營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)

1、2010級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)二班復(fù)習(xí)資料營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料（大綱版）緒論1、 基本概念：（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)：指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。（二）食品衛(wèi)生學(xué)：指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 1.食物營(yíng)養(yǎng)；2.人體營(yíng)養(yǎng)；3.公共營(yíng)養(yǎng)。3、 食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容 1.食品的污染； 2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題； 3

2、.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立； 4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法（具體見(jiàn)教材P13）（1） 實(shí)驗(yàn)研究：1.離體實(shí)驗(yàn)；2.整體實(shí)驗(yàn)。（2） 人群研究： 1.人群志愿者的實(shí)驗(yàn)研究；2.人群流行病學(xué)調(diào)查；3.意外事故或突發(fā)事件的人群研究。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的生理功能： 1.人體組織的構(gòu)成成分； 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)： （1）構(gòu)成生物體內(nèi)的酶與激素；（2）調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度；（3）抗體等； 3.供給能量； 4.肽類的特殊生理功能： （1）參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；（2）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；（3）降血壓；（4）清除自由基。（2） 必需氨基酸：指

3、人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。（3） 氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。（4） 限制氨基酸：蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需氨基酸。含量最低的為第一限制氨基酸。（5） 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。（6） 蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源： 從安全性等方面考慮：成人按0.8g/(kg·d)，而我國(guó)以植物性食物為主，推薦1.16g/(kg·d)

4、動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、雞蛋、肉類等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。（7） 氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。（8） 氮平衡：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上指攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系。包括：零氮平衡、負(fù)氮平衡、正氮平衡。（9） 必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落及腸道菌群死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種機(jī)體不可避免的氮消耗。（10） 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的意義和方法評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食物的研究和開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人

5、群膳食等具有重要意義。評(píng)價(jià)方法具體見(jiàn)教材P47-49。2、 脂類（1） 脂類的分類：脂肪（甘油三酯）、類脂（磷脂、固醇）；（2） 生理功能：1.貯存和提供能量；2.保溫及潤(rùn)滑作用；3.節(jié)約蛋白質(zhì)的作用； 4.機(jī)體構(gòu)成成分； 5.內(nèi)分泌作用。（3） 必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂 肪酸。包括亞油酸和-亞麻酸。功能：1.構(gòu)成磷脂的組成成分；2.前列腺素合成的前體；3.參與膽固醇代謝。（4） 磷脂：含有磷酸的脂類，具有親水性和親脂性。包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神經(jīng)鞘磷脂（磷酸膽堿）。（5） 膽固醇：是細(xì)胞膜的重要成

6、分，也是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、睪酮、皮質(zhì)醇等）。（6） 脂類的參考攝入及食物來(lái)源： 1.成人脂肪攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%30%； 2.必需脂肪酸的攝入量一般應(yīng)不少于總能量的3%； 3.n-3系列脂肪酸與n-6系列脂肪酸的攝入比例為1：4-6。人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪組織、肉類及植物種子，磷脂含量較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生，含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類。3、 碳水化合物（1） 分類：1.糖：糖類包括單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）； 2.寡糖（低聚糖）：由3個(gè)以上10個(gè)以下的單糖分子通過(guò)糖苷

7、鍵構(gòu)成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等； 3.多糖：為帶有10個(gè)以上單糖分子通過(guò)1,4-或1,6-糖苷鍵相連而成的聚合物。包括淀粉、膳食纖維。（2） 生理功能：1.提供能量； 2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；3.血糖調(diào)節(jié)作用； 4.節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用；5.膳食纖維促進(jìn)腸道健康。（3） 碳水化物的參考攝入量和食物來(lái)源 除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應(yīng)占膳食總能量的55%65%，且含有多種不同種類的碳水化合物。 富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、紅薯等，單糖和雙糖主要為白糖、水果、糕點(diǎn)，全谷類和蔬菜水果富含膳食纖維。4、 能量（1） 人體能量消耗的組成 1.基礎(chǔ)代

8、謝能量消耗； 2.體力活動(dòng)的能量消耗； 3.食物熱效應(yīng)； 4.生長(zhǎng)發(fā)育等能量消耗?；A(chǔ)代謝能量消耗（BEE）：是用于維持基礎(chǔ)代謝狀態(tài)所消耗的能量，指維持機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所需要的能量消耗，即人體在安靜和恒溫的條件下（一般18-25），禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。影響因素：1.體型與體質(zhì)；2.生理與病理狀況；3.生活和作業(yè)環(huán)境。（2） 三大宏量營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)平均產(chǎn)生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故碳水化合物為16

9、.81kJ/g（4kcal/g）、37.56kJ/g（9kcal/g）和16.74kJ/g（4kcal/g）。（3） 人體一日能量需要量的測(cè)定方法1.計(jì)算法（能量消耗計(jì)算、膳食調(diào)查）；2.測(cè)量法（直接測(cè)熱法、間接測(cè)熱法、雙標(biāo)水法、行為觀察法、能量平衡法）（四）能量的參考攝入量及食物來(lái)源我國(guó)成年人膳食碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的55-65%、脂肪占20-30%、蛋白質(zhì)占10-12%為宜。5、 礦物質(zhì)和維生素（見(jiàn)末頁(yè)）第4章 公共營(yíng)養(yǎng)1、 公共營(yíng)養(yǎng)（1） 概念：是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其影響因素，并將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的綜合性學(xué)科。（2） 目的：核

10、心是追求更高的健康水平，包括延長(zhǎng)壽命和提高生命質(zhì)量。（3） 工作內(nèi)容：1.開(kāi)展人群健康和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估； 2.分析公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決的途徑、機(jī)遇和制約因素； 3.研制針對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決方案，并實(shí)施技術(shù)指導(dǎo)； 4.為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢； 5.為多部門(mén)協(xié)調(diào)全面解決公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提供技術(shù)咨詢； 6.評(píng)估營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的干預(yù)效果； 7.培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，開(kāi)展膳食營(yíng)養(yǎng)科普宣教等。（4） 任務(wù)：1.構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)保健體系； 2.建立營(yíng)養(yǎng)保健制度； 3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)立法和推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)改善； 4.建立營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊(duì)伍。2、 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）（1） 概念：指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地

11、了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。（2） 內(nèi)容1.膳食調(diào)查；2.人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；3.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查；4.人體測(cè)量資料分析。（三）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)1.膳食模式：以“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”為依據(jù)；2.能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：與推薦參考值作比較；3.能量、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：著重優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例；4.各餐能量分配比例：三餐能量之比約為3：4：3；5.其他：教材P204（四）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 1.概念：是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改

12、善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。WHO定義：對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。 2.分類：（1）為制定保健和營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃； （2）為評(píng)價(jià)已有的營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃實(shí)施的效果； （3）為及時(shí)預(yù)報(bào)營(yíng)養(yǎng)不良的制定干預(yù)規(guī)劃。 3.資料來(lái)源：人口普查資料；政府相關(guān)部門(mén)的統(tǒng)計(jì)資料；衛(wèi)生部門(mén)常規(guī)收集的資料；監(jiān)測(cè)過(guò)程中調(diào)查獲得的資料。 4.監(jiān)測(cè)指標(biāo)：包括健康指標(biāo)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和飲食行為與生活方式指標(biāo)。（教材P207）3、 合理營(yíng)養(yǎng)（rational nutrition）：是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康

13、狀態(tài)。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要：“全面、平衡、適度”。4、 平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。要求：1.提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素； 2.保證食物安全； 3.合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣； 4.科學(xué)的烹調(diào)加工。五、中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容和應(yīng)用（教材P215）六、營(yíng)養(yǎng)教育（一）概念：是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)目的的一種有計(jì)劃活動(dòng)。（二）目的：為了提高人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，倡導(dǎo)健康行為和生活方式，合理利用天然食物資源糾正營(yíng)養(yǎng)缺乏和不平衡，

14、促進(jìn)人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況改善，減少各種營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病患病的危險(xiǎn)。（三）內(nèi)容：1.營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；2.健康生活方式；3.中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔； 4.我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)及存在的膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的狀況和變化趨勢(shì)； 5.膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的預(yù)防控制；6.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的法律、法規(guī)和政策。（四）方法：包括營(yíng)養(yǎng)信息傳播和營(yíng)養(yǎng)行為干預(yù)。（教材P209）7、 食品強(qiáng)化（food fortification）（1） 概念：是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。（2） 目的：1.彌補(bǔ)某些食物天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷；2.補(bǔ)充食品在加工過(guò)

15、程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；3.為使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要；4.特殊人群預(yù)防需要。（3） 要求：1.生產(chǎn)企業(yè)必須充分論證擬強(qiáng)化食品的應(yīng)用對(duì)象和強(qiáng)化目的；2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理及人體需求的營(yíng)養(yǎng)素平衡；3.確保強(qiáng)化食品的食用安全性；4.強(qiáng)化食品在口感、感官、價(jià)格和工藝等方面必須具有可行性和競(jìng)爭(zhēng)力；5.應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、 孕婦（1） 生理特點(diǎn) 1.內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性腺激素、人絨毛膜生長(zhǎng)素、雌激素、孕酮；2.血液：血容量：血漿容積增加45%50%，而紅細(xì)胞數(shù)量增加15%20%；血漿蛋白：總蛋白下降至60g/L；3.腎臟：腎小球?yàn)V過(guò)率增加約50%，腎血流量增加約7

16、5%，腎臟負(fù)擔(dān)加重；4.消化系統(tǒng)：早孕反應(yīng)；孕后期胃腸漲氣、便秘；對(duì)鈣、鐵 、VB12、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素吸收增強(qiáng)；5.體重：平均增重約12kg。（二）營(yíng)養(yǎng)需要1.能量：孕晚期基礎(chǔ)代謝率約增高1520%，RNI：妊娠4 個(gè)月起可增加200kcal/d；2.蛋白質(zhì)：孕期體重增長(zhǎng)中的蛋白質(zhì)占1kg。RNI：孕早、中、晚期分別：+5g/日，+15g/日，+20g/日；優(yōu)質(zhì)蛋白1/3；3.脂類：總量增加大約3-4kg；孕婦攝入脂肪能量占總能量2030%；4.礦物質(zhì)：孕期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，主要缺乏的元素有鈣、鐵、鋅及碘；5.維生素：VA、VD、VB1、B2、VB6、VB12、PP、葉酸和VC；（三）合理膳

17、食原則 1.早期膳食（1-3月）：此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，平均增加1g/d，孕婦膳食中熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可與孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐；建議每日服用適量的葉酸和VB12。2.中晚期膳食：第二階段胎兒生長(zhǎng)較快，平均10g/d，各種營(yíng)養(yǎng)素及熱能需要隨增加；第三階段更快，其中又以32-38 周更快（約30g/d），母體也開(kāi)始在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3月，要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富鈣、鐵的食物。二、乳母（一）生理特點(diǎn)1.缺鈣、生理性貧血尚未糾正；2.哺乳需要營(yíng)養(yǎng)供給；3.運(yùn)動(dòng)量少，容易肥胖；4.激素水平改變。（二）營(yíng)養(yǎng)需要 1.能量：RNI：+5

18、00kcal/日；2.蛋白質(zhì)：RNI：+20g/日；3.脂類：攝入脂肪量占總能量的2025%，尤其是多不飽和脂肪酸；4.礦物質(zhì)：AI：鈣：1200mg/日，鐵：25mg/日；RNI：鋅：21.5mg/日， 碘：200g/日； 5.維生素： 脂溶性：VA：1200gRE/日（RNI），VD：10 g/日（RNI） 水溶性：VB1：1.8mg/日（RNI）， VB2：1.7 mg/日（RNI）， VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 g/日（AI）， VC：130 mg/日（RNI）， 煙酸：18 mgNE/日（RNI） 葉酸：500 gDFE/日（RNI）；6.水：每日比成人多攝入

19、月1升水。（三）合理膳食原則 1.保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白；2.多食含鈣豐富的食品； 3.增加新鮮蔬菜和水果的攝入； 4.粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化；5.注意烹調(diào)方法； 6.少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物。三、學(xué)齡前兒童（一）生理特點(diǎn)：1.身高體重穩(wěn)步增長(zhǎng)；2.神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善；3.咀嚼及消化能力仍有限；4.心理發(fā)育特點(diǎn)。（二）營(yíng)養(yǎng)需要：RNI：能量：13001700kcal，蛋白質(zhì)：45-55g/d，脂肪：30-35%；（三）合理膳食原則：1.食物種類多樣化，搭配合理； 2.選擇易消化的烹調(diào)方式； 3.合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣；4.避免或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食等習(xí)慣。4、 學(xué)齡

20、兒童（1） 生理特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速、代謝旺盛，各系統(tǒng)器官的發(fā)育快慢不同；（2） 營(yíng)養(yǎng)需要：接近或超過(guò)成人，保證充足的蛋白質(zhì)，尤其重視維生素A和B2的供給。（3） 合理膳食原則：1.保證吃好早餐；2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制糖攝入；3.重視戶外活動(dòng)。5、 青少年（1） 生理特點(diǎn)：1.身高和體重的第二次突增期；2.身體成分發(fā)生變化； 3.性發(fā)育成熟； 4.心理發(fā)育成熟。（2） 營(yíng)養(yǎng)需要：RNI：碳水化合物：55-65%，蛋白質(zhì)：12-14%，脂肪：25-30%；AI：鈣：1000mg/d。（3） 合理膳食原則：1.多吃谷類，供給充足的能量；2.保證足量的優(yōu)質(zhì)蛋白和新鮮蔬菜水果攝入； 3.平衡膳食，

21、鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。6、 老年人（1） 生理特點(diǎn)：1.基礎(chǔ)代謝率下降；2.脂質(zhì)代謝能力降低；3.消化系統(tǒng)功能減退；4.體成分改變； 5.代謝功能降低； 6.體內(nèi)氧化損傷加重；7.免疫功能下降。（2） 營(yíng)養(yǎng)需要：RNI：能量：以體重來(lái)衡量，蛋白質(zhì)：12-14%，脂肪：20-30%，碳水化合物：55-65%；AI：鈣：1000mg/d，鐵：15mg/g，鈉：6g/d。維生素詳見(jiàn)教材P238表格。（3） 合理膳食原則：1.平衡飲食；2.控制脂肪攝入；3.蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主4.重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)； 5.碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入； 6.保證充足的新鮮蔬

22、菜和水果攝入； 7.食物選擇葷素、粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易消化，少吃油炸、煙熏、腌制食物； 8.少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。7、 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) 1.營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高； 2.含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力； 3.不容易發(fā)生過(guò)敏； 4.經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生； 5.促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流8、 嬰兒輔助食品一般分為4類：補(bǔ)充主食的淀粉類食物，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物和豆類，補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的蔬菜水果和補(bǔ)充能量的食糖。添加原則：1.由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加；2.應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加；3.避免調(diào)味

23、過(guò)重的食物；4.根據(jù)具體情況靈活掌握。9、 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響（1） 對(duì)母體：1.營(yíng)養(yǎng)性貧血；2.骨質(zhì)軟化癥；3.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫；4.妊娠合并癥（妊高癥等）。（2） 對(duì)胎兒：1.胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；2.先天性畸形；3.腦發(fā)育受損；4.低出生體重；5.巨大兒。10、 嬰幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、斷乳過(guò)渡期喂養(yǎng)（熟悉內(nèi)容，詳見(jiàn)教材P227-234）第7章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病動(dòng)脈粥樣硬化性冠心病一、脂類與動(dòng)脈粥樣硬化1、血漿脂蛋白：血漿脂蛋白、LDL、TG和Lp（a）的升高與HDL的降低是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。2、膳食脂肪酸：飽和脂肪酸：正相關(guān)； 單不飽和脂肪酸：負(fù)相關(guān)； 多不飽和脂肪

24、酸：負(fù)相關(guān)；反式脂肪酸:正相關(guān)。3、膳食膽固醇：大量攝入有危害。4、磷脂：負(fù)相關(guān)二、碳水化合物（碳水化合物：正相關(guān)，但膳食纖維：負(fù)相關(guān)）三、蛋白質(zhì) ：高同型半胱氨酸血癥是獨(dú)立危險(xiǎn)因子。四、維生素、礦物質(zhì)1、維生素：維生素E：負(fù)相關(guān)；維生素C：負(fù)相關(guān)；B族維生素：負(fù)相關(guān)2、礦物質(zhì)：鈣、鎂、銅、鋅、鉻、硒：負(fù)相關(guān)五、其他：酒、茶等六、宮內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不良膳食原則：應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪的攝入，限制飲食中SFA和膽固醇含量，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。高血壓一、超重和肥胖：尤其中心性肥胖。BMI、體脂含量與血壓水平呈正相關(guān)。二、礦物質(zhì)1、鈉：正相關(guān)；鉀、鈣

25、、鎂：負(fù)相關(guān)三、其他：脂質(zhì)、酒精膳食原則：控制體重；合理膳食：限制鈉鹽攝入量（每人每日低于6g）；增加鉀、鈣、鎂的攝入量；減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入；膳食模式參考DASH膳食；限制飲酒；克服不良飲食習(xí)慣。糖尿病1、碳水化合物:持續(xù)性攝入高碳水化合物，損害胰島細(xì)胞，可發(fā)生糖尿病。2、脂肪：攝入過(guò)高發(fā)生糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增高。3、蛋白質(zhì)：其代謝不平衡也可導(dǎo)致糖尿病。4、礦物質(zhì)和維生素：可預(yù)防。5、膳食纖維：可降低血糖。防治原則：健康教育、合理運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)治療、運(yùn)動(dòng)療法、藥物治療、糖尿病人自我檢測(cè)。肥胖一、飲食、營(yíng)養(yǎng)因素1、生命早期營(yíng)養(yǎng)對(duì)成年后肥胖發(fā)生的影響：母乳喂養(yǎng)是保護(hù)因素。2、膳食結(jié)構(gòu)不合理

26、對(duì)肥胖發(fā)生的影響。3、攝食量過(guò)大，能量攝入過(guò)多會(huì)直接導(dǎo)致肥胖。二、體力活動(dòng)因素防治原則：控制總能量攝入，改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成，多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食，補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。第8章 食品污染及其預(yù)防食品污染（food contamination）：是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程?？煞譃椋荷镄晕廴?、化學(xué)性污染和物理性污染。水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。細(xì)菌菌相：共存于食物中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。菌

27、落總數(shù)（aerobic plate count）：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量g，容積ml或表面積cm2內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH、培育溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示。 衛(wèi)生學(xué)意義：1.作為食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；2.預(yù)測(cè)食品耐保藏性。大腸菌群（coliform group）：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：1.作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌；2.作為腸道致病菌污染食物的指示菌。食品中微生物生長(zhǎng)的條件：（1） 食品的成分：水分、營(yíng)養(yǎng)成分和抑菌成分；（2） 食品的理化性質(zhì)：pH

28、、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)；（3） 環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）：（1） 概念：指食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。（2） 原因：1、微生物；2、食品本身的組成和性質(zhì)：食品中酶、食品的營(yíng)養(yǎng)成分和水分、食品的理化性質(zhì)、食物的狀態(tài)；3、環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。（3） 化學(xué)過(guò)程：1、食品中蛋白質(zhì)的分解 2、食品中脂肪的酸敗 3、碳水化合物的分解（4） 鑒定指標(biāo)：1、感官鑒定；2、物理指標(biāo)；3、化學(xué)鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值、pH、過(guò)氧化值和酸價(jià)（脂肪酸敗的敏感指標(biāo)）；4、微生物檢驗(yàn)。（

29、5） 衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則：1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；2、引起人體不良反應(yīng)甚至中毒。 原則：以確保人的健康為原則，其次考慮具體情況。（6） 防止措施：1.化學(xué)保藏；2.低溫保藏；3.加熱殺菌保藏；4.干燥脫水保藏；5輻照保藏。真菌（eumycetes）（1） 產(chǎn)毒特點(diǎn)：1.只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌； 2.同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性； 3.毒素不具有嚴(yán)格的專一性； 4.產(chǎn)毒需要一定的條件。（2） 產(chǎn)毒條件：1.基質(zhì)；2.水分；3.濕度；4.溫度；5.通風(fēng)情況。 黃曲霉毒素（AF或AFT)（1） 化學(xué)結(jié)構(gòu)：是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下發(fā)熒光。（

30、2） 產(chǎn)毒條件：溫度范圍12到42（最適25到33）；最適Aw值0.93到0.98；（3） 對(duì)食品的污染：主要污染糧油及其制品，以玉米、花生和棉籽油最易，其次是稻谷、小麥、大麥和豆類；（4） 毒性：1.急性毒性：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等； 2.慢性毒性：對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。（5） 預(yù)防措施：1.食物防霉（根本措施）；2.去除毒素（碾壓加工、氨氣處理法）；3.制定食品中AF限量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥殘留物（pesticide residues）：指任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的原藥及其衍生物。來(lái)源：1.農(nóng)

31、田施藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染；2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥； 3.通過(guò)食物鏈污染食品； 4.其他。食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的毒性？ 1.有機(jī)磷農(nóng)藥：主要是抑制血液及組織中膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致體內(nèi)乙酰膽堿蓄積，使神經(jīng)傳導(dǎo)功能紊亂而出現(xiàn)相應(yīng)的中毒癥狀；慢性毒性作用主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)； 2.氨基甲酸酯類農(nóng)藥：膽堿酯酶抑制劑，有較大的可逆性，有些代謝產(chǎn)物可使染色體斷裂，使其有致畸、致癌、致突變的可能； 3.擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥：對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，引起感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，慢性中毒少見(jiàn)，個(gè)別品種大劑量時(shí)可有致突變性和胚胎毒性。掌握：食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)

32、農(nóng)藥和獸藥殘留的影響？控制農(nóng)藥殘留的措施：1.登記注冊(cè)管理；2.生產(chǎn)許可管理；3.經(jīng)營(yíng)管理；4.使用管理；5.制定、完善赫爾執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；6.調(diào)整農(nóng)藥的品種結(jié)構(gòu)；7.消除殘留于食品中的農(nóng)藥；8.盡可能減少農(nóng)藥的使用。N-亞硝基化合物（1） 來(lái)源：1.N-亞硝基化合物的前體物：A.植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽；B.動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽；C.環(huán)境和食品中的胺類；2.食品中的N-亞硝基化合物；3.亞硝基化合物的體內(nèi)合成。（2） 致癌性：強(qiáng)的動(dòng)物致癌物，還可通過(guò)胎盤(pán)引起子代腫瘤。特點(diǎn)：1.具有器官特異性；2.多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤；3.不同接觸劑量均有致癌作用。（3） 預(yù)防措施：1.

33、防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；3.施用鉬肥； 4.阻斷亞硝基化反應(yīng)； 5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。苯并()芘（1） 對(duì)食品的污染：1.食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；2.食品成分高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)（主要來(lái)源）；3.植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；4.食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染；5.在柏油路上曬糧食收到污染；6.污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；7.植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。（2） 致癌性：人群流行病學(xué)研究表明，其與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定的關(guān)系。（3） 預(yù)防措施：1.防止污染（加強(qiáng)環(huán)境治理、熏制烘烤食品等加工

34、過(guò)程改進(jìn)燃燒過(guò)程、不在柏油路上晾曬糧食等）； 2.去毒（活性炭是優(yōu)良吸附劑）； 3.制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)。雜環(huán)胺（1） 來(lái)源：1.烹調(diào)方式（加熱）；2.食物成分（主要為蛋白質(zhì)）。美拉德反應(yīng)（2） 毒性：致突變、遺傳學(xué)損傷、對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的致突變性較對(duì)細(xì)菌致突變性弱，對(duì)嚙齒類動(dòng)物具有致癌性。（3） 預(yù)防措施：1.改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；2.增加蔬菜水果的攝入量；3.加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。塑料包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題1. 含有低分子化合物，易向食品中遷移，可能對(duì)人體有一定毒性；2. 含有的添加劑在一定的使用條件下向食品中遷移；3. 印刷油墨和膠粘劑存在有毒化學(xué)物質(zhì)；4. 使用不符合食品容器、包裝材料用添加劑使

35、用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)；5. 塑料制品在自然環(huán)境中不易降解，易造成白色污染；6. 含氯塑料在加熱和作為垃圾焚燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生二噁英；7. 塑料的強(qiáng)度和阻斷性差，易帶靜電，易吸附微生物和微塵雜志，對(duì)食品造成污染。熟悉：1. 污染食品常見(jiàn)的微生物種類；霉菌和霉菌毒素的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義；食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。2. 獸藥殘留的概念、來(lái)源、毒性和預(yù)防措施；二噁英的來(lái)源、毒性及預(yù)防措施；有毒金屬污染食品的途徑、毒性作用特點(diǎn)和控制措施第9章 食品添加劑及其管理食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。使用要求：1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；2.不應(yīng)掩蓋

36、食品腐敗本質(zhì)；3.不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑；4.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑； 5.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；6.在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低其使用量。熟悉：我國(guó)常用的食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、漂白劑、護(hù)色劑的作用機(jī)理、適用范圍、限量標(biāo)準(zhǔn)。第10章 各類食品衛(wèi)生及其管理屠宰后肉類的理化變化：1. 僵直：肉中的糖原和含磷有機(jī)物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，使酸度增加；夏季1.5h，冬季3-4h。2. 后熟：肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH繼續(xù)下降，肌肉結(jié)蹄組織變軟并有一定彈性，此時(shí)肉鮮美；4時(shí)1-3d。

37、3. 自溶：在常溫下存放，其組織酶在無(wú)菌條件下繼續(xù)分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生硫化氫等，影響肉質(zhì)，需高溫處理。4. 腐?。鹤匀転榧?xì)菌入侵創(chuàng)造條件，細(xì)菌的酶是蛋白質(zhì)等分解，pH上升，表現(xiàn)為發(fā)黏、發(fā)綠、發(fā)臭。掌握：炭疽、口蹄疫、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病畜肉和情況不明死畜肉的處理。（見(jiàn)P401-402）病畜奶的處理：P4091. 結(jié)核病畜奶的處理：有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶禁止食用，就地銷毀；對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性而無(wú)臨床癥狀者，經(jīng)巴士消毒或煮沸5分鐘后可制成奶制品；2. 布魯斯桿菌病畜奶的處理：凡有癥狀的羊奶，淘汰；患布魯斯桿菌病乳牛的奶，煮沸5分鐘后方可利用；凝集反應(yīng)陽(yáng)性但無(wú)明顯癥狀者，經(jīng)巴氏消毒后允許用作食品工業(yè)，

38、但不得制奶酪；3. 口蹄疫病畜奶的處理：凡乳房出現(xiàn)癥狀者，禁止食用并就地嚴(yán)格消毒后廢棄；體溫正常者在嚴(yán)格防止污染的情況下煮沸5分鐘或經(jīng)巴士消毒后允許飼喂牛犢或其他禽畜；4. 乳房炎病畜奶的處理：均應(yīng)消毒后廢棄；5. 其他：牛瘟、炭疽、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門(mén)菌病等，其奶均應(yīng)消毒后廢棄，嚴(yán)禁食用或工業(yè)用。奶的消毒：（一）巴士消毒法（pasteurization）：1.傳統(tǒng)巴士消毒法：將奶加熱到62到65，保持30分鐘；2.高溫短時(shí)巴士消毒法：72-75加熱15-16s或80-85加熱10-15s；（二）超高溫瞬時(shí)滅菌法：在130-150保持0.5-3s；（三）煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸保持1

39、0min，對(duì)奶的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有影響；（四）蒸汽消毒法：將瓶裝生奶置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10min，奶溫可達(dá)85。油脂酸?。╫il rancidity）：油脂由于含有雜志或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。平酸腐敗（flat-sour spoilage）：表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀正常。胖聽(tīng)（swelling）：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。原因：物理性胖聽(tīng)：裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起，叩擊實(shí)音，可食用； 化學(xué)性胖聽(tīng)：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊鼓音，不宜食用； 生物學(xué)胖聽(tīng)：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫，微生物從外界進(jìn)入，在其中生

40、長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣所致， 叩擊明顯鼓音，禁止食用。處理：當(dāng)發(fā)生變色變味時(shí)，若有油脂酸敗味、酸味、苦味或其他異味，或伴湯汁渾濁，肉質(zhì)液化，應(yīng)禁止食用。第11章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題轉(zhuǎn)基因食品（GMF）：指利用基因工程技術(shù)改變動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)食品的基因組構(gòu)成和食品添加劑。衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：1.可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)；2.抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性； 3.營(yíng)養(yǎng)成分的改變； 4.轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用。熟悉：食品新技術(shù)的內(nèi)容，膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品、超高壓食品、酶工程食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。第12章 食源性疾病及其預(yù)防食源性疾?。╢oodborne disease）：通過(guò)攝入

41、食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒（food poisoning）： 概念：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 分類：1.細(xì)菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.動(dòng)物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化學(xué)性食物中毒。 發(fā)病特點(diǎn)：1.潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)?。?.發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴谑秤眠^(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)；3.中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常

42、出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；4.人與人之間無(wú)直接傳染。 流行病學(xué)特點(diǎn)：1.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)； 2.發(fā)病地區(qū)性特點(diǎn)；3.導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)； 4.食物中毒病死率特點(diǎn)； 5.食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施： 1.加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育；2.加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；3.建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)。亞硝酸鹽中毒 來(lái)源：1.意外事故中毒；2.食品添加劑濫用中毒； 3.食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒； 4.飲用含硝酸鹽較多的井水中毒。 毒性：攝入過(guò)量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)換為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。 中毒癥狀：口

43、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”。食物中毒的診斷及技術(shù)處理總則： 診斷標(biāo)準(zhǔn)總則：食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。 1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止2.潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本一致。4.一般無(wú)人與人之間的直接傳染。5.食物中毒的確定應(yīng)盡可能有試驗(yàn)室的診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得試驗(yàn)室診斷資料的，可判斷為原因不明的食物中毒，必要時(shí)可由三明副

44、主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。6.食物中毒患者的診斷：由食品衛(wèi)生醫(yī)師（含）以上診斷確定；7.食物中毒事件的確定：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)相關(guān)總則確定。技術(shù)處理總則：1. 對(duì)病人進(jìn)行緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。 A.停止食用中毒食品。 B.采取病人標(biāo)本，有備送檢。 C.對(duì)病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清腸；(2) 對(duì)癥治療；(3) 特殊治療。2.對(duì)中毒食品控制處理： A.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。 B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 C.對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。3.對(duì)中毒場(chǎng)所采取的消毒處理：根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消

45、毒處理。 熟悉：1. 食物中毒的調(diào)查處理程序？2. 河豚魚(yú)、含組胺的魚(yú)類、毒蕈、含氰苷類植物、砷、有機(jī)磷等中毒的原因、癥狀、急救治療及預(yù)防措施？第13章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全（food safety）：食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)： 要求:1.對(duì)于單一化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物的理化性質(zhì)；對(duì)于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方； 2.提供原料的來(lái)源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料； 3.受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品； 內(nèi)容：第一階段：急性毒性試驗(yàn) 包括經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)：半數(shù)致死量、聯(lián)合急性

46、實(shí)驗(yàn)、最大耐受劑量法； 第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn) 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） 原則：1.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)； 2.凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，可根據(jù)第一、二、三階段的毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否進(jìn)行第四階段的試驗(yàn)； 3.凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量ADI者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段試驗(yàn)，若結(jié)果與國(guó)外一致，則不要求進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)； 4.食品添加劑（

47、包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）、食品新資源和新資源食品、食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的目的和結(jié)果判定 第一階段：急性毒性試驗(yàn) 目的：1.了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；2.為蓄積性和亞慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 結(jié)果判定：1.如LD50或七天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄，不再繼續(xù)試驗(yàn)。2.如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段試驗(yàn)。為慎重起見(jiàn)，凡LD50在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。 第二階段：（一）蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)蓄積毒性

48、試驗(yàn)（凡急性毒性試驗(yàn)LD50大于10克公斤體重者，則可不進(jìn)行蓄積毒性試驗(yàn)） 目的：了解受試物在體內(nèi)的蓄積情況。 結(jié)果判定： 1.蓄積系數(shù)（）小于，為強(qiáng)蓄積性；蓄積系數(shù)大于或等于，為弱蓄積性。 2.如1/20 LD50組有死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性；僅1/20 LD50組有死亡，則為弱蓄積性。 （二）致突變?cè)囼?yàn)： 目的：對(duì)受試物是否具有致癌作用的可能性進(jìn)行篩選。  結(jié)果判定： 1.如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積毒性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄。 2.如其中兩項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，而又有強(qiáng)蓄積性，則一般應(yīng)予以放棄

49、；如為弱蓄積性，則由有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。 3.如其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇二項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)（包括枯草桿菌試驗(yàn)、體外培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變分析、果蠅隱性致死試驗(yàn)、DNA合成抑制試驗(yàn)和姐妹染色單體互換試驗(yàn)等）。如此兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積毒性如何，均應(yīng)予以放棄；如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。 4.如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積毒性如何，均可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。 第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn) （一）亞慢性毒性試驗(yàn) 目的： 1.觀察受試物以下同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物的毒

50、性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無(wú)作用劑量。 2.了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用。 3.為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 4.為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。 結(jié)果判定：如以上試驗(yàn)中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量（以毫克公斤體重計(jì)）： 1.小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。 2.大于100倍而小于300倍者，可進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 3.大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗(yàn)，可進(jìn)行評(píng)價(jià)。 （二）代謝試驗(yàn) 目的： 1.了解在體內(nèi)的吸收、分布和排

51、泄速度以及蓄積性。 2.尋找可能的靶器官。 3.為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)。 4.了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。 對(duì)于世界衛(wèi)生組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)已認(rèn)可或兩個(gè)及兩個(gè)以上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家已允許使用的以及代謝試驗(yàn)資料比較齊全的物質(zhì)，暫不要求進(jìn)行代謝試驗(yàn)。對(duì)于屬于人體正常成份的物質(zhì)可不進(jìn)行代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn) 目的： 1.發(fā)現(xiàn)只有長(zhǎng)期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 2.確定最大無(wú)作用劑量，對(duì)最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。結(jié)果判定：如慢性毒性試驗(yàn)所得的最大

52、無(wú)作用劑量（以毫克公斤體重計(jì)）： 1.小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予放棄。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議。 3.大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個(gè)劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評(píng)議，以作出評(píng)價(jià)。熟悉：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和危險(xiǎn)性特征描述的概念和內(nèi)容？18名稱食物來(lái)源生理功能缺乏癥吸收的影響因素參考攝入量鈣乳類與乳制品；豆類與豆制品；海產(chǎn)品；肉類與禽蛋1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；2、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；3、促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；4、血液凝固；5、調(diào)

53、節(jié)機(jī)體酶的活性；6、維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形（佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松）、齲齒1、機(jī)體因素：年齡；特殊生理期；攝入不足會(huì)反射性促進(jìn)吸收。2、膳食因素：植物性食物、膳食纖維、脂肪酸阻礙吸收；某些氨基酸、乳糖促進(jìn)吸收。成人AI ：800mg/d UL：2000 mg/d鐵動(dòng)物性食物：動(dòng)物血、肝臟等1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；2、維持正常的造血功能；3、參與其他重要功能。缺鐵性貧血（鐵減少期、RBC生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）1、膳食鐵的存在形式：血紅素鐵的生物利用率高；2、機(jī)體因素：機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理、病理改變；3、其他膳食成分的作用：主要影響非血紅素鐵的吸收。成年AI男：15 mg/d；女：20 mg/d鋅貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能；4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；5、與唾液蛋白酶結(jié)合成味覺(jué)