 達到飽和狀態(tài)后的訓練期間 2

9、 10 2.5 25 150 比賽后3-4天 1 5 2 25 200 注：短跑比賽、投擲等。耐力項目 二、運動員飲食、飲料的特點二、運動員飲食、飲料的特點 普遍認為運動成績包含著訓練和飲食兩個部分。根據運動項目的特點、消耗體力情況，運動員在不同時期的營養(yǎng)安排是有所區(qū)別的，必要時還要照顧到個體差異。所以運動員飲食、飲料是比較復雜的特需食品。 1. 賽前飲食、飲料 運動員在比賽前期的運動量，一般均為調整階段，熱能消耗量不大，但在精神方面卻處于高度興奮和緊張狀態(tài)。因此賽前的飲食、飲料應當根據這些生理現象進行安排。 食物的選擇，除注意賽前食物量以外，要考慮多用高糖、低脂肪、低蛋白、含無機鹽和維生素的

10、食品。高糖、低脂肪、低蛋白、含無機鹽和維生素的食品。 實驗證明:肌糖原含量增加，可以提高耐力性運動項目的競技能力，而高脂肪、高蛋白的食物不但在胃內停留時間較長，難以消化，而且多數為含磷、硫、氯較多的酸性食物。如賽前過多的食入肉食品，不補充適量的蔬菜和水果，就會使體液偏酸性。如果體內堿性物質貯備不足，比賽時乳酸大量生成，體內的酸性代謝物不能及時得到調節(jié)，這時運動員就容易疲勞。所以賽前應盡量多選擇一些含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性賽前應盡量多選擇一些含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素豐富的水果和蔬菜，以增加體內的堿貯備。也可元素豐富的水果和蔬菜，以增加體內的堿貯備。也可以飲用富含維生素和無機鹽的飲料。以飲用富含維

11、生素和無機鹽的飲料。 2. 途中飲料 某些長時間的運動項目，如馬拉松長跑、公路自行車、競走、滑雪、游泳、球類等體力消耗大，運動時間也較長的項目，運動員常常需要在競賽中補充飲料，這些飲料稱為途中飲料。 2.1 供應途中飲料的目的v 供給機能熱能、水分、無機鹽、維生素等營養(yǎng)素，以預防長時間運動而可能引起的低血糖和疲勞。v 在人體大量出汗的情況下，維持人體血容量和電解質的平衡，補充丟失的離子，防止因失水和無機鹽缺乏可能發(fā)生的神經肌肉功能失調、血液濃縮、心血管系統(tǒng)負擔加重，心律紊亂甚至抽筋等。v 提高運動的耐久力。 2.2、途中飲料的組成 國內外途中飲料品種很多，但在成份上大同小異。一般都含有葡萄糖、

12、蔗糖、多種無機鹽和維生素、果汁和果酸。 我國常用的一種途中飲料配方為： 葡萄糖12%、氯化鈉0.1-0.4%、檸檬酸0.1%、鉀.1%、維生素C 0.1-0.2%，還可以加入硫酸鎂0.05%。 根據不同運動情況對配方中的各種成分酌情加減。關于葡萄糖，也可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖漿等，既可單獨使用也可混合使用。 途中飲料的溫度不宜過低，以免引起對胃的刺激，一般在11-20，根據研究資料報道，運動員每小時水分的最大吸收量是800毫升，糖的最大吸收量是50克。途中飲料的補充應采取少量多次的原則，每次以不超過150-200毫升為宜。 2.3 賽后飲食 賽后的合理營養(yǎng)對促進運動員體力恢復，保持良好的機

13、能有重要意義。賽后幾天的飲食應保持有充足的熱能，要供給含糖類、蛋白質、無機鹽和維生素比較豐富且易消化、含脂肪少的食物。 三、研制開發(fā)運動員飲料的一般程序三、研制開發(fā)運動員飲料的一般程序 目前對運動員飲料研究比較集中的課題是能量的供慶、滲透壓的選擇、營養(yǎng)素的配比和生理生化效應等。近幾年來，我國運動員飲料品種發(fā)展較快，大多加入了中草藥提取物，取得一定的效果。 研制運動員飲料和普通飲料不同，它不但要求色、香、味好，還要使運動員在比賽中保持最佳競技狀態(tài)，減低疲勞程度。因此設計的產品是否合理，能否滿足運動員的特殊需要，還需要進行一系列的生理生化測定，方能給以評價。開發(fā)這類產品大致程序如下：1.確定使用對

14、象、使用時期；2.設計幾個基本配方；3.以運動模型作初步測試、篩選；4.將篩選出的配方進行調整，再進行動物模型測試，初步確定配方；5.運動員飲用試驗（包括測定必要的生理生化指標）；6.確定配方，制訂原材料標準、生產工藝、成品質量標準、包裝規(guī)格、試生產；7.正式投產。第二節(jié) 嬰幼兒飲料 嬰兒是指出生后不超過12個月的小兒，幼兒是指12個月以上3歲以下的小兒，嬰幼兒時期是指0-3周歲的年齡階段。嬰幼兒時期不但各種組織器官的生長速度快，每公斤體重所需的熱量相當于成年人的2.5-3.0倍。因此，這一階段是人的一生中發(fā)育最快、變化最大的階段，也是智力發(fā)育的關鍵時期。一、嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點及需求量一、

15、嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點及需求量 1. 嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點q 嬰幼兒在這一階段生長發(fā)育迅速。主要表現在：體重增加迅速；腦神經細胞快速增殖，小腦和植物神經系統(tǒng)也迅速發(fā)育；嬰幼兒的骨骼骨化沒有完成，可塑性很強；牙齒未出齊，消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和肌肉系統(tǒng)均比較嫩弱，對感染的抵抗力較差。q 由于嬰幼兒生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，單位體重所需要的熱能、蛋白質及各種維生素、礦物質比成年人多出2-3倍。q 由于牙齒尚未長成，只能靠食用流質及半流質食品獲取營養(yǎng)。q 嬰兒胃腸道尚未發(fā)育成熟，胃容量很小，僅30-50ml，對母乳以外的食物不易耐受，常易發(fā)生腹瀉而導致營養(yǎng)素損失。 2.2.嬰幼兒營養(yǎng)

16、素需求量嬰幼兒營養(yǎng)素需求量 2.12.1熱能熱能 嬰幼兒攝入的熱能主要滿足基礎代謝的需要、生長的需要、活動的需要和食物特殊動力作用的需要等四個方面。（1）基礎代謝的需要 嬰幼兒生長發(fā)育快，基礎代謝率高。1歲以內每公斤體重每天需要熱能55千卡，是成人的2.3倍，2-3歲也是成人的2.0-1.8倍。（2）生長發(fā)育的需要 嬰幼兒身體各器官組織的生長發(fā)育需要大量熱能，其需要量與生長速度成正比，初生數月時為最高，每日每公斤體重達40-50千卡，1歲時為15-20千卡，以后逐年減少。（3）活動的需要 初生兒需要量較少，以后隨著肌肉日漸發(fā)達，活動量增多，所需熱能也逐漸增加。1周歲以內每日每公斤體重約需熱能1

17、5-20千卡。（4）食物特殊動力作用需要 食物刺激的能量代謝作用，稱為食物的特殊動力作用。嬰幼兒用于特殊動力作用的熱能占總熱能的5%-8%，嬰幼兒消化功能較弱，食物未經吸收排出體外的大約要損失10%的熱能。 2.2 2.2 蛋白質蛋白質 蛋白質對于嬰幼兒的生長發(fā)育極為重要，它一方面用于補充氮的損失；另一方面用于滿足新生組織的需要。嬰幼兒對蛋白質的需要量不僅與年齡和體重有關，而且和提供蛋白質的食物密切相關。蛋白質缺乏會引起發(fā)育遲緩、消瘦、水腫和貧血，蛋白質過多會加重腎臟排泄的負擔，也容易出現大便干燥。 嬰幼兒對蛋白質的需要量為：1周歲以內人工喂養(yǎng)的嬰兒每日每公斤體重3.4-5.0克，1-3歲的幼

18、兒3-3.5克，4-7歲的幼童2.5克。 2.3 2.3 脂肪脂肪 脂肪的主要功能是提供熱能和脂溶性維生素，防止體熱散失，保護臟器不受損失，同時提供神經發(fā)育及髓鞘形成過程中的不飽和脂肪酸。母乳所含的脂肪和不飽和脂肪酸多于牛乳，對嬰幼兒的生長發(fā)育更有幫助，脂肪長期攝入量不足，會導致體重不增加，缺乏脂溶性維生素，易患佝僂病和干眼病等。 嬰幼兒對脂肪的需求量為：嬰兒每日每公斤體重約4克，幼兒3克，幼童則更少一些。近來有人認為成年人的高血脂可由幼童時代開始，值得引起注意。 2.4 2.4 碳水化合物碳水化合物 嬰幼兒每日每公斤體重所需的碳水化合物比成年人高，碳水化合物所提供的熱能約占總熱量的50%。若

19、供給不足，會出現低血糖，增加機體中蛋白質的消耗，導致營養(yǎng)不良；若供給過多，也對生長發(fā)育不利，如肥胖、肌肉松弛，抵抗力差，易感染疾病，還會由于腸內發(fā)酵作用過強，刺激腸蠕動增加，引起腹瀉。 嬰幼兒對碳水化合物（以糖計）的需求量為：嬰兒每日每公斤體重約12克，幼兒103克，以后遞減。5 5無機鹽無機鹽 嬰幼兒是人生成長速度最快的時期，需要許多種無機鹽，最重要的是鈣、磷、鐵、銅、鈉、鉀、氯、鋅、碘和鎂，攝入量比較難以滿足需要的是鈣和鐵。由于嬰幼兒骨骼和牙齒正迅速發(fā)育，故需要大量的鈣，并要求鈣與磷有合理的比例。如果長期缺鈣，就會發(fā)生佝僂病。為了幫助鈣的吸收，需要提供較多的維生素D和經常曬太陽。 嬰幼兒的

20、血液不斷形成，對鐵的要求量很大。母乳比牛奶的含鐵量多，而且吸收率也比較高。缺鐵會引起嬰幼兒缺鐵性貧血。鋅、碘、鎂、銅等微量元素對兒童生長發(fā)育也很重要，例如缺鋅會導致生長停滯、智力發(fā)育受阻。但在正常情況下，特別是母乳喂養(yǎng)者，這些微量元素是不會缺乏的。 6 6維生素維生素 嬰幼兒時期對維生素D、維生素A的需要量比較大，缺乏維生素A易患干眼病；缺維生素D則會影響鈣的吸收，引起佝僂病。嬰幼兒每日VA需要量為1500-4500國際單位， VD為400國際單位不足可服用魚肝油丸補充。 嬰幼兒若長期缺乏維生素B1和B2，會影響其生長發(fā)育，膳食中動物性食品較少，也容易缺乏B2。嬰幼兒對B1、B2的每日需要量分

21、別為5-10mg、1-3mg。 母乳喂養(yǎng)喂養(yǎng)的嬰兒，一般不缺乏維生素C，若用牛乳喂養(yǎng)，因Vc含量低，經煮沸后則含量更少，就必須補充果菜汁之類富含Vc的輔助食品。嬰幼兒對Vc的每日需要量為30-50mg，相當于100ml橙汁的含量。 正確的嬰幼兒營養(yǎng)，要求提供給嬰幼兒營養(yǎng)素恰到好處，保持攝入營養(yǎng)素的平衡。膳食內攝入的蛋白質和電解質，對腎負荷、水鹽平衡有重要關系。膳食內蛋白質不足，可致營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不良性水腫，但過多可致高氮血癥。鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、氯等都是維持水鹽平衡的要素。 營養(yǎng)素需要量的確定，可保持嬰幼兒的健康和預防嬰幼兒疾病。在國外嬰幼兒主要營養(yǎng)素的需要量每隔幾年均要修訂一次。中國營養(yǎng)

22、學會也制定了我國嬰幼兒主要營養(yǎng)素需要量。二、嬰幼兒飲料的設計原則及對包裝的要求二、嬰幼兒飲料的設計原則及對包裝的要求 1. 嬰幼兒飲料的設計原則 從營養(yǎng)學的觀點來看，嬰幼兒喂養(yǎng)的目的不僅要考慮發(fā)育的營養(yǎng)要求，還要注意避免營養(yǎng)的不平衡，預防感染和減少發(fā)育不良。母乳是最理想的嬰幼兒食品。但是，隨著經濟的發(fā)展，母乳喂養(yǎng)率在不斷的下降。而且，母乳喂養(yǎng)的嬰兒在出生四個月后，由于母乳分泌的量和質都日漸不能滿足需要。因此，必須開發(fā)設計一系列嬰幼兒配方飲品及輔助性飲品以滿足嬰幼兒不同發(fā)育階段的生理和營養(yǎng)需要。 1.1 營養(yǎng)搭配及強化要合理，要符合不同月齡、年齡的生長發(fā)育特點。 1.2 原料要求比一般食品更嚴格

23、，應進行農殘和動物毒性試驗。 1.3 應保持自然的色澤和風味，不得使用人工合成的香精、色素等添加劑。 1.4 對設計的產品要進行喂養(yǎng)試驗和臨床試驗，與對照組相比確有明顯效果者方可投產。 目前嬰幼兒飲品主要包括母乳化嬰幼兒配方奶粉、強化嬰幼兒配方奶粉、離乳飲品及嬰幼兒輔助飲品。各類嬰幼兒飲品都具有一定的設計要求。v母乳化嬰幼兒配方奶粉母乳化嬰幼兒配方奶粉 以牛乳為原料，向牛乳中添加某些營養(yǎng)成分，使其成分接近母乳而制成的奶粉。其營養(yǎng)要求為： 總蛋白質含量不低于15%,并增加脫鹽乳清蛋白，改變乳清蛋白與酪蛋白的比例，使蛋白質母乳化； 牛乳中飽和脂肪酸含量高于母乳，對嬰兒健康不利。應強化亞油酸，提高不

24、飽和脂肪酸含量，使脂肪母乳化； 母乳中乳糖含量高于牛乳，應在牛乳中強化乳糖，使碳水化合物母乳化； 牛乳中礦物質含量明顯過高，會增加腎臟負荷，所以要進行脫鹽處理，同時強化鐵、鋅、銅元素； 應根據嬰兒機體需要適當強化多種維生素，如維生素A、D、B1、B2、B6、C等； 可以適當添加?；撬嵋岳趮雰褐橇Πl(fā)育，添加氨基糖，促進腸道雙歧乳酸桿菌繁殖。 我國知名品牌的母乳化配方奶粉有“三鹿”、“完達山”、“金星”、“紅星”、“秦傭”等，產品質量合格、穩(wěn)定。v 強化嬰幼兒配方奶粉強化嬰幼兒配方奶粉 以牛乳為基本原料，加入一定量的大豆可溶物質，并適量添加蔗糖、乳糖、某些微量元素和多種維生素制成的奶粉。其特點為

25、： 熱能含量適宜，一般每100g熱能含量為450-500kcal； 蛋白質、脂肪、碳水化合物含量充足，比例適宜。按每100g計，含蛋白質18-20g，脂肪18-20g，碳水化合物50-59g； 添加某些微量元素，特別是鐵、鋅，以預防嬰兒發(fā)生缺鐵性貧血和缺鋅癥； 添加多種脂溶性和水溶性維生素如VA、VD；蔗糖含量不應超過16%，乳糖含量不低于碳水化合物總量的30%；溶解性好，溶解度不低于99%。v 離乳主食飲品離乳主食飲品 離乳期一般從4-6個月開始到1.5-2歲為止，離乳食品就是根據這一時期的嬰幼兒營養(yǎng)特點而設計的，也稱斷乳食品。離乳食品要求營養(yǎng)全面，強化蛋白質、微量元素和多種維生素。 我國規(guī)

26、定，斷乳期配方食品的營養(yǎng)標準為：（按每100g計）：熱量大于350kcal，水分小于6g，蛋白質大于14g，脂肪大于6g，總碳水化合物大于60g，蔗糖含量不應超過16g，鈣大于600mg，磷大于500 mg，鐵大于6 mg，碘大于20g，維生素A 303-455國際單位，維生素D 10-15g，維生素E大于5mg，硫胺素0.4-0.6mg，核黃素0.4-0.6mg；粉狀產品細度全部通過80目篩；鈣的來源盡量使用骨粉，骨粉細度應通過200目篩，在原料和產品中不得加有色素、糖精、香精和味精。v 嬰幼兒輔助飲品嬰幼兒輔助飲品 隨著嬰幼兒的不斷長大，消化器官在形態(tài)和功能上逐漸完善，身體活動量也增加，營

27、養(yǎng)需求量加大，單以乳類的營養(yǎng)成分已不能滿足嬰幼兒的需要。因此無論是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)的嬰幼兒都要供給輔助食品。 嬰幼兒輔助食品所提供的熱能和營養(yǎng)素要符合嬰幼兒的需要，不僅營養(yǎng)素的種類要齊全，數量要充足，而且各營養(yǎng)素之間要保持合適的比例。合理供給營養(yǎng)均衡完善的輔助食品可以促進嬰幼兒生長發(fā)育、增強體質，防止消化不良和營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。 目前，我國嬰幼兒輔助飲料主要有杭州娃哈哈集團公司生產的AD鈣奶飲料，中美合資北京匯聯食品有限公司開發(fā)的“匯力多”VAD強化奶，杭州商學院食工系研制的蛋奶嬰幼兒營養(yǎng)飲料等。 2.嬰幼兒飲料的包裝要求 嬰幼兒飲料的包裝首先要符合現代食品包裝的要求，同時又有特殊的要求。

28、 1包裝材料和容器要符合食品包裝的要求，要無毒、無異味，不與飲料內容物起化學反應，能防菌、抑菌、隔絕氧氣，化學穩(wěn)定性良好，不易碎、輕便，其性能必須滿足商品包裝技術的有關要求。 2要盡量采用無公害包裝，即對生態(tài)環(huán)境和人體健康無害，無污染，可循環(huán)利用或再生利用的包裝材料及制品。包裝廢棄物能夠自行降解，掩埋后能很快腐化分解，自消自滅。 3包裝容器上應標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期或保存期、質量等級、產品標號、制造商、地址、產品標準號、食用方法等。嬰幼兒配方奶粉還應注明熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)素的含量等。并正確使用條形碼。 4嬰幼兒飲料包裝設計力求歡快、愉悅、簡潔，

29、色彩亮麗、圖形精彩，并能鮮明、生動、準確地反映包裝內容的形態(tài)、顏色和質感，如樂百氏奶和娃哈哈果奶的包裝。文字形象、生動、天真、活潑，字形變化豐富多彩，如美國的“奶黃嘣嘣脆”產品，英文字母設計具有卡通性和趣味性。 5嬰幼兒飲料應實行兒童安全包裝。兒童安全包裝系統(tǒng)是一種保護兒童安全的包裝，嬰幼兒飲品的包裝雖然要求簡單、易開、食用方便，但也要講究安全。例如飲料包裝瓶口要光滑，曲線流暢，飲用時不能損傷嘴唇，瓶子的高度和粗細要適宜與兒童飲用等，包裝上應標明安全使用期限。 6嬰幼兒飲品禁止與玩具混裝。因為袋內的玩具大多體積小，極易被兒童誤食造成傷害；玩具沒有經過嚴格消毒，容易造成飲品腐敗；玩具多為塑料制品

30、，也會造成飲品污染。因而，飲品的“玩具包裝”會影響嬰幼兒的身體健康，應堅決禁止。第三節(jié) 低熱量飲料 一、研制低熱量飲料的意義 隨著我國經濟的發(fā)展，人們的生活水平已從溫飽型向小康型。人類的文明病也接踵而來。據報道：僅北京地區(qū)肥胖者就占10%，其中肥胖兒童占被調查數的3-5%，成人的肥胖者約占30%.而南京的一項調查表明，肥胖病的發(fā)病率竟高達27%。其中45歲以上的中老年人占35%以上。 其次老齡化社會的形成，各種老年?。ǜ哐獕?、腦血栓、冠心?。┑陌l(fā)病率上升也引起了人們的恐慌和煩惱?，F在世界上共有60多個國家進入老年型社會，2000年我國老人已超過1.3億，預計到達2020年將達到3億，約占總人口

31、的20%。鑒于此，全世界各個國家都致力于開發(fā)保健食品，而飲料在人民日常生活中占有相當的比例，開發(fā)研制低熱量飲料，減少能量的攝入，對預防肥胖癥及因肥胖癥帶來的一系列疾病已成為飲料界的一大任務。 蛋白質、脂肪和碳水化合物是人類攝取的最重要的三大營養(yǎng)素。人體利用它們在體內產生的能量來維持生命所必需的各種生理活動和人體正常體溫，保證人們從事各種生產勞動。合理的飲食中三者的比例應是：蛋白質供給的能量約占總能量的10-15%，脂肪占15-25%，碳水化合物占60-75%。 當人體利用攝入的營養(yǎng)素合成生命所必需的物質時，要吸收能量。當攝入營養(yǎng)素的總能量超過實際需要時，則剩余部分就會通過糖原異生作用，轉變成脂

32、肪和蛋白質貯存于體內。一些研究證明，由糖原異生作用轉變的脂肪要比蛋白質多。 攝入過多的糖（如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等），最直接的危害是齲齒，其次是熱能攝取過多引起的肥胖、高壓血和冠心病。當一日三餐攝取的營養(yǎng)素能滿足需要以后，應盡量少食糖或不食糖。為此就需要開發(fā)一些熱能低的食品。低熱值飲料就是其中的一類。 20世紀80年代初，日本最流行的功能飲料低熱量飲料進入市場。這種飲料中含有可溶性纖維（葡聚糖）、低聚糖、糖醇鈣等。這些物質都具有某些生理活性、低甜度、低熱量，基本上不增加血糖、血脂。 20世紀90年代中期在日本市場上最引人注目的是新型低聚糖，日本自從1988年異構乳糖生產以來，幾乎每年都推出新的

33、商品低聚糖新品種，如：低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚龍膽糖等。這些低聚糖廣泛應用于生產低熱能飲料。 低聚異麥芽糖是一種綠色功能性糖原。20世紀90年代起，歐美、日本等發(fā)達國家和地區(qū)不僅作為醫(yī)藥、保健、飲品、食品生產原料廣泛應用，而且為人們一日三餐所普遍接受。新加坡、荷蘭、丹麥、馬來西亞、南韓等國對低聚糖的應用也方興未艾，全球對集“營養(yǎng)、保健、食療”于一體的低聚糖類產品需求旺盛。據統(tǒng)計，日本年需低聚糖4.7萬噸，價值100億日元；西歐各國年需低聚糖120萬噸，價值25億美元。低聚糖衍生產品更是名目繁多，日本的“OLIGO CC”功能性飲料年銷9000萬瓶。 我國低聚糖的研制起步較晚，20世紀后期才有較大發(fā)展。針對低熱能食品的開發(fā)研究，我國從天然植物中提取了多種低熱值的功能性甜味劑進行批量生產。 1996年由我國著名微生物學家中科院張樹政院士主持攻關研究,由中科院微生物研究所與山東禹城環(huán)宇集團(山東保齡寶公司，現為我國淀粉糖龍頭企業(yè)）聯合開發(fā)生產的一種功能性淀粉糖（低聚異麥芽糖），一問世便被國內眾多食品企業(yè)所關注。娃哈哈、樂百氏、昂立一號、伊利等食品飲料業(yè)巨頭，紛紛利用低聚異麥芽糖雙歧因子研發(fā)生產出不同品牌的功能