第一篇 面包初級工的技能要求

1、第一篇 面包初級工的技能要求第一章準(zhǔn)備工作第一節(jié)車間衛(wèi)生清潔一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能搞好車間、工器具、操作臺衛(wèi)生清潔工作；做好消毒工作，為面包生產(chǎn)制作創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。 面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生是否清潔，是個人衛(wèi)生要求以外的另一項不可或缺的衛(wèi)生要求，其意義十分重要。它是保證生產(chǎn)出衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)面包產(chǎn)品的保障。二、操作步驟 (一)使用工具 所使用的工具包括：洗滌液、消毒液、清潔的水、刷子、鏟刀、高壓水槍、紫外線消毒燈、滅蠅燈、百潔布、海綿、消毒柜等。 (二)操作程序 (1)工作臺面、貨架、墻面以及機械設(shè)備，需首先切斷電源，以防漏電而發(fā)生觸電，在擦洗之前，先用鏟、刷子或其它工具將食物殘渣刮掉，

2、然后再用浸了洗滌液的毛巾對其進行擦拭，之后用漂洗干凈的毛巾反復(fù)擦拭若干次。 (2)所使用的工器具如刮刀、抹刀、打蛋器等塑料或不銹鋼制品，應(yīng)用洗滌液和熱水對其清洗，包括手洗和機洗。三、相關(guān)知識(一)食品衛(wèi)生知識見基礎(chǔ)知識部分。(二)操作場所衛(wèi)生要求(1)面包生產(chǎn)制作間要保持空氣流通、順暢，空氣新鮮。(2)要配備足夠的防蠅、防蚊設(shè)施，并確保其正常工作。(3)工作臺案、機械設(shè)備、烤箱(爐)等應(yīng)時刻保持清潔，無食物殘渣和油漬存留。(4)采取有效的措施(如布、噴、撒藥等)，防止老鼠、蟑螂等對食品的侵害。（5)食品要整齊碼放，做到隔墻離地、生熟分開。(6)垃圾箱必須易于清洗，要防蟲、防鼠和防漏，定期清洗。

3、(7)生產(chǎn)場所禁止吸煙。(8)不要隨地吐痰。(9)避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽。(三)工器具等的使用安全要求(1)洗碗機、高壓水槍等電器設(shè)備使用前要檢查，確保其在正常的工作狀態(tài)。(2)洗滌、消毒劑的用量及類型要選用適當(dāng)。四、注意事項 (1)根據(jù)被清洗對象的大小、用途的不同，選擇適當(dāng)?shù)那逑捶绞健?(2)在清洗電器設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，并對電源開關(guān)用塑料布等絕緣物品加以覆蓋，以免電器進水造成漏電、觸電事故的發(fā)生。 (3)燃?xì)庠钛墼谇鍧嵵皯?yīng)關(guān)截(閥)門。 (4)洗滌劑的類型和用量選用要合適。第二節(jié)備 料一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能認(rèn)識原輔料。在備料之前，首先必須對生產(chǎn)面包所使用的原料、輔料、改良劑

4、、添加劑等有一個基本的認(rèn)識和了解，能根據(jù)配方掌握科學(xué)的配料方法。二、相關(guān)知識 原輔料的相關(guān)知識，參考基礎(chǔ)知識部分。第三節(jié)工器具及設(shè)備一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能檢查工器具是否完備，了解和認(rèn)識各種相關(guān)的烘焙工器具，從而掌握其正確的操作和使用方法，為面包生產(chǎn)提供相應(yīng)的工器具。二、操作步驟 在面包開始生產(chǎn)之前，首先檢查常用的工器具及設(shè)備是否齊備，有無故障，電氣設(shè)備是否存在安全隱患，其它工器具是否有破損，是否符合操作要求。三、相關(guān)知識 面包制作使用的工器具包括以下內(nèi)容。 (一)攪拌機(和面機) 制作面包的攪拌機主要有立式攪拌機、臥式攪拌機和多用途攪拌機。 1立式攪拌機(也稱作螺旋式攪拌機) 攪拌速

5、度快，面團容易打出面筋，適合攪拌各種類型的面包面團，是制作面包的首選攪拌機。 2臥式攪拌機 攪拌速度較慢，攪拌時間較長，面團在攪拌時會發(fā)酵，故面筋不易打出。經(jīng)臥式攪拌機攪拌后的面團，一般要經(jīng)過壓面機反復(fù)壓至具有適當(dāng)筋力才能使用。 3多功能立式攪拌機 ， 多功能立式攪拌機是一種集攪拌面團、抽打油脂和打發(fā)雞蛋三種功能于一身的多用途、多功能攪拌機。有34檔速度可供選用。根據(jù)攪拌面粉量的不同，攪拌機可分為25千克、50千克、100千克等多種規(guī)格。 、 (二)壓面機 壓面機用于制作硬質(zhì)面包以及配合臥式攪拌機使用。 (三)酥皮機(開面機、壓面機) 酥皮機(開面機、壓面機)用于大批量制作丹麥類面包，可大大降

6、低勞動強度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。有落地式和臺式之分。 (四)醒發(fā)箱(室、柜) 醒發(fā)箱(室、柜)用于面團和面坯的發(fā)酵和醒發(fā)。內(nèi)部配有溫度和濕度自動控制裝置。 (五)烤爐(箱) 制作面包的烤爐最常見和最常用的主要有旋轉(zhuǎn)烤爐和平爐(亦稱箱式烤爐、層爐)兩種。此外，還有隧道式烤爐。它們各有優(yōu)缺點，可視具體情況選用。 1旋轉(zhuǎn)烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐生產(chǎn)效率高，適合大、中型企業(yè)使用。比較適合于烤法式、吐司及丹麥類面包?？境鰜淼拿姘珴删鶆?。 2平爐 平爐生產(chǎn)效率低，適合小型企業(yè)及個體企業(yè)使用，用于烘烤花色小面包。烘烤時色澤深淺容易控制，但色澤不夠均勻。 3隧道式烤爐 隧道式烤爐生產(chǎn)效率高，適用于面包生產(chǎn)流水線。但因其耗能

7、多，占地面積大而不被廣泛使用。 烤爐所使用的能源主要是電和煤氣(或天然氣)，有的旋轉(zhuǎn)烤爐則使用燃油作能源。使用者可根據(jù)生產(chǎn)所在地區(qū)能源的特點來選用。 (六)分割、揉圓機 分割、揉圓機用于分割面團和揉圓面坯。分為半自動和全自動兩種，其特點是節(jié)省人力，生產(chǎn)效率商。 (七)切片機 切片機種類較多，型號不一，有落地式和臺式之分。其用途是將整條的成熟面包一次性地切成均勻整齊的薄片。 (八)法棍成型機 法棍成型機是一種專門用于成型法式棍面包的機器。 (九)牛角包成型機 牛角包成型機是一種專門用于成型牛角包的機器?？煞譃楠毩⒉僮髋＝前尚蜋C和牛角包切割成型生產(chǎn)線兩種。 (十)面團成型壓面機 面團成型壓面機是

8、一種兼具面團成型(可成型為長形、圓形)和壓面兩種功能于一體的機器。有手動或半自動兩種型號以供選擇。 (十一)炸面包油爐 炸面包油爐是一種專門用于油炸面包的油爐，具有溫控裝置，當(dāng)油溫到達所設(shè)定的溫度時可自動斷電。 (十二)多用途注餡料機 多用途注餡料機可用于對油炸果醬面包注入果醬等餡料的工作。 (十三)冷凍發(fā)酵兩用柜 冷凍發(fā)酵兩用柜是一種集冷凍和發(fā)酵兩種功能于一體的裝置，可以半自動或全自動控制。 (十四)操作案臺 操作案臺可用各種材料制成，如木材、大理石、不銹鋼等，尺寸不小于15米×3米。 (十五)秤 秤可用于分割面團和配料稱重?？煞譃榕_秤、掛秤兩種。又有電子秤和普通機械秤之分。 (十

9、六)搟面棒 搟面棒有普通棍狀搟面棒和輥筒式搟面棒(亦稱走錘)之分。后者主要用于手工制作丹麥類面包。 (十七)模具 模具最常見的有：無蓋吐司(方包)模、有蓋吐司模、菊花模(亦稱庫庫羅夫模、車輪面包模)、醒發(fā)用藤條筐、圣誕水果面包(Stollen)烤模、黃油雞蛋面包(Brioche,NgNg)模、潘娜多娜(P。notton。，意大利果料面包)面包用紙杯、油炸面包圈(道納司)切割模、花色面包印模以及各式紙杯、鋁箔(錫紙)杯、模等。 (十八)烤盤 烤盤規(guī)格很多，有大有小，有高邊的，有淺邊的。由馬口鐵、鋁板、不銹鋼、黑鐵皮、拋光鋁等材料制成。一般都制成長方形。此外，還有小圓點心面包用烤盤，英式脆皮松餅用

10、烤盤和法式棍狀面包烤盤等專用烤盤。 烤盤的規(guī)格應(yīng)按烤爐的爐膛規(guī)格制作。應(yīng)便于出入烤爐，充分合理地利用爐膛的空間。 (十九)其它工具 其它工具主要包括裱花袋(擠袋)，各式裱花嘴(擠嘴)，油紙、鋸齒刀、平刀(分刀)、刮刀、抹刀、毛刷、刺棍、篩(籮)、剪刀、滾刀等。 (二十)電冰箱(庫) 電冰箱(庫)有臥式和立式兩種。用于冷藏和冷凍成品和半成品。四、注意事項 (1)機械設(shè)備在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循說明書的操作要求，勿使設(shè)備超負(fù)荷工作，同時盡量避免長時間連續(xù)運轉(zhuǎn)，以延長設(shè)備的使用壽命。 (2)機械設(shè)備至少要一年保養(yǎng)一次，對主要部件如電機、轉(zhuǎn)動裝置等要定期拆卸檢查。 ： (3)電機要安裝防塵罩。 (4)機

11、械設(shè)備的外表也要像其它設(shè)備一樣始終保持清潔，對在操作過程中遺留在機械上的污垢應(yīng)及時處理干凈，可用肥皂水或弱堿水擦洗，但勿用鈍器以及其它銳利的器具鏟刮，避免表面留下痕跡。 (5)定期清洗電冰箱(庫、柜)的內(nèi)部及外表。 (6)冰箱內(nèi)的任何溢出物或堆積的食品顆粒只要一出現(xiàn)就應(yīng)清理干凈，以減少冰箱的制冷負(fù)荷，并減少與冰箱部件的摩擦。 (7)可用清水或小蘇打水與溫水溶液來清洗冰箱內(nèi)壁，并擦拭干凈。可移開的部件應(yīng)拿出來沖洗干凈并晾干。外表應(yīng)用清潔溫水，必要時可用弱堿性肥皂水擦洗后再擦干，并可涂一層拋光蠟，它有助于使冰箱外表保持清潔。 (8)在對電冰箱(庫)除霜處理時，應(yīng)把存放的食物全部拿出，關(guān)掉電源，使其

12、自動除霜。為縮短除霜時間，還可以用塑料刮霜刀將元件上的結(jié)霜刮除。切忌使用銳利的工具刮鏟冰箱，更不能在結(jié)霜的部位用刀敲擊，以免電冰箱部件損壞。此外，不能用熱水沖刷冰箱，以免冷凍管爆裂，損壞制冷設(shè)備。 (9)電冰箱若長期放置不用時，應(yīng)把全部食物取出，內(nèi)外洗凈、擦干，關(guān)掉電源，拔出插頭，晾干后封好裝置。 (10)烤爐(箱)應(yīng)盡量避免在高溫檔次的狀態(tài)下連續(xù)使用。 (11)烤爐使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源或截門。 (12)烤爐在使用前預(yù)熱的時間不宜過長，只要達到所需要的烘烤溫度，就應(yīng)立即放入待烘烤的食物，干加熱烘烤爐時對烤爐的損害最大。 (13)烤爐不宜用水清洗，可以干擦，以防觸電。最好用烤爐清潔劑擦洗。但對烤

13、爐內(nèi)襯有鋁的材料的不能用烤爐清潔劑或氨清洗。 (14)對烤爐工具在使用后要立即離移烤爐，并浸于清水中沖洗干凈，然后擦干。 (15)對烤爐外壁要經(jīng)常護理，可用洗滌劑或弱堿水洗滌，以保持外表整潔美觀。切忌用鈍器鏟刮。 (16)新的烤箱在使用前，務(wù)必要參照使用說明書，以免發(fā)生誤操作和損壞。第二章 面團調(diào)制與發(fā)酵第一節(jié)配 料一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能讀懂產(chǎn)品配方；能按產(chǎn)品配方準(zhǔn)確稱料；能掌握對各種原輔料的配制方法。 二、操作步驟(一)選用恰當(dāng)?shù)亩攘亢馄骶?(1)稱量面粉、鹽、酵母、糖、奶粉、改良劑等粉狀固體原輔料時，宜使用臺秤或掛秤來稱量。 (2)稱量雞蛋、液體油脂、鮮奶和水等液體原輔料時，宜使

14、用量杯、量升來稱量。(二)準(zhǔn)確稱量 根據(jù)配方的要求，使用秤和量升等器具，準(zhǔn)確地稱量出所需質(zhì)量的原輔料。三、相關(guān)知識 (一)配方表示方法 標(biāo)準(zhǔn)的面包配方應(yīng)該包括：原料名稱、原料質(zhì)量、焙烤百分比和實際百分比四個部分。但在實際使用中一般只使用前三個部分，即原料名稱、原料質(zhì)量和焙烤百分比。用表格來表示，見表121。表121 焙烤百分比配方原料質(zhì)量/克焙烤百分比/%實際百分比/%原料質(zhì)量/克焙烤百分比/%實際百分比/%面粉600100酵母91.5水37262鹽122 1焙烤百分比 焙烤百分比與一般的百分比計算方法不同，它是根據(jù)面粉的質(zhì)量來推算其它材料所占的比例。用公式表示如下：焙烤百分比= 焙烤百分比與

15、一般所用的實際百分比也有所不同。在實際百分比中，總百分比為100，而在焙烤百分比中，配方中的面粉質(zhì)量永遠為100。其它各種原料的百分比是相對于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100。使用焙烤百分比對面包生產(chǎn)有較大幫助，能使操作者以精確的計算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 2實際百分比 實際百分比，這是一般常用的百分比。用公式表示如下： 實際百分比= 用這種計算方法，可以了解到配方中各種材料占總質(zhì)量的比例。換句話說，這種計算方法實際上就是配方的成分分析，要想知道一個面包到底含有多少面粉、油脂、雞蛋、水、酵母或其它材料等成分，都可以運用實際百分比來計算。(二)焙烤計算 焙烤計算是一種根據(jù)數(shù)學(xué)愿理，配

16、合焙烤產(chǎn)品制作的需要，加以運用的一種科學(xué)計算方法。其主要功能是制作者能憑借精確的計算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并能憑借計算結(jié)果，對產(chǎn)品的配方進行調(diào)整，作為改善產(chǎn)品品質(zhì)的措施。 焙烤產(chǎn)品所使用的原材料種類繁多，每一種材料的性質(zhì)和功能都不盡相同?？梢哉f焙烤產(chǎn)品是完全根據(jù)各種材料的特性與功能，并運用人的智慧加以組合的一種美食產(chǎn)品。配方中材料比例是產(chǎn)品成敗的先決條件。雖然配方中并沒有規(guī)定確定的比例，但可有一定的范圍，這個范圍就是所謂的平衡，也就是配方制定的依據(jù)。它是一種技術(shù)，甚至也可以說是一種藝術(shù)。 (三)配料常識 在根據(jù)配方稱量配料時，應(yīng)注意將稱量好的配料單獨分開放置，尤其是不能將鹽、糖與酵母混放在

17、一起，以免酵母的活性被破壞。然后再根據(jù)工藝要求，依次將各種配料倒入和面機中。(四)度量衡工器具的使用常識 (1)所使用的度量衡工器具主要包括：臺秤、掛秤、量杯。 (2)使用帶有刻度的臺秤、掛秤、量杯時，首先要經(jīng)常檢查其刻度是否清晰可見，指針是否處于“零”處。使用電子秤時首先要檢查電源是否充足，并將刻度調(diào)整到“零”位。 (3)所有度量衡工器具要始終保持清潔衛(wèi)生，不能有食物附著在上面，以免造成稱量出現(xiàn)偏差。 (五)度量衡單位的換算方法 1公制與英制換算表 (1)1克=004盎司 1盎司=2835克 1千克=22磅 1噸=11023短噸(2)1升=21l品脫 1升=106夸脫 l升=026加侖l磅=

18、045千克 1磅=16盎司1短噸=091噸1品脫=047升1夸脫=095升l加侖=379升2公制與市制換算表1噸：1 000千克=2 000市斤 1市斤=500克=05千克1千克：2市斤 1市斤=10兩l克：2市分 1 yl-=10 Ytl-=100 NYt-=1 000毫升1噸：l 000千克 1千克=1 000克3英制、公制和市制質(zhì)量單位換算表1磅：045359千克=090719市斤1長噸=101605千克=203209市斤1短噸=907185千克=181437市斤4英制、公制和市制容量單位換算表1加侖=4夸脫=8品脫=45461升=54561市升1品脫：010109加侖=05夸脫=047

19、317升每047317市升5量杯與量匙的換算3小匙(茶匙tea spoon)=1大匙(table spoon)4大匙=14量杯(cup) 5大匙+小匙=13量杯8盎司或227克水=1量杯2量杯=1品脫6攝氏與華氏溫度換算方法一40。F=一40一30。F=一34一20下：一29一10。F=一23一5下=一210。F=一185*F=一1510。F=一1215。F=一920。F=一625。F=一41230。F=一135下=240。F=445。F=7500F=113l55下=1360。F=16650F=1870。F=2175。F=240C80下=2785下=2990。F=3295口F=35100下=3

20、81050F=41110。F=43115下=46120下=49125下=52130。F=54135下：57140下：60145 oFl=63150。F=661550F=68160下=71165下=74l170 oFl=77175下=79180。F=82185下=85190下：88195。F=91200下=92；205下=96122100F=99212。F=1002200F=104230下=110240*IT=116250下=1212613l下=1272700F=1322800F=137290下=143300cF=149310。F=15412320 oFl=160330。F=16612340lo

21、F=171350。F=1773600F=182370。F=188380下=1930C390。F=1990C 400。F-m 204410。F=21012 42t3IoF=2164300F=221440cF=227450下=2324600F=238470。F=243480下：249r490下=254500。F=260(：510。F=266*(：520f?530。F540。F27l277282(：550t?=288(：560?=293(：570 oF=299(：580 oF、=304l590。F=310600。F=316四、注意事項(1)所稱量的原輔料品質(zhì)應(yīng)優(yōu)良，無腐爛、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。(2)所使

22、用的度量衡器具應(yīng)該符合相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以確保稱量的準(zhǔn)確。(3)稱量時重量單位要統(tǒng)一，會通過使用各種公式，換算各種不同的計算單位。第二節(jié) 攪 拌一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能根據(jù)配方和工藝要求掌握l2種面團的攪拌方法和要領(lǐng)。二、操作步驟 (1)首先將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除特殊說明)置于攪拌機中充分?jǐn)嚢?，使糖和甜味劑完全溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分接觸。若使用鮮酵母應(yīng)在此工序加入。 (2)將奶粉、即發(fā)干酵母混入面粉中后，放人攪拌機中攪拌成面團。如果使用鮮酵母或活性干酵母則應(yīng)先用溫水活化。酵母與面粉一起加入，可防止即發(fā)干酵母直接接觸水而快速產(chǎn)氣發(fā)酵，

23、也可避免因季節(jié)變化使用冷、熱水時對酵母活性造成的直接傷害。奶粉混入面粉中可防止直接接觸水而發(fā)生結(jié)塊。 (3)當(dāng)面團已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂。此時油脂可在面筋和淀粉之間的界面上形成一層單分子潤油薄膜，與面筋緊密結(jié)合并且不分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團的持氣性。如果加入過早，則會影響面筋的形成。 (4)最后加鹽。一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展、但還未充分?jǐn)U展或面團攪拌完成前的56分鐘加入。發(fā)達國家普遍采用這種后加鹽法。它具有以下優(yōu)點： 縮短面團攪拌時間。 有利于面粉中的蛋白質(zhì)充分水化，面筋充分形成。提高面粉吸水率。 減少摩擦熱量，有利于面團溫度保持恒定。 減少能源消耗。三、相關(guān)知識(一

24、)面團攪拌的目的(1)使各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。(2)加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間。(3)擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。(二)面團攪拌的六個階段1原料混合階段 原料混合階段，即面團攪拌的第一階段。小麥粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀，并未形成一體，且不均勻。水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手捏面團感覺很硬，無彈性和延伸性，很黏。2面筋形成階段 面筋形成階段水分被小麥粉全部吸收，面團成為一個整體，已不黏附攪拌機壁和鉤子此時水化作用基本結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋。用手捏面團，仍有黏性，手拉面團時無良好的延伸性，易斷裂

25、，缺少彈性，表面濕潤。3面筋擴展階段 隨著面筋形成，面團表面逐漸趨于干燥，較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團，具有延伸性，但仍易斷裂。 ：4攪拌完成階段 在攪拌完成階段，面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性。面團隨攪拌機的鉤子轉(zhuǎn)動，并發(fā)出拍打攪拌機壁的聲音；面團表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感。用手拉取面團，具有良好的延伸性和彈性，面團非常柔軟。此階段面團攪拌達最佳程度，應(yīng)立即停止攪拌，轉(zhuǎn)入發(fā)酵工序。 5攪拌過度階段 如果繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。面筋膠團中吸收的水分又溢出，面團表面再次出現(xiàn)水的光澤，具有黏性，流動性增強，失去了良好的彈性。用手拉面時

26、，面團粘手而柔軟。面團達到這一階段時，會對制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。 6破壞階段 若繼續(xù)攪拌則面團變成透明并帶有流動性，黏性非常明顯，面筋完全被破壞。從面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。 (三)攪拌常識 對攪拌時間的長短有各種考慮方法。如果想把面包做得柔軟，就要往面坯里多加水，或者多放雞蛋黃。如果想使面坯得到合適的狀態(tài)，就要加長攪拌時間。另外，使用的面粉中蛋白質(zhì)的含量越多，需要的攪拌時間也越長。配料越簡單的面坯，攪拌的時間越短；發(fā)酵時間越長的面坯，攪拌的時間也越短。 太硬的面坯伸展性差，不容易烤出大的體積。另一方面，如果面坯太軟，面坯中的水分就多，面坯的膜薄且弱，因此

27、，只能做出體積不豐滿的面包來。 面包的體積取決于面包坯中含有的二氧化碳?xì)怏w的氣泡均勻分散，在面筋膜的支撐下，烘烤成熟時，一下子膨脹到最佳狀態(tài)。一般認(rèn)為攪拌的最佳狀態(tài)就是使面筋膜具有良好的伸展性，以及承受二氧化碳?xì)怏w膨脹的強韌性。 所以，攪拌是面包制作工序中最重要的環(huán)節(jié)，因為它決定著此后的發(fā)酵、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。攪拌不好的面坯在發(fā)酵以后的各道工序中很難修正。 適當(dāng)?shù)臄嚢栌忠蛩泼姘姆N類不同而各有不同。因此，攪拌結(jié)束時不一定要求面坯都能伸展成柔和的薄膜。攪拌和發(fā)酵有密切的關(guān)系，在面坯的發(fā)酵過程中與攪拌一樣，面坯的形成、韌性都在同時進展。對于發(fā)酵時間長的面坯，其攪拌應(yīng)盡快結(jié)束。相反，發(fā)酵時間不太長

28、的面坯，則有必要進行充分的攪拌來促進面坯的成熟。硬質(zhì)系列的面包坯子要控制攪拌時間，延長發(fā)酵時間，以求保持面坯的最低膨脹度，最大限度地發(fā)揮出材料原有的風(fēng)味。另外，過度的攪拌會使面坯過度伸展，以至于使烤制好的面包味道過于清淡。 面坯的粘連達到一定的程度以后，無論何時停止攪拌，都能烤制成相應(yīng)的面包?？傊谱髡吒鶕?jù)要做出什么味道的面包，來決定攪拌的時間。 (四)攪拌的要點 1攪拌初期最好盡快決定面坯的硬度 面粉吸收水分后很快形成面筋組織，因而再追加水分也不能進行充分的水化，只不過是在表面上調(diào)整一下面坯的硬度。結(jié)果，面坯的黏性變差、松懈，只能做出體積不足的面包來。 ： 2攪拌結(jié)束決定面坯的攪拌程度 要

29、綜合考慮面包的種類、發(fā)酵時間、需要的面包心組織來確認(rèn)面包坯的狀況，從而決定攪拌終止時間。 3面坯溫度 面坯的溫度低，發(fā)酵活動和酵母的活性就不好，面坯也就無法適當(dāng)熟制。普通的面包坯攪拌的最適溫度多在2430范圍內(nèi)。面坯的溫度對以后的發(fā)酵和醒發(fā)都有影響，同時也是保證每天制作出同一水準(zhǔn)面包的一個指標(biāo)。四、注意事項(1)攪拌應(yīng)防止不足或過度。(2)水分應(yīng)適中，不能過多或過少。(3)攪拌溫度不宜過高。(4)根據(jù)面粉的筋度，選擇適宜的攪拌速度。(5)面團的量不應(yīng)低于攪拌機有效負(fù)荷量的13，不超越其規(guī)定的負(fù)荷。第三節(jié)面團發(fā)酵與控制一、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能掌握一種發(fā)酵工藝方法。二、操作步驟(一)發(fā)酵 將

30、攪拌完成的面團置于發(fā)酵室(箱、柜)內(nèi)，發(fā)酵室內(nèi)的理想溫度為2830之間，相對濕度在7580之間。發(fā)酵時間主要由酵母用量來決定，如果面團中含有酵母所需的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵的時間會大大縮短。(二)翻面 翻面屬于面團發(fā)酵輔助工序。翻面有兩種方法：一種是在發(fā)酵容器中將面團向中間推壓折疊；另一種是在攪拌機中翻動。翻面時間一般在整個發(fā)酵時間的34時進行。三、相關(guān)知識 一次發(fā)酵法又稱為直接發(fā)酵法，就是采取一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。 一次發(fā)酵法按其工藝原理又可細(xì)分為四種一次發(fā)酵方法。 (一)普通一次發(fā)酵法 1發(fā)酵 將攪拌完成的面團置于發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵室內(nèi)的理想溫度為2830之間，相對濕度在7585之間。發(fā)酵時間

31、主要由酵母用量來決定，如果面團中含有酵母營養(yǎng)物質(zhì)，則發(fā)酵時間會大大縮短。如果使用2鮮酵母，發(fā)酵時間為2小時，使用08即發(fā)干酵母，發(fā)酵時間為253小時。 2翻面 (1)使面坯中空氣和二氧化碳?xì)怏w的氣泡變得細(xì)小并且均勻。 (2)刺激面筋組織，強化面筋(提高擴張力)。 (3)重新攝取酶，提高酵母的活性，促進發(fā)酵。 (二)無鹽兩次攪拌一次發(fā)酵法 無鹽兩次攪拌一次發(fā)酵法是根據(jù)古時維也納面包師傅采用的發(fā)酵方法改進而成的。它介于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法之間。這種方法采用兩次攪拌面團，將配方中的鹽留在面團發(fā)酵之后的第二次攪拌時加入。攪拌方法與普通的一次發(fā)酵法基本相同，只是攪拌程度不同。其操作要點如下。 1第一次

32、攪拌 除不加鹽以外，其它原輔料仍按正常攪拌程度攪拌，但不必充分?jǐn)嚢?，只攪拌至面筋形成階段即可。面團溫度為2526。 2發(fā)酵 發(fā)酵2小時左右，比正常發(fā)酵時間縮短13。 3第二次攪拌 將鹽用少許水溶化后加入發(fā)酵后的面團中繼續(xù)攪拌至完成階段，約8分鐘。 4延續(xù)發(fā)酵 發(fā)酵1020分鐘后，即可分塊、揉圓。 (三)兩次加水兩次攪拌一次發(fā)酵法 兩次加水兩次攪拌一次發(fā)酵法介于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵之間，也是采用兩次攪拌面團，將配方中的水保留1015，在面團發(fā)酵以后的第二次攪拌時加入。其它同普通一次發(fā)酵法，其操作要點如下。 1第一次加水?dāng)嚢?將配方中的加水量保留1015，然后同其它原輔料(油脂除外)共同攪拌，先慢

33、速攪拌3分鐘，再中速攪拌2分鐘，加入油脂后慢速攪拌1分鐘，再中速攪拌1分鐘。面團溫度為2526。 2發(fā)酵 發(fā)酵時間225小時，相對濕度8085。 3第二次加水?dāng)嚢?將保留的水加入發(fā)酵好的面團中，慢速攪拌1分鐘，中速攪拌8分鐘，至面團攪拌完成階段，面團溫度為28。 4延續(xù)發(fā)酵 延續(xù)發(fā)酵1030分鐘。面團溫度偏高，則縮短延續(xù)發(fā)酵時間，但不能少于10分鐘。如果面團溫度偏低，就延長延續(xù)發(fā)酵時間，但不能超過30分鐘。 (四)不翻面一次發(fā)酵法 不翻面一次發(fā)酵法與普通_次發(fā)酵法基本相同，僅在發(fā)酵過程中不需要翻面處理。該方法適用于面粉蛋白質(zhì)含量在115以下的筋性較低的面粉，而正常的一次發(fā)酵法的翻面處理適用于蛋

34、白質(zhì)含量在125以上的筋性較大的面粉。采用不翻面一次發(fā)酵法時，除了使用蛋白質(zhì)含量在115左右的面團以外，配方中的加水量要減少2左右，攪拌時間應(yīng)稍微縮短，達到完成階段即可，發(fā)酵時間約為3小時，待發(fā)酵中的面團頂部有自動回落現(xiàn)象時，即表示發(fā)酵成熟，可以進入整形工序了。 一次發(fā)酵法的特點： (1)縮短了生產(chǎn)時間，提高了勞動效率，生產(chǎn)周期為56小時。 (2)由于發(fā)酵時間短，減少了發(fā)酵損失。 (3)減少了機械設(shè)備，勞動力和車間面積。 (4)具有良好的攪拌耐力。 (5)具有極好的發(fā)酵風(fēng)味，無異味和酸味。 (6)由于發(fā)酵時間短，面包體積比二次發(fā)酵法要小，并且容易老化。 (7)發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘烤時后勁小。

35、(8)一旦攪拌或發(fā)酵出現(xiàn)失誤，沒有糾正機會。 一次發(fā)酵法的基本配方見表l一22。表122 一次發(fā)酵法的基本配方 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 100 100 油脂 05 3 水 5065 60 奶粉 082 2 鮮酵母 155 3 乳化劑 0O5 035 - 糖 012 4 改良劑 0515 1 鹽 12 5 15 丙酸鈣 0035 025 四、注意事項 (1)攪拌好的面團溫度應(yīng)控制在2430"C之間。 (2)發(fā)酵室的溫度應(yīng)設(shè)置在2830"C之間，相對濕度在7580之間。1三章整形與醒發(fā)第一節(jié)面團分割稱量一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能按照成品的

36、質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小塊面團，并進行稱量。 二、操作步驟 (1)將發(fā)酵好的面團從發(fā)酵室內(nèi)取出，放在案臺上或放進面團分塊機內(nèi)。 (2)將發(fā)酵好的大面團分割成小面團，并進行稱量；或?qū)⒋竺鎴F放進面團分塊機內(nèi)進行機械分塊。三、相關(guān)知識 面包工所使用的度量衡工器具主要有以下幾種形式： (1)臺秤彈簧秤，杠桿原理，單位是克、千克；兩、斤；盎司、磅。 (2)電子秤彈簧+電子原理，單位是克、千克。 (3)地秤杠桿原理，單位是克，千克。 (4)掛秤(壁掛式)杠桿原理，單位是克、千克。 (5)古老的盤秤杠桿原理，單位是兩、斤。 度量衡工器具之間的換算方法，見本書第一篇第二章第一節(jié)。值得一提的是在實際

37、工作中應(yīng)大力提倡使用公制單位。四、注意事項 (1)由于在面團分塊期間，面團中的氣體含量、相對密度和面筋的結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化。所以，在分塊工序中最初的面團和最后的面團的物理性質(zhì)是有差異的。為了把這種差異限制在最小范圍，分塊應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成。主食面包的分塊最好在1520分鐘內(nèi)完成，高檔面包最好在3040分鐘內(nèi)完成。否則會因發(fā)酵過度影響面包的質(zhì)量。 (2)分割的小塊面團，應(yīng)按要求進行稱量。由于面包坯在烘烤后將有1012的質(zhì)量損耗，故在分塊和稱量時要把這一質(zhì)量損耗計算在內(nèi)。 (3)手工分塊要求有熟練的操作技術(shù)，動作要迅速，塊量大小要準(zhǔn)確。 (4)機械分塊比手工分塊對面團的組織破壞要嚴(yán)重得多。因

38、此使用機械分塊時，發(fā)酵面團要嫩一些為宜，即發(fā)酵時間不可太長，使面團柔軟一些，盡量降低面團韌性，減少機械分塊造成的損傷。 (5)分塊速度要適當(dāng)。如果分塊太快，面團受到的機械損傷必然增大，也會影響分塊機的使用壽命。如果分塊太慢，面團易被夾緊在切口外，使面團受到更大的機械損傷。因此分塊機在使用前要根據(jù)面團的性質(zhì)進行反復(fù)試驗，以求得到最佳的分塊速度。 (6)機械分塊時，必須配備一個小臺秤，隨時手工稱量機械分割出的面團是否達到標(biāo)準(zhǔn)重量要求。同時，隨著分塊的進行，面團也在不斷發(fā)酵，體積增加，重量減輕，所以要隨時調(diào)整分塊機。第二節(jié)整 形一、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能掌握兩種整形方法；對切割稱量后的小面團根據(jù)

39、不同產(chǎn)品的特點進行整形。二、操作步驟 (1)將切割稱量后的小面團手工或使用機械揉圓。 (2)將揉圓后的小面團放進醒發(fā)室或操作臺上進行中間醒發(fā)。 (3)將中間醒發(fā)完畢的小面團采用手工或機械方法進行壓片、揉圓、搓條、包餡、編織等整形工作。三、相關(guān)知識 (一)揉圓的目的和作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一步工序打好基礎(chǔ)。 (2)新分割的小塊面團，切口處有黏結(jié)性，揉圓時對之施以壓力，使其皮部延伸，將切口處覆蓋。 (3)分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，揉圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 (4)排出部分二氧化碳?xì)?，使各種配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發(fā)酵。 為了減少面團的黏著性，要盡量使面

40、團與空氣接觸，使表皮的游離水降低，也可以撒上浮粉或油脂，以潤滑其表面。(二)揉圓的方法 揉圓分為手工揉圓和機械揉圓。 手工揉圓的要領(lǐng)是手心向下，用五指握住面團，向下輕壓，在面板上朝一個方向迅速旋轉(zhuǎn)，將面團揉成圓球狀。 機械揉圓是由揉圓機完成的。(三)中間醒發(fā)的目的和作用 中間醒發(fā)亦稱靜置。面團經(jīng)揉圓后，一部分氣體被排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團缺乏柔軟性。如果立即壓片或成型，由于面團不能承受壓力，外皮易被撕裂而不易保留氣體。因此，需要有一段時間的中間醒發(fā)。其作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面。(1)使揉圓后的緊張面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片、成型操作。 (2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋

41、的延伸方向，讓其定向延伸，壓片或成型時不破壞面團的組織狀態(tài)，增強持氣性。(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易黏附在成型機的輥筒上，易于成型操作。 中間醒發(fā)工序一般在中間醒發(fā)箱里進行，中間醒發(fā)箱與面團揉圓機相連接，聯(lián)合工作。 中間醒發(fā)箱有帶式、箱式和盤式等幾種。 (四)中間醒發(fā)的工藝要求 1溫度 適宜的溫度為2729。溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降，面團的黏性增大；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間。 2相對濕度 適宜的相對濕度為7075。太干燥，面包坯表面容易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，由于面包坯表面上結(jié)水而使黏度增大，影響下一工序的成型操作

42、或被迫大量撒浮粉影響成品的外觀。 3中間醒發(fā)時間 中間醒發(fā)時間為1218分鐘。(五)中間醒發(fā)適宜程度的判別 中間醒發(fā)程度以中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的70100時為適宜。膨脹不足，成型時不易延伸；膨脹過度，成型時排氣困難，壓力過大易產(chǎn)生撕裂現(xiàn)象。中間醒發(fā)雖然時間短，但對提高面包質(zhì)量具有不可忽視的作用。(六)面團的成型 面團的成型是指把中間醒發(fā)后的面團經(jīng)過壓片(或直接成型)做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織

43、均勻，無大氣孔。壓片和不壓片的面包最主要的區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔大且多。壓片時一般采用手壓、手工滾筒或壓片機等方式進行壓片。 成型分為手工和機械成型兩種方式。一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。制作者可根據(jù)產(chǎn)品的要求及產(chǎn)量，選用相應(yīng)的成型方式。影響面團成型的因素包括面團的性質(zhì)和整形機調(diào)整是否適當(dāng)。面團性質(zhì)包括：配方和原料、攪拌程度、發(fā)酵情況等。若攪拌不足，面團較硬，則整形困難；攪拌過度，則延伸性過大，成型不夠緊密。壓片、成型時不要撒浮粉太多，只要不粘工具就可不撒浮粉。 (七)裝盤 裝盤就是把成型后的

44、面團裝入烤盤或烤昕、醒發(fā)筐內(nèi)，然后送醒發(fā)室去最后醒發(fā)(或稱最后發(fā)酵)。 1烤盤(聽)的刷油或醒發(fā)筐的撒粉 在裝入面團前，烤盤(聽)必須先刷一層薄薄的油，或往醒發(fā)筐內(nèi)撒薄薄的一層粉，其目的都是在于防止面團與烤盤或醒發(fā)筐粘連，不易脫模。 2烤盤預(yù)冷 烤盤的溫度應(yīng)與室溫相一致，為3032。溫度太高或太低都不利于醒發(fā)。剛出爐的烤盤溫度太高，不能立即用于裝盤，必須冷卻到32以后才能使用。 3烤盤(聽)的規(guī)格及預(yù)處理 (1)烤聽體積烤聽體積與面團大小的關(guān)系：使用烤聽時要特別注意烤聽的體積和面團大小相匹配?？韭狊w積太大，會使面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面光澤，并且頂部脹

45、裂得太厲害，易變形。因此，一般不帶蓋的主食面包，每50克面團需要16751735立方厘米的體積。面包烤聽的體積近似計算公式如下： (底長×底寬)+(頂長×頂寬)×÷×高 烤聽體積=礦兩_L (2)烤聽的材質(zhì)烤聽的材質(zhì)以鋼、鐵、合金等為好，國內(nèi)多使用黑鐵皮。醒發(fā)筐一般采用藤條制作。 (3)新烤盤的處理新烤盤或烤聽在使用前必須經(jīng)過處理，否則不能用，其處理方法如下： 涂油處理方法：首先將表面油污等清洗掉，干燥后刷上一層植物油，注意內(nèi)外表面都要刷油，否則易生銹。然后放入溫度為250280(：的爐中烘焙3040分鐘，直至在烤盤表面形成一層亮膜為止。鍍錫薄

46、鋼板(馬口鐵)烤聽不能超過220，因為錫熔點低。 涂聚硅酮處理方法：現(xiàn)在國外大多數(shù)采用聚硅酮樹脂涂劑來處理烤盤，而不用涂油方法。其優(yōu)點是經(jīng)濟、干凈，處理一次可使用幾百次，并且烤盤(聽)內(nèi)無污黑的油污。 4裝盤、裝聽方法 裝盤(聽)時要求做到以下幾點。 (1)面坯的間距必須均勻一致，四周靠邊沿部位應(yīng)距盤邊3厘米。 (2)裝盤時不能出現(xiàn)“一頭沉”現(xiàn)象，即面坯靠烤盤一端裝得多，另一端出現(xiàn)空盤。這樣，醒發(fā)時勢必造成面團互相擠壓、變形。 (3)制作夾餡面包時，面片涂抹上餡料后，再卷成圓筒狀，分塊后水平置在烤盤上，不要切口朝下，以免焦煳。 (4)使用烤聽烤制面包，特別是烤制長方形或方形面包時，面片卷成圓筒

47、狀后，一定要把封口朝下，并應(yīng)偏向與發(fā)酵后面卷膨脹方向相反的一方，以使發(fā)酵后的面坯封口處在下方中央部位。 (5)加工夾餡或不夾餡方形面包，不用烤聽，全部用平盤。因此，每盤擺放多少面坯應(yīng)根據(jù)每個面坯的大小和烤盤的尺寸來確定。通常，應(yīng)先擺放幾盤進行試驗，如果醒發(fā)后面團膨脹滿盤，即互相連接在一起，充滿整個空間而成型，即表示裝盤合適。焙烤完成后趁熱手工分開即可。四、注意事項 (1)手工揉圓和成型時姿勢需正確，用力要均勻。 (2)成型后的面坯形狀需端正、勻稱，無漏餡現(xiàn)象、光滑、色澤均勻。有較好的感官性狀。 (3)中間醒發(fā)要適度。第三節(jié)醒 發(fā)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能按一類面包的工藝要求進行醒發(fā)。二、操

48、作步驟(1)打開醒發(fā)室的開關(guān)，按照產(chǎn)品的特點設(shè)定所需的溫度、濕度和時間。(2)將成型完畢且裝入烤模中的面坯放在架子車上，推進醒發(fā)室內(nèi)進行醒發(fā)。三、相關(guān)知識 醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵。就是把成型完了的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達到應(yīng)有的體積和形狀。 (一)醒發(fā)的目的 (1)面團經(jīng)過壓片、成型等操作后，處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)是為了使面團得到恢復(fù)，使面筋進一步結(jié)合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹。 (2)酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。 (3)改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 (二)醒發(fā)條件 醒發(fā)操作是將烤盤或烤模送入醒發(fā)室，對醒發(fā)室所要求的條件如下。 1溫度 醒發(fā)溫度取決于多

49、種條件，但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來確定。一般采用3842，而以3840為適宜。溫度過高，面包坯的皮干燥，烤出來的面包皮粗糙，甚至有裂口；如果溫度高于油脂的熔點，由于油脂液化，面包體積就會縮小。如果溫度超過酵母的酶所需的溫度，由于它們的活性減退，面包的體積也會變小。 進入醒發(fā)室時，面包坯的溫度不宜過低。否則，由于內(nèi)部發(fā)酵不良，面包瓤緊密不松，醒發(fā)時間延長。一般情況下，醒發(fā)溫度在30以下的效果不好，在3046這個范圍內(nèi)面包的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)較好，而以40時為最好。 2相對濕度 醒發(fā)工序要求的相對濕度為8090，以85為宜，不能低于75。因為相對濕度過小，會使面包坯表面干燥，影響面包的膨脹和面包皮的色澤。相對濕度過大，會在面包坯表面結(jié)成水滴，使烤成的面包表面有氣泡或白點。 醒發(fā)室濕度對面包的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有重大影響，但對面包和皮色有很大影響。醒發(fā)室濕度低，面包皮色淺、蒼白并且斑點多；醒發(fā)室濕度高，面包皮色深而均勻光滑。另外，醒發(fā)室濕度低會加大面包的重量損耗，故一般掌握在8090之間。 3醒發(fā)時間 醒發(fā)時間一般掌握在5565分鐘。醒發(fā)時間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)部組織不良。醒發(fā)時間過長，面包的酸度大。另外，由于膨脹過大超過了面筋的延伸限度而跑氣塌陷，面包皮